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• FRANCISCO JAVIER

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HARINAS PARA PIZZAS Sesión de formación: harinas para la elaboración de pizzas

Sr. Jordi Pallarès i Serra – Técnico artesano de la pizza. Sr. Ramon Serra i Arumí – Técnico de Harinas Ylla 1878, S.L. Sr. Jordi Ylla Parareda – Técnico de Harinas Ylla 1878 S.L. Sr Bernardo Bravo – Maestro Pizzero Pizzería La Fogata Málaga El Puerto de Santa María Cádiz 2017

Documento propiedad de YLLA 1878, S.L. Prohibida su reproducción Ylla 1878, S.L. Ctra. de Manlleu, Km. 1,400 08500-VIC Tel. 93 8862744 Fax 93 8891182

Información técnica de harinas y tipos de proceso de elaboración de pizzas Cuando se habla de pizzas de calidad, se deben tener presentes dos grandes temas: La masa de la pizza y el topping. - Masa de la pizza: ingredientes de la masa y proceso de elaboración de la misma. - Topping: ingredientes que personalizan el acabado final de la pizza. En la elaboración de la masa para pizza, el ingrediente mayoritario y fundamental es la harina. La elección de la harina está condicionada al tipo de proceso que se vaya a realizar: proceso directo o proceso de larga fermentación.

Ylla tiene una gama completa de harinas, pensadas para adaptar-se a toda clase de procesos. ¡Mamma mia, qué farinas !: Espléndidas pizzas de tipo artesano en procesos de corta, media y larga fermentación. 1. PIZZARINA ¡la imprescindible!: Para elaborar pizzas ligeras y crujientes con una pasta fina. La pizza tradicional. 2. PIZZA MIA ¡la saludable!: Pizzas tipo rústica, ricas en fibras. Da resultados excelentes. 3. PIZZA BRAVA ¡la productiva!: Harina a la carta, para elaborar pizzas en bandeja de diferentes formatos y procesos. 4. ESPOLVERINA® ¡ que bella !: Harina especial para espolvorear las superficies. Mejora el rendimiento de trabajo en las masas. Contribuye a un mejor acabado de las pizzas. 5. PIZZA PRIMA ¡ sapore tradizione!: Saborizante concentrado natural que resalta en la masa, todas las cualidades y que personaliza su pizza.

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Ylla dispone de un equipo pequeño que trabaja en investigación una vez al mes para buscar, nuevos y mejores productos. Con este equipo nació Pizza prima. Un producto natural que está dando, a nivel artesanal y semi industrial muy buenos resultados. Con él se obtienen Pizzas muy ligeras, se puede aplicar a cualquier proceso y una vez la pieza terminada y cocida marca la diferencia. Ventajas que da la PIZZA PRIMA sobre la masa:          

GRAN CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA (entre un 4 y 5 %) GRANDES RENDIMIENTOS TIENE MAS SABOR TIENE MAS AROMA DA MAS VIDA ENVEJECE MAS TARDE SE MANTIENE MAS TIEMPO CRUJIENTE DA UN COLOR MAS RÚSTICO ES PERFECTA PARA UN PRECOCIDO SI QUEREMOS CONGELARLA NUNCA SUDA Y QUEDA MUY BIEN

Si estos diez puntos los acompañamos con la harina PIZZARINA obtenemos una PIZZA MUY RICA Y LIGERA.

Ylla 1878 S.L. www.ylla1878.com [email protected] Tel: 93 886 27 44

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ERRORES FRECUENTES EN LA ELABORACIÓN DE PIZZAS + Masa muy pegajosa Estructura de la masa poco uniforme

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Masa caliente

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Masa fría

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Temperatura de la bola 1ºC durante la fermentación (24 h)

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Temperatura de la bola 7ºC durante la fermentación (24 h)

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La pizza sale sin miga

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La pizza sale con la miga blanda y pegajosa La pizza sale con un color muy oscuro

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La masa se extiende con dificultad La masa, a la salida del horno, se llena de burbujas La pizza sale del horno con poco color La pizza no sale crujiente La pizza sale muy reseca

CAUSA PROBABLE Agua floja  FN bajo Exceso de agua  Masa caliente Exceso de amasado  Poca sal Falta de W en la harina Poco amasado  Amasadora no adecuada Mezcla incorrecta de  Falta de agua ingredientes Ingredientes calientes  Velocidad excesiva en el Exceso de amasado amasado Amasadora inadecuada  Poca agua  W alto  Baja relación P/L Tarda más en fermentar  Masa pegajosa Pierde fuerza  Estructura débil Fermenta lentamente  Menos sabor No actúan las enzimas  pH más alto Acelera la fermentación Las enzimas aceleran su proceso Caída de la fermentación W demasiado alto Demasiado amasado Falta de grasas Mucha proteína Mal extendida Extendida a máquina Actividad proteo lítica Presencia de Ac. Ascórbico Exceso de tenacidad Poca sal Falta de enzimas Poca fermentación Estructura débil del gluten Poco agua Baja temperatura del horno Falta proteína Elevada temperatura del horno Poca sal Falta de cocción Demasiadas enzimas Mucha sal

  

Pérdida de color Pérdida de W pH bajo

  

Poco reposo de la masa Amasado incorrecto Agua dura

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Exceso de amasado Rotura de alvéolos Alta temperatura del horno Exceso de humedad en la masa

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Demasiado aceite Poca sal Falta aceite

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Trabajada a máquina Falta fermentación

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Demasiado amasado Índice de caída bajo Exceso de cocción Índice de caída bajo

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ELABORACIÓN CON BRISA I PIZZA PRIMA (Proceso de fermentación Directo 4-8horas) Cantidad 1000 gramos 100 gramos 6 gramos 570 gramos 24 gramos 30 gramos

Ingrediente BRISA PIZZA PRIMA Levadura seca Agua Sal fina Aceite de oliva virgen extra

1000 gramos de BRISA 100 gramos de PIZZA PRIMA 6 gramos de levadura seca Oxigenar-lo todo durante 2 minutos. Para mezclar-lo todo bien. Proceso a seguir: Ponemos en la amasadora. 570 gramos de Agua (La temperatura dependerá de la estación del año) Dejamos durante unos 4 minutos que se forme la masa. Incorporamos la sal en forma de lluvia. 24 gramos de sal fina. Dejamos que se siga amasando durante 3 minutos. Al final pausadamente incorporamos el aceite de oliva virgen extra. 30 gramos de aceite de oliva virgen extra +/- 0.4º I dejamos que se mezcle todo durante unos 4 minutos. Temperatura final de la masa 20-22º.

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ELABORACIÓN CON BRISA (Proceso de fermentación Directo 4-8horas) Cantidad 1000 gramos 6 gramos 540 gramos 24 gramos 30 gramos

Ingrediente BRISA Levadura seca Agua Sal fina Aceite de oliva virgen extra

1000 gramos de BRISA 6 gramos de levadura seca Oxigenar-lo todo durante 2 minutos. Para mezclar-lo todo bien. Proceso a seguir: Ponemos en la amasadora. 540 gramos de Agua (La temperatura dependerá de la estación del año) Dejamos durante unos 4 minutos que se forme la masa. Incorporamos la sal en forma de lluvia. 24 gramos de sal fina. Dejamos que se siga amasando durante 3 minutos. Al final pausadamente incorporamos el aceite de oliva virgen extra. 30 gramos de aceite de oliva virgen extra +/- 0.4º I dejamos que se mezcle todo durante unos 4 minutos. Temperatura final de la masa 20-22º.

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PIZZARINA®

Proceso de elaboración:

Ingrediente Pizzarina® Pizza Prima Agua Levadura seca Sal Aceite de oliva

Cantidad 1.000 gr. 100 gr. 610 gr. Según proceso 22 gr. 20 gr.

Cantidad 1000 g 570 g Según proceso 20 g 20 g

Observaciones: Temperatura final del amasado de 20/22ºC. Temperatura en cámara 48 horas de 4/5ºC. Añadir la levadura al principio del amasado i la sal en los 4 últimos minutos. Estamos totalmente abiertos, todo el equipo técnico en asesorarle para que pueda cumplir en las exigencias de la PIZZA. Una PIZZA más ligera, más crujiente, más sabrosa y con la máxima calidad.

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ELABORACIÓN CON PIZZARINA I PIZZA PRIMA (Proceso de fermentación largo 24-48horas) Cantidad 1000 gramos 100 gramos 3 gramos 590 gramos 24 gramos 30 gramos

Ingrediente PIZZARINA PIZZA PRIMA Levadura seca Agua Sal fina Aceite de oliva virgen extra

1000 gramos de PIZZARINA 100 gramos de PIZZA PRIMA 3 gramos de levadura seca Oxigenar-lo todo durante 2 minutos. Para mezclar-lo todo bien. Proceso a seguir: Ponemos en la amasadora. 590 gramos de Agua (La temperatura dependerá de la estación del año) Dejamos durante unos 4 minutos que se forme la masa. Incorporamos la sal en forma de lluvia. 24 gramos de sal fina. Dejamos que se siga amasando durante 3 minutos. Al final pausadamente incorporamos el aceite de oliva virgen extra. 30 gramos de aceite de oliva virgen extra +/- 0.4º I dejamos que se mezcle todo durante unos 4 minutos. Temperatura final de la masa 20-22º.

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ELABORACIÓN CON PIZZARINA (Proceso de fermentación largo 24-48horas) Cantidad 1000 gramos 3 gramos 560 gramos 24 gramos 30 gramos

Ingrediente PIZZARINA Levadura seca Agua Sal fina Aceite de oliva virgen extra

1000 gramos de PIZZARINA 3 gramos de levadura seca Oxigenar-lo todo durante 2 minutos. Para mezclar-lo todo bien. Proceso a seguir: Ponemos en la amasadora. 560 gramos de Agua (La temperatura dependerá de la estación del año) Dejamos durante unos 4 minutos que se forme la masa. Incorporamos la sal en forma de lluvia. 24 gramos de sal fina. Dejamos que se siga amasando durante 3 minutos. Al final pausadamente incorporamos el aceite de oliva virgen extra. 30 gramos de aceite de oliva virgen extra +/- 0.4º I dejamos que se mezcle todo durante unos 4 minutos. Temperatura final de la masa 20-22º.

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HARINAS PARA PIZZAS

PIZZA MIA ¡La saludable! HARINAS PARA PIZZAS

PIZZA ¡La PIZZA MIA BRAVA ¡La saludable! PIZZA BRAVA ¡La

PIZZA NAPOLITANA CALZONE PIZZA ROMANA PISSALDIERE QUICHE SCHIACCIATA FOCACCIA

Gama de harinas especializadas para diferentes bases de pizza según el sistema de trabajo requerido. Pizza Mia (La saludable): Harina tipo rústica para elaborar excelentes bases de pizzas con fibra. Proporciona unos resultados muy buenos. Pizza Brava (La productiva): Harina especialmente adaptada para elaborar pizzas en las que se requiere una buena elasticidad. Muy buena absorción de agua. Ideal para pizzas a domicilio o para procesos de congelación.

Presentación En sacos de 25 Kg. Nos adaptamos a cualquier tipo de presentación. Documento propiedad de YLLA 1878, S.L. Prohibida su reproducción Ylla 1878, S.L. Ctra. de Manlleu, Km. 1,400 08500-VIC Tel. 93 8862744 Fax 93 8891182

Comparativa económica al incorporar PIZZA PRIMA a la PIZZARINA Valores relativos de la PIZZARINA y el saborizante natural PIZZA PRIMA: PIZZARINA PIZZA PRIMA 0.70 € 2.20 €  Prueba nº1. Solo la PIZZARINA: 100% PIZZARINA 100 kg * 0.70€ Harina PIZZARINA 100 kg

Hidratación Masa que obtenemos 57% Agua 157 kg de masa

70€ Gramos por disco 200 g por disco

Nº discos 785 discos

 Prueba nº2. Harina PIZZARINA y 10% de saborizante natural PIZZA PRIMA: 90% PIZZARINA 90 kg * 0.70€ 63€ Precio final: 10% PIZZA PRIMA 10 kg * 2.20€ 22€ 100 kg de mezcla 85€ 0.85 €/kg Mezcla Hidratación Masa que Gramos por disco Nº discos obtenemos PIZZARINA + 62% Agua 162 kg de masa 200 g por disco 810 discos PIZZA PRIMA 100 KG Diferencia económica de utilizar la PIZZARINA sola comparada con la PIZZARINA +PIZZA PRIMA: Precio harina 100 kg € Diferencia PIZZARINA 70€ 15€ PIZZARINA + PIZZA PRIMA 85€  Diferencia en nº de discos de utilizar la PIZZARINA sola comparada con la PIZZARINA +PIZZA PRIMA: Clase de harina Nº de discos Diferencia de discos PIZZARINA 785 25 PIZZARINA + PIZZA PRIMA 810 Tan solo pudiendo aumentar un 5% la hidratación de la masa, por cada 100 kg de harina, con la mezcla de PIZZARINA +PIZZA PRIMA obtenemos 25 discos más aproximadamente. Si contamos que de media una pizza se vende a unos 5€, estos 25 discos de más, nos dan un beneficio añadido de 125€. Mucho más que los 15.08€ de diferencia entre el coste de utilizar solamente la PIZZARINA o utilizar la mezcla de PIZZARINA +PIZZA PRIMA. La diferencia de utilizar el saborizante natural PIZZA PRIMA, a parte del aroma, el gusto y el color que le da es de poder aumentar el % de hidratación de la masa. Calidad muy importante a tener en cuenta si se quieren reducir costes. 

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HARINAS PARA PIZZAS

PIZZARINA®

Harina resistente a fuertes cargas. Para elaborar pizzas ligeras y crujientes con una masa muy fina. Para pizza tradicional.

Ventajas  Buena absorción de agua  Excelente rendimiento en piezas  Adaptable a diferentes procesos y métodos de trabajo  Fermentación desde 6 a 72 horas  Relación muy estable del valor P/L

PIZZA NAPOLITANA CALZONE PIZZA ROMANA PISSALDIERE QUICHE SCHIACCIATA FOCACCIA PIZZA AL TAGLIO

Información técnica: Harina equilibrada fácil de trabajar gracias a su buena elasticidad.

Presentación En sacos de 25 Kg.

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POR ULTIMO: UN PAR DE POSTRES SENCILLOS Información Producto

MIX BLT BROWNIE

Dosis: Mix BLT Brownie Huevos Azúcar Agua Aceite de girasol Nueces TOTAL

(g)

920 500 462 77 410 70 2.577

Modo de empleo - Mezclar los huevos, el azúcar y el agua durante 2 minutos. - Añadir el aceite de girasol y mezclar 1 minuto. - Añadir el Mix BLT Brownie y mezclar a marcha lente 1 minuto, seguidamente añadir las nueces troceadas. - Pesar 2,5 Kg de masa cruda por molde (37 cm largo * 28 cm ancho * 3,5 cm alto). - Cocción a 170-180ºC (horno suela) o 150-160ºC (horno aire) durante 45 minutos. - Dejar enfriar y cortar piezas. Características -Mix concentrado para la elaboración de piezas de brownie. -Se obtienen piezas de brownie de alta calidad. -Perfecta textura de la miga e intenso sabor a chocolate.

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Información Producto

MUFFIN BLANC

Dosis: Muffin Blanc Huevos Agua Aceite de girasol Azúcar invertido Chucs de chocolate TOTAL

(g)

535 151 151 152 11 s/convenga 1.000

Modo de empleo Poner en el perol del batidor los huevos y el Muffin Blanc. Incorporar el agua, el aceite y el azúcar invertido. Batir durante 3 minutos. Llenar cápsulas de muffin, poner chucs de chocolate o piezas de fruta por encima y hornear a 155ºC durante 30 minutos aprox. Una vez estén fríos, rellenar con crema según tipo de producto. Características -Mix completo para la elaboración de piezas de muffins. -Facilita la elaboración de especialidades de muffin requiriendo únicamente la adición de los líquidos en la receta. -Se obtienen piezas de muffin de alta calidad. -Perfecta textura de la miga, suave y esponjosa. -Buen volumen. -Agradable sabor.

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