• Author / Uploaded
• YuriHernández

• Categories
• Leche
• Queso
• Crema
• Seguridad alimenticia
• Productos ganaderos

Citation preview

Evidencia de producto AA4-EV2. Estudio de caso “Protocolo de higiene”.

Descripción de la evidencia: la empresa agropecuaria que usted asesora considera de suma importancia la seguridad de sus trabajadores y la calidad de los productos. Por tanto, para finalizar con éxito este proceso de asesoramiento, debe diseñar un protocolo de limpieza y desinfección, donde incluya, además, los requisitos de higiene que deben cumplir los operarios manipuladores de alimentos y el procedimiento para realizar un buen lavado de manos.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO El queso es producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada, leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso. (NTC 5894, 2011) Queso Fresco: Producto elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo (NTC 5894, 2011).

1

1. CUADRO DE ACTIVIDADES TAREA Llevar a cabo la inspección de los equipos en su limpieza y desinfección en áreas de almacenamiento de materia prima y producto terminado.

SEMANA 1 Verificar programas operativos estandarizados sanitización de equipos, para ejecución.

Asignar a personal autorizado para verificar que se esté cumpliendo con dicho protocolo de limpieza.

Disponer de avisos alusivos y observancia de las buenas prácticas higiénicas.

Realizar capacitaciones a operarios de planta para así garantizar el cumplimiento de la normatividad (Resolucion-2674, 2013) (ministerio de la proteccion Social, 2006) Diligenciar documentos en cada fase del proceso desde la recepción de materia prima hasta su producto final.

Establecer metodologías, cronogramas, docentes y duración (horas). Para el plan de capacitación.

Dirigirse al personal manipulador con continuidad en el tema relacionado (BPM)

Verificar manuales de calidad para la ejecución de los mismos en cada área.

Inspeccionar el flujo de operaciones realizadas para la no afectación del producto.

los

de los su

SEMANA 2 Inspeccionar las condiciones en las que se encuentra las áreas de almacenamiento; acondicionamiento adecuado de materia prima en cuanto pisos, paredes, techos, estanterías. verificar el cumplimiento del control de calidad de agua potable, residuos sólidos y plagas

2

SEMANA 3 Almacenamiento adecuado y exclusivamente para producto terminado, con un control de rotación, registros, rotulado y temperaturas óptimas. Verificar que las instalaciones de elaboración cuenten con una amplitud suficiente para realizar las operaciones. Diligenciar soportes de capacitación y estudios de educación sanitaria dirigido a los operarios.

SEMANA 4 Disponer de un programa escrito e implementado para equipos usados en el área de recepción, proceso hasta la obtención del producto final.

Realizar registros de verificación de cumplimiento de pruebas organolépticas y fisicoquímicas.

Llevar un control de las diferentes etapas y variables (temperatura, tiempo, cadena de frio) del proceso para garantizar un producto de calidad.

Dar cumplimiento y confiabilidad de poder realizar procesos en áreas que no generen riesgo para la contaminación. Observar la ejecución y desempeño de la capacitación recibida.

Llevar a cabo la inspección de los equipos en su limpieza y desinfección en áreas de almacenamiento de materia prima y producto terminado. El proceso de producción tiene como base fundamental el conocimiento tradicional heredado de generaciones anteriores, es preciso destacar que fases como el tiempo de amasado, el prensado o el punto del cuajo, solo pueden ser determinados por las personas que han recibido las experiencias de sus antepasados en el proceso de elaboración del queso (Robayo & Pachón, 2013). 1.1.Mejorar los protocolos de higiene e inocuidad para la línea de producción de quesos La comprobación de la calidad e inocuidad de los alimentos es de obligatorio cumplimiento por los productores, ya que estos son controlados por los gobiernos como forma de prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS), ya que en los últimos años las ETAS se han incrementado y se ha demostrado la existencia de contaminaciones por bacterias patógenas en los alimentos, encontrándose la leche y sus derivados

teniendo

en cuenta las respectivas pruebas de plataforma que se le hacen a la leche antes de su operación. (Martínez, Villoch, Ribot, & Ponce, 2013) 1.2.Realizar capacitaciones a operarios de planta para así garantizar el cumplimiento de la normatividad. Los criterios relacionados con gestión de la higiene Agroalimentaria se somete a un proceso de validación de contenido por expertos conocedores de temas relacionados con inocuidad, seguridad alimentaria e higiene de alimentos, utilizando la metodología conocida como capacitación de personal de producción.(Nelson Gutierrez1, Eduardo Patrana2, n.d.)

1. .3 Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o registros.

Los programas utilizados para la evaluación de procesos de quesos campesinos se deben a relación con documentos de proveedores de materia prima e insumos el deben 3

cumplir con las especificaciones indicadas y registrar un control de las diferentes etapas y variables en el cual se evidenciará la temperatura, tiempo, cadena de frio brindando un producto de calidad a los consumidores y cumpliendo con los lineamientos descritos en la normatividad. 12.1 RESULTADO DEL DIAGNOSTICO- FORMATO DE INSPECCCION INSPECCIÓN, INSPECCIÓN VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO A FÁBRICAS DE ALIMENTOS Código: IVC-INS- Versión: 03 Fecha de emisión: 08/03/2019 FM114 Act 1 Ciudad / Depto. GUADALAJARA Fe 24/04 DE BUGA cha /2019 a No. DATOS GENERALES Dirección: CARRETERA CENTRAL VIA Código 9820 BUGA - TULUA de 1206 inscripci 99-9 ón planta: SENA CAB Teléfonos: 237-63-00 Razón Social: Correo 899999034-1 atehortuag@sen NIT electró a.edu.co C.C.: nico: Alexander Fax: 3259713 Represe Atehortúa ntante Legal: Occide Oficio No aplica GTT: nte 2

comiso rio:

DATOS DE PRODUCCIÓN: REVISION SANITARIA

DATOS DE PRODUCCIÓN Número 21 de emplea dos: Maquila No aplica s: Subcategorías evaluadas: derivados cárnicos

¿La actividad industrial realizada en el establecimiento es acorde con lo establecido en Cámara de Comercio?

4

SI

Líneas de subcategoría del alimento Subcategoría Productos cárnicos tratados 8.2.1: térmicamente o no

Volumen / año

1. DISEÑO Y CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES CRITERIOS EVALUADOS Eval Calif Crí No. uaci icaci tico ón ón El establecimiento presenta una a 20 No 1.1 adecuada localización y diseño. Res. 2674 Art. 6 núm. 1.1, 1.2, 1.3, 2.1, 2,3 y 2.6 El diseño de las instalaciones de a 20 No 1.2 elaboración de alimentos, procesamiento, empaque y almacenamiento es adecuado y cuenta con la amplitud suficiente para realizar las operaciones y permitir la circulación de los operarios. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 2.3 El diseño de las instalaciones de las a 10 No 1.3 áreas de proceso permite un adecuado flujo de materia prima, producto y personal. Res. 2674 de 2013 Art. 18 núm. 5 Pisos, paredes y techos tienen un i 0 Si 1.4 diseño adecuado y poseen un buen estado de mantenimiento. Res. 2674 art. 7 núm. 1.1, 1.2, 2, 3, 4, 5, 6y7 El diseño, capacidad y dotación de ar 5 No 1.5 las unidades sanitarias es adecuado. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 6.1, 6.2, 6.3. y 6.4 Posee filtro(s) sanitario(s) y ar 5 No 1.6 estación(es) de limpieza y desinfección. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 6.3 y 6.5. Art. 20, núm. 6 El sistema de drenajes no genera a 10 No 1.7 riesgos de contaminación. Res. 2674de 2013 Art. 7 núm. 1.3, 1,4 El diseño del área de residuos a 10 No 1.8 sólidos y su ubicación no genera riesgos de contaminación a la materia prima, áreas de proceso o producto. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 5.1, 5.4 y Art. 33 núm. 5 y 6

5

2019

Observaciones

El piso, el techo, la puerta y las cortinas no están adecuadas condiciones de mantenimiento, por lo cual hay posibilidad de contaminación del producto

No Dispone de avisos y advertencias referidas a las buenas prácticas de lavado y desinfección Los filtros sanitarios para la limpieza y desinfección de las manos de los manipuladores cuentan con grifos de accionamiento manual.

Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 20% del valor total de la evaluación)

16

2. EQUIPOS REQUERIDOS

2.1

2.2

2.3

2.4

Eval uaci ón a

Cuenta con los equipos suficientes y adecuados para los procesos que se realiza. Res. 2674 núm. 8, Art. 10 núm. 3 Poseen un diseño sanitario y ar funcionamiento adecuado. Res. 2674, Art. 9 num. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11; Art. 10 num. 4, Art 18 num. 10, Res. 683 de 2012; Art. 13 num. 1,1 Programa de mantenimiento de i equipos y utensilios. Res. 2674 de 2013 Art. 22 num. 2, Art. 10 num. 5 Calibración de equipos de i medición. Res. 2674 de 2013 Art. 25

Calif icaci ón 30

Crí tico

Observaciones

12,5

No

No, cuentan con las fichas técnicas de las superficies de contacto directo con el alimento

0

Si

No, cuentan documentos relacionados con el programa de mantenimiento

0

Si

No, se evidencian documentos relacionados con el seguimiento de calibración de equipos

No

Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 15% del valor total de la evaluación) 3.

REQUISITOS SANITARIOS Y AMBIENTALES

3.1

Programa y registros de control de calidad de agua potable. Res. 2674 de 2013. Art. 6 num 3, Art. 26 num 4 Programa documentado e implementado para el manejo integral de residuos sólidos. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 5, Art. 26 núm. 2 Programa de control integral de plagas. Res 2674 de 2013 Art. 6. Num 2.1, 5.3, Art 7 num 6, 3; Art. 26 num 3; Art 28 num 7 Programa de limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 3.2; Art. 26 núm. 1; Art. 28 núm. 7

3.2

3.3

3.4

6

Eval uaci ón ar

Calif icaci ón 12,5

Crí tico

Observaciones

No

No, se evidencian documentos relacionados con el programa de abastecimiento de agua

ar

12,5

No

No, se evidencian documentos relacionados con el programa de manejo de residuos

ar

12,5

No

Se evidencian las estaciones para control de plagas, pero hace falta la documentación para verificación

i

0

No

No se tiene un programa documentado, además se evidencia a la observación visual deficiencias de L y D, en especial en áreas de proceso, equipos y superficies que están en contacto con la materia

6

prima, producto en proceso o terminado. Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 20% del valor total de la evaluación) REQUISITOS PARA EL Eval Calif Crí Observaciones PERSONAL MANIPULADOR uaci icaci tico DE ALIMENTOS ón ón 4.1 Programa documentado e a 34 No implementado de educación sanitaria dirigido a los trabajadores. Res. 2674 art.12, 13 y 14 4.2 Prácticas higiénicas y Dotación de a 33 No los trabajadores. Res. 2674 de 2013 Art. 13 y 14. 4.3 Estado de salud del personal a 33 No manipulador de alimentos. Res. 2674 de 2013 Art. 11; Art. 14 num. 12 Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 10% del valor total de la evaluación)

8

4.

5.

5.1

OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO

Control de materia prima e insumos. Res. 2674 Art. 16 num. 1, 2,3,4,5, 6, 7, 8; Art. 22 num. 1; Art. 28 num. 1,3,4,5 Art. 29 num. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 y 10

Eval uaci ón

Calif icaci ón

Crí tico

10

Observaciones

La planta no cuenta con un programa de evaluación a proveedores y control de materia prima e insumos debidamente documentado

i

0

Si

No se cuenta con las fichas técnicas de las materias primas e insumos No se dispone de un procedimiento para la verificación de las condiciones sanitarias del transporte e inspección del vehículo.

5.2

5.3

5.4

Flujos ordenados, lineales y sin operaciones cruzadas. Res. 2674 de 2013 Art. 18 Num. 5: Art. 20 num. 1y4 Control de variables de proceso (temperaturas, presión, tiempo, entre otros) adecuados durante la producción de acuerdo al tipo de producto. Res. 2674 de 2013 Art. 22 núm. 2; Art. 18 núm. 1 y 2 Conservación adecuada de producto en proceso. Res 2674 de 2013, Art 18.

a

20

No

ar

10

No

ar

5

No

7

No se encuentra documentado el procedimiento para el control de variables

No se lleva registro de las variables requeridas para la conservación del producto

5.5

Control de envasado y embalaje. Resoluciones 683 de 2012, 2674 de 2013 Art 17; 19 núm. 1 y 2; 4142 de 2012; 4143 de 2012; 834, 835 de 2013.

No se realiza inspección y verificación (mediante ensayos de laboratorio), de los envases previo al uso

i

0

Si

El envase no puede ser trazado mediante un código de identificación.

El embalaje de los envases no cuenta con la leyenda "para contacto con alimentos y bebidas" No se puede realizar trazabilidad ya que los envases con producto no están codificados con el respectivo lote de producción El establecimiento no tiene políticas de calidad claramente definidas y documentadas.

5.6

Sistema de aseguramiento y control de calidad. Res. 2674 art. 23 y Res. 16078 de 1985

i

0

Si

No se tiene un procedimiento documentado e implementado para las acciones correctivas de cada uno de los procesos. No está establecido un procedimiento desarrollado e implementado para atención de peticiones, quejas y reclamos.

Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 20% del valor total de la evaluación) 6.

6.1

6.2

VERIFICACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

Eval uaci ón

Programa de muestreo, cuarentena y liberación de producto. Res. 2674 de 2013 Art. 22 núm. 1, 2 y 3

i

Vida útil del producto. Res. 2674 de 2013 Art. 3, Art.19, núm. 3. Res. 5109 de 2005 Art. 3

i

Calif icaci ón

0

0

Crí tico

Si

Si

7

Observaciones

No se dispone de un procedimiento documentado e implementado para el muestreo y liberación del producto terminado. No están estandarizados los procedimientos de laboratorio, los planes de muestreo y los métodos de ensayo. No, se tiene determinada la vida útil del producto En el almacenamiento del producto no se cuenta con la

8

6.3

6.4

6.5

6.6

Almacenamiento de producto terminado. Res. 2674 de 2013 Art. 28 núm. 1,2,3,4 y 5 Rotulado del producto terminado. Res. 5109 de 2005 y cuando aplique Res. 333 de 2011 y Res. 2508 de 2012

Trazabilidad, recall y manejo de devoluciones. Res. 2674 de 2013 Art. 28 núm. 6

Transporte producto terminado. Res. 2674 de 2013 Art. 29

i

0

i

0

i

0

ar

7,5

Si

Si

No

No

separación minia reglamentada de pisos y paredes El producto final no están debidamente rotulado, según la normatividad vigente No, está establecido un procedimiento de trazabilidad para el seguimiento de los productos terminados. No, se evidencian los registros de las devoluciones y su destino final. No se dispone de un procedimiento documentado e implementado para la inspección y verificación de las condiciones de transporte de producto terminado y los respectivos registros.

Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 15% del valor total de la evaluación)

1

Porcentaje de cumplimiento subcategoría

48

9

10