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"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD" UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial Departamento Académico de Agroindustrias e Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

PROFESORA: Ing. Eliana Cabrejos Barrios

INFORME DE PRACTICA N°5: “Elaboración de salsa de tomate” ALUMNOS:   

Pulache Peña Ana Gabriela Sánchez Del Águila Brenda Zapata Berrú Darixa Lisseth

FECHA DE EJECUCION: 10/07/2019

FECHA DE ENTREGA: 17/07/2019

pág. 1

ÍNDICE INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 4

I. II.

OBJETIVOS .................................................................................................................................... 5

III.

MARCO TEÓRICO........................................................................................................................ 6 Salsa de tomate ............................................................................................................................ 6

3.1. 3.1.1.

Definición ................................................................................................................................. 6

3.1.2. Requisitos ....................................................................................................................................... 6 3.1.3. Clasificación ................................................................................................................................... 6 3.2. Materia Prima................................................................................................................................... 6 3.2.1. Definición de tomate ...................................................................................................................... 6 3.2.2. Anatomía y morfología.................................................................................................................. 6 3.2.3. Producción ..................................................................................................................................... 7 3.2.4. Generalidades del tomate.............................................................................................................. 7 3.3. Insumos empleados en la elaboración de la salsa de tomate......................................................... 7 3.4. Conservantes ..................................................................................................................................... 8 IV.

MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................................... 8

4.2.

Materiales ......................................................................................................................................... 8

4.3.

Equipos ............................................................................................................................................. 8

a.

Recepción de la materia prima ....................................................................................................... 9

b.

Selección y clasificación .................................................................................................................. 9

c.

Limpieza ........................................................................................................................................... 9

d.

Desinfección ................................................................................................................................... 10

e.

Escaldado ....................................................................................................................................... 10

f.

Pelado ............................................................................................................................................. 10

g.

Pulpeado ......................................................................................................................................... 10

h.

Cocción ........................................................................................................................................... 10

i.

Envasado ........................................................................................................................................ 10

j.

Almacenamiento ............................................................................................................................ 10 RESULTADOS .................................................................................................................................. 11

V.

5.1. Evaluación físico química del producto obtenido ........................................................................ 11 5.2. Evaluación sensorial del producto ................................................................................................ 11 5.3. Análisis económico ......................................................................................................................... 11 5.4. Cálculos y resultados ...................................................................................................................... 12 5.4.1. Pulpa de la fruta ...................................................................................................................... 12 5.4.2. Adición de aditivos .................................................................................................................. 12 VI.

DISCUSIONES .............................................................................................................................. 13 pág. 2

VII. VIII. IX.

CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 14 RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 14 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 15

pág. 3

I.

INTRODUCCIÓN

Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. La salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y concentrada por evaporación del agua, con el objeto de que ésta logre una consistencia que ajustado a una serie de parámetros, reúna las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo. (Iñapi, 2012). Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). No obstante, cabe resaltar que una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. (Pérez et al., 2013). Este informe tiene como finalidad analizar y conocer el procesamiento de la salsa de tomate realizado en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional De Piura.

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II.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo General  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración. 2.2. Objetivos Específicos     

Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate. Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación). Calcular el rendimiento de la salsa de tomate a partir de la materia prima utilizada (tomate). Evaluar las propiedades físico químicas y evaluación sensorial del producto obtenido. Calcular los costos de producción y de servicios para la elaboración de salsa de tomate.

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III.

MARCO TEÓRICO 3.1. Salsa de tomate 3.1.1. Definición Según la NTC 921 (tercera actualización) la salsa de tomate Ctsup o Ktchup es un producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación. 3.1.2. Requisitos  Su aspecto debe ser completamente homogénea, de buena consistencia es decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir.  Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del producto).  Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido.  El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y semillas.  Los ingredientes utilizados en la salsa son Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre edulcorante, sal, agua, ají. No se permite la adición de otras hortalizas o frutas. NTC 921 (tercera actualización). 3.1.3. Clasificación De acuerdo con la composición, el concentrado de tomate puede ser:  Puré de tomate: Que contiene mínimo 7 % y menos de 18 % de sólidos solubles en fracción de masa de tomate.  Pasta de tomate: Que contiene no menos del 18 %de sólidos solubles en fracción de masa de tomate. NTC 1287 2008 3.2. Materia Prima 3.2.1. Definición de tomate El tomate es uno de los cultivos de hortalizas más populares del mundo. El tomate es considerado por ser la hortaliza más versátil para los propósitos culinarios, en los hogares, restaurantes, etc. El fruto del tomate maduro se consume fresco y se utiliza en la manufactura de una variedad de productos procesados como purés, polvos, salsas, sopas y frutas enteras enlatas. Los frutos que son inoficiosos, sin madurar, se usan para conservas y encurtidos. Los tomates son importantes fuentes de licopeno y vitamina C. (Salunkhe, 2003). 3.2.2. Anatomía y morfología El tomate pertenece al género Lycopersicon de la familia de las Solanaceae. Bailey clasificó los tomates apropiables de dos especies: L. pimpinellifolium y L. esculentem. La última especie es parecida a los tomates comerciales y prácticamente todas pertenecen a la variedad Commune. (Bailey, 1949). La forma del fruto del tomate varía desde una forma achatada redondeada hasta completamente redonda, redonda cuadriculada, oblonga, aperlada o acorazonada y muchas variaciones intermedias. Pueden ser divididas en piel, pericardio y contenido loculares. El tomate es una baya con dos o más pág. 6

celdas con una placenta carnosa que contiene numerosas semillas de forma arriñonada. Las semillas están rodeadas de células del parénquima de aspecto de gelatina, que rellenan las cavidades loculares. Los colores de los frutos maduros pueden ser rojos, rosados, amarillos o blancos. La mayoría de los frutos comerciales son de color rojo o rosa. (Salunkhe, 2003). 3.2.3. Producción Los tomates pueden ser cultivados en una amplia variedad de suelos que varían desde arenosos o franco-arenosos de textura ligera a suelos arcillosos más duros. El tomate al igual que otras hortalizas, crece mejor y tiene rendimientos más altos cuando se cultiva en suelos franco-arenosos o francos ricos. El suelo debe ser rico en nutrientes y materia orgánica. El pH ideal del suelo debería ser casi neutro, pero nunca por debajo de 6 o por encima de 7. (Swaider et al., 1992). El tomate se desarrolla bien cuando el tiempo es claro y bastante seco y las temperaturas son uniformemente moderadas bajo un rango de 18-30ºC. El proceso de maduración necesita días despejados y templados sin lluvia. (Salunkhe, 2003). 3.2.4. Generalidades del tomate  Características físico-químicas: El fruto es fuente de vitaminas A, B1, B2, B6, C y E, y de minerales como fósforo, potasio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, sodio, hierro y calcio. Tiene un importante valor nutricional ya que incluye proteínas, hidratos de carbono, fibra, ácido fólico, ácido tartárico, ácido succínico y ácido salicílico. El aporte de cada 100 g de nutrientes del tomate en agua es del 93,5%. En cuanto a calorías es de 23 kcal, proporcionando al organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias. La cantidad de aminoácidos del tomate se combinan para formar proteínas, las cuales son usadas por el organismo para formar los músculos y también son necesarios para mantener la masa muscular. (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015).  Características organolépticas:  Forma: aunque la mayoría de los frutos son redondeados, su forma puede diferir según la variedad (esférica, alargada, periforme, etc.).  Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros (tomate cherry) hasta más de 10 centímetros (milano o larga vida); el peso varía entre 80 y 300 gramos.  Color: varía de verde a rojo, de acuerdo a la variedad y el grado de maduración.  Sabor: generalmente su sabor es ligeramente ácido con un particular toque dulce. (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015). 3.3. Insumos empleados en la elaboración de la salsa de tomate 3.3.1. Azúcar: Se denomina así, al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana. La sacarosa o azúcar común es el edulcorante más universalmente, utilizado en toda clase de productos alimenticios. Tiene por objeto dar sabor a los preparados y atenuar el gusto fuerte del vinagre, por lo que cuanta más acidez tenga mayor deberá ser la cantidad de azúcar añadida al producto (Alcázar, 2002). 3.3.2. Vinagre: De acuerdo a la Norma Técnica Peruana Nº 209.020, define que es el producto obtenido por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de diluciones de alcohol etílico (INDECOPI, 1974). 3.3.3. Sal: La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores, en cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora (Meyer, 1986). pág. 7

3.3.4. Ajo en polvo: Se utiliza para dar sabor a muchos alimentos, tales como aderezos para ensaladas, vinagretas, adobos, salsas, verduras, carnes, sopas y guisos. Se utiliza a menudo para hacer mantequilla de ajo y pan de ajo muy común en la cocina italiana. (Instantia s.f.) 3.4. Conservantes  Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo a la salsa de tomate. El más utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).  Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Son conservadores químicos contra mohos y levaduras. (Revilla, 2001). IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materia prima e insumos  Puré de tomate a 4.4 °Bx  Sal  Azúcar  Conservante (Sorbato de potasio)     

Estabilizante (CMC) Colorante Cebolla en polvo Ajo en polvo Vinagre blanco

4.2.Materiales  Ollas.  Cocina  Cuchillos  Taza medidora  Frascos de vidrio 4.3.Equipos Refractómetro Termómetro

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4.4.Procedimiento 4.4.1. Diagrama de flujo

Figura 01: Diagrama de flujo para la elaboración de salsa de tomate. Fuente: Elaboración propia. 4.4.2. a.

Descripción del diagrama de flujo

Recepción de la materia prima Los tomates deben de tener procedencia de árboles sanos para poder ingresar al proceso.

b.

Selección y clasificación Se seleccionaron y se eliminaron los tomates en mal estado, para procesar la salsa de tomate no es necesario estandarizar el tamaño, pero si el color de la materia prima, esta debe de ser homogénea.

c.

Limpieza

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La materia prima debe ser lavada con agua potable para eliminar la suciedad y los restos de materia como palillos, hojas, entre otros. La desinfección se realizará con hipoclorito de sodio en la proporción adecuada.

d.

Desinfección Para la desinfección es necesario usar hipoclorito de sodio a razón de 100 mL de solución al 10% por cada 100 L de agua. Esta operación se realizó con la finalidad de disminuir la carga microbiana.

e.

Escaldado La materia prima se sumerge en agua caliente a una temperatura de 90 a 95 ºC por un periodo de 5 min para inactivar enzimas deteriorantes de la materia prima.

f.

Pelado Luego del escaldado, los tomates se deben de enfriar rápidamente en una tina con agua a 4 ºC por 5 min y luego se equilibraron a temperatura ambiente.

g.

Pulpeado Se extraen las semillas. Sin necesidad de adicionar agua dado la gran cantidad de esta presente en el fruto. Tomar la pulpa y licuarla hasta obtener un puré de tomate.

h.

Cocción Se adicionan los insumos y aditivos, mezclándolos previamente. Considerando los cálculos en función a la pulpa de tomate, añadir: sal (2%), Azúcar (8%), Conservante (0.03% de sorbato de potasio), estabilizante (1-2% o 3-4% de CMC), ajo en polvo (2%), cebolla en polvo (4%) y dejar hervir por 3 minutos. Adicionar vinagre (20%) y dejar hervir por 5 minutos La pulpa se cocina durante 3 a 5 min a una temperatura de 90-95° C, como medida de pasteurización.

i.

Envasado La salsa obtenida se envasa en frascos de vidrio de 150 mL de capacidad.

j.

Almacenamiento Se desarrolla refrigerando, con temperatura de 0 a 6°C, teniendo una duración de hasta 6 mese

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V. RESULTADOS 5.1. Evaluación físico química del producto obtenido Evaluación físico química del producto Producto: Salsa de Tomate Muestra Color Peso (gramos) 1 Día 0 Rojo opaco 505.89 Día 1 Rojo opaco 505.87 Dónde:

Brix 17.2°Brix 18°Brix

Día 0 = Día en que se elaboró el producto (miércoles 10 de julio) Día 1 = Día en que se evaluó el producto (lunes 15 de julio) 5.2. Evaluación sensorial del producto Evaluación sensorial del producto Producto: Salsa de Tomate Muestra Color Sabor Olor Aroma Consistencia Aceptación 1 Rojo opaco Agradable Agradable Agradable Buena Buena 5.3. Análisis económico

Rendimiento

Costo de producción

Costo de servicio

Análisis económico del producto Producto: Salsa de Tomate  Peso de tomate entero = 750 gramos  Peso de tomate pelado = 500 gramos  Peso de tomate tamizado (líquido) = 363.02 gramos 363.02 𝑅 (%) = × 100 750 𝑅 (%) = 48.40 %  1 kilogramo de tomate = S/3.00  1 kilogramo de azúcar = S/2.50  Sal = S/1.00  Sorbato de potasio = S/0.50  CMC = 0.50  Cebolla en polvo = S/2.00  Ajo en polvo = S/2.00  Vinagre blanco = S/1.50 COSTO TOTAL = S/13.00  Agua = S/5.00  Luz = S/5.00  Movilidad = S/2.00  Gas = S/5.00 COSTO TOTAL = S/17.00

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5.4. Cálculos y resultados 5.4.1. Pulpa de la fruta  Peso de tomate entero = 750 gramos  Peso de merma = 250 gramos 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 = 750 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 − 250 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 = 500 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 

Peso de tomate tamizado (líquido) = 363.02 gramos de pulpa de fruta

5.4.2. Adición de aditivos  Sal 363.02 gramos X

100% 2%

X = 7.26 gramos de sal 

Azúcar 363.02 gramos X

100% 8%

X = 29.04 gramos de azúcar 

Sorbato de potasio: 363.02 gramos X

100% 0.03%

X = 0.11 gramos de sorbato de potasio 

CMC 363.02 gramos X

100% 1%

X = 3.63 gramos de CMC 

Ajo en polvo 363.02 gramos X

100% 2%

X = 7.26 gramos de ajo en polvo 

Cebolla en polvo 363.02 gramos X

100% 4%

X = 14.52 gramos de cebolla en polvo

pág. 12



Vinagre 363.02 mililitros

100%

X

20%

X = 72.60 mililitros de vinagre.

VI.

DISCUSIONES

pág. 13

VII.

CONCLUSIONES

 Se identificó los parámetros del proceso de elaboración de salsa de tomate, como llevar un buen control de la temperatura (90-95 °C).  Conocimos el proceso de elaboración de salsa de tomate.  Aplicamos los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).  Calculamos el rendimiento de la salsa de tomate a partir de la materia prima utilizada (tomate) obteniendo así el 48.40%.  Evaluamos las propiedades físico químicas y evaluación sensorial del producto obtenido, llegando a la conclusión que el producto es aceptable para el consumo.  Calculamos los costos de producción y de servicios para la elaboración de salsa de tomate obteniendo un total de 30 soles.

VIII. RECOMENDACIONES  Ser cuidadoso al controlar la temperatura (90-95°C) y el tiempo de cocción durante la elaboración de salsa de tomate.  Cumplir con todos los pasos del proceso tal y como lo describe el diagrama de flujo de la salsa de tomate.  Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría para los cálculos de la formulación de los insumos (sal azúcar, ajo en polvo, cebolla en polvo, vinagre, pimienta), para obtener un producto aceptable y agradable para el consumo humano.  Al momento de realizar el pelado del tomate hacerlo con sumo cuidado para de esta manera no tener mucha pérdida (merma) y el rendimiento esté dentro de lo establecido para la salsa de tomate.

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IX.

BIBLIOGRAFÍA

 Alcázar del castillo, J. 2002. Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias. Segunda Edición. Perú. [Accesado el 13 de julio del 2019]. Disponible en: < file:///D:/Downloads/Merma_Flores_Anastacia_Barbara.pdf>.  Bailey, L. H. (1949), Manual of cultivated Plants, 2nd ed., Macmillan, New York. [Accesado el 13 de julio del 2019]. Disponible en: < http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/21773/47121113_2017.pdf? sequence=1&isAllowed=y>.  Cámara de comercio de Bogotá. (2015). Generalidades del tomate. Manual del Tomate - Programa de apoyo agrícola y agroindustrial , 13-36. [Accesado el 13 de julio del 2019]. Disponible en: < http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/21773/47121113_2017.pdf? sequence=1&isAllowed=y>.  INDECOPI. 1974. Norma Tecnica Peruana Nº203.028. Kétchup Generalidades. Lima, Perú.  Instantia (s.f.). Usos y beneficios del ajo en polvo. . [Accesado el 13 de julio del 2019]. Disponible en:  Norma colombiana para la elaboración de salsa, Ctsup, Ktchup. Tercera Actualización. Santaf de Bogot D.C. ICONTEC. NTC 921.  NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC). 1287 2008-11-26  Pérez, Valencia y Zapata, 2013. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/135686320/Informe-Elaboracion-de-Salsa-de-Tomate. Accesado el [15 de julio del 2019].  Iñapi, T., 2012. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/171715584/ELABORACION-DE-SALSA-DETOMATE-TIPO-KETCHUP#. Accesado el [15 de julio del 2019].  Salunkhe, D. (2003). Tratado de ciencia y tecnologia de las hortalizas. New York: Marcel Dekker Inc. [Accesado el 14 de julio del 2019]. Disponible en: < http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/21773/47121113_2017.pdf? sequence=1&isAllowed=y>  Swaider, J. M., Ware G. W., and McCollum J.P(1992), Producing Vegetable Crops, Interstate Publishers, Inc., Danville, IL. . [Accesado el 13 de julio del 2019]. Disponible en: < http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/21773/47121113_2017.pdf? sequence=1&isAllowed=y>  Meyer, M. 1986. Elaboración de frutas y hortalizas (Manual para educación agropecuaria). Editorial Trillas. Perú.  REVILLA, A. 2001. Tecnología de frutas y hortalizas 6° ed. México, Ed. Herrero, Hermanos. [Ingreso el 01 de julio del 2019]. Disponible en: :< http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3402/Arapa_Fernandez_Fre dy_Hernan.pdf?sequence=5&isAllowed=y>

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