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SALSA DE TOMATE

ELABORADO POR: ADRIANA LUCIA ORTIZ CARDOSO TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS N° DE ORDEN 431566 CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA-REGIONAL TOLIMA 2014

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Contenido SALSA DE TOMATE .............................................................................................................................. 1 PRINCIPIO DEL METODO DE CONSERVACION ..................................................................................... 1 NORMATIVIDAD .................................................................................................................................. 2 PARA EL PRODUCTO TERMINADO....................................................................................................... 2 PARA EL ROTULADO Y ETIQUETADO ................................................................................................... 2 PARA EL USO DE ADITIVOS .................................................................................................................. 2 DESCRIPCION DEL PROCESO ............................................................................................................... 3 MATERIA PRIMA E INSUMOS .............................................................................................................. 4 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO .................................................................. 5 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO......................................................................... 5 CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS DE LA SALSA DE TOMATE .......................................................... 6 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................... 6

SALSA DE TOMATE Según la NTC 921 la salsa de tomate Cátsup o kétchup es el producto elaborado a partir de tomates sanos, limpios, maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomates, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento térmico adecuado que garantice su conservación.

PRINCIPIO DEL METODO DE CONSERVACION Este proceso no corresponde en sí mismo a un método de conservación pues utiliza diversos principios generales para la elaboración de diversos productos que tienen atributos culinarios. Son productos que se conservan por una combinación

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entre concentración de sólidos y esterilización comercial, su actividad de agua es muy alta para la conservación y por esto requieren de un tratamiento térmico y un envase hermético, pueden llevar conservantes pero se prefieren cuando están libres de aditivos.

NORMATIVIDAD PARA EL PRODUCTO TERMINADO Este producto se elaborara teniendo en cuenta los requisitos establecidos en la NTC 921 y lo estipulado en la resolución 14712 de 1984.

PARA EL ROTULADO Y ETIQUETADO El rotulado y etiquetado del producto se realizará según lo establecido en la resolución 5109 del 29 de Diciembre del 2005 por el cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, y en la NTC 512-1.

PARA EL USO DE ADITIVOS El uso de aditivos alimentarios utilizados en productos alimenticios esta reglamentado por la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS, Codex Stan 195-1995, por la cual se reglamenta el uso y las dosis máximas permitidas de aditivos alimentarios Ácido acético: Conservante y acidulante natural o sintético. Se obtiene de forma natural por extracción del vinagre de vino o de forma sintética por reacción de metanol y monóxido de carbono. Se utiliza para prevenir hongos y bacterias. También se califica como ácido etanoico. Sal: Se utiliza como antiséptico y para mejorar el sabor. Se combina con la acción del calor para detener la acción de los microbios. Ácido cítrico:

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Acidulante natural o sintético se obtiene de forma natural por extracción de frutas cítricas o de forma sintético fermentado azúcar de sacarosa o glucosa con hongos de la familia Aspergillus Níger, se utiliza también como saborizante.

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción y pesaje: consiste en cuantificar el tomate que entra al proceso para determinar rendimientos, la recepción debe realizarse en recipientes adecuados y limpios y con ayuda de una balanza de piso. Selección: se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de la salsa no interesa el tamaño ni la forma pero si el color. Lavado: los tomates se lavan con chorros de agua clorada a 2 ppm. Para eliminar la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos, no es necesario pelarlos. Escurrido: sirve para eliminar parte del agua de los tomates con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Escaldado: los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90°-95°C durante 5 minutos, para destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. Concentración: la pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos a una temperatura entre 90 y 95°C agitando suave y constantemente, el tiempo de cocción final estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30°BRIX, en esta etapa se agrega sal en una proporción del 2% con relación al peso de la pulpa es decir, a 100kg de pasta se deben agregar 2 kg de sal, también pueden agregarse especias. Lavado de envases: los frascos se lavan con agua y jabón y se esterilizan con agua caliente durante 15 minutos. Llenado de envases: se envasa en frascos o botellas de vidrio. La salsa se envasa a una temperatura aproximada de 85°C y se golpean suavemente en el fondo del frasco para evitar que queden burbujas, se debe dejar un espacio sin CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA – REGIONAL TOLIMA

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llenar equivalente al 10% del volumen del envase, por último se ponen la tapas sin cerrar completamente. Exhausting: se colocan los frascos en el túnel de exhausting a 90°C durante 20 minutos. Luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, se dejan en reposo durante 5 minutos y se tapan los frascos herméticamente. Esterilizado: los frascos se colocan el agua caliente a 90°C durante 30 minutos. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se dejan reposar hasta que la temperatura baje luego se enfrían en el tanque de preenfriamiento, esto para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio del frasco. Rotulado: consiste en colocar las etiquetas al producto final, con los requerimientos de ley. Almacenamiento: el producto final se almacena a temperatura ambiente en un lugar ventilado y seco.

MATERIA PRIMA E INSUMOS SALSA DE TOMATE PULPA DE TOMATE 80% CEBOLLA CABEZONA 10% PIMENTON 3% AZUCAR 1,5% SAL 1% FECULA DE MAIZ 4% VINAGRE 1,5% ESPECIAS C.N

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO Control de la materia prima: completamente rojos y sanos

los tomates deben ser

frescos y

Control de proceso: los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos en la concentración y esterilización, para lograr el porcentaje de solidos solubles necesarios. Control del producto: los factores de calidad a cuidar en esta fase son textura, color, sabor y el grado de concentración (°BRIX).

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CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS DE LA SALSA DE TOMATE LIMITE MINIMO MAXIMO SOLIDOS, FRACCION DE MASA EN % 31 SOLIDOS SOLUBLES POR LECTURA REFRACTOMETRICA A 29 20°c PH A 20°C 4,3 CLORURO DE SODIO , FRACCION DE MASA EN % 4,0 CONSISTENCIA BOSTWICH, CM/30 A 20°C 7,0 ACIDEZ EXPRESADO COMO ACIDO ACETICO, FRACCION 0,85 DE MASA EN % NTC 921 REQUISITO

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS REQUISITO n m M recuento de bacteria mesófilos aerobias UFC/g 3 200 500 recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g 3