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-REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INTITUTO NACIONAL DE CAPACITACION Y EDUCACION SOCIALISTA BARQUISIMETO, ESTADO LARArtyubvcnit

SALSA DE TOMATE ARTESANAL COMO ALTERNATIVA PARA GARANTIZAR EL ABASTECIMIENTO ANTE LA ESCASEZ DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN LA COMUNIDAD DEL TROMPILLO SECTOR III

AUTORES: Mora Isabel Kennedy López Jean Franco Maldonado María Brizuela Yurbis Cuicas Franklin Leal

MARZO 2019

i

ÍNDICE GENERAL

pp. INTRODUCCIÓN

1

CAPÍTULO

I

EL PROBLEMA Planteamiento del Problema Objetivos de la Investigación Justificación e Importancia Limitaciones y Alcances

II

MARCO TEÓRICO

3 3 6 6 7

9

Antecedentes de la Investigación Bases Teóricas Bases Legales

9 12 27

III

MARCO METODOLÓGICO Naturaleza de la Investigación Diseño de la Investigación Población y Muestra Técnica de Recolección de Datos Variables de estudio Instrumento Validez del Instrumento Análisis de Datos

30 30 31 32 32 33 36 37 38

IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

39

V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

46

INTRODUCCIÓN

El tomate es un cultivo que se ha realizado a nivel nacional, este pertenece a la familia de solanáceas y se puede cultivar durante todo el año, dependiendo de la ubicación geográfica ya que es una planta anual. Forma parte del grupo de las frutas, además existen numerosas variedades que presentan grandes diferencias entre sí, tanto por la forma de la planta como por la clase. El cultivo se realiza a través de semillas contenidas en el fruto. Así una de las maneras en las que se consume el tomate es en pasta o salsa. La salsa de tomate al ser un producto de consumo masivo, su producción debe ser de calidad y que cumpla las normas sanitarias y alimenticias, además que ayuden a mejorar la calidad de vida de las personas que la consumen, en este sentido, se debe buscar estrategias de mercado que permitan comercializar este alimento rico en proteínas a la mayoría de personas que desean consumir un producto que satisfaga el paladar. El mundo enfrenta una crisis agroalimentaria de alto impacto tanto para países desarrollados como para aquellos que están en vía de desarrollo, siendo estos últimos los más afectados, por ser los más débiles en cuanto a relaciones de poder se refiere. En Venezuela existe una crisis en el sector alimentario donde impera la escasez de productos, uno de ellos es la salsa de tomate, la cual es de consumo masivo y necesario en la dieta de cada persona. Atendiendo a estas consideraciones, se hace necesario promover la producción de salsa artesanal de tomate como alternativa ante la escasez de productos. El presente trabajo consta de cuatro capítulos discriminados de la siguiente manera: Capítulo I, contiene el planteamiento del problema, los objetivos, y justificación e importancia.

Capítulo II, desarrolla el marco referencial que da soporte al estudio donde se establecen los antecedentes de la investigación, las teorías que sustentan la investigación, bases legales y el sistema de variables. Capítulo III, describe el marco metodológico, el cual comprende: el tipo de investigación, descripción de la metodología, definición de la población y muestra, técnicas de recolección de datos, validez del instrumento, así como las técnicas de análisis de datos Capítulo IV, referido al análisis de los resultados de la investigación donde se analizan cualitativamente y cuantitativamente los datos a través de los medios de recolección para ser representados en cuadros y posteriormente graficados. Capítulo V, contiene las conclusiones y recomendaciones, de acuerdo a los resultados, para cada uno de los objetivos planteados. Finalmente se presentan las referencias

CAPITULO I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema

El tomate es uno de los alimentos con mayor consumo a nivel mundial, gracias a sus beneficios para la salud, su sabor y sus cualidades como producto alimenticio, este se disfruta en todo el mundo y es un ingrediente que nunca falta en la cocina de todas las culturas. Su producción comenzó con los aztecas alrededor del año 700 A.C, en donde algunos estudios arqueológicos ubican sus primeros cultivos en el sur de México. El tomate se ha convertido en el protagonista de innumerables platos en el mundo. Se generalizó en toda Europa por su sabor, su ductilidad y facilidad de cultivo, en este sentido Sagarpa (2010) establece que “El tomate a nivel mundial es la segunda hortaliza de mayor importancia después de la papa”. (p.201) En este sentido, Venezuela se considera un país de gran producción de tomate. La zona de mayor siembra está en el estado Lara, los andes, los llanos occidentales, y el centro del país, el fruto producido en Venezuela básicamente se consume del mercado fresco, también son cultivados para uso industrial; produciendo salsa, pasta y otras preparaciones de uso culinario. En este mismo orden de ideas, Chapagain (2011) establece que “El tomate es uno de los cultivos más importantes en todo el mundo, utilizado como hortaliza” (p. 17). La producción nacional de esta hortaliza está destinada en su mayor parte al consumo fresco y una mínima proporción es destinada al uso industrial y procesamiento de pasta de tomate. Es por ello que éste es un rubro de mucho valor para la población venezolana, la elaboración de productos fácil y rápido de forma artesanal se convierte en una solución para la colectividad.

Uno de los productos más utilizados por la población venezolana es la salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomate, a la que se

le

añade

dependiendo

del

tipo

particular

otros

ingredientes

complementarios. Actualmente la producción de salsas ha disminuido considerablemente debido a la crisis económica del país en los últimos años, pocas empresas se encargan de producir dicho producto de gran valor nutricional para la población debido a los altos costos del envasado y la falta de divisas para su producción e importación. Según la Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN (1995) la salsa de tomate o kétchup destinada al consumo humano “es el producto obtenido por la concentración del jugo y de la pulpa de tomate rojos frescos, sanos y maduros, adicionado de sal comestible, vinagre, especias y condimentos” (p. 13). El producto más tradicional dentro de los conservados de hortalizas son los tomates enteros, pero los concentrados, también denominados “extractos” han cobrado una singular importancia en la industrialización de tomate, la concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen en sus proporciones naturales y para su elaboración requieren tomates frescos, maduros, sanos y limpios. En relación con lo indicado anteriormente, Díaz (2013) indica que: El consumo de tomate aporta vitamina C y su riqueza en carotenos, hacen que sea un excelente antioxidante que ha demostrado tener efectos protectores contra diferentes tipos de cáncer. Incluso, su poder antiinflamatorio reduce las probabilidades de sufrir arteriosclerosis y disminuye los niveles de colesterol, también protege ante infartos y otras enfermedades cardiovasculares, es un alimento muy consumido y que no debemos dejar de incorporar a la dieta, ya que tiene grandes propiedades, mucha agua, fibra y antioxidantes en pocas calorías por gramos”. (p.10) A pesar de esta serie de beneficios del consumo de tomate, la crisis económica que se vive en la actualidad en el país, es el principal factor que ha afectado la capacidad de compra y distribución de la salsa de tomate. Según

Boza (2013) establece que “el consumidor venezolano tuvo la necesidad de realizar una serie de cambios en su comportamiento alimenticio el cual se basa en eliminar una serie de productos, reducir las cantidades de comida y sustituir algunas marcas debido a la baja producción de alimentos” (p. 9). Cada día que pasa, los venezolanos se ven afectados por el encarecimiento de los productos, la escasez y el desabastecimiento disminuyendo así su calidad de vida. Son muchos los casos de familias que han tenido que recurrir a la adquisición de productos de la cesta básica de segunda mano (revendidos a un precio mayor) bien sea por falta de tiempo para hacer las largas colas o buscando un acceso más fácil a ellos. Es por ello, que la presente investigación está orientada a promover la producción de salsa artesanal de tomate como alternativa ante la escasez de productos en la comunidad del trompillo sector III. Partiendo de las consideraciones anteriores se tienen las siguientes interrogantes: ¿Existe un déficit en el abastecimiento de salsa de tomate en las cadenas de distribución en la comunidad El Trompillo Sector III en la zona norte de Barquisimeto en el año 2019? ¿Se puede incentivar a la comunidad de El Trompillo al consumo de salsas artesanales de tomate? ¿Sera factible la producción de salsas de tomate artesanal en la comunidad de El Trompillo Sector III en la zona norte de Barquisimeto para garantizar el abastecimiento ante la escasez de productos alimenticios?

Objetivos de la Investigación

General Promover la producción de salsa artesanal de tomate como alternativa para garantizar el abastecimiento ante la escasez de productos alimenticios en la comunidad El Trompillo Sector III en el año 2019.

Específicos Diagnosticar el abastecimiento de salsa de tomate en las cadenas de distribución y comercialización de la comunidad El Trompillo Sector III en el año 2019. Incentivar a la comunidad de El Trompillo al consumo de salsas artesanales de tomate. Elaborar salsas artesanales de tomate como alternativa para garantizar el abastecimiento en la comunidad de El trompillo Sector III.

Justificación

La presente investigación servirá de aporte a la sociedad en general, permitiendo orientar a la comunidad sobre la producción de salsa artesanal de tomate para garantizar el abastecimiento de los habitantes de la comunidad El Trompillo Sector III, y en general al resto de las personas que tengan un interés legítimo personal y directo, así como aquellas que deseen indagar más sobre el tema en cuestión. Académicamente, en este contexto la investigación proporcionará datos, mediante la realización de los objetivos previamente mencionados a futuros trabajos en el área, sirviendo de guía a los estudiantes para que puedan sustentar sus futuros trabajos que tengan alguna relación con la presente investigación, brindando por medio del presente estudio la oportunidad de

adquirir nuevos conocimientos en el campo de la producción de salsas de tomate artesanales, abriendo las puertas del saber a través, de este estudio tan novedoso. En cuanto a la justificación técnica, se tiene que el presente trabajo, pretende determinar minuciosamente todo lo concerniente a promover la producción de salsa artesanal de tomate como alternativa para garantizar el abastecimiento ante la escasez de productos, basando dichos conocimientos bajo rigurosos estándares de eficacia, promoviendo de esta manera el oportuno ofrecimiento de respuestas efectivas y propuestas. Desde el punto de vista metodológico se puede mencionar que el mismo, se ubica dentro de una investigación de Campo, el cual podrá servir como marco referencial para futuras investigaciones relacionadas con el tema y aquellos interesados a profundizar sobre la temática abordada, con el propósito de solventarla.

Limitaciones y Alcances

Alcances La presente investigación tiene como alcance la producción de salsa artesanal de tomate como alternativa para garantizar el abastecimiento ante la escasez de productos, con el objetivo de que este producto tenga aceptación por parte del consumidor, dado a esta necesidad, se encamina al desarrollo y realización de la pasta de tomate, esto lleva a formalizar las diferentes observaciones que fueron tamaño y maduración de esta hortaliza; en la misma forma, se procede a la elaboración de pasta de tomate en la cual se demostró la calidad de esta y tomando en cuenta la textura, color, olor y sabor a través de la observación y el gusto. En conclusión, la producción de salsa artesanal de tomate, procura hacer llegar a la población en general, un producto de calidad que pueda abastecer

la necesidad que existe en la actualidad en Venezuela en cuanto a este rubro, así como también a aquellos que por su agitada actividad a diario que tienen como limitante el tiempo para procesar artesanalmente pasta de tomate.

Limitaciones Dado que los estudiantes, poseen el talento y la capacidad para transformar diferentes procesos de manera artesanal, y en el cual no se cuenta con un personal especializado; a esto se ven reflejadas un sin número de limitaciones y una de las principales es que no existen laboratorios donde se realice el trabajo de estudio, por este motivo la elaboración se llevó a cabo en una casa, allí se usaron todas las herramientas y materiales disponibles para cumplir con la propuesta planteada.

CAPITULO II MARCO TEÓRICO

En el presente capítulo se desarrollan las concepciones teóricas de diversos investigadores que aportan elementos y conocimientos en cuanto a al objeto de estudio. Tomando en consideración la importancia y relevancia del tema, se procedió a la búsqueda de información necesaria y útil para la presente investigación en el ámbito nacional como en el internacional, teniendo como premisa que las mismas sean de reciente data y que sirvieran de antecedentes y bases teóricas.

Antecedentes de la Investigación

Para el desarrollo de la investigación es necesario mencionar los trabajos que de cierta manera abordan las situaciones o problemática planteadas del objeto de estudio. En ese sentido, Sañudo (2004) en su tesis doctoral realizada en la Universidad Autónoma Indígena de México titulada “El Cultivo De Tomate (Solanum lycopersicum) y El Potencial Endofítico De Diferentes Aislados De (Beauveria Bastiana)”, describe el tomate como la hortaliza más popular y aceptada en la mayoría de los países, a nivel mundial se rebasan los 3 millones de ha cosechadas anualmente, con una producción promedio que fluctúa alrededor de los 86 millones de tomates al año. La investigación, tuvo como objetivo elaborar una monografía del cultivo de tomate que permita contar con información sistematizada y precisa, para lo cual se recopiló información disponible de diversas fuentes impresas y digitales. El cultivo representa una fuente importante de empleos y de generación de divisas, es una de las especies hortícolas más importantes del

mundo debido al valor de su producción y a la demanda de mano de obra que genera, además, es el principal producto hortícola de exportación. El cultivo puede adecuarse a la dieta alimenticia, ya sea para su consumo en fresco o procesado. La tesis se ocupó de demostrar que el proceso de producción del tomate es uno de los elementos más importantes de producción a nivel mundial, gracias a su facilidad de cultivo y sus derivados fomentando la exportación del producto gracias a su adecuación a la dieta alimenticia de la población. En este sentido, el anterior trabajo de investigación habla sobre la producción de tomate, relacionándose estrechamente con la presente investigación en el sentido de que ambas estudian la producción del tomate como elemento principal en el consumo de la población ya sea crudo, en ensaladas, cocinado para darle sabor a las comidas o industrializado en forma de salsa, por ser un ser rico en vitaminas, además tiene fósforo, potasio, hierro y calcio. Del mismo modo, De Gouveia (2009) en su tesis de grado realizada en la Universidad de Nueva Esparta titulada “Estudio De Factibilidad Para La Instalación De Una Procesadora y Envasadora De Salsa De Tomate En El Distrito Metropolitano De Caracas” determina cual es la factibilidad de instalar un procesadora y envasadora de salsa de tomate en el mercado del Distrito Metropolitano de Caracas, la procesadora y envasadora estudiada se dedicó solo a la producción del mencionado producto y a un determinado tipo de presentación de envase de 397 gramos (gr) por ser este modelo es más demandado por el mercado consultado. La investigación se basó en los resultados obtenidos del instrumento de recolección de datos para determinar cada uno de los atributos del producto en cuanto al sabor, la calidad y el precio. Tuvo como objetivo determinar la factibilidad de un proyecto de inversión destinado a la instalación de una procesadora y envasadora de Salsa de Tomate en el mercado del Distrito

Metropolitano de Caracas, se buscó elaborar y desarrollar la propuesta de un modelo operativo viable para dar respuesta a la problemática planteada. Estas investigaciones se relacionan, en virtud que la descrita plantea la instalación de una procesadora y envasadora de salsa de tomate y el presente estudio versa sobre la producción de salsa artesanal de tomate, ambos indicadores de abastecimiento en el sector productivo de salsas de tomate. De igual forma, se cita a Nava (2014) en su trabajo de investigación titulado “El Sector Alimentario Venezolano En La Actualidad” desarrollado en la Universidad del Zulia, establece que en la actualidad el mundo enfrenta una crisis alimentaria causada por múltiples factores, incluyendo la poca atención al sector agrícola en contraposición con sectores considerados más rentables. Esto ha ocasionado el deterioro del sector agroalimentario y sus repercusiones en el sector alimentario, es decir, en sus fases de producción y comercialización, evidenciando con ello una escasez de alimentos cada día más pronunciada. El presente es un estudio se basó en un enfoque descriptivo con un diseño no experimental. A partir de un análisis documental y bibliográfico, se describió el sector alimentario venezolano en la actualidad, para ello se estudia brevemente la crisis alimentaria mundial a manera de contexto y luego se caracteriza la estructura pública del sector alimentario venezolano, para finalmente plantear la realidad actual del sector alimentario venezolano, destacando la escasez reinante de productos alimenticios básicos a nivel nacional. Los resultados demuestran que el gobierno ha realizado transformaciones significativas

en

el

sector

alimentario.

Sin

embargo,

las

políticas

implementadas no han obtenido los resultados esperados, lo cual se evidencia en una fuerte crisis alimentaria en todo el territorio nacional apreciada a través de la escasez significativa de alimentos, con mayor impacto en los estados fronterizos en los cuales los productos alimenticios básicos son trasladados de

manera ilegal a países vecinos. Las fallas en las políticas implementadas en el sector alimentario se deben, entre otros factores, a la falta de controles y lamentablemente a la cultura de la sociedad, en la que el interés económico predomina sobre el interés social, incluso en la población con menos poder adquisitivo y favorecido por las medidas gubernamentales.

Bases Teóricas

Las bases teóricas se estructuran en función de los enfoques teóricos que sustentan la investigación que permitió desarrollar y explicar la problemática planteada desde un enfoque integral en función de cada uno de los elementos que lo conforman, así como relacionándolas con las teorías existentes con las posturas de los diferentes autores citados.

VALOR ALIMENTICIO DEL TOMATE

TOMATE Según Castilla (2012) “El tomate es el fruto de la tomatera, una planta herbácea delicada de tallo voluble que pertenece a la familia de las solanáceas. Las tomateras suelen tener de 1 a 3 m de alto, las hojas son alternas de hasta 25 cm de largo, sus flores, de color amarillo, tienen de 1 a 2cm, suelen crecer en racimos de 3 a 12 flores juntas”. (p.1). El tomate suele medir entre 1 a 2 cm para las variedades silvestres, y suele ser mucho más grande en las variedades cultivadas, es una baya coloreada al madurar, en tonos que van del color naranja al rojo, su pigmentación se debe a su contenido de licopeno y caroteno. El tomate forma parte del grupo de las frutas. Existen numerosas variedades que presentan grandes diferencias entre sí, tanto por la forma de

la planta como por la clase del fruto, dependiendo de la variedad, hay frutos redondos o alargados en colores rojo, amarillo y verde. El cultivo se realiza a través de semillas contenidas en el fruto. Estas semillas son numerosas, más o menos circulares, aplanadas, parduscas o amarillentas. En el tomate maduro el carotenoide mayoritario es el licopeno. El contenido de este aumenta con la maduración y puede presentar variaciones según la variedad. Se denomina tomate al fruto comestible de la Solanum Lycopersicum, planta popularmente conocida como tomatera. Es originario de América y en la actualidad de cultiva en todo el mundo para su consumo, que puede realizarse de modo fresco, en salsas, jugos. INTA (1999). El tomate en su etapa temprana es una planta herbácea mientras que al finalizar su etapa de crecimiento su tallo es leñoso. El cultivo de tomate requiere de tutores, es decir que se debe sostener a la planta amarrando el tallo con paja plástica para tensarla sobre una línea de alambre con ello se evita que la planta entre en contacto con el suelo, además se puede tener varios pisos de crecimiento de la planta y así poder aprovechar de mejor manera su producción.

Origen del tomate El tomate es una planta perteneciente a la familia de Solanáceas y su nombre botánico es Solanum lycopersicum. Su origen es americano, el centro primario de origen del tomate y las especies emparentadas es el Geocentro Sudamericano, que comprende las regiones situadas a lo largo de la cordillera de los andes. Desde el sur de Ecuador hasta el norte de Chile, esta es la zona considerada como el punto de partida de la historia del tomate. (Lycopersicum esculentum), es considerado como el antepasado silvestre de las variedades cultivada, y es la única especie silvestre encontrada fuera de la zona sudamericana de origen del género.

Valores nutricionales del tomate

Contiene importantes cantidades de vitamina C, y un poco menos de vitamina B y D. Sus sales de magnesio, hierro, potasio y sodio, se encuentran en una relación cuantitativa perfectamente equilibrada para una buena alimentación. Un tomate contiene un 95% de agua, 0,3 % de grasas, 1% de proteínas, 0,5% de celulosa y micronutrientes, como calcio, hierro y fósforo, vitaminas A, B y C, este fruto posee apenas 25 calorías por cada 100 gramos. El fruto del tomate es un magnífico depurador de la sangre y un vigorizante del organismo por su riqueza en vitaminas y sales minerales. Además, es un laxante natural que ayuda en los casos de obesidad y de trastornos del hígado. Lo ideal es consumirlo crudo. Los tomates frescos y maduros se utilizan también para desinflamar los ojos. Para ello se aplican rodajes en las partes afectadas y se espera que actúen por algunos minutos. Los médicos aseguran que el tomate es un poderoso estimulante del apetito. Por ello se recomienda administrarlo diariamente a los niños que tienen

problemas

para

alimentarse

por

falta

de

apetito.

Algunas

investigaciones han descubierto que el licopeno, que es el pigmento rojo de los tomates, es un compuesto que previene el cáncer de pulmón, próstata y tracto digestivo.

Descripción botánica del Tomate

El tomate es una especie dicotiledónea pertenecientes a las familias de las solanáceas. Esta familia, es una de las más grandes e importantes entre las angiospermas, comprende unas 2,300 especies agrupadas en 96 géneros Arcy (1991). Según Hunziker (1979) la clasificación taxonómica del tomate es la siguiente:

Reino: Plantae Clase: Dicotiledónea Orden: Solanales Familia: Solanáceas Subfamilia: Solanoideae Género: Lycopersicon Especie: Lycopersicon esculentum

Las plantas de tomate, tienen un sistema radical compuesto por una raíz principal o pivotante, de la que se originan raíces laterales y fibrosas pudiendo lograr los 1.5 mt de radio. El tallo, es típico de las plantas herbáceas, cuya forma es cilíndrica y erecta en sus primeras fases de crecimiento y se vuelve decumbente y angular posteriormente, en su superficie está recubierta por pelos angulares, los cuales segregan una sustancia viscosa de color verde amarillenta. El tamaño varía según las características genéticas de cada variedad, encontrándose tallos de 30cm y hasta de 3m de altura. Las hojas son pignadas compuestas, pudiendo medir unos 50cm de largo y un poco menos de ancho, con un gran foliolo terminal y hasta 8 grandes foliolos laterales. Los foliolos son peciolados y lobulados irregularmente, pilosos y aromáticos. Las flores son inflorescencias en forma de racimos, con flores pequeñas y de color amarillo. El número de flores por racimos, por lo general puede ser de 7 a 9 aunque hay casos que superan las 100 Huerres y Carballo (1988); las flores son hermafroditas con 5 o 6 pétalos dispuestos en una corola tubular. Todos los cultivos modernos se auto polinizan, ocurriendo generalmente durante la antesis, aun cuando los estigmas permanecen receptivos dos días antes y hasta dos días después de la misma. El fruto del tomate consiste en una valla de formas, dimensiones y número de lóculos variables según el cultivar. Dependiendo de la forma, los frutos de

tomate pueden ser redondeados, aplanados, ovalados, semi ovalados, alargados, en forma de uva o pera, etc. La superficie puede ser liza o rugosa, la cantidad de lóculos pueden ser de dos o más, aunque la mayoría de las variedades típicas industriales y las especies silvestres de frutos muy pequeñas son de dos lóculos, mientras que las de consumo fresco (generalmente de fruto grande) poseen varios lóculos, entre 8 y 10 o más. La semilla es pequeña, con dimensiones de 5*4*2 mm. Su coloración es amarillenta con matiz grisáceo; su forma puede ser aplanada, alargada, en forma de riñón, redondeada y pubescente. INTA (1999).

Variedades de tomate El tomate madura en verano, aunque gracias a los cultivos en invernadero se goza de este producto durante todo el año. Entre las variedades más populares, se destacan las siguientes: - Fortaleza: Es ideal para invernadero, el fruto crece en cualquier temperatura aún en zonas frías y con baja luminosidad. Tiene excelente color y firmeza. - Fortuna: Crece en 8 meses, a los tres meses comienza a producir. Se cultiva bajo invernadero. El fruto pesa de 240 a 260 gramos y es resistente. - Cherry: El fruto es del tamaño de una cereza, necesita mucha luz y crece en clima tropical. Su área de producción es mínima y su mercado está dirigido a la cocina gourmet. - Chonto: Es una variedad de fruto mediano que alcanza un peso de entre 120 y 180 gramos. La consistencia del tomate chonto es dura y muy resistente a los viajes largos. - Pietro: La mata es vigorosa, con racimos entre 5 y 7 frutos semiredondos de rojo intenso, los frutos de esta variedad pesan entre 230 y 250 gramos. Tiene larga vida en la percha.

- Charleston: Es un híbrido de larga vida, los frutos son firmes y tienen un excelente sabor. Se cosecha 3 meses después del trasplante y se desarrolla mejor en clima templado. - Titán: Su fruto es redondo. Es ideal para el cultivo a campo abierto y bajo invernadero, los frutos pesan entre 200 y 240 gramos. Son muy firmes y resistentes a la manipulación. - Sheila: Los tomates alcanzan un tamaño de 5 a 6 centímetros y un peso de hasta 200 gramos. Esta variedad es muy apreciada para cultivos a campo abierto y en invernadero. El cultivo del tomate ocupa un lugar preponderante entre las hortalizas que se cultivan en Venezuela por ser un producto muy apetecido por todas las clases sociales y ser base de la industria de la transformación, para la elaboración de salsas y pastas de tomate.

FACTORES COMERCIALES

Competitividad Para Mintzbert (2012) las ventajas competitivas sólo existen dos tipos básicos de ventajas competitivas que las empresas pueden poseer: la de bajo costo y la de diferenciación, las cuales se combinan con el “alcance” de las operaciones de una empresa; el mejoramiento del nivel de vida de una nación tiene una correlación directa con el mejoramiento de la productividad con la que utiliza sus recursos de capital, humanos y naturales. El nivel de productividad alcanzable en una nación sería independiente de lo que ocurriera en otras naciones si no existiera competencia internacional. Sin embargo, el comercio internacional y las inversiones extranjeras brindan tanto la oportunidad de elevar el nivel de productividad nacional como una amenaza para aumentarla o mantenerla.

Existen algunos autores que incluyen otros factores de gran relevancia para el análisis de competitividad. Así la teoría de las cuatro P señala cuatro factores, de los cuales uno corresponde a los factores económicos y los restantes son: - Producto: La forma del producto, su calidad e imagen juegan un papel importante, ya que los mercados consumen productos basados en diferencias. - Promoción: La publicidad es indispensable cuando se introduce un nuevo producto, con el fin de cuidar la clientela (fidelidad del cliente), para localizar y ganar mercados metas. - Posición o localización geográfica: Elementos territoriales, distancia, facilidades de transporte, características ambientales, elementos climáticos e infraestructura. - Distancia: “Costos de interacción espacial” y de “fricción del espacio”

Comercialización Por tal motivo Cevallos (2013) “El tomate de árbol tiene la cualidad de ser un producto de venta muy versátil, en ocasiones se le cataloga como un fruto muy noble, ya que se encuentra disponible en el mercado a lo largo de todo el año, siempre cuenta con un precio accesible y sus características nutricionales son 12 ampliamente conocidas, esto conlleva a que su estrategia de comercialización sea también muy variada” (p. 69). Mintzbert (ob. cit) describe, “La comercialización se concibe en términos de la mezcla de mercadotecnia, o de las “cuatro Pes” de la mercadotecnia: producto, precio, promoción, plaza. Las ventas son la conexión directa entre la empresa y sus compradores y, por tanto, forman parte de la comercialización” (p. 92) Lo anterior pone en evidencia que, dependiendo de las estrategias de

cobertura de mercado que empleen las diferentes estructuras (productores, mayoristas, detallistas, etc.), variará la estructura de los costos de los productos.

ABASTECIMIENTO EN VENEZUELA

En Venezuela, se implementó una transformación del sector alimentario, por medio de la llamada Misión Alimentación, con la finalidad de consolidación de la soberanía alimentaria. La misma se ejecuta de acuerdo con los lineamientos establecidos a partir del principio de Soberanía Alimentaria. Con ella se pretendía que el gobierno venezolano adquiriera el control de la alimentación del pueblo, para así garantizar que los alimentos lleguen a toda la población por igual CEIMS (2013). Castro (2013) han denominado la transformación del sector alimentario venezolano como “el sistema socialista de soberanía alimentaria (SSSA)”, definiéndolo como un conjunto de políticas públicas creadas para obtener seguridad y soberanía alimentaria a través del impulso de formas de participación y autogestión de la sociedad civil. En este orden de ideas, la Misión Alimentación tiene como propósito efectuar el mercadeo y comercialización permanente de productos alimenticios, así como de otros productos de primera necesidad al mayor y al detal, conservando la calidad, ofreciendo los más bajos precios posibles del mercado. Según CEIMS (2013), la misión alimentación es establecida, “con el fin de mantener abastecida a la población venezolana, en especial a la de escasos recursos económicos, en pro de restar dependencia de los productos que comercializan las empresas privadas en el país”; lo cual no se ha logrado hasta los momentos. Incluso a pesar de la presencia de la red pública de abastecimiento de alimentos, el sector privado sigue siendo vital para el acceso alimenticio para toda la población. Además, con la producción del

sector privado nacional no se satisface la demanda de alimentos, por lo cual se ha recurrido a la importación de alimentos en niveles significativos. La Misión alimentación se propone “garantizar el acceso de los alimentos a la población a través de la regularización, formulación, seguimiento y evaluación de políticas en materia de comercio, industria, mercadeo y distribución de alimentos. Así como, dirigir la política exterior y participación en las negociaciones internacionales en materia de alimentos y alimentación” CEIMS (2013). Según reseña el CEIMS, los órganos adscritos a la Misión Alimentación son: 

Corporación de abastecimiento servicios agrícolas (productos CASA): se encarga de ofrecer servicios agrícolas, comercialización y distribución de productos alimenticios, así como de materia prima, insumos y producción agroalimentaria nacional e internacional.



Mercadeo de alimentos (MERCAL 24 C.A.) labora en el mercadeo y comercialización al mayor y detal de alimentos y otros productos de primera necesidad de calidad a bajos precios.



Productora y Distribuidora venezolana de alimentos (PDVAL S.A.) ofrece productos de la cesta básica e insumos básicos a precios regulados atendiendo a toda la cadena de comercialización, que incluye transporte almacenamiento, distribución y venta final.



Silos Almacenes y Depósitos Agrícolas (SADA) dirige, controla y regula las políticas de almacenamiento de productos agrícolas y otras actividades conexas.



Venezolana de Alimentos La Casa (VENALCASA) presta servicios agrícolas, comercializa y distribuye productos alimenticios y la materia prima.



Logística Casa (LOGICASA S.A.) ejecuta las actividades de almacenamiento en seco y refrigerado, empaquetado, distribución y transporte de productos alimenticios de origen nacional y extranjero.

Aun cuando todas esas organizaciones componen la red pública de alimentos, la más renombrada de manera directa, es Mercal. Sin embargo, es necesario aclarar que en Mercal también se aprecia la ausencia de muchos alimentos, además de las grandes colas que se realizan para poder acceder a los productos. La misión Mercal obtiene un relevante dinamismo y un significativo nivel de aceptación Morales (2009). Se puede catalogar como exitosa, pues la población venezolana, especialmente la de escasos recursos económicos, obtiene para el momento de su creación productos de calidad a bajos precios y fácil acceso. Así Lanz (2007), describe la creación de nuevos patrones de consumo y redes de distribución de alimentos a través de figuras como 25el abastecimiento a bajo costo. MERCAL entre otras, que permitan lograr A pesar de los esfuerzos gubernamentales realizados y de la transformación de sector alimentario, en general se puede afirmar que en Venezuela existe una crisis alimentaria que actualmente se agudiza, la cual ha sido ocasionada entre otros factores por la falta de producción, el descuido del agro a pesar del otorgamiento de créditos por parte del gobierno para dicho sector, la falta de controles efectivos de los distintos mecanismos implementados para propiciar la producción y comercialización de alimentos, lo cual a su vez ha generado un alto nivel de importación de los mismos; las compras

nerviosas

producto

de

la

escasez

de

los

productos,

y

lamentablemente hasta el comercio ilegal de los mismos. En los estados fronterizos la situación es preocupante, debido a que existe contrabando de alimentos a países vecinos; una demostración de ello es la declaración del Sistema Bolivariano de Comunicación e Información SIBCI

(2014), en la cual afirma que el Estado Mayor Fronterizo Cívico-Militar va a arreciar las medidas para impedir el contrabando de alimentos a Colombia, situación a la que coloquialmente se le ha denominado “bachaqueo”. Por lo anterior, muchas personas a la hora de viajar a nivel nacional como internacional traen consigo productos alimenticios, que desafortunadamente no encuentran en sus estados o país de origen. ESCASEZ DE PRODUCTOS La escasez y el desabastecimiento son el producto de una alteración de los equilibrios esenciales del mercado, que opera como ordenador social. Según Maldonado (2008) la escasez de productos surge “Cuando la demanda normal se encuentra significativamente insatisfecha, bien sea porque repentinamente se incremente su solicitud, o porque ha disminuido su oferta en el mercado”. El problema de la escasez de los bienes esenciales produce insatisfacción y una gran presión para los entes encargados de resolverlo, Maldonado (2008) establece que surge “El desabastecimiento es la escasez convertida en problema político, cuando son afectados bienes esenciales de la población, o para la actividad continua de las empresas”. La especulación juega un papel fundamental dentro de la escasez de productos ya que se desarrolla como la una actividad empresarial que intenta producir ganancias indebidas como resultado de provocar situaciones artificiales de escasez y desabastecimiento, pero el problema social y económico no puede solventarse de manera voluntaria. Para revertir la situación es indispensable implementar políticas públicas que apunten a la disolución de las causas reales del problema y que consideren la responsabilidad de los actores involucrados.

Bases Legales

Es importante destacar que existe un conjunto de normas legales que tienen como propósito servir de instrumento regulador como lo es la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (2009), de donde emanan los principios y garantías que regulan todas nuestras acciones en sociedad y que deben de observarse con preeminencia. El artículo de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (2009), que sirve de fundamento a la presente investigación, es el siguiente: Artículo 305: El Estado promoverá la agricultura tropical sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral y, en consecuencia, ¿garantizará la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícolas, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental al desarrollo económico y social de la nación. Este artículo expone de manera clara que el estado debe garantizar de forma efectiva la producción de alimentos con el fin de abastecer a toda la población venezolana, para cubrir cada una de sus necesidades alimenticias desarrollando políticas públicas que mejoren el desarrollo social y evitar la escasez de alimentos. Por otra parte, La Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (2008): Artículo 4: La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias específicas, a partir de la producción local y nacional,

respetando la conservación de la biodiversidad productiva y cultural, así como la capacidad de autoabastecimiento priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la población. Asimismo, el artículo 8 establece que “Todas las ciudadanas y los ciudadanos, en todo el territorio de la República Bolivariana de Venezuela tienen el derecho a la disponibilidad y acceso oportuno y suficiente de alimentos de calidad”. Este artículo evidencia el aspecto de disponibilidad de los productos y como se debe garantizar por parte del estado el acceso a ellos. Por otro lado, el articulo 23 expresa que “El acceso efectivo a los alimentos y productos agroalimentarios deberá garantizarse incluso a aquellos sectores que, debido a su ubicación geográfica, se dificulte su distribución, procurando que tal condición no afecte el precio del producto y evitando su distribución ilícita.”. En este artículo se ve reflejado un aspecto social, por lo que el Estado, como garante de los derechos, debe cumplir con la distribución efectiva de los alimentos para toda la población. Finalmente, del articulado anterior debemos inferir que es competencia del Estado Venezolano garantizar el abastecimiento y distribución de alimentos que son de primera necesidad para la población, utilizando políticas públicas que permitan el desarrollo agroalimentario establecido en la ley.

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO

El Marco Metodológico muestra los aspectos utilizados como el tipo y diseño de investigación, las técnicas y procedimientos llevados a cabo en dicho estudio, conformado por el nivel de exploración, población y muestra y las técnicas e instrumentos de recolección de datos empleadas. En este orden de ideas, Arias (ob. cit.) define el diseño de la investigación como el plan o estrategia global en el contexto del estudio propuesto, que permite orientar el proceso de investigación, desde la recolección de datos hasta el análisis e interpretación de los mismos en función de los objetivos definidos en el presente estudio investigativo.

Naturaleza de la Investigación

La investigación es un proceso sistemático que busca obtener información a partir de un procedimiento preestablecido que, una vez asimilada y examinada, modificará o añadirá conocimientos a los ya existentes, en este sentido Tamayo y Tamayo (ob. cit.), plantea que es un procedimiento general para lograr de manera precisa el objetivo de la investigación, por lo cual presenta los métodos y técnicas para la realización de la investigación. Por otra parte, Cook y Reichart (1995) expresan: “cuando se aplican enfoques cuantitativos se miden características o variables que pueden tomar valores numéricos y deben describirse para facilitar la búsqueda de posibles relaciones mediante el análisis estadístico”.; derivado de este concepto la investigación planteada se encuentra dentro del enfoque cuantitativo, por cuanto permitió estudiar la producción de salsa artesanal de tomate como

alternativa para garantizar el abastecimiento ante la escasez de productos , a su vez indicó las causas reales de la problemática planteada. El trabajo de investigación se orientó hacia la incorporación de un diseño de campo por cuanto los investigadores obtuvieron la información directamente de la fuente, es decir, se estudió el fenómeno social en su ambiente natural y represento entrar en contacto con la realidad, de acuerdo con el problema estudiado, con la posibilidad de entender las posibles causasefectos que se deriven de él. Por consiguiente, la relevancia de la investigación de campo dentro de este estudio, se originó porque mediante la misma se alcanzaron los objetivos planteados.

Diseño de la Investigación

El trabajo de investigación se orientó hacia la incorporación de un diseño de campo por cuanto el investigador obtuvo la información directamente de la fuente, es decir, se estudió el fenómeno social en su ambiente natural y para el investigador represento entrar en contacto con la realidad, de acuerdo con el problema estudiado, con la posibilidad de entender las posibles causasefectos que se deriven de él. Por consiguiente, la relevancia de la investigación de campo dentro de este estudio, se originó porque mediante la misma se alcanzaron los objetivos planteados en la referida investigación, y, por ende, el objetivo general. Es necesario destacar que el tipo de estudio donde se insertó esta investigación fue de carácter descriptivo, que según Tamayo y Tamayo (ob. cit.), señala que “los datos se recogen por medio de un diagnóstico donde se describen sistemáticamente los factores que inciden en el problema de forma directa a la realidad por el propio investigador” (p.35).

La investigación No Experimental es: “La que se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, se trata de indagar donde no hace variar intencionadamente las variables independientes. Lo que se hace en los estudios no experimentales es observar fenómenos tal y como se dan en su contexto natural, para después analizarlos Kerlinger y Lee (2002).

Población y Muestra

La población o universo es el conjunto de individuos que guardan similitud entre sí en los aspectos que son relevantes para los objetivos de la investigación y la muestra es un subconjunto de la población o conjunto de unidades de análisis, que permite inferir, estimar o extrapolar los resultados de la observación y medición a la población total Pantoja (2008). La población o universo de estudio estuvo conformada ochocientos (1160) habitantes de la comunidad de El Trompillo, considerando que en esta oportunidad los elementos del conjunto son las personas que habitan en la misma, que al mismo tiempo son las unidades de la población que se desea estudiar. De estas definiciones, se puede afirmar que la muestra es una porción representativa del total de la población, que facilitó el acceso a la información necesaria y que su comportamiento se puede proyectar a la totalidad de la población estudiada. Cabe destacar que en esta investigación solo se escogió una muestra para la población demandante del servicio de doscientos (300) habitantes pertenecientes a la zona de El Trompillo Sector III.

Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos Al respecto, Curcio (2002), indica que “las técnicas se refieren al camino a través del cual se establecen relaciones o mediaciones instrumentales entre

el investigador y el consultor, para la recolección de datos y el logro de los objetivos” (p.114). Para efectos, de la presente investigación la técnica empleada es la encuesta, para la cual Arias, (ob. cit.) “constituye una técnica de investigación dirigida al estudio, para recoger datos cuantitativos de las opiniones y comportamientos de conjuntos de números de personas” (p. 9). En función de los objetivos definidos en el presente estudio, se empleó como técnica la encuesta y como instrumento un cuestionario para la recolección de la información, orientados de manera esencial a alcanzar los fines propuestos. En este orden, la recolección de datos es un proceso meticuloso y difícil, pues requiere un instrumento de medición que sirva para obtener la información necesaria para estudiar un aspecto o el conjunto de aspectos de un problema. Según Hurtado (1998), las técnicas: “comprenden procedimientos y actividades que le permiten al investigador obtener información necesaria para dar respuesta a su pregunta de investigación” (p. 409). La recolección de datos se realizó a través de la técnica de la encuesta y se aplicó en forma de cuestionario con preguntas estructuradas con opciones de respuestas, a los habitantes de la comunidad de El Trompillo Sector III que representan la muestra estadística de la población, es decir, constituyen las unidades de análisis de la investigación.

Variable del Estudio

Para lograr desarrollar el presente trabajo de investigación se ha esquematizado un sistema de variable, el cual describe la operacionalización de las variables en estudio. Según Arias (2006), la variable “es una característica o cualidad; magnitud o cantidad, que puede sufrir cambios, y que es objeto de análisis, medición, manipulación o control en una investigación” (p.57).”.

Por su parte, Hernández, Fernández y Baptista (2006), explica que una variable es una cualidad susceptible de sufrir cambios. Un sistema de variables consiste, por lo tanto, en una serie de características por estudiar, definidas de manera operacional, es decir, en función de sus indicadores o unidades de medida. El sistema puede ser desarrollado mediante un cuadro, donde además de variables, se especifiquen sus dimensiones e indicadores, y su nivel de medición. Las variables, por lo general son analizadas en su vinculación o asociación con otras variables, y no de manera aislada, para que puedan estudiarse los efectos que produce la asociación de las mismas. Asimismo, para Hernández, Fernández y Baptista (ob. cit.), la variable está constituida por una serie de procedimientos o indicaciones para realizar la medición de una variable definida conceptualmente. Se debe tener en cuenta que lo que se intenta es obtener la mayor información posible de la variable seleccionada, de modo que se capte su sentido y se adecue al contexto, y para ello se deberá hacer una cuidadosa revisión de la literatura disponible sobre el tema de investigación. Es este caso son Tomate (Solanum Lycopersicum), Salsas Artesanales de Tomate, Abastecimiento, Escasez de Productos. De igual manera se señala que la variable es del tipo independiente y en este sentido sobre la variable independiente Arias (ob. cit.), expresa que “es el atributo, propiedad o características, acerca del cual pensamos que cuando se le altera de alguna manera produce un cambio en algún otro atributo, propiedad o característica” (p. 69).

Definición Operacional

En la definición operacional se debe tener en cuenta que lo que se intenta es obtener la mayor información posible de la variable seleccionada, de modo

que se capte su sentido y se adecue al contexto, y para ello se deberá hacer una cuidadosa revisión de la literatura disponible sobre el tema de investigación. En este sentido Hernández, Fernández y Baptista (ob. cit.), expresa que la definición operacional de la variable “representa el desglosamiento de la misma en aspectos cada vez más sencillos que permiten la máxima aproximación para poder medirla” (p.57). Estos aspectos se agrupan bajo la denominación de dimensiones, indicadores y de ser necesario subindicadores, mientras que las dimensiones representan el área del conocimiento que integran las variables y de la cual se desprenden los indicadores. Los indicadores son los aspectos que se sustraen de la dimensión, los cuales van a ser objeto de análisis en la investigación.

Cuadro 1 Operacionalización de Variable Variable

SALSA DE TOMATE

Dimensiones

Indicadores

ítems

Tomate

(Solanum

Valor nutricional del tomate

1

lycopersicum)

Variedades de tomate

2

Salsa Artesanal De

Uso de la Salsa de Tomate Artesanal

3

Tomate

Proceso de elaboración de la salsa de

4

tomate

ARTESANAL COMO ALTERNATIVA PARA GARANTIZAR EL ABASTECIMIENTO

Abastecimiento

Seguridad Agroalimentaria

5

Acceso Oportuno a los Productos

6

Distribución efectiva de los productos

7

Escasez de

Desabastecimiento

8

Productos

Escasez de bienes esenciales

9

Especulación

10

ANTE LA ESCASEZ DE PRODUCTOS

Instrumento

Los instrumentos son los medios materiales que se emplean para recoger y almacenar la información, como es el caso de las fichas, formatos de cuestionario, guías de entrevista, lista de cotejo, grabadores, escalas de actitudes u opinión, entre otros. Padua (1987) señala que “Un instrumento de recolección de datos es cualquier recurso de que se vale el investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos la información. La recopilación de datos se remite al uso de técnicas que establecen la forma o reglas para construir los instrumentos apropiados que permitan el acceso a la información requerida” (p. 17) Un instrumento de recolección de datos, para Sabino (ob. cit.) “es en principio cualquier recurso de que se vale el investigador para acercarse a los fenómenos y extrae de ellos la información” (p.145). El instrumento que se empleó en la investigación fue el cuestionario, que según Hernández, Fernández y Baptista (ob. cit.), “consiste en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir” (p.276). En este sentido, la encuesta es la técnica que se utilizó para obtener la información necesaria para el objeto de la presente investigación y el instrumento operacional fue el cuestionario con preguntas estructuradas con alternativas de respuestas en opción múltiple, con estimación de escala de Likert, la cual según Arias (ob. cit.), “se refiere a un formato diseñado por Rensis Likert para graduar las opciones, los intereses o las actitudes, en donde generalmente se emplean cinco categorías a las cuales se le asigna un numero arbitrario, 5, 4, 3, 2,1” (p.106). Así se destacan, los valores cualitativos y cuantitativos otorgados al instrumento:

También como técnica de recolección de información, fue utilizada la revisión documental, la cual permitió obtener información de terceras personas que desarrollaron investigaciones relacionadas con el presente fenómeno de estudio. Efectuándose una serie de revisiones de fuentes documentales bibliográficas, a los fines de elaborar el cuerpo teórico-conceptual de la investigación, acompañada de la revisión de complementada con la revisión de diversas consultas utilizando la vía electrónica (INTERNET), lo cual conforman una plataforma documental apropiada y sobre todo actualizada, de manera que permita sustentar metodológicamente el presente trabajo de investigación.

Validez del Instrumento

En el proceso de investigación, una vez aplicada de la técnica de recolección de datos esta se debe validar, con lo que se determina la revisión de la presentación del contenido, el contraste de los indicadores con los ítems que miden las variables correspondientes. Se estima la validez como el hecho de que una prueba sea de tal manera concebida, elaborada y aplicada y que mida lo que se propone medir. Martínez (2006), define diferentes tipos de validez, (validez de construcción, validez interna, validez externa); pero todas tratan de verificar si en realidad se mide lo que se propone medir. Igualmente, esta orientación epistemológica busca determinar un buen nivel de confiabilidad, es decir, su posibilidad de repetir la misma investigación con idénticos resultados. Todos estos indicadores tienen un denominador común: se calculan y determinan por medio de "una medida aislada, independiente de las realidades complejas a que se refieren” (p.1). Por su parte, Sabino (ob. cit.), define validez “como la capacidad de la escala diseñada, para medir las cualidades para las cuales ha sido construida

y no otras parecidas” (p. 91), en este sentido el instrumento de la investigación, será sometido a través del juicio de expertos con la finalidad de si presenta los criterios suficientes para considerarlo valido.

Análisis de Datos

El procesamiento de los datos obtenidos en la aplicación de los instrumentos, es una de las etapas más importantes en el desarrollo de la investigación, por esta razón, la forma y las herramientas que se utilizaron para analizar los datos se recogieron de la manera más adecuada al trabajo. En este sentido, Hernández, Fernández y Baptista, (ob. cit.), sostienen que el tipo de análisis de datos a llevar a cabo en un trabajo de investigación depende de los datos recolectados. Por la naturaleza del instrumento de medición, en el presente caso cuestionario, se decidió hacer uso de un análisis de datos cuantitativos. Por consiguiente, se procedió a la recolección de datos en la comunidad de El Trompillo Sector III objeto de estudio. En este orden, para realizar dicho análisis, una vez que se aplicó el instrumento se procedió a organizar la información a través de la tabulación y cuantificación de los datos obtenidos. Luego se graficaron los resultados expuestos en el cuadro de distribución de frecuencias, a través de la modalidad de gráficas de barras, que facilitó su comprensión, donde se distinguieron las opciones o categorías a través de colores, analizando cada resultado expuesto de todas las preguntas realizadas.

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

En este capítulo, se presenta el procesamiento y el resultado de los datos obtenidos mediante el cuestionario, instrumento que sirvió para la recolección de los datos y fue aplicado a los habitantes de la comunidad de El Trompillo Sector III, que representan un total de doscientos (200) habitantes quienes fueron los objeto de estudio con el propósito de Determinar La Producción de Salsa Artesanal de Tomate como alternativa para garantizar el abastecimiento ante la escasez de productos en la zona El Trompillo Sector III en el año 2019. Seguidamente se tabularon los datos obtenidos de las respuestas dadas a los ítems relacionados con las dimensiones: Tomate (Solanum Lycopersicum), Salsa Artesanal de Tomate, Abastecimiento, Escasez de Productos. En lo que respecta Chávez (ob. cit.), expresa que “Es una técnica que emplea el investigador para procesar la información recolectada, la cual permite lograr la organización de los datos relativos a una variable, indicadores e ítems” (p. 187). La información obtenida fue presentada en cuadros en forma ordenada con la frecuencia y el porcentaje según cada alternativa, al respecto Asimismo, es descrita a través de gráficas de barras en donde se estableció una proporción visual a través de la frecuencia en porcentaje de los ítems relacionados con las variables, dimensiones e indicadores que se midieron, para posteriormente conectarlas con las teorías que fundamentan la presente investigación. Siguiendo lo anterior, el análisis implicó el uso de técnicas de interpretación de datos tales como la inducción-deducción, partir de lo específico (objetivos específicos), para llegar a lo general (objetivo general), lo cual permitió la reflexión ordenada y lógica de las variables estudiadas, comprobar lo

esbozado en el planteamiento del problema y contrastar con la realidad encontrada, a través de la revisión exhaustiva de las respuestas de cada ítem dadas por los sujetos. La información se organizó en cuatro (04) cuadros, y cuatro (04) gráficos, en los que se puede evidenciar la incidencia de las variables, dimensiones, indicadores e ítems involucrados en la presente investigación, los cuales permiten dar respuesta a las interrogantes y objetivos planteados. En tal sentido, se analizaron los resultados utilizando la estadística descriptiva, que, de acuerdo a Hernández, Fernández y Baptista, (2006). “el análisis descriptivo, es aquel que efectúa un análisis individual de cada pregunta para después analizarlo en forma conjunta, en relación con la operatividad de las variables” (p. 144). Cuadro 2 Frecuencia y Porcentaje con respecto a la Dimensión: Tomate (Solanum Lycopersicum) Nº

Enunciado

Siempre

Alternativa Casi Algunas Siempre Veces f % F %

Casi Nunca f %

F

%

180

90

15

7

5

3

0

93

46

25

13

82

41

136

68

20

10

44

22

Nunca F

%

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Considera que el tomate debe 1

ser integrado en la dieta diaria debido a su valor nutricional. Las variedades de tomate son una opcion indispensable a la

2

hora de realizar las compras de la cesta basica. Promedio

Fuente: Resultados obtenidos del instrumento aplicado.2019

68%

70 60 50 40 22%

30 20

10%

10

0%

0%

0 Siempre

Casi siempre

Algunas veces

Casi Nunca

Nunca

Gráfico 2. Distribución porcentual con respecto la Dimensión: En los ítems 1 al 2 orientados hacia la dimensión Tomate (Solanum Lycopersicum), la tendencia en promedio más alto es del sesenta y ocho porciento (68%), que representa ciento treintaisiete (136) de los sujetos encuestados hacia la alternativa de respuesta siempre, lo cual manifiesta que la dimensión evaluada a través de los indicadores Valor nutricional del tomate y Variedades de tomate, representa que gran parte de los encuestados están de acuerdo que el Tomate (Solanum Lycopersicum), debe ser integrado a la dieta diaria de acuerdo a su valor nutricional . En menor valor se ubica el 10% en casi siempre y 22% en algunas veces. Significando esto que también una pequeña parte de los sujetos pertenecientes al estudio expresan que se debe adquirir el tomate e integrarlo al consumo humano gracias a su gran valor nutricional.

Cuadro 3 Frecuencia y Porcentaje con respecto a la Dimensión: Salsa Artesanal de Tomate Nº

Enunciado

Siempre

Alternativa Casi Algunas Casi Siempre Veces Nunca f % f % f %

Nunca

F

%

F

%

150

75

44

22

6

3

0

0

0

134

67

62

31

4

2

0

0

0

0

142

71

53

26

5

3

0

0

0

0

Considera usted que la salsa de 3

tomate artesanal debe ser usada

0

como un acompañante de comidas. Considera

que

el

proceso

de

elaboracion de salsa artesanal es 4

realizado

de

forma

efectiva

generando productos de calidad. Promedio

Fuente: Resultados obtenidos del instrumento aplicado.2019

71%

80% 70% 60%

50% 40%

26%

30% 20% 3%

10%

0%

0%

0% Siempre

Casi siempre

Algunas veces

Casi Nunca

Nunca

Gráfico 3. Distribución porcentual con respecto a la Dimensión: Salsa Artesanal de Tomate En el cuadro y gráfico 3, se observa que en promedio el mayor valor porcentual se ubica en la categoría “siempre” con 71% de las respuestas, seguido de 27% en casi siempre y 3% en algunas veces. En relación a las respuestas brindadas por los habitantes objetos de muestra del presente estudio, se evidencia que la salsa de tomate como acompañante de comidas es de gran importancia ya que aporta un gran valor nutricional en la dieta diaria del individuo, por otro lado, los datos muestran un gran nivel de significancia

en cuanto al proceso de elaboración de salsa artesanal de tomate y se verifica la confiabilidad de la población en la obtención de productos de calidad.

Cuadro 4 Frecuencia y Porcentaje con respecto a la Dimensión: Abastecimiento Nº

Enunciado

Siempre F

En

la

comunidad

Trompillo 5

se

de

El

proteje

la

seguridad agroalimentaria por

F

%

Alternativa Algunas Veces f %

40

Casi Siempre %

12

6

15

7

7

3

10

5

2

1

7

3

7

3

10

5

20

Casi Nunca f

90

%

45

Nunca F

%

43

22

las entidades competentes. Considera usted que tiene 6

acceso

oportuno

a

los

25

12

63

30

15

102

32

16

85

32

95

48

productos de la cesta básica. Considera 7

que

en

su

comunidad se distribuyen los

51

59

30

66

33

productos de forma efectiva. Promedio

43

Fuente: Resultados obtenidos del instrumento aplicado.2019

50

43%

40

33%

30

16%

20 10

3%

5%

0 Siempre

Casi siempre

Algunas veces

Casi Nunca

Nunca

Gráfico 5. Distribución porcentual con respecto a la Dimensión: Abastecimiento En cuanto a los ítems 5, 6 y 7 los sujetos que formaron parte del muestreo manifestaron en forma general un 43% que casi nunca se abastece la

comunidad de tan importante rubro como lo es la salsa de tomate. Un 33% se ubicó en nunca, 16% en algunas veces, 5% en casi siempre y 3% en siempre. En este orden de ideas, noventa y seis (85) habitantes de la comunidad de El Trompillo Sector III, consideran que no cuentan con un abastecimiento y distribución oportuna a los productos de la cesta básica, en consideración a lo anterior la salsa de tomate no es de fácil acceso. Cuadro 5 Frecuencia y Porcentaje de la Dimensión: Escasez de Productos Nº

Enunciado

Siempre f

%

Alternativa Algunas Veces F %

Casi Siempre F %

Casi Nunca

Nunca

F

%

F

%

0

0

0

0

0

0

Considera que el desabastecimiento 8

es uno de los problemas comunes en 190 su comunidad.

95

10

5

0

0

97

5

3

0

0

197

98

3

2

0

0

0

0

0

0

194

97

6

3

0

0

0

0

0

0

La escasez de productos influye 9

directamente en la adquisición de 195 bienes necesarios de consumo.

0

0

Considera usted que en la comunidad de 10

El Trompillo Sector III

existe

especulacion en la adquisicion de productos de la cesta basica.

Promedio

Fuente: Resultados obtenidos del instrumento aplicado.2019

97% 100 80 60

40 20

6%

0%

0%

0%

0 Siempre

Casi siempre

Algunas veces

Casi Nunca

Nunca

Gráfico 6 Distribución porcentual con respecto a la Dimensión: Escasez de Productos En cuanto al cuadro 5 y gráfico 5, referidos a la dimensión Escasez de productos, el mayor valor porcentual se ubica en las categorías siempre con

un 97% y en menor cantidad casi siempre con 6%, esto evidencia que la comunidad de El Trompillo Sector III presenta una problemática basada en el desabastecimiento y escasez de productos de la cesta básica con un alto valor de especulación que no permite el desarrollo alimentario en la comunidad.

ANALISIS DE COSTOS DEL PRODUCTO

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre sí concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latín “Salsus” que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVIII en Francia los cocineros de los nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones. En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color. Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos como en el caso de salsa de tomate en donde se entremezclan las hierbas aromáticas y el tomate propiamente dicho. Los costos de producción son estimaciones monetarias de todos los gastos que se han hecho en la elaboración del producto. La decisión básica que toda empresa debe tomar es la cantidad que producirá. Esta decisión dependerá del precio al que pueda venderla y del

costo de producción. En el proceso que toda empresa sigue para determinar la cantidad de producto que colocará en el mercado se guía por el deseo de maximizar los beneficios Para lograr el nivel de máxima eficacia dependerá del uso de los factores de producción dentro de los límites de la capacidad productiva de la empresa.

SALSA ARTESANAL DE TOMATE Torres (2013) establece que la salsa de tomate “Es un producto obtenido de la concentración de la pulpa de tomate con sal, vinagre, condimentos y especias.” (pág. 12).

Descripción de la salsa de tomate Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

Componentes de la Salsa de tomate  Pulpa de tomate.  Azúcar.  Vinagre.  Sal.  Especias y Condimentos.  Canela y Clavo.  Ajo y Cebolla.

Aspecto y uso de la Salsa de tomate

La salsa de tomate es de aspecto pastoso, es de color rojo, de suave textura y agradable sabor. Se usa principalmente para aderezar las comidas de mesa: arroz, papas fritas, pastas, carnes, hamburguesas, hotdogs, cebiches, encebollados, etc. La salsa de tomate es de fácil aplicación, se puede usar para la decoración de platos. Se puede combinar con gran variedad de alimentos.

Conservación de la Salsa de tomate 

Se conserva en un lugar seco y fresco.



Se refrigera después de abierto.



Posee un tiempo de vida: 8 meses en condiciones normales de almacenamiento.

Proceso Industrial de la Salsa de tomate La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayores consistencias. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentan y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. Equipo para la elaboración de salsas de tomate 

Estufa



Despulpador (licuadora)



Termómetro



Reloj



Balanza



Baño maría, campana o túnel con vapor



Botellas o frascos de vidrio

Materia prima para Pasta de tomate a (20) kilogramos

DESCRIPCIÓN

CANTIDAD

COSTO TOTAL BS

Tomate

20 kg

21000

Sal

400 gr

0.130

Azúcar

300gr

0.134

Especias

y 750gr

5.00

Condimentos Vinagre

500ml

Canela y Clavo

10gr

Ajo

50gr

Cebolla

3kg

TOTAL

1.908

252.172Bs

Gastos Operativos

DESCRIPCIÓN CANTIDAD

COSTO TOTAL BS

Utensilios

10

0.35

Agua

5 litros

1.5

Gas

1 Bombona

8.00

Envases

6

100.00

TOTAL

109.535Bs

Diagrama de Flujo para la Elaboración de Salsa de Tomate

TOMATES MADUROS  RECEPCIÓN Y PESADO  SELECCIÓN  agua clorada

 LAVADO 

 

fruta de rechazo

 

agua de lavado

 

semillas y pieles

TROZADO EN CUARTOS  ESCURRIDO  EXTRACCIÓN DE LA PULPA  azúcar y condimentos  CONCENTRACIÓN  ENVASADO  PASTEURIZADO EN BAÑO MARÍA  agua fría ENFRIAMIENTO  ETIQUETADO  ALMACENAMIENTO

Descripción del Proceso de elaboración de salsa de tomate 

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos,

con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.  Lavado: Los tomates se lavan con agua. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.  Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.  Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.  Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 9095 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.  Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.  Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90 a 95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30°. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.

 Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último, se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.  Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas  Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones

El proceso de elaboración de salsa de tomate tiene como finalidad desarrollar un producto de calidad que guarde las propiedades organolépticas de dicha hortaliza y que pueda acompañar comidas como un aderezo, para llegar a tal fin cumpliendo con cada uno de los objetivos y en concordancia con el cuestionario aplicado a los habitantes de la comunidad de El Trompillo Sector III se pudo evidenciar lo siguiente:

1. La comunidad no cuenta con el abastecimiento de salsa de tomate de distribución que manejan dicho rubro en la actualidad no cuentan con el producto puesto que la producción ha disminuido considerablemente debido a la crisis alimentaria y la escasez de productos en todos los supermercados a nivel nacional, lo cual trae consecuencias negativas en el abastecimiento en la comunidad. Además, la mayoría de las empresas no se encuentran cercanas a la comunidad y no existe suficiente oferta de salsa de tomate, lo cual constituye un mercado potencial y atractivo para producir y comercializar este producto. 2. Es necesaria la motivación a la comunidad en la adquisición de la salsa artesanal de tomate para obtener resultados positivos, esto debido a que es un producto de amplio consumo y en consecuencia hay bastante demanda que desea adquirir el producto natural y de alta calidad. Del estudio realizado se determinó que no existen impedimentos para llevar a cabo la producción de salsa artesanal de tomate en la comunidad de El Trompillo Sector III ya que la población estuvo de acuerdo.

3. El proceso de elaboración de salsa de tomate a pequeña escala es muy similar a la preparación industrial y se puede obtener un producto de buena calidad de gran aceptación por parte de los consumidores. En esta investigación se elaboró salsa de tomate, con la adición de sal, azúcar, especias y demás componentes necesarios para su producción y se verifico que es imprescindible aplicar procesos garantizados en la producción de salsa artesanal de tomate y de esta manera proporcionar al consumidor un producto de calidad y a buen precio. Como resultado de elaboración de salsa de tomate en la investigación se crea en el país un nuevo panorama para los ciudadanos en cuanto al abastecimiento, estabilidad y garantía de productos que cumplen con características de calidad que se requieren en la adquisición en el mercado, con el fin de promover el desarrollo del país y solventar un poco la crisis alimentaria que se vive en la actualidad.

Recomendaciones

Una vez concluido el proceso investigativo inherente a promover la producción de salsa artesanal de tomate como alternativa para garantizar el abastecimiento ante la escasez de productos en la comunidad de El Trompillo Sector III, los autores presentan una serie de recomendaciones que contribuyan a la solución de la problemática. 

Integrar el Tomate en la dieta diaria de los habitantes de la comunidad de El Trompillo Sector III debido a su valor nutricional.



El uso de las diferentes variedades de Tomate para la elaboración de las salsas artesanales.



Utilizar la salsa de tomate artesanal como acompañante nutritivo en las ingestas de comida diaria.



Adquirir

la

salsa

de

tomate

artesanal

para

disminuir

el

desabastecimiento en la comunidad y combatir la especulación con los productos. 

Desarrollar canales de distribución y publicidad adecuados, de manera que se logre el posicionamiento del producto en el mercado y aprovechar la demanda insatisfecha.



Elaborar salsas de tomate artesanal como una alternativa para mejorar la calidad de vida en la comunidad de El Trompillo Sector III.

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ANEXOS

INSTRUMENTO

Apreciado Ciudadano: Un cordial saludo y anticipándole las gracias, le presento el siguiente instrumento que tiene por finalidad recabar información pertinente a la investigación: “SALSA DE TOMATE ARTESANAL COMO ALTERNATIVA PARA GARANTIZAR EL ABASTECIMIENTO ANTE LA ESCASEZ DE PRODUCTOS EN LA COMUNIDAD EL TROMPILLO SECTOR III EN EL AÑO 2019” Responda este cuestionario de acuerdo a su realidad, la información suministrada será confidencial, por ello, no requiere su firma. Instrucciones: 

Lea cuidadosamente cada una de las preguntas antes de responder.



Sea sincero al responder, todas las preguntas están referidas a usted.



Tome el tiempo que considere necesario para responder cada una de las preguntas.



Cualquier duda consulte al encuestador (a).



Se le estima contestar todos los ítems que componen el instrumento.



Marque sólo una (1) de las cinco (5) alternativas de respuestas propuestas.



Su aporte es confidencial, por lo tanto, no se requiere su identificación.



Las opciones de respuestas son:

Escala: Rensis Likert ESCALA CUALITATIVA Siempre (S) Casi siempre (C.S) Algunas veces (A.V) Casi nunca (C.N) Nunca (N)

ESCALA CUANTITATIVA 5 4 3 2 1

Alternativa Nº

1

Enunciado

Siempre

Considera que el tomate debe ser integrado en la dieta diaria debido a su valor nutricional. Las variedades de tomate son una opcion

2

indispensable a la hora de realizar las compras de la cesta basica. Considera usted que la salsa de tomate

3

artesanal

debe

ser

usada

como

un

acompañante de comidas. Considera que el proceso de elaboracion de 4

salsa artesanal es realizado de forma efectiva generando productos de calidad. En la comunidad de El Trompillo Sector III se

5

proteje la seguridad agroalimentaria por las entidades competentes.

6

7

8

Considera usted que tiene acceso oportuno a los productos de la cesta básica. Considera que en su comunidad se distribuyen los productos de forma efectiva. Considera que el desabastecimiento es uno de los problemas comunes en su comunidad. La escasez de productos influye directamente

9

en la adquisición de bienes necesarios de consumo. Considera usted que en la comunidad de El

10

Trompillo Sector III existe especulacion en la adquisicion de productos de la cesta basica.

Casi

Algunas

Casi

Siempre

Veces

Nunca

Nunca