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GUIA DE LABORATORIO Jean Carlos Falla porras; Cristian Camilo Haro; Andrés Felipe castellanos Ordoñez; Procesos industriales I, Grupo a, Departamento de INGENIERIAS Y ARQUITECTURA, Universidad de Pamplona (03-05-2019) INTRODUCCIÓN La salsa de tomate es una mezcla semi-liquida cuya composición son los tomates sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias. Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate, la sal guarda las propiedades organolépticas del tomate y se agrega azúcar para dar sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, se ofrecen para dar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. El proceso de elaboración de la salsa de tomate básicamente es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. Cabe resaltar que la salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia. La salsa de tomate tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada a base de tomate, cebolla y especias. En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada, especialmente en comidas rápidas, por la salsa de tomate producida industrialmente. Además de la salsa de tomate industrialmente se produce pasta de tomate que se utiliza para cocinar, en Colombia esta tiene un sabor dulce. En esta práctica, se elaborara salsa de tomate a partir de tomates chonto, con la adición de sal, azúcar, especias y el vinagre quien le da el sabor característico a esta salsa, todo esto con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de la salsa de tomate a nivel industrial.

OBJETIVO GENERAL 

Elaborar una salsa de tomate cumpliendo con los parámetros establecidos por la norma técnica colombiana (921), esto con la finalidad de obtener un producto apto para el consumo. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate

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Analizar cada una de las operaciones que componen el proceso de elaboración de salsa de tomate. 

Calcular las cantidades a utilizar de cada uno de los ingredientes de la salsa de tomate. 

Aplicar la norma técnica colombiana (921) en la elaboración de salsa de tomate. 

Establecer la formulación adecuada para obtener un producto de buena calidad 

Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención de la salsa de tomate  

Determinar rendimientos

Evaluar durante la elaboración de los productos variables importantes del proceso con respecto a la pulpa trabajada, los grados Brix (°Bx) como el pH inicial y final de cada uno de estos parámetros

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REACTIVOS           

Azúcar Sal Clavo Laurel Canela Ajì y pimenton Ajo Cebolla Acido acetico CMC Pectina

EQUIPOS               

Despulpadora Beaker Balanza Marmita (cualquier utenzilio para aprovechar el vapor) Refractómetro Termómetro pH-metro Túnel de pasteurización (proceso de pasteurizacion convencional) Baldes plástico Bata, botas, gorro y tapaboca Detergente Hipoclorito Cuchara de palo Envases de 500 cc Cuchillos

Metodología 

(FAO) Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al Proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. 

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.  Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

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Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. 

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. 

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas. 

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que sera de 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal.

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Procedimiento Procedimiento genreal • Se reduce la concentración de la pulpa por calentamiento hasta obtener 24 y 29°Brix. • Se adiciona la mezcla de ajo y cebolla a la pulpa. • Se mezcla con azúcar con el CMC y se adiciona a la pulpa y se sigue evaporando. • Se realiza la cocción de las especies (tomillo, laurel, clavo, canela) con la tercera parte del ácido acético. • Se filtra la mezcla anterior y se le adiciona al producto. • Se le adiciona el resto del ácido acético al producto. • Se revisa el pH 2.9-3.5 y los °Brix 20-35. • Se envasa en caliente y se esterilizo en el túnel a temperatura de 100°C por 15 minutos.

Proceso especifico

Bibliografía  F. Estrany Coda, J. Fábregas Mauri, and R. Oliver Pujol, “Recuperación de la plata de las radiografías,” Técnica Ind., no. 245, pp. 32– 37, 2002.  A. Daniela, A. Guerrero, A. D. Experimental, and P. Escolar, “XXIII CONGRESO DE INVESTIGACIÓN CUAM-ACMor Título : ‘ Recuperación de Plata en Placas Radiográficas ’ Alejandra Zura Moreno , Luz Denisse Rodríguez Ángeles . Asesora : M en C Elvia Velasco Pérez e Ing . Hugo Doroteo Hernández Escuela : Centro Educativo Cr,” 2016.  www.lenntech.es/periodica/elementos/ag.htm