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(PROCESAMIENTOS I FRUVER Y CEREALES)

PRESENTADO POR: KARELYS VICTORIA JULIO LINDADO KEILA LEGUIA RODRIGUEZ LIZETH CUADROS DAZA MAYERLIS AMADOR MONT

PRESENTADO A: ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 12/05/2020

INTRODUCCION Podemos entender por pasta de tomate a un producto elaborado a partir de tomate, sanos, limpios, y maduros, enteros, toceados o triturados o pulpa, esta ha sido sometida a pulpeaado, para luego convertirlo en concentrado para así eliminar su gran contenido de agua que contiene la fruta. La pulpa del tomate es el tomate molido, este ya esta sin piel, sin semillas y contiene un 6% de sólidos. La salsa de tomate o pasta de tomate es un producto obtenido por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre, especias, y aditivos permitidos por las normas y legislación naciocional, sometidos a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

CUESTIONARIO

1. Diferencia entre Hot- break y Cold- break 2. Maquinaria industrial en la elaboración de salsa de tomate. 3. Requerimientos de calidad de la salsa de tomate.

1. Diferencias que podemos encontrar sobre Hot break y Cold break Podemos decir que los tratamientos HB y CB procesan pure o concentrado de tomate garantizando la desactivación total o parcial de las enzimas pectroliticas para permitir la preservación de la pectina que conferirá una mayor consistencia al producto terminado. la principal diferencia de entre Cold y Hot break radica en que la tecnología de estas.  La Cold break alcanza a lograr una desactivación enzimática parcial  La Hot break produce una desactivación enzimática total. Esto tiene que ver con las enzimas polimetilesterasa, poligalacturonasa y la lipoxigenasa ya que estas actúan descomponiendo una sustancia química que todos conocemos como pectina. En el proceso de HB, estas enzimas pecticas son desactivadas, inhibiendo la descomposición de pectinas, creando así un producto mas viscoso. En el proceso de CB, la polimetilestarasa y la poligalacturonasa no son desactivadas, esto quiere decir que es una desventaja para la viscosidad del producto, pero es una ventaja para el sabor del mismo. El producto obtenido por tanto es un tanto menos viscoso que el obtenido con la tecnología de Hot break. Por otro lado, miremos a continuación la siguiente tabla donde de muestra las ventajas que tienen estos dos procesos en el producto. HOT BREAK   

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COLD BREAK

Recomendable para producto de alta viscosidad como kétchup, salsas, pure y otros parecidos. La temperatura de desactivación fluctúa entre 90ª y 98,9ªC Desactivan completamente la actividad enzimática de las pectinas e incrementan la consistencia y viscosidad del producto o mezcla.

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La temperatura se alcanza en breve periodo de tiempo, produciendo un aumento instantáneo desde la temperatura ambiente a la temperatura de ruptura de desactivación enzimática. Control de nivel de temperatura automático

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Recomendable para zumos de tomate y salsas de baja viscosidad. Contiene la conservación perfecta del sabor del tomate. el producto es menos viscoso, con bajo contenido en pectina y unas características organolépticas excelentes. El tratamiento térmico se realiza a un rango que oscila entre 60º y 70ºc

Fuente de la tabla: Nuestra autoría.

2. MAQUINARIA INDUSTRIAL EN LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE.

En la industria de la elaboración de salsa de tomate existen múltiples maquinarias para la elaboración de la misma., en este caso mostraremos unas maquinarias e instalaciones se manera sencilla, pero de gran capacidad para el trabajo en escala media/na.  MAQUINA DE ESCALDADO (Marmita): Esta máquina consta de una canasta reforzada de 85cm de diámetro y 80cm de altura, formada por una tela metálica de 3mm de diámetro, esta tiene una separación de hilo a hilo en los alambres de 1cm. Este se escaldan los tomates en agua caliente.  DESPULPADORA: Esta consta o consiste en extraer la pulpa de las frutas. En la universidad para este proceso de escaldado utilizamos la maquinaria en la planta piloto llamada Marmita.  TUNEL DE PASTEURIZACION  DEPOSITO PARA ELABORAR LA PULPA  MAQUINA PARA EL SELLADO DE BOLSAS O FRASCOS (EMBALAJE) En el caso de la elaboración en la plata piloto el embalaje es manual. Entre otros.

Complementos de las maquinas o instalación: Maquina de envasados para los frascos de salsa de tomate. Cestas grandes para el transporte de tomate dentro de la planta o fábrica Morteros de vidrios con capacidad de 1lt. En la planta piloto utilizamos una mesa de acero inoxidable donde procesamos el pelado Manuel de los tomates antes de pasarlos a escaldar en la marmita.  Cubos o valdes plásticos para el transporte dentro de la empresa o planta piloto de los tomates ya pelados procedentes para una despulparían.    

3. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE.

Nosotros como ingenieros agroindustriales sabemos que para la elaboración de un producto se requieren y estipulan ciertas normas de calidad y bunas prácticas de manufactura, en este caso para la elaboración de un producto como la salsa de tomate se requiere un control de calidad óptimo para su elaboración basándonos en las normas de calidad como la Codex, las BPM. Criterios de calidad: El concentrado de tomate deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homogénea (distribuida uniformemente). Método de Howard de mohos: este método todavía sigue siendo el mas aceptado ampliamente para la buena evolución de la calidad de los productos derivados de tomate. Con referencia a la norma técnica colombiana (NTC 921 de SALSA DE TOMATE) podemos mencionar los siguientes requerimientos que esta exige para la elaboración de una salsa de tomate con altos niveles de calidad.  Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separación de solidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir.   Que el producto sea almacenado con las medidas necesarias para su almacenamiento y su pronta distribución.  La materia prima o fruta (tomate) debe estar fresco para su elaboración.  El empaque del producto debe hacerse en recipientes aptos, limpios y tomando todas las medidas de las BP, si son envases de vidrios no deben presentar decoloraciones, ni oscurecimientos o ambos en la parte del cuello del envase, esto puedo ser ocasionado por la oxidación de producto.  El producto debe someterse al tratamiento físico que garantice su conservación  Debe tener los ingredientes requeridos por la norma para la elaboración del mismo.  El producto debe ser libre de partículas extrañas o negras, grumos, restos de piel del tomate y semillas. Entre otro. Según la NTC los requerimientos específicos son:  El producto no debe contener insectos, larvas, huevos, ni partículas extrañas en su interior.  No se permite la adicción de almidones naturales o modificados.  Se permite la adicción de espesantes, estabilizantes de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente.  Se permite el uso de colorantes de acuerdo a lo establecido en la legislación nacional vigente.  El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate en mg/kg de ácido benzoico, acido sórbico o sus sales debe ser: solos 1000 y en mezcla 1250  La salsa de tomate debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos por la norma y legislación nacional vigente.  Debe cumplir con los requisitos microbiológicos para la elaboración de la misma según la norma.

 Requisitos de metales pesados para la elaboración de salsa de tomate según la norma y legislación vigente.  El rotulado del producto debe ser el adecuado este debe cumplir con los requisitos que exige la norma NTC. Entre otros.

CONCLUSION

La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones. La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a pequeña escala, pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.

BIBLIOGRAFIAS.  https://www.google.com/search? q=NORMA+TECNICA+DE+COLOMBIA+SALSA+DE+TOMATE&oq=NORMA+TEC NICA+DE+COLOMBIA+SALSA+DE+TOMATE+&aqs=chrome..69i57j0l2.10898j0j4 &sourceid=chrome&ie=UTF-8  Documentos enviados al classrom / elaboración de salsa de tomate  https://es.calameo.com/books/00261540595bc8972a737