• Author / Uploaded
• Angelica Maria Celis Torres

Citation preview

Salmonella María Raquel Carmona Tamayo Angélica María Celis Torres Laboratorio de microbiología de los alimentos

Universidad de Antioquia

Género salmonella ○ Dr. Daniel E. Salmon.

○ Familia: Enterobacteriaceae ○ Gram-negativos ○ Bacilos ○ Móviles (S gallinarum y pullorum ) ○ No fermentan la lactosa ○ Anaerobios facultativos

Género salmonella ○ Más de 2500 serotipos ○ No todos los serotipos patógenos para los humanos ○ Temperatura óptima: 8-45°C ○ pH: 4-8 ○ No encapsulados

○ No esporulados ○ Vive en el tracto intestinal

son

Metabolismo  Fermentativo y oxidativo  Fermentan glucosa con producción de ácido y gas (S. Typhi), L- arabinosa, maltosa, D-manitol, D-manosa, L-ramnosa, D-sorbitol, trehalosa, Dxilosa y D-dulcitol  Oxidasa negativo  Catalasa, rojo de metilo y citrato de simmons positivo  Indol y Voges- Proskauer negativo  Producen H2S  Urea negativo

Clasificación  La clasificación más reciente de Salmonella, basada en la secuenciación de ADN, considera solamente 2 especies: S. enteritica y S. bongori, subdivididas en subespecies y serotipós.  I-S.entérica Subsp entérica  II-S.entérica Subsp salamae.  III a-S.entérica Subsp arizonae.  III b S.entérica Subsp diarizonae  IV.-S.enterica Subsp houtenae  VI.-S.entérica Subsp indica

Clasificación Asociación particular de factores antigénicos somáticos O (mayores y menores), flagelares H y del antígeno capsular Vi.  Los antígenos somáticos están compuestos por complejos de fosfolípidos y polisacáridos.  El flagelo es una estructura compleja y sensible al calor, que consiste en un cuerpo basal, un segmento de unión  El antígeno capsular Vi se encuentra sólo en S. Typhi, S. Paratyphi C y en algunas cepas de S. Dublin.

Factores de virulencia

Enterotoxina (stn): camp y (tipo lt de e. Coli) Citotoxinas: (1) tipo pla y (2) afecta síntesis proteica Endotoxinas Lps: sobrevivencia en tracto GI, Penetración resistencia al suero y fagocitosis, toxicidad  Formación de pseudópodos  Producción de adhesinas  Tolerancia al ácido    

mucosa,

Genes de virulencia

 Los genes hil, inv, spa y lpf determinan la capacidad para invadir células epiteliales cultivadas.  Los genes mgtC y pagC juegan un papel importante en la sobrevivencia dentro de células fagocíticas.  Los genes sip, spa e inv controlan la citotoxicidad sobre los macrófagos.  Las proteínas sop regulan la inflamación y secreción de fluidos.  Los genes ivi , solo se expresan durante la infección in vivo.

Aspectos epidemiológicos  Está ampliamente distribuida en la naturaleza.  Es capaz de sobrevivir en gran variedad de condiciones de estrés por largos períodos de tiempo.  Tres tipos: las que no tienen preferencia por algún huésped, las que infectan sólo al hombre y las que están adaptadas a un hospedero en especies animales como bovinos, equinos y aves.

Efectos sobre la salud humana  En 2007 se identificó a la Salmonella como la infección bacteriana más común reportada.  Gastroenteritis  Bacteriemia o septicemia  Fiebre tifoidea o paratifoidea (fiebre continua con o sin diarrea)  La condición de portadoras de personas infectadas anteriormente

Ciclo de transmisión  Vía digestiva  Invade las células del epitelio intestinal  Se multiplica y produce alteraciones histopatológicas

Diagnóstico

 Gran número de diagnósticos diferentes.  Cultivo microbiológico (a partir de tejidos y excrementos).  Pruebas bioquímicas.  Pruebas serológicas y moleculares (Elisa y PCR).

Alimentos asociados     

Carne (vacuno, cerdo, pollo). Productos cárnicos (jamón, salami, vienesas). Ensaladas (papas, porotos verdes, jamón, pollo). Productos de pastelería (cremas). Productos lácteos (queso, queso de cabra, etc).

Procedimiento para la identificación La identificación de Salmonella en alimentos se basa en 5 pasos fundamentales:

1.

Preenriquecimiento: Enriquecimiento en un medio no selectivo.

2.

Enriquecimiento selectivo: Aumento de la población de Salmonella e inhibición de otros microorganismos.

3.

Selección en medios sólidos: Utilización de medios selectivos que permiten visualizar las colonias características de Salmonella.

4.

Identificación Bioquímica: Identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.

5.

Serotipificación: Técnica inmunológica (antígeno-anticuerpo) identificación específica de un microorganismo.

que

permite

la

Procedimiento

Procedimiento

Procedimiento

Procedimiento

Conclusiones

 La determinación de Salmonella en alimentos es uno de los análisis de mayor importancia en el area de microbiologia tanto en pollo, carne y verduras crudas, debido a que una de las poblaciones más susceptibles a la Salmonellosis son los niños y las adultos mayores, lo que implica que es necesaria su ausencia y por tanto un sistema de calidad para garantizarlo.  La Salmonella es una bacteria que se contrae normalmente por las heces de animales, debido a que viven en el tracto intestinal de los mismos, es de vital importancia evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos, además de prevenirse de consumir huevos que tienen en la superficie contaminación por heces del pollo, se deben tener medidas de lavado y desinfección antes de consumo.

Referencias  Salmonella. (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/salmonella.html#dos  Género Salmonella (Internet). (Consultdo 17 http://www.micromadrid.org/pdf/tomo1_tema20.pdf

Mayo

2016)

 Biblioteca paho (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) http://www.bvsde.paho.org/cdgdwq/docs_microbiologicos/bacterias%20pdf/salmonella.pdf

Disponible

en:

Disponible

en:

Disponible

en:

 USDA. Departamento de agricultura de estados unidos. (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/fe5220a4-4568-4c33b147-5c998750c381/Spanish_Salmonella_Preguntas_y_Repuestas.pdf?MOD=AJPERES  Parra, M. MICROBIOLOGÍA, PATOGÉNESIS, EPIDEMIOLOGÍA, CLÍNICA Y DIAGNÓSTICO DE LAS INFECCIONES PRODUCIDAS POR Salmonella. (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) Disponible en: http://revistas.unicordoba.edu.co/revistamvz/MVZ-72/187.pdf

Referencias

 Saldarriaga, A. Genes y plásmidos de la Salmonella spp. asociados con virulencia. (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) Disponible en: http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/viewFile/12/11

 UNAM. Universidad Nacional Autonoma de Mexico. (Internet). (Consultdo 17 Mayo 2016) Disponible en: http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/salmonelosis.html  http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis198.pdf

GRACIAS