• Author / Uploaded
• steamboycardona

• Categories
• Postres
• Galleta
• Maíz
• Salsa
• sal

Citation preview

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: CAÑON EN SALSA PASSIFLORA Clasificaciòn de la receta:

Fuerte

Peso por porciòn:

360

Nùmero de porciones:

1

Peso TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Cant. Estàn. U/M

cañon de cerdo aceite perejil limon tahiti fondo de ave cebolla de huevo blanca arroz ensalada salsa frijoles

200 30 2 40 250 5 1 1 1 1

g cc g cc cc g un un un un

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1

Tècnica

Procedimiento Mise en place

2

licuar

cebolla de huevo,perejil,fondo de ave,zumo de limon

3 4 5 6

marinar dorar

el cañon con lo que licue previamente por dos horas el cañon cortado en medallones y acompanar con la salsa.

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

fogon,cuchillo,tabla,bowl,cuchara,ruso plato cuedrado grande la coccion del canon Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

N SALSA PASSIFLORA Codigo: Peso TOTAL:

Costo. Unit.

rocedimiento

$ 14.00 $ 4.30 $ 8.00 $ 2.60 $ 0.80 $ 3.80 $ 1,000.00 $ 900.00 $ 3,000.00 $ 700.00

102010301 360

Costo TOTAL $ 2,800.00 $ 129.00 $ 16.00 $ 104.00 $ 200.00 $ 19.00 $ 1,000.00 $ 900.00 $ 3,000.00 $ 700.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 8,868.00 $ 886.80 $ 9,754.80 $ 9,754.80 35.00% $ 27,870.86 $ 25,862.07 32.52% $ 4,459.34 $ 30,000.00 #########

imon

oras on la salsa.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: ENSALADA DE COLES Clasificaciòn de la receta:

Acompañamiento

Peso por porciòn:

90

Nùmero de porciones:

1

Peso TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto

Codigo 1060227 1060220 1060208 1060221

Cant. Estàn. U/M

Coles Tomates Cebolla Ajo

70 10 10 2

G G G G

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1

Tècnica

Procedimiento Mise en place

2

tomar la naranja y con un rallador quitar la corteza y posteriormente la pulpa

3 4 5 6

tomar la parte blanca que queda de la naranja y ponerla a remojar en agua durante oc no dejar la misma agua los ocho dias, sino que cambiar esta diariamente pasados los ocho dias poner en coccion las naranjas en amibar de panela a fuego ba

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

olla, cuchara, tabla, cuchillo, raspador, recipiente plastico, fogon. plato postre que se queme el almibar Angela Patricia Hoyos 3/7/2011

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

LADA DE COLES Codigo: Peso TOTAL:

Costo. Unit.

rocedimiento

$ 2.00 $ 2.30 $ 2.00 $ 7.90

10201030103 90

Costo TOTAL $ 140.00 $ 23.00 $ 20.00 $ 15.80 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 198.80 $ 19.88 $ 218.68 $ 218.68 30.00% $ 728.93 $ 775.86 28.19% $ 116.63 $ 900.00

$ 845.56

za y posteriormente la pulpa

ponerla a remojar en agua durante ocho dias cambiar esta diariamente anjas en amibar de panela a fuego bajo durante una hora.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: DULCE DE AZAHAR Clasificaciòn de la receta:

postre

Peso por porciòn:

70

Nùmero de porciones:

1

Peso TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto

Codigo 1060116 1040314 1040304 1070106 1030101

Cant. Estàn. U/M

naranja agria panela canela Quesito Buñuelos

100 50 2 10 1

g g g g Uni

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1

Tècnica

Procedimiento Mise en place

2

quitarle la cortesa a la naranja y la pulpa

3 4 5 6

de la naranja cojo la parte blanca que me quedo y la pongo a remojar por ocho dias pero diario se le cambia el agua. pasados los ocho dias pongo a cocinar las naranjas en un almibar de panela hasta qu blandas.

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

fogon,recipiente plastico,cuchara,tabla,cuchillo,olla. plato de postre tiempo de coccion Angela Patricia Hoyos Zuluaga. 3/7/2011

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

CE DE AZAHAR Codigo: Peso TOTAL:

Costo. Unit.

rocedimiento

$ 4.50 $ 2.89 $ 80.00 $ 8.75 $ 300.00

10301 70

Costo TOTAL $ 450.00 $ 144.50 $ 160.00 $ 87.50 $ 300.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 1,142.00 $ 114.20 $ 1,256.20 $ 1,256.20 30.00% $ 4,187.33 $ 4,310.34 29.14% $ 669.97 $ 5,000.00 $ 4,857.31

o y la pongo a remojar por ocho dias

njas en un almibar de panela hasta que queden blandas

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: BUÑUELOS Clasificaciòn de la receta:

Acompañante

Peso por porciòn:

10

Nùmero de porciones:

1

Peso TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto

Codigo

Cant. Estàn. U/M

1040309 Harina de maiz 1070104 Quesito 1090012 Sal

5 5 0.2

g g g

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1

Tècnica

Procedimiento Mise en place

mezclar la harina y el quesito muy bien hasta homogenizar la maza y le adiciono sal.

2 3 4 5 6

sofreir

armar los buñuelos los buñuelos en aceite.

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS

fogon,recipiente,espatula,sarten,espumadera,

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

tenperatura del aceite. Angela Patricia Hoyos Zuluaga. 3/7/2011

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

BUÑUELOS Codigo: Peso TOTAL:

Costo. Unit.

rocedimiento

$ 3.00 $ 8.75 $ 2.00

1030101 10

Costo TOTAL $ 15.00 $ 43.75 $ 0.40 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 59.15 $ 5.92 $ 65.07 $ 65.07 30.00% $ 216.88 $ 258.62 25.16% $ 34.70 $ 300.00

$ 251.58

omogenizar la maza y le adiciono sal.

LISTA DE ESPECIFICACION DE COMPRA

Carnes y salsamentaria articulo

marca

presentacion

contenido

unidad factores deseables

ceñon de cerdo

Campo noble

Bolsa

Lb

Fresca, madurada, cadena de frio

tocineta

zenu

bolsa

lb

fresca

frutas y verduras articulo

marca

presentacion

contenido

unidad factores deseables

champiñones

granel

bolsa

g

frescos, bien idratado

bolsa

g

fresco y verde

bolsa

g

frescas

bolsa

g

buen color,turgente

bolsa

g

turgente y fresca

bolsa

g

fresco

perejil coles tomate cebolla de huevo blanca ajo

hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio

naranja acria

granel

bolsa

g

color vivo,fresca

limon tahiti

granel

bolsa

g

turgente y fresca

mazorca

granel

bolsa

g

frescas

g

etiquetado,fecha de vencimiento

lacteos 1 queso mozarella

auralac

enpacado al vacio

huevo

emaus

canasta

g

limpio,rojo,fresco

quesito

auralac

bolsa

g

fresco,fecha de vencimiento,

lacteos 2 queso parmesano

alpina

bolsa

g

etiquetado

arequipe

alpina

sobre

g

etiquetado,enpacad o

mantequilla

colanta

caja

g

Sellada

granos 1 articulo

marca

presentacion

contenido

unidad factores deseables

pimienta

el rey

bolsa

g

Sellada

sal

refisal

bolsa

g

Sellada

frijoles

aburra

bolsa

g

etiquetado

arroz

rroa

bolsa

g

sellado etiquetado

azucar

manuelita

bolsa

g

sellado

Enlatado, envasado, empacados articulo

marca

presentacion

contenido

unidad factores deseables

mostaza

constancia

sobre

g

etiquetado

aceite

gourmet

frasco

ml

sellado,etiquetado

harina de maiz capio

coro

bolsa

g

selado

panela

regional

bolsa

g

sellado,etiquetado

canela

el rey

bolsa

g

sellado

clavos de olor

el rey

bolsa

g

sellada

hielo

iglu

bolsa

g

sellada

fecula de maiz

maizena

caja

g

sellada,etiquetada

vino blanco

gato negro

VINOS

V

botella

ml

etiquetado.estanpilla do

CS factores descartables

mal olor, color, temperatura ambiente sin fecha de vencimiento

FV factores descartables

puntos negros con partes quemadas con magullones blanda bieja consumido

magullada, puntos cafes el grano deshidratado

L1 destapado

everiado,sucio fecha de vencimiento,mal olor,sabor

L2

sin fecha de vencimiento destapado,sin vencimiento sin fecha de vencimiento

G factores descartables sin etiqueta Destapada destapado,sin vencimiento destapado destapada

EE factores descartables rroto rroto destapado revenida destapado destapado derretido destapada

destapado,descorch ado

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN VALORES DE COMPRA EQUIVALENCIA CÓDIGO INGREDIENTES VALOR UNITARIO UNIDAD 1020307 cañon de cerdo Lb $ 7,000.00 $ 14.00 1020306 tocineta Lb $ 4,250.00 $ 8.50 1060207 champiñones K $ 14,000.00 $ 14.00 1060215 mazorca g $ 5,000.00 $ 5.00 1060218 perejil k $ 3,000.00 30.00 1060227 coles Lb $ 1,000.00 $ 2.00 1060220 tomate k $ 1,800.00 $ 1.80 1060208 cebolla de huevo k $ 2,500.00 $ 2.50 1060221 ajo UNIDAD $ 800.00 $ 10.66 1060121 naranja agria k $ 1,000.00 $ 1.00 1060111 limon tahiti UNIDAD $ 3,000.00 $ 3.00 1070107 queso mozaella g $ 4,200.00 $ 14.00 180101 arequipe g $ 2,600.00 $ 13.00 1070206 huevo UNIDAD $ 300.00 $ 5.00 1080008 queso parmesang g $ 2,500.00 $ 41.66 10900011 pimienta g $ 24,000.00 $ 24.00 1090012 sal g $ 1,600.00 $ 1.60 1090007 frijoles g $ 4,000.00 $ 4.00 1090001 arroz g $ 1,200.00 $ 2.40 1040201 aceite ml $ 4,300.00 $ 4.30 1080007 mantequilla g $ 2,900.00 $ 11.60 1040306 mostaza g $ 2,250.00 $ 11.25 1040309 harina de maiz capiog g $ 1,500.00 $ 3.00 1070106 quesito g $ 3,500.00 $ 8.75 1040314 panela g $ 2,000.00 $ 4.00 1040303 canela g $ 1,200.00 $ 20.00 1040306 clavos de olor g $ 1,200.00 $ 20.00 1040311 hielo g $ 750.00 $ 1.50 1040304 fecula de maiz g $ 2,500.00 $ 25.00 1090002 azucar g $ 1,000.00 $ 3.20 1100101 vino blanco ml $ 14,000.00 $ 18.66

DE PRODUCCIÓN COSTO PRODUCCIÓN UNIDADCOSTO UNIDAD g 200 g 10 g 40 g 180 g 10 g 70 g 10 g 10 g 2 g 100 g 40 g 40 g 5 g 1.00 g 5.00 g 2.00 g 2.00 g 20.00 g $ 20.00 g $ 40.00 g $ 3.00 g $ 31.25 g $ 5.00 g $ 5.00 g $ 50.00 g $ 7.00 g $ 7.00 g $ 20.00 g $ 5.00 g $ 5.00 $ 10.00

955.25

GRUPO DE INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 101 Carnes y salsamentaria - CS 1020307 cañon de cerdo 1020306 tocineta

106 FRUTAS Y VERDURAS -FV 10601 frutas 1060111 limon tahiti 1060121 naranja acria

10602 verduras 1060207 1060218 1060227 1060220 1060208 1060215 1060221 1060121

107 LACTEOS 1 - L1 10701 lacteos

10702 panaderia

champiñones perejil coles tomate cebolla de huevo mazorca ajo naranja agia

10703 huevos

1070102 Crema de leche 1070106 quesito 1070107 queso mozarrella

108 LACTEOS 2 - L2 1080007 Mantequilla 1080008 queso parmesano 1080101 arequipe

109 GRANOS 1 - G codigo producto 1090012 1090011 1090007 1090001 1090002

codigo

producto

codigo

producto

codigo

producto

Sal pimienta Frijoles arroz azucar

104 Enlatado, envasado, empacado - EE codigo producto codigo producto 1040201 aceite 1040306 mostaza 1040303 panela 1040307 clavo de olor 1040311 hielo

PLANILLA DE COSTO CARTA ALIMENTOS Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CODIGO COSTO TOTAL DE LA NOMBRE DE LA PREPARACION DE LOS RECETA INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION

COSTO DE % COSTO UNA REQUERIDO PORCION

ALIMENTOS PRECIO POTENCIAL DE VENTA

PRECIO % REAL REAL DE DE VENTA COSTO

IVA

PRECIO DE VENTA CARTA

OBSERVACION

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: CAÑON EN SALSA PASSIFLORA Clasificaciòn de la receta:

Fuerte

Peso por porciòn:

360

Nùmero de porciones:

1

Peso TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto

Codigo 1060113 1040307 1100101 1090004 1040319 1080103 1090011 1090012

Cant. Estàn. U/M

maracuya fecula de maiz vino blanco azucar mostaza mantequilla pimienta sal

31.25 5 10 5 31.25 3 1 1

cc g cc g g g g g

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1

Tècnica

Procedimiento Mise en place

2

coloco a fuego medio el jugo de maracuya

3 4 5 6

disuelvo el azucar con el vino y la fecula de maiz posteriormente incorporo mostaza y por ultimo agrego mantequilla, sal y la pimienta para dar brillo y cuerpo a la salsa.

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

fogon,bowl,olla,cuchara,licuadora, salsera aseo y desinfeccion,salsa Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

N SALSA PASSIFLORA Codigo: Peso TOTAL:

Costo. Unit.

rocedimiento

$ 3.50 $ 11.11 $ 14.00 $ 3.20 $ 11.25 $ 11.60 $ 1.60 $ 24.00

102010301 360

Costo TOTAL $ 109.38 $ 55.55 $ 140.00 $ 16.00 $ 351.56 $ 34.80 $ 1.60 $ 24.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 732.89 $ 73.29 $ 806.18 $ 806.18 30.00% $ 2,303.36 $ 2,586.21 26.87% $ 368.54 $ 3,000.00 $ 2,671.90

z

a para dar brillo y cuerpo a la salsa.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: ARROZ Clasificaciòn de la receta:

acompanamiento

Peso por porciòn:

70

Nùmero de porciones:

1

Peso TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto

Codigo 1090001 1090012 1040201 1060208

Cant. Estàn. U/M

arroz sal aceite cebolla agua

30 1 5 2 60

g g cc g ml

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1

Tècnica

Procedimiento Mise en place

2

marinar

pongo a hervir agua con aceite y sal cuando hirba el agua adiciono el arroz, poner a fuego bajo hasta que este este en su

3 4 5 6 7

INSTALACIONES Y EQUIPOS

olla, fogon, cuchara

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

pasar del punto el arroz Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta: ARROZ Codigo: Peso TOTAL:

Costo. Unit.

rocedimiento

$ 2.40 $ 1.16 $ 4.30 $ 2.00 $ 0.00

102010301 70

Costo TOTAL $ 72.00 $ 1.16 $ 21.50 $ 4.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 98.66 $ 9.87 $ 108.53 $ 108.53 35.00% $ 310.07 $ 431.03 21.71% $ 49.61 $ 500.00

$ 359.69

fuego bajo hasta que este este en su punto.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: PETO ANTIOQUEÑO Clasificaciòn de la receta:

Fuerte

Peso por porciòn:

200

Nùmero de porciones:

1

Peso TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto

Codigo 1080101 1040303 1040306 1040311

Cant. Estàn. U/M

claro de mazamorra arequipe canela clavos hielo

170 10 2 2 20

cc g g g g

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1

Tècnica

Procedimiento Mise en place

2

cocinar

coloco el claro y lo pongo a inficionar con los clavos y la canela. luego lo sirvo y le adiciono paricien de arequipe

3 4 5 6 7

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

cuchara, recipiente, fogon,bowl,olla copa el claro Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

O ANTIOQUEÑO Codigo: Peso TOTAL:

Costo. Unit.

rocedimiento

$ 1.00 $ 12.75 $ 1.60 $ 14.00 $ 1.50

102010301 204

Costo TOTAL $ 170.00 $ 127.50 $ 3.20 $ 28.00 $ 30.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 358.70 $ 35.87 $ 394.57 $ 394.57 35.00% $ 1,127.34 $ 1,724.14 19.73% $ 180.37 $ 2,000.00 $ 1,307.72

avos y la canela.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: BOCADOS ANCESTRALES Clasificaciòn de la receta:

Entrada

Peso por porciòn:

120

Nùmero de porciones:

1

Peso TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto

Codigo 1060215 1070205 1090012 1060207 1070107 1080008

Cant. Estàn. U/M

mazorca desgranada fresca huevo sal campiniones queso mosarela queso parmezano

180 60 1 40 20 5

g g g g g g

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1

Tècnica

Procedimiento Mise en place

2

moler

la mazorca hasta que quede una masa suave

3 4 5 6

incorporar azar incorporar hornear

agregar huevo y sal armar y luego proceder a azar las arepas encima de la arepa poner los champiniones, el queso mozarela y el queso parmezano poner la arepa a gratinar por cinco minutos.

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

cuchara, recipiente, fogon,bowl, maquina de moler, parrilla, horno plato cuadrado azado de la arepa Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

OS ANCESTRALES Codigo: Peso TOTAL:

Costo. Unit.

rocedimiento

$ 5.00 $ 5.00 $ 1.60 $ 14.00 $ 10.80 $ 41.66

1010301 306

Costo TOTAL $ 900.00 $ 300.00 $ 1.60 $ 560.00 $ 216.00 $ 208.30 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 2,185.90 $ 218.59 $ 2,404.49 $ 2,404.49 35.00% $ 6,869.97 $ 7,758.62 26.72% $ 1,099.20 $ 9,000.00 $ 7,969.17

queso mozarela y el queso parmezano

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: FRIJOL REFRITO Clasificaci Acompañante òn de la Codigo: receta: Peso por Peso TOTAL: 120 porciòn: Nùmero 1 de porciones OBSERVA CIONES:

Codigo 1090007 frijoles Agua 1020203 Tocineta

Producto

Cant. Estàn.

20 60 10

U/M g g g

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION Pasos 1 2

Tècnica

Procedimiento Mise en place remojar previemente los frijoles

90

$ 4.00 $ 8.50

$ 80.00 $ 0.00 $ 85.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 165.00 $ 16.50 $ 181.50 $ 181.50 35.00% $ 518.57 $ 603.45 25.93% $ 82.97 $ 700.00

$ 601.54

3 4 5 6 7

macerar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

Elaborado por: fecha:

luego los pongo a pitar por 45 minutos los pongo a sofrear con la tocineta,la sal y pimienta.

recipiente plastico,olla a precion,cuchara, plato cuadrado coccion frijoles Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: QUEBRADIZA DE SAL Clasificaci base òn de la Peso por porciòn: Nùmero de OBSERVA CIONES:

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Producto harina de trigo mantequilla huevos sal agua

Codigo: Peso TOTAL:

Cant. Estàn.

1000 500 3 30 10

U/M g g u g ml

tamizar

$ 3.10 $ 3,100.00 $ 9.60 $ 4,800.00 $ 300.00 $ 900.00 $ 1.00 $ 30.00 $ 0.34 $ 3.40 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 8,833.40 $ 883.34 $ 9,716.74 $ 9,716.74 35.00% $ 27,762.11 $ 25,862.07

32.39% $ 4,441.94 $ 30,000.00

PREPARACION Tècnica

0

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA: Pasos 1 2

102010301

Procedimiento Mise en place la harina, hacer un volcán

3 4 5 6 7

incorporar homogeneizar integrar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar

tamiz, mesón, rodillo para la elaboración de pies, kish y galletas no amasar

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: CREMA INGLESA Clasificaci base òn de la receta: Peso por porciòn: Nùmero de OBSERVA CIONES:

Codigo 1020307 leche 1040202 azúcar 1060232 yemas

Producto

Codigo: Peso TOTAL:

Cant. Estàn.

1000 200 12

U/M g g u

$ 25,862.07

22.01% $ 3,019.15 $ 30,000.00

hervir

Procedimiento Mise en place leche y azúcar

$ 1.95 $ 1,950.00 $ 2.27 $ 454.00 $ 300.00 $ 3,600.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 6,004.00 $ 600.40 $ 6,604.40 $ 6,604.40 35.00% $ 18,869.71

PREPARACION Tècnica

0

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA: Pasos 1 2

102010301

3 4 5 6 7 8 9

batir agregar batir tamizar Enviar repetir agregar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

las yemas en bowl a las yemas la leche hirviendo enérgicamente por 5 min. los residuos a un bain Marie invertido los pasos 6 y 7 tres veces escencias o licor tamiz, mesón, rodillo para la elaboración de pies, kish y galletas no amasar

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: HOJALDRE Clasificaci base òn de la receta: Peso por porciòn: Nùmero de OBSERVA CIONES:

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Producto harina de trigo azúcar sal mantequilla empaste "mantequilla"

Codigo: Peso TOTAL:

Cant. Estàn.

375 40 15 60 250

U/M g g g g g

$ 25,862.07

15.56% $ 2,134.28 $ 30,000.00

Procedimiento Mise en place

$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 9.60 $ 2,400.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 4,244.30 $ 424.43 $ 4,668.73 $ 4,668.73 35.00% $ 13,339.23

PREPARACION Tècnica

0

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA: Pasos 1

102010301

2 3 4 5 6 7

tamizar incorporar homogeneizar integrar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

la harina, hacer un volcán los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar

tamiz, mesón, rodillo para la elaboración de pies, kish y galletas no amasar

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: HOJALDRE "MARGARINA" Clasificaci base òn de la receta: Peso por porciòn: Nùmero de OBSERVA CIONES:

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Producto harina de trigo azúcar sal mantequilla empaste "margarina"

Cant. Estàn.

375 40 15 60 250

Codigo: Peso TOTAL:

U/M g g g g g

PREPARACION Tècnica tamizar

0

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA: Pasos 1 2

102010301

Procedimiento Mise en place la harina, hacer un volcán

$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 10.40 $ 2,600.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 4,444.30 $ 444.43 $ 4,888.73 $ 4,888.73 35.00% $ 13,967.80 $ 25,862.07

16.30% $ 2,234.85 $ 30,000.00

3 4 5 6 7

incorporar homogeneizar integrar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar

tamiz, mesón, rodillo para la elaboración de pies, kish y galletas no amasar

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: HOJALDRE "VITINA" Clasificaci base òn de la receta: Peso por porciòn: Nùmero de OBSERVA CIONES:

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Producto harina de trigo azúcar sal mantequilla empaste "vitina"

Cant. Estàn.

375 40 15 60 250

Codigo: Peso TOTAL:

U/M g g g g g

PREPARACION Tècnica tamizar

0

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIÓN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA: Pasos 1 2

102010301

Procedimiento Mise en place la harina, hacer un volcán

$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 6.60 $ 1,650.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 3,494.30 $ 349.43 $ 3,843.73 $ 3,843.73 35.00% $ 10,982.09 $ 25,862.07

12.81% $ 1,757.13 $ 30,000.00

3 4 5 6 7

incorporar homogeneizar integrar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE PUNTOS CRÍTICOS

los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar

tamiz, mesón, rodillo para la elaboración de pies, kish y galletas no amasar