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• Carla Montero

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CURSO - PANADERIA AVANZADA

Bagels INGREDIENTES • Agua • Azúcar • Harina 000 • Levadura fresca • Miel • Sal fina

PREPARACIÓN 250 CC 20 GR 500 GR 15 GR 30 GR 7 GR

Colocar en el bowl de la máquina todos los ingredientes menos la sal. Amasar durante 7 minutos aproximadamente, luego agregar la sal y continuar el amasado durante dos minutos más. Dejar descansar durante 5 minutos, dividir en piezas de 80 gr y bollar. Dejar descansar 10 minutos más, hacer un orificio y levar a 3/4 puntos. Pochear durante 2 minutos en el líquido, pintar con claras y decorar con semillas. Cocinar sobre silpat 12 minutos a 180°C, dar vuelta cada pieza y cocinar 10 minutos más. Nota: la miel puede reemplazarse por extracto de malta.

Líquido para pochear • Agua • Miel

2 LTS 200 GR

Decoración • Clara de huevo • Semilla de amapola • Semilla de sésamo

1 UN C/N C/N

Relleno • Eneldo • Pimienta negra molida • Queso tipo cream cheese • Sal fina • Salmón ahumado

50 GR C/N 200 GR C/N 300 GR

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CURSO - PANADERIA AVANZADA

Bretzel INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa previa • Agua • Harina 0000 • Levadura fresca

125 CC 180 GR 15 GR

Realizar un fermento previo y unir los demás ingredientes, a excepción de la sal y el aceite, que se incorporarán una vez formada la masa. Dejar reposar brevemente la masa y dividir en piezas de 60 gr. Realizar un rollo y dejar descansar. Una vez que la masa reposó, estirar a 45 cm de largo, cuidando que la parte central y las puntas sean más gruesas. Formar el bretzel. Dejar levar muy poco y pasar por la solución de soda cáustica. Espolvorear con la sal entrefina y colocar en un placa siliconada. Cocinar a 170°C sin vapor.

Masa • Aceite de girasol • Agua • Harina 0000 • Harina de malta • Levadura fresca • Sal fina

50 CC 380 CC 750 GR 10 GR 20 GR 25 GR

Solución de soda cáustica • Agua • Hidroxido sodio

1 LTS 50 GR

Opcional • Agua • Bicarbonato de sodio

1 LTS 50 GR

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4913

CURSO - PANADERIA AVANZADA

English muffins INGREDIENTES • Agua • Harina 0000 • Levadura fresca • Sal fina • Yogurt natural

PREPARACIÓN 250 CC 500 GR 10 GR 7 GR 125 GR

En un bowl unir el agua, la levadura y el yogurt. Mezclar y agregar la harina y la sal. Formar una masa y dejar descansar en bloque sobre harina de maíz por espacio de 15 minutos aproximadamente. Precalentar una sartén de hierro, aceitar muy superficialmente y cocinar los muffins 7 minutos por lado, tener mucho cuidado que no se quemen. Dejar enfriar y guardar durante 5 días embolsados en la heladera. Rinde 12 unidades.

7 UN 200 GR C/N 200 GR C/N

Calentar una sartén de teflón, colocar un poco de manteca y aceite. Una vez caliente, colocar el huevo hasta que se cocine por completo. Armado del sándwich Abrir los muffins a la mitad, colocarle el lomo, el queso y el huevo caliente, salpimentar, tapar.

Relleno • Huevo • Lomito canadiense • Pimienta negra molida • Queso tipo cheddar • Sal fina Decoración • Aceite de maíz • Harina de maíz

C/N C/N

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CURSO - PANADERIA AVANZADA

Premezclas de panadería INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Rústicos calsa • Agua • Levadura fresca • Premezcla rustico

750 CC 15 GR 1 KG

Granos andinos • Agua • Harina 000 • Levadura fresca • Premezcla granos andinos

500 CC 500 GR 30 GR 500 GR

Aktivo • Agua • Harina 000 • Levadura fresca • Premezcla aktivo

550 CC 500 GR 30 GR 500 C/N

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CURSO - PANADERIA AVANZADA

Pan de miga - con queso INGREDIENTES • Aditivo mejorador de miga • Agua • Azúcar • Harina 000 • Leche en polvo • Levadura fresca • Manteca • Sal fina

PREPARACIÓN 15 GR 550 CC 50 GR 1 KG 50 GR 30 GR 120 GR 20 GR

Mezclar todo. Amasar hasta lograr una masa homogénea. Dividir en piezas de 120 gr, dejar descansar, armar tipo zepelín, aplastar, realizar cortes y estibar en placas enmantecadas. Si se quiere hacer de queso, rebozarlos antes de estibar. Dejar fermentar hasta que duplique volumen y cocinar en horno a 180°C hasta que esté cocido.

Decoración • Doradura • Queso de pasta dura rallado • Semilla de amapola

C/N C/N C/N

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CURSO - PANADERIA AVANZADA

Pan de hamburguesa con puré de calabaza INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Pan de hamburguesa con puré de papas • Aditivo mejorador de miga • Aditivo mejorador de volumen • Agua • Azúcar • Harina 000 • Huevo • Leche en polvo • Levadura fresca • Manteca • Puré de calabaza • Sal fina

10 GR 5 GR 250 CC 60 GR 1 KG 110 GR 50 GR 40 GR 60 GR 250 GR 20 GR

Mezclar todos los ingredientes, amasar hasta lograr una masa homogénea agregando de a poco el agua (tener en cuenta que el puré puede estar más o menos húmedo, por eso el agua se agrega de apoco hasta lograr la textura deseada). Dividir en piezas de 40 gr, según se desee el tamaño de la mini hamburguesa. Dejar descansar. Bollar y dejar descansar. Aplastar y estibar en placas enmantecadas. Si se quiere hacer de queso, rebozarlos antes de estibar. Dejar fermentar hasta que duplique volumen y cocinar en horno a 180°C hasta que esté cocido.

Decoración • Doradura • Harina de maíz • Panceta ahumada en feta • Semilla de calabaza

C/N C/N 300 GR 15 GR

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1030

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Pan de centeno, nueces y pasas INGREDIENTES • Agua • Harina 000 • Harina integral de centeno fina • Levadura fresca • Masa fermentada • Nuez • Pasa de uva negra • Pasa de uva rubia • Sal fina

PREPARACIÓN 1,10 LTS 1,20 KG 500 GR 40 GR 650 GR 250 GR 250 GR 250 GR 40 GR

Trabajar el agua, la levadura, las harinas y la masa fermentada durante 4 minutos a 1ra. velocidad. Incorporar la sal. Amasar 9 minutos e incorporar las nueces y las pasas. Fermentar en bloque durante 60 minutos. Reposar 15 minutos. Dar forma. Fermentar sobre tela enharinada durante 50 minutos. Cocinar con vapor al principio durante 50 minutos a 180°C.

Relleno • Aceite de oliva • Anchoa • Cebolla ciselada • Manteca • Pimienta blanca molida • Sal fina • Tomate en rodaja

C/N 100 GR 200 GR 100 GR C/N C/N 200 GR

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5049

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Fermentos INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Levain o masa madre • Agua mineral sin gas • Glucosa • Harina 0000 • Pasa de uva

500 CC 100 GR C/N 250 GR

Unir todos los ingredientes y dejar en un sitio cálido (30°C) hasta que las pasas se hinchen y el agua este llena de burbujas. Filtrar y el líquido obtenido reservarlo. Pesar el agua de las pasas y mezclar con la misma cantidad de la harina y dejar fermentar. Una vez fermentado se puede guardar a temperatura ambiente (hasta 30°C) durante 48 horas, luego se lo debe usar o refrescar. Nota: el refresco consiste: del peso de la masa se extrae hasta un 70% y se lo repone en iguales cantidades de harina y agua.

Poolish • Agua • Harina 0000 • Levadura seca

500 CC 500 GR 1 GR

Unir los ingredientes y dejar descansar mínimo 24 horas a 5°C.

430 CC 700 GR 150 GR 15 GR

Unir los ingredientes y dejar fermentar antes de utilizar.

1 LTS 1,60 KG 25 GR 35 GR

Trabajar la levadura, el agua y la harina 3 minutos a velocidad. Amasar 5 minutos a 2da. velocidad, incorporar la sal y seguir 5 minutos más a 2da. velocidad. Dejar fermentar 1 hora 15 minutos, dividir y guardar en la heladera una noche. Esta masa dura 3 días; hay que envolverla bien para evitar que se seque.

600 CC 1 KG 30 GR 20 GR

Colocar todos los ingredientes en un bowl, unir hasta que quede bien elástica. Tapar con film y dejar reposar una hora como mínimo antes de usar.

Biga • Agua • Harina 0000 • Levain • Sal fina Masa fermentada • Agua • Harina 0000 • Levadura fresca • Sal fina Masa previa o esponja • Agua • Harina 000 • Levadura fresca • Miel

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1591

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Pan de miel y manies INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Pan de miel y maní • Agua • Azúcar • Harina 000 • Harina integral fina • Levadura fresca • Maní tostado • Manteca • Masa previa • Miel • Sal fina

750 CC 100 GR 650 GR 600 GR 40 GR 251 GR 125 GR 500 GR 130 GR 28 GR

Disolver en el agua la miel y el azúcar. Incorporar a las harinas, la masa previa y la levadura. Trabajar a 1ra. velocidad durante 4 minutos. Agregar la manteca y la sal y amasar a 2da. velocidad 8 minutos. En las últimas vueltas del amasado, agregar las nueces. Reposar 50 minutos la masa. Dar forma y dejar levar al doble de su volumen. Cocinar en horno a 190°C con vapor.

Relleno • Cebollita en vinagre • Leberwurst • Pepino agridulce

100 GR 400 GR 150 GR

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5072

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Pan de molde 100% integral INGREDIENTES • Aceite de girasol • Agua helada • Gluten de trigo • Harina integral de centeno fina • Harina integral fina • Leche en polvo • Levadura fresca • Sal fina

PREPARACIÓN 50 CC 760 CC 30 GR 120 GR 850 GR 30 GR 25 GR 20 GR

Decoración • Avena arrollada • Semilla de amapola • Semilla de girasol pelada • Semilla de lino

200 GR 200 GR 200 GR 200 GR

Colocar en la amasadora las harinas, el gluten, la leche en polvo, la sal, la levadura y el agua de a poco. Comenzar con el amasado y seguir incorporando el agua hasta que sea toda absorbida, luego agregarle el aceite. Amasar aproximadamente 40 minutos en segunda velocidad hasta que la masa tome elasticidad. Dejar fermentar aproximadamente 1 hora. Dividir la masa dependiendo del tamaño del molde y dejar reposar 10 minutos, armar, decorar y colocar en molde. Dejar fermentar hasta altura del molde y que lo supere por 1 cm. Cocinar en horno a 220°C con vapor; el tiempo depende del tamaño. Nota: a ésta masa se le puede agregar el mix de semillas.

Relleno • Cebollita en vinagre • Mayonesa • Mostaza de Dijón • Pastrón • Pepino agridulce

100 GR 200 GR 50 GR 400 GR 250 GR

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Pan con ciruelas pasas INGREDIENTES • Agua • Ciruela pasa • Harina 000 • Harina multicereal • Levadura fresca • Manteca • Masa fermentada • Queso azul • Sal fina

PREPARACIÓN 750 CC 200 GR 575 GR 575 GR 35 GR 60 GR 450 GR 300 GR 25 GR

Trabajar a una velocidad el agua, la levadura y las harinas durante 4 minutos. Incorporar la sal, la masa fermentada, la manteca y trabajar a 2 velocidades durante 11 minutos. En los 2 minutos finales incorporar las ciruelas pasas. Fermentar 20 minutos. Cortar en piezas de 80 gr. Bolear y dejar descansar 25 minutos. Dar la forma final y cocinar a 180°C con vapor al principio durante 25 minutos.

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7399

CURSO - PANADERIA AVANZADA

Pan integral con algarroba y castañas INGREDIENTES • Agua mineral sin gas • Castaña de cajú • Harina 000 • Harina de algarroba • Harina integral de centeno fina • Levadura fresca • Masa fermentada • Sal fina

PREPARACIÓN 600 CC 150 GR 600 GR 50 GR 350 GR 20 GR 300 GR 20 GR

Hacer la masa con todos los ingredientes y dejar fermentar hasta que duplique su volumen (ideal dejar fermentar 24 horas en frío). Dividir en piezas de 500 gr, dar forma de zeppelín y dejar fermentar (en placa para horno o sobre tendillo si la cocción es a piso) hasta que duplique volumen, hacer cortes. Cocinar a 220°C con vapor al inicio.

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7400

CURSO - PANADERIA AVANZADA

Pan integral con centeno y sarraceno INGREDIENTES • Agua mineral sin gas • Harina 000 • Harina de trigo sarraceno • Harina integral de centeno fina • Levadura fresca • Masa fermentada • Sal fina

PREPARACIÓN 560 CC 600 GR 300 GR 100 GR 20 GR 200 GR 20 GR

Hacer la masa con todos los ingredientes y dejar fermentar hasta que duplique su volumen (ideal dejar fermentar 24 horas en frío). Dividir en piezas de 450 gr, dar forma de zeppelín y dejar fermentar (en placa para horno o sobre tendillo si la cocción es a piso) hasta que duplique volumen, hacer cortes. Cocinar a 220°C con vapor al inicio.

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7396

CURSO - PANADERIA AVANZADA

Pan de centeno INGREDIENTES • Centeno en grano • Harina integral de centeno gruesa • Agua • Levadura fresca • Sal fina • Kummel en grano

PREPARACIÓN 500 GR 500 GR 750 CC 10 GR 20 GR 10 GR

Hacer una harina con los granos de centeno. A esa harina agregarle toda el agua tibia (30°C - 35°C) y dejar en reposo toda la noche. Agregar a la preparación anterior la harina de centeno indicada en la receta, la levadura y la sal. Dejar fermentar por 90 minutos. Dividir en piezas de 550 gr y colocar en forma de bollo en canastos con harina. Dejar fermentar hasta que haga un craquelado. Cocinar en horno a 220°C durante 40 minutos aproximadamente.

Relleno • Cebolla ciselada • Mostaza • Panceta ahumada en lardons • Papa blanca • Pimienta blanca molida • Sal fina • Salchicha frankfurt

300 GR 200 GR 200 GR 300 GR C/N C/N 400 GR

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1593

CURSO - PANADERIA AVANZADA

Pan con masa madre/levain INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa • Agua mineral sin gas • Harina 000 • Harina integral fina • Masa madre • Sal fina

670 CC 880 GR 120 GR 200 GR 20 GR

Unir la harina, la masa madre y tres cuartas partes del agua. Dejar 30 minutos de autolisis. Agregar el resto del agua y en el minuto final de amasado la sal. Trabajar hasta formar una masa. Dejar descansar en bloque dentro de una cuba aceitada, airear cuatro veces cada 30 minutos. Dividir por peso deseado. Reposar 20 minutos más y armar. Colocar sobre tela enharinada o canasto. Dejar levar 16 horas a 4°C. Realizar los cortes y hornear a 240°C.

Relleno • Aceite de oliva • Blanco de ave • Compota de cebolla • Mozzarella boconcino • Pimienta negra molida • Rúcula • Sal fina • Tomate cherry

C/N 350 GR 200 GR 200 GR C/N 50 GR C/N 150 GR

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5071

CURSO - PANADERIA AVANZADA

Barra rústica INGREDIENTES • Agua • Harina 000 • Levadura natural en polvo • Sal fina

PREPARACIÓN 680 CC 1 KG 40 GR 20 GR

Unir el agua, la harina y la levadura natural. Amasar de 10 a 12 minutos y al final agregarle la sal. Dejar fermentar hasta que doble su volumen, dar una vuelta. Airear la masa a través de un corte en cruz y doblándolo formando 4 solapas. Reposar 30 minutos, dividir por peso y armar los panes. Estibar en tensillos o tendillos con harina y dejar fermentar hasta que dupliquen volumen, realizar los cortes y cocinar con inyección de vapor en horno a 230°C hasta que estén bien dorados y crocantes.

Relleno • Mayonesa • Mostaza de Dijón • Pimienta blanca molida • Queso tipo brie • Salame picado fino

150 GR 100 GR 15 GR 400 GR 400 GR

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1589

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Baguette paysanne INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Baguette paysane • Agua • Gluten de trigo • Harina 0000 • Levadura fresca • Poolish • Sal fina • Sémola de trigo

630 CC 40 GR 900 GR 15 GR 500 GR 20 GR 25 GR

Trabajar todos los ingredientes (menos la sal) a 1ra. velocidad durante 10 minutos. Incorporar la sal y trabajar 5 minutos más 2da. velocidad. Dejar fermentar en bloque 1 hora. Airear y dejar reposar 30 minutos más. Cortar piezas de 300 gr. Dejar reposar por 20 minutos. Dar forma. Levar sobre tela enharinada y cocinar a 240°C durante 20 minutos con vapor.

Opcional • Germen de trigo

25 GR

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7407

CURSO - PANADERIA AVANZADA

Focaccia 3 fermentos INGREDIENTES • Aceite de oliva • Agua • Biga • Harina 0000 • Levadura fresca • Levain • Poolish • Sal fina

PREPARACIÓN 120 CC 550 CC 50 GR 1 KG 5 GR 100 GR 200 GR 30 GR

Cobertura • Aceite de oliva • Aceituna negra en juliana • Ají mirasol • Albahaca • Cebolla colorada emince • Champignon en cuartos • Morrón rojo en juliana • Papín • Pimienta negra molida • Queso burrata • Queso parmesano • Romero • Sal gruesa • Salsa fondue de tomate • Tomate cherry

C/N 150 GR 100 GR C/N 150 GR 100 GR

Colocar en el bowl de la batidora la harina y la levadura fresca. Luego agregar el levain, poolish, la biga y agua, mezclar hasta que la harina quede bien hidratada, agregar el aceite y al final la sal. Una vez formada la masa, dejar descansar en un bowl con mucho aceite de oliva. Fermentar. Dividir en piezas de 70 gr. Engrasar bandejas con buena cantidad de aceite y poner la masa aplastándola con los dedos. Fermentar hasta que duplique volumen. Decorar. Hornear a 200°C entre 7 a 8 minutos aproximadamente.

200 GR 150 GR C/N 400 GR 200 GR C/N C/N 150 CC 200 GR

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CURSO - PANADERIA AVANZADA

Masa de brioche II INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa de brioche • Agua • Azúcar • Harina 000 • Huevo • Levadura fresca • Manteca • Sal fina

100 CC 150 GR 1 KG 400 GR 35 GR 300 GR 20 GR

Colocar los huevos, el agua, la sal, la levadura y el azúcar en un bowl de máquina. Agregar la harina. Amasar 3 minutos en 1ra. velocidad y 6 minutos en 2da. velocidad. Agregar de a poco la manteca pomada. Dejar reposar 90 minutos a temperatura ambiente, desgasificar y llevar a heladera 3 horas. Desgasificar nuevamente y llevar a heladera por 8 horas más. Pesar y dar forma. Dejar levar en sitio tibio, pintar con huevo y hornear a 180°C.

Opcional • Cacao amargo

70 GR

Brioche de durazno • Azúcar • Harina 0000 • Huevo • Jugo de durazno • Levadura fresca • Manteca • Sal fina

150 GR 1 KG 100 GR 350 CC 35 GR 300 GR 20 GR

Decoración • Ananá abrillantada • Cereza al marraschino • Coco rallado • Quinoa

100 GR 200 GR 100 GR 100 GR

Armado • Azúcar • Colorante rojo • Colorante verde arbol • Harina 0000 • Harina de almendra • Manteca

100 GR C/N C/N 50 GR 50 GR 100 GR

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CURSO - PANADERIA AVANZADA

Croissants INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa • Agua • Azúcar • Harina 000 • Levadura fresca • Manteca • Sal fina

480 CC 120 GR 1 KG 50 GR 200 GR 25 GR

Empaste • Manteca

500 GR

Hacer una masa con todos los ingredientes, luego estirar a 1 cm y llevar al freezer durante 1 hora. Colocar sobre la 2/3 partes de la misma el empaste. Hacer un cierre simple. Dar 2 vueltas simples más, dejar descansar en freezer media hora. Estirar la masa a 4 milímetros y cortar triángulos (10 x 25). Dejar descansar 5 minutos y armar los croissants. Colocar en placa empapelada y enmantecada. Pintar con doradura, tiempo de fermentación 2:30 horas a 27°C. Pintar antes de entrar al horno con doradura y llevar a cocción a 180°C por 17 minutos aproximadamente. Opcional Se puede reemplazar la manteca por margarina de hojaldre.

Opcional • Cacao amargo

70 GR

Nota: hidratar el cacao e incorporar una vez que la masa está formada.

150 GR 150 GR 150 GR 2 UN 300 CC 150 GR 2 UN 250 GR

Pain au chocolat Para pain au chocolat estirar la masa a 2 1/4 mm cortar tiras de 12 cm de alto y 8 cm de ancho. Acomodar en uno de los extremos del rectángulo un bastón de chocolate y arrollar sobre éste, formando un cilindro. Estibar. Fermentar 90 minutos a 28°C y 95% de humedad. Pintar con doradura y hornear igual que los croissants.

Decoración • Almendra fileteada • Arándano iqf • Azúcar grana • Chaucha de vainilla • Crema pastelera • Frambuesa fresca • Manzana • Mermelada de frambuesa • Pasa de uva • Pistacho

200 GR 50 GR

Pain aux raisins Extender la masa en forma rectangular, untar con crema pastelera y sembrar pasas de uva previamente hidratadas. Arrollar y cortar piezas de 2 cm de ancho aproximadamente. Estibar, pintar y cocinar a 180°C. Al salir del horno, pintar con almíbar.

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CURSO - PANADERIA AVANZADA

Brioche hojaldrada INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Amasijo • Aditivo • Azúcar • Harina 000 • Huevo • Levadura fresca • Manteca • Sal fina

15 GR 60 GR 1 KG 600 GR 40 GR 130 GR 20 GR

Amasar todos los ingredientes menos la manteca. Una vez hecha la masa, llevar a fermentar hasta que doble su volumen, desgasificar y llevar a frío durante 3 horas. Incorporar la manteca dando 2 vueltas dobles. Estirar a 3 mm y esparcir el relleno elegido, moldear. Fermentar hasta que doble el volumen y cocinar a 180°C durante 25 minutos. Nota: para la brioche 3 perfumes, mezclar las ralladuras y el jengibre con el empaste y continuar con el procedimiento. Si a esta masa se le da una vuelta doble y se le sube el porcentaje de manteca, se convierte en factura Danesa.

Empaste • Manteca

450 GR

Opcional brioche 3 perfumes • Jengibre en polvo • Ralladura de limón • Ralladura de naranja

15 GR 0,08 UN 0,06 UN

Relleno • Chip de chocolate para panadería • Crema pastelera para panaderia • Durazno en almíbar • Jalea brillante en caliente • Pasta de pistacho

C/N C/N C/N C/N C/N

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Crema de almendras INGREDIENTES • Almidón de maíz • Huevo • Manteca • Rhum • Tpt

PREPARACIÓN 5 GR 55 GR 100 GR 30 CC 200 GR

Batir la manteca con el tanto por tanto y el almidón de maíz a blanco. Agregar progresivamente el huevo y el rhum.

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6585

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Compota de manzanas INGREDIENTES • Azúcar • Manteca • Manzana verde • Mermelada de damasco

PREPARACIÓN 150 GR 100 GR 1 KG 100 GR

Cortar las manzanas en cubos. Hacer una manteca noisette. En una cacerola llevar a cocción a fuego bajo las manzanas, la manteca, el azúcar y la mermelada.

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