• Author / Uploaded
• Leonardo Santillan

Citation preview

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

Pan dulce ESQUEMAS

El pan dulce genovés se corta la masa con un cutter u hoja de afeitar en forma de triángulo y el pan dulce milanés se corta en forma de cruz con una tijera como indican los gráficos.

Genovés

Milanés

COMENTARIOS

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

0050

Leikaj (pan de miel) INGREDIENTES

• Huevo • Aceite de girasol • Manzana verde • Azúcar negra • Canela molida • Clavo de olor molido • Café instantáneo • Harina 0000 • Polvo para hornear • Cacao amargo • Nuez • Miel

PREPARACION

165 175 1 325 5

gr cm3 u gr gr

1 10 380 10 5 250 175

gr gr gr gr gr gr gr

Colocar en la procesadora el azúcar, la miel, la canela, el clavo de olor, el cacao, el café disuelto y el aceite. Procesar hasta obtener una consistencia cremosa y pasar a un bol. Agregar la manzana previamente rallada. Tamizar la harina con el polvo de hornear. Añadir a la preparación anterior integrando hasta homogeneizar. Por último agregar las nueces, volcar un molde con tubo central, untado con margarina. Hornear de 40 a 50 minutos en horno a 180º C. Nota: Se recomienda consumir después de pasado un mes de elaboración, para que las especias se concentren y desprendan todo su aroma.

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

Masa brioche - formas ESQUEMAS

Nanterre

À tête

Mousseline

COMENTARIOS

Kuglof

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

3232

Masa de pan de leche INGREDIENTES

Masa previa • Harina 000 • Miel • Leche • Levadura fresca Amasijo • Manteca • Azúcar • Huevo • Leche • Esencia de vainilla • Levadura fresca • Sal fina • Ralladura de limón • Harina 0000 • Aditivo Decoración • Manzana verde • Azúcar impalpable • Crema pastelera para panaderia • Dulce de leche repostero • Almíbar para factura

PREPARACION

Unir todos los ingredientes, dejar duplicar el volumen y utilizarlo. Disolver la levadura en la leche. Colocar en un bol los huevos, el azúcar, la sal, la masa previa, la esencia de vainilla, la ralladura de limon. Agregar el harina, la levadura disuelta en la leche y mezclar. Por último incorporar la manteca pomada y amasar hasta que la masa quede 200 gr suave y elástica. 120 gr Cortar la masa según el peso, bollar y reposar durante 15 ó 20 220 gr minutos. Luego proceder a dar la forma. 300 cm3 Dejar fermentar. Pintar con huevo y cuando estén al doble de su volumen, decorar con crema pastelera. c/n Cocinar en horno a 180ºC de 15 a 20 minutos. 50 gr Nota 10 gr Esta misma masa sirve para elaborar: berlinesas, donas rellenas y 1 u normales, Miguelitos, xuxu, pan madrileño, etc. 1 kg Si la masa se va a usar solo para horno se puede subir la cantidad de 10 gr azúcar a 200 gr. Las berlinesas, xuxu y donas van fritas en aceite hidrogenado c/n (Vegetalina) o aceite o grasa a una temperatura de 180ºC. c/n Pesos de cada corte: • Miguelitos 35 gr c/n • Chips 25 gr • Pan leche 40 gr c/n • Berlinesas 40 gr • Donas 40 gr c/n • Xuxu 40 gr • Pan madrileño 300 gr 100 10 65 10

gr gr cm3 gr

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

0043

Masa Plunder

INGREDIENTES

Amasijo • Harina 0000 • Azúcar • Leche • Extracto de malta • Levadura fresca • Cardamomo molido • Yema de huevo • Ralladura de limón • Sal fina • Manteca Empaste • Harina 0000 • Manteca

PREPARACION

kg gr cm3 gr gr gr u c/n 20 gr 100 gr 1 150 400 10 50 3 5

50 gr 550 gr

Amasijo En un bol mezclar las yemas, la leche, la levadura, el azúcar, la sal, el extracto de malta, la ralladura y el cardamomo. Agregar la harina y por último la manteca. Amasar hasta formar un amasijo homogéneo (la masa no debe superar los 21ºC). Empaste Formar un empaste mezclando la manteca y la harina. La mezcla obtenida deberá conservarse a 17°C. Armado Laminar el amasijo hasta un espesor de 7 mm aproximadamente, colocar el empaste sobre la 2/3 de la masa y cubrir con el tercio restante, formando un sobre. Estirar, dar una vuelta doble. Enfriar 1 hora y dar la segunda y última vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos, estirar a 5 mm, cortar y formar los distintos modelos. Pintar con doradura y decorar. Llevar a fermentadora hasta que dupliquen volumen (No debe superar los 28ºC). Cocinar de 12 a 15 minutos en horno a 180ºC.

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

0043

Masa Plunder

INGREDIENTES

Amasijo • Harina 0000 • Azúcar • Leche • Extracto de malta • Levadura fresca • Cardamomo molido • Yema de huevo • Ralladura de limón • Sal fina • Manteca Empaste • Harina 0000 • Manteca

PREPARACION

kg gr cm3 gr gr gr u c/n 20 gr 100 gr 1 150 400 10 50 3 5

50 gr 550 gr

Amasijo En un bol mezclar las yemas, la leche, la levadura, el azúcar, la sal, el extracto de malta, la ralladura y el cardamomo. Agregar la harina y por último la manteca. Amasar hasta formar un amasijo homogéneo (la masa no debe superar los 21ºC). Empaste Formar un empaste mezclando la manteca y la harina. La mezcla obtenida deberá conservarse a 17°C. Armado Laminar el amasijo hasta un espesor de 7 mm aproximadamente, colocar el empaste sobre la 2/3 de la masa y cubrir con el tercio restante, formando un sobre. Estirar, dar una vuelta doble. Enfriar 1 hora y dar la segunda y última vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos, estirar a 5 mm, cortar y formar los distintos modelos. Pintar con doradura y decorar. Llevar a fermentadora hasta que dupliquen volumen (No debe superar los 28ºC). Cocinar de 12 a 15 minutos en horno a 180ºC.

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

0044

Masa Plunder - Los rellenos y decoración INGREDIENTES

De ricota • Azúcar • Huevo • Esencia de vainilla • Ricota fresca De manzana • Azúcar • Pasa de uva rubia • Biscuit seco molido • Manzana verde en cubo • Canela molida De almendras • Miel • Leche • Almendra tostada • Vainilla procesada • Rhum Decoración • Ananá • Durazno • Pera • Crema pastelera para panaderia • Gel abrillantador en caliente • Cereza confitada

PREPARACION

50 gr 1 u

c/n

De Ricota: Unir bien todos los ingredientes. De Manzana: Cortar las manzanas en dados y unir bien todos los ingredientes.

500 gr 150 gr 60 gr

De Almendra: Moler las almendras previamente tostadas, triturar las vainillas hasta lograr migas de vainilla y mezclar con el resto de los ingredientes. Perfumar con rhum. La consistencia debe ser pastosa.

150 gr 1 kg 10 gr

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

100 50 100 50

gr cm3 ____________________________________________________________________ gr gr ____________________________________________________________________ c/n ____________________________________________________________________ c/n c/n ____________________________________________________________________ c/n ____________________________________________________________________ c/n ____________________________________________________________________ c/n c/n ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

2899

Muffins

INGREDIENTES

PREPARACION

• Harina 0000 • Polvo para hornear • Azúcar • Sal fina • Manteca • Huevo • Leche

430 20 240 3 170 165 240

Frutas rojas • Fruta roja

180 gr

Banana y nuez • Banana • Nuez

250 gr 80 gr

gr gr gr gr gr gr cm3

Peras, chocolate y jengibre • Pera 250 gr • Jengibre c/n • Chocolate semi amargo 140 gr Decoración • Granola c/n • Azúcar rubia c/n • Nuez c/n

Tamizar juntos, harina, polvo para hornear y sal. Batir o procesar la manteca con el azúcar. Agregar de a uno los huevos hasta homogenizar. Agregar los secos tamizados y la leche en forma intercalada a esta mezcla formando una masa blanda y lisa. Agregar los sabores de las opciones. Colocar en pirotines de papel puestos en moldes de muffins y decorar. Hornear a 180ºC por 20 minutos.

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

0910

MATERIA - PANADERIA DULCE

Churros INGREDIENTES • Banio reposteria semiamargo • Agua • Sal fina • Azúcar • Harina 0000 • Aceite de girasol • Primer jugo bovino • Dulce de leche repostero • Azúcar 2

PREPARACIÓN 500 GR 850 CC 10 GR 5 GR 500 GR 500 CC 650 GR 500 GR

Calentar el agua, la sal y el azúcar hasta el primer hervor. Tamizar la harina en el bowl de la batidora y volcar el agua hirviendo. Trabajar la masa hasta que se despegue del bowl. Aplastar la masa para quitar el aire encerrado. Colocar en la churrera y dar forma. Cocinar en fritura profunda de aceite vegetal hidrogenado y aceite neutro a 180°C. Retirar y pasar por azúcar. Nota: rellenar con dulce de leche. Bañar con chocolate.

C/N

http://www.iag.com.ar

3232

MATERIA - PANADERIA DULCE

Pan de leche INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa previa • Harina 000 • Leche • Levadura fresca • Miel

100 GR 65 CC 10 GR 10 GR

Unir todos los ingredientes, dejar fermentar tapado a temperatura ambiente hasta alcanzar el doble de su volumen.

1 KG 300 CC 220 GR 50 GR 120 GR 10 GR C/N 1 UN 200 GR 10 GR

Disolver la levadura en la leche. Colocar en un bowl los huevos, el azúcar, la sal, la masa previa, la esencia de vainilla, y la ralladura de limón. Agregar la harina, la levadura disuelta en la leche y mezclar. Por último incorporar la manteca pomada y amasar hasta que la masa quede suave y elástica. Cortar la masa según el peso, bollar y reposar durante 5 o 10 minutos. Luego proceder a dar la forma. Estibar en placas enmantecadas. Pintar con huevo. Dejar fermentar y cuando doblen de su volumen, decorar con cuidado de no aplastar las piezas con crema pastelera. Alternativamente puede agregarse la crema pastelera una vez ya horneados los panes. Cocinar en horno a 180°C de 15 a 20 minutos.

Amasijo • Harina 0000 • Leche • Huevo • Levadura fresca • Azúcar • Sal fina • Esencia de vainilla • Ralladura de limón • Manteca • Aditivo

Esta misma masa sirve para elaborar: berlinesas, donas, Miguelitos, xuxu, pan madrileño, etc. Si la masa se va a usar solo para horno se puede subir la cantidad de azúcar a 200 gr por cada kg de harina. Las berlinesas, xuxu y donas van fritas en aceite hidrogenado, aceite o grasa a una temperatura de 180°C. Pesos de cada corte: • Miguelitos 35 gr • Chips 25 gr • Pan de leche , Berlinesas, Donas, y Xuxu, de 40 gr a 50 gr • Pan madrileño 300 gr Crema pastelera para panadería • Leche • Huevo • Azúcar • Almidón de maíz • Harina 0000 • Esencia de vainilla

500 CC 165 GR 300 GR 50 GR 40 GR C/N

Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Batir para mezclar el azúcar, la harina y el almidón. Agregar los huevos a esta mezcla. Volcar la mitad de la leche sobre la mezcla de huevos y llevar a ebullición la otra mitad. Cuando hierve la leche, agregarle encima la mezcla de huevos. Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto más y retirar. Enfriar de inmediato cubierta con film. Nota: si la crema pastelera se cocinara luego en el horno al mezclar todos los ingredientes, hervir pero no el minuto extra.

Decoración • Gel abrillantador en caliente • Dulce de leche repostero • Almíbar para factura • Azúcar impalpable

70 GR 1 KG 250 CC C/N

http://www.iag.com.ar

3232

MATERIA - PANADERIA DULCE

http://www.iag.com.ar

3238

MATERIA - PANADERIA DULCE

Rosca de reyes INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa previa • Harina 000 • Leche • Levadura fresca • Miel

125 GR 62 CC 7 GR 10 GR

Realizar la masa previa unas 2 horas antes. Para ello mezclar los 4 ingredientes y dejar reposar.

75 CC 30 GR 85 GR 100 GR C/N C/N 5 GR 375 GR 5 GR 50 GR 5 GR

Desleír en la leche la levadura. Reservar. En un bowl poner los huevos, el azúcar, la esencia, la ralladura, la sal y la masa previa. Mezclar. Añadir el harina con el aditivo y comenzar a amasar. Agregar la levadura y por último la manteca, y si se desea el emulsionante. Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 minutos. Cortar las piezas de 250 gr, 500 gr, 750 gr ó 1 Kg. Tapar los bollos y dejar reposar por 25 o 30 minutos. Luego marcar a cada bollo un orificio con el codo. Agrandar el orificio y emparejar la masa para que quede del mismo espesor en toda su circunferencia. Colocar sobre placa enmantecada, pintar con doradura. Si fuera Rosca de Pascua, colocarle un huevo pre cocido como decoración. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen y luego decorar con crema pastelera (alternativamente se puede decorar con crema pastelera después de cocida la rosca). Hornear a 180°C de 20 a 30 minutos de acuerdo al tamaño de la rosca. Al sacar del horno, pintar con gel abrillantador o almíbar y agregar en su contorno azúcar grana y algunas cerezas e higos confitados.

Amasijo • Leche • Levadura fresca • Huevo • Azúcar • Esencia de vainilla • Ralladura de limón • Sal fina • Harina 0000 • Aditivo • Manteca • Emulsionante graso para pan dulce

Opcional Rosca o Trenza vienesa Una vez obtenidos los bollos estirar la masa y cubrir con pastelera, chocolate, coco rallado y nueces picadas. Plegar en tres, cortar y trenzar. Decoración • Gel abrillantador en caliente • Azúcar grana • Crema pastelera para panaderia • Cereza al marraschino • Higo en almíbar • Coco rallado • Nuez • Chocolate semi amargo

100 GR 25 GR 330 CC 10 UN 2 UN 50 GR 50 GR 50 GR

http://www.iag.com.ar

0049

MATERIA - PANADERIA DULCE

Stollen INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Poolish • Harina 0000 • Leche • Levadura fresca

125 GR 125 CC 15 GR

Mezclar los ingredientes y dejarlos duplicar el volumen.

30 GR 30 GR 5 GR

Mezclar los huevos, el azúcar, las especias y la sal, agregarle el poolish y volcar sobre el harina. Trabajar la preparación hasta unirla y agregarle la manteca punto pomada. Por último incorporar la fruta hidratada y escurrida. Amasar hasta que se despegue la masa de la mesada. Dividir la masa en 4 porciones iguales. Bollar y dejar reposar tapada por 10 minutos a temperatura ambiente. Desgasificar cada bollito, darle la forma de stollen. Ubicarlos sobre una placa enmantecada. Pintarlos con manteca fundida. Llevar a fermentar en sitio tibio hasta que duplique el volumen. Hornear a 180°C. Retirar del horno y pincelar con manteca. Al enfriar espolvorear con azúcar impalpable.

Masa • Huevo • Azúcar • Especias para repostería • Sal fina • Harina 0000 • Manteca

3 GR 125 GR 75 GR

Relleno • Almendra tostada • Cáscara de naranja confitada • Pasa de uva negra • Pasa de uva rubia • Rhum

150 GR 50 GR

Macerar en el rhum las pasa y las cascaritas de naranjas.

50 GR 50 GR 50 CC

http://www.iag.com.ar

0050

MATERIA - PANADERIA DULCE

Leikaj (pan de miel) INGREDIENTES • Azúcar negra • Miel • Canela molida • Clavo de olor molido • Cacao amargo • Café instantáneo • Aceite de girasol • Huevo • Manzana verde • Harina 0000 • Nuez • Margarina hojaldre • Polvo para hornear

PREPARACIÓN 325 GR 175 GR 5 GR 1 GR 20 GR 10 GR 175 CC 165 GR 1 UN 380 GR 250 GR C/N 10 GR

Batir o procesar el azúcar, la miel, la canela, el clavo de olor, el cacao, el café disuelto, el aceite y los huevos, hasta obtener una consistencia cremosa y pasar a un bowl. Agregar la manzana previamente rallada. Tamizar la harina con el polvo de hornear. Añadir a la preparación anterior integrando hasta homogeneizar. Por último agregar las nueces. Colocar un molde con tubo central, untado con margarina. Hornear de 40 a 50 minutos en horno a 180°C. Nota: se recomienda consumir después de pasado un mes de elaboración, para que las especias se concentren y desprendan todo su aroma.

http://www.iag.com.ar

6578

MATERIA - PANADERIA DULCE

Pan dulce INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa previa • Harina 0000 • Leche • Levadura fresca

250 GR 125 CC 15 GR

Unir los tres ingredientes y dejar reposando hasta duplicar su volumen.

40 GR 50 GR 50 GR 300 GR 150 GR 150 GR 100 CC

Macerar en rhum las frutas confitadas y las pasas.

80 CC 30 GR 160 GR 100 GR 5 CC 5 CC 500 GR 8 GR 120 GR 15 GR

Disolver la levadura en la leche. Colocar en un bowl los huevos, el azúcar y edulcorante, la masa previa, y la esencia. Agregar el harina con el aditivo, la levadura disuelta en la leche y mezclar. Por último incorporar la manteca pomada y el emulsionante y amasar hasta que la masa quede suave y elástica. Dejar fermentar al doble de volumen. Agregar las frutas a la masa trabajándola y dejar nuevamente fermentar. Dividir la masa según el tamaño deseado. Bollar. Dejar reposar por una hora, darle la forma y colocar en los moldes si se usaran. Levar al doble en sitio tibio. Cortar la superficie y decorar con las frutas secas mezcladas con clara. Hornear a 150°C. El tiempo depende del tamaño de la pieza. Puede si no, medirse la temperatura del centro de la pieza con un termómetro. A los 78°C el pan dulce estará ya cocido.

Frutas • Nuez • Almendra pelada • Castaña de cajú • Fruta escurrida • Pasa de uva negra • Pasa de uva rubia • Rhum Masa • Leche • Levadura fresca • Huevo • Azúcar • Edulcorante líquido • Esencia de pan dulce • Harina 000 • Aditivo • Manteca • Emulsionante graso para pan dulce

Pan Dulce Genovés: Se hace en placa y se corta en la superficie con forma de triángulo. Pan dulce Milanés: Se hace en molde de papel y se corta la superficie con forma de cruz.

http://www.iag.com.ar

6578

MATERIA - PANADERIA DULCE

Decoración • Nuez mariposa • Almendra • Castaña de cajú • Clara de huevo • Cereza al marraschino • Higo en almíbar • Gel abrillantador en caliente

100 GR 100 GR 100 GR 2 UN 3 GR 3 GR C/N

Mezclar las frutas secas con las claras. Reservar.

http://www.iag.com.ar

0911

MATERIA - PANADERIA DULCE

Facturas de manteca o confitería INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Amasijo • Leche • Azúcar • Sal fina • Miel • Esencia de vainilla • Levadura fresca • Harina 0000

850 CC 150 GR 30 GR 45 GR C/N 75 GR 1.500 GR

En un bowl mezclar la leche, el azúcar, la sal, la miel, la esencia y la levadura. Agregar la harina y amasar. Mezclar hasta que se forme una masa suave y homogénea (la temperatura de la masa no debe superar los 21°C). Dejar reposar 1 hora en frío y luego estirar de forma rectangular.

75 GR 600 GR

Mezclar la manteca con el harina y conservar esta mezcla a 17°C.

Empaste • Harina 0000 • Manteca

http://www.iag.com.ar

0935

MATERIA - PANADERIA DULCE

Polvorones comunes, de cacao o combinados INGREDIENTES • Manteca • Primer jugo bovino • Azúcar • Huevo • Esencia de vainilla • Harina 0000 • Bicarbonato de amonio

PREPARACIÓN 125 GR 125 GR 250 GR 110 GR C/N 500 GR 20 GR

Mezclar bien las materias grasas con el azúcar, agregar los huevos e integrarlos bien; incorporar la esencia y por último la harina mezclada con el bicarbonato de amonio. Unir. Dejar reposar en heladera por lo menos 30 minutos, luego hacer bastones cilíndricos y cortar con cuchillo. Estibar en placas. Hornear a 180°C de 8 a 10 minutos.

Opción cacao • Cacao amargo 50 GR • Chip de chocolate para 100 GR panadería

Nota: para hacerlos de cacao o combinados, reemplazar 50 gr del total de la harina por cacao.

http://www.iag.com.ar

0040

MATERIA - PANADERIA DULCE

Factura de grasa o panadería INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Amasijo • Harina 0000 • Agua • Levadura fresca • Azúcar • Sal fina

1 KG 600 CC 7 GR 60 GR 15 GR

Hacer la masa con todos los ingredientes. Estirarla sobre la mesa aceitada. Dar forma de rectángulo de un espesor de 1 cm aproximadamente.

200 GR 200 GR 100 GR 15 GR

Mezclar las grasas con la harina.

Empaste • Margarina hojaldre • Primer jugo bovino • Harina 0000 • Sal fina Decoración • Crema pastelera para panaderia • Dulce de membrillo • Mate cocido • Queso de pasta dura rallado • Vasos descartables

400 CC 300 GR 15 UN 100 GR 32 UN

Sacristans • Jamón cocido en feta • Queso barra

300 GR 300 GR

http://www.iag.com.ar

0042

MATERIA - PANADERIA DULCE

Pepitas INGREDIENTES • Manteca • Azúcar • Esencia de vainilla • Ralladura de limón • Huevo • Harina 0000 • Polvo para hornear

PREPARACIÓN 125 GR 125 GR C/N 1/2 UN 80 GR 250 GR 5 GR

Blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura del limón. Por último agregar la harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una masa tierna sin trabajar demasiado. Dejar reposar en heladera por lo menos media hora. Hacer bastones cilíndricos y cortar a cuchillo, estibar en placas enmantecadas. Con el dedo practicar una pequeña hendidura en el centro de la pepita. Colocar con manga un punto de dulce de membrillo o dulce de batata procesado. Hornear a 180°C de 8 a 9 minutos aproximadamente.

Relleno • Dulce de leche repostero • Dulce de membrillo

100 GR 250 GR

http://www.iag.com.ar

0043

MATERIA - PANADERIA DULCE

Masa plunder INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Amasijo • Leche • Yema de huevo • Levadura fresca • Azúcar • Sal fina • Extracto de malta • Ralladura de limón • Cardamomo molido • Harina 0000 • Manteca

300 CC 54 GR 35 GR 100 GR 15 GR 7 GR C/N 2 GR 750 GR 75 GR

En un bowl mezclar las yemas, la leche, la levadura, el azúcar, la sal, el extracto de malta, la ralladura y el cardamomo. Agregar la harina y por último la manteca. Amasar hasta formar un amasijo homogéneo (la masa no debe superar los 21ºC). Dejar reposar en heladera por 1 hora.

75 GR 400 GR

Formar un empaste mezclando la manteca y la harina. La mezcla obtenida deberá conservarse a 17°C.

Empaste • Harina 0000 • Manteca

http://www.iag.com.ar

1601

MATERIA - PANADERIA DULCE

Biscotti INGREDIENTES • Harina 0000 • Azúcar impalpable • Polvo para hornear • Sal fina • Huevo • Ralladura de limón • Almendra pelada

PREPARACIÓN 200 GR 100 GR 3 GR 3 GR 110 GR 1 UN 175 GR

Con el gancho de la máquina, formar una masa con todos los ingredientes. Formar chorizos de 3 cm de diámetro. Colocarlos sobre placa enmantecada. Dejarlos descansar a temperatura ambiente 30 minutos. Pintar con doradura. Cocinar en horno 180°C hasta que estén bien cocidos. Cortar en forma diagonal y secar en el horno.

http://www.iag.com.ar

10002

MATERIA - PANADERIA DULCE

Masa facturas de manteca - Rellenos INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Facturas • Crema pastelera para panaderia • Dulce de leche repostero • Dulce de membrillo

5 LTS 400 GR 165 GR

Medialunas • Almíbar para factura

2 LTS

Tortitas negras • Azúcar negra • Harina 0000

500 GR 120 GR

Mezclar el azúcar negra con la harina y reservar.

http://www.iag.com.ar

2899

MATERIA - PANADERIA DULCE

Muffins INGREDIENTES • Manteca • Azúcar • Huevo • Leche • Harina 0000 • Polvo para hornear • Sal fina

PREPARACIÓN 250 GR 470 GR 240 GR 360 CC 650 GR 30 GR 4 GR

Tamizar juntos, harina, polvo para hornear y sal. Mezclar con el azúcar. Procesar la manteca con la leche y los huevos . Agregar los secos y procesar solo hasta mezclar. Agregar los sabores de las opciones. Colocar en pirotines de papel puestos en moldes de muffins y decorar. Hornear a 180°C por 20 minutos.

180 GR

Para que las frutas rojas no tomen un mal color al hornearse agregar un poco de jugo de limón a la masa.

Frutas rojas • Fruta roja Banana y nuez • Banana • Nuez

250 GR 80 GR

Decoración • Azúcar rubia • Müeslix

C/N 50 GR

Decorar si se desea con un poco de frutas , azúcar rubia, frutas secas o Müeslix antes de hornear.

http://www.iag.com.ar

0044

MATERIA - PANADERIA DULCE

Masa plunder - los rellenos y decoración INGREDIENTES

PREPARACIÓN

De ricota • Ricota fresca • Azúcar • Huevo • Esencia de vainilla

300 GR 40 GR 2 UN C/N

Unir bien todos los ingredientes.

150 GR 10 GR 150 GR 60 GR

Cortar las manzanas en dados y unir bien todos los ingredientes.

75 GR 35 GR 75 GR 35 CC 10 CC

Moler las almendras previamente tostadas, triturar las vainillas hasta lograr migas y mezclar con el resto de los ingredientes. Perfumar con rhum. La consistencia debe ser pastosa.

De manzana • Azúcar • Canela molida • Biscuit seco molido • Pasa de uva rubia De almendras • Almendra tostada • Vainilla procesada • Miel • Leche • Rhum Decoración • Cereza al marraschino • Ananá en almíbar • Almendra fileteada • Pera en almíbar • Durazno en almíbar • Gel abrillantador en caliente • Crema pastelera para panaderia

5 UN 1 UN 25 GR 2 UN 15 UN 125 GR 5 LTS

http://www.iag.com.ar

0046

MATERIA - PANADERIA DULCE

Alfajores de maicena INGREDIENTES • Manteca • Azúcar impalpable • Esencia de vainilla • Yema de huevo • Almidón de maíz • Harina 0000 • Polvo para hornear • Dulce de leche repostero • Coco rallado

PREPARACIÓN 75 GR 75 GR C/N 90 GR 200 GR 50 GR 5 GR 300 GR

Batir la manteca con el azúcar a blanco. Agregar las yemas batiendo y luego la esencia. Tamizar juntos el almidón y el polvo de hornear. Adicionar a la preparación anterior, integrar. Dejar reposar en heladera por lo menos 1 hora. Estirar de un espesor de 1 cm aproximadamente. Cortar con cortante del tamaño deseado. Estibar en placas enmantecadas y hornear a 180°C de 10 a 12 minutos.

50 GR

http://www.iag.com.ar

0092

MATERIA - PANADERIA DULCE

Petits fours - petits fours salados de queso INGREDIENTES • Manteca • Queso parmesano • Yemas de huevo duro • Crema de leche • Sal fina • Pimienta blanca molida • Nuez moscada • Harina 0000 • Huevo • Orégano • Pimentón • Semilla de amapola • Semilla de sésamo • Tomillo

PREPARACIÓN 250 GR 200 GR 3 UN 50 CC 5 GR C/N C/N 350 GR C/N 3 GR 12 GR 10 GR 10 GR 3 GR

Batir manteca y queso rallado a punto pomada. Agregar yemas tamizadas, crema y saborizar con nuez moscada, sal y pimienta. Hacer una corona con harina y volcar el batido. Tomar la masa. Dejar descansar en frío. Estirar a 5 mm de espesor. Cortar. Pintar con huevo. Decorar con semillas (sésamo, amapola) o frutas secas. Hornear a 180ºC, 10 a 12 minutos.

Opcional • Semilla de girasol pelada • Semilla de lino • Semilla de sésamo

C/N C/N C/N

http://www.iag.com.ar

1547

MATERIA - PANADERIA DULCE

Brioche suiza INGREDIENTES • Crema pastelera para panaderia • Masa brioche fina • Rhum

PREPARACIÓN C/N C/N 40 CC

Streusel • Manteca • Azúcar • Harina 0000 • Nuez • Canela molida

50 GR 50 GR 80 GR 100 GR C/N

Relleno de champignones • Panceta fresca en lardons • Queso tipo gruyére rallado • Sal fina • Pimienta blanca molida • Champignon sudado

150 GR 200 GR C/N C/N 300 GR

http://www.iag.com.ar

2137

MATERIA - PANADERIA DULCE

Cinnamon buns INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Esponja • Harina 0000 • Leche • Levadura fresca

100 GR 120 CC 30 GR

Unir los ingredientes y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Luego utilizar.

200 GR 120 CC 70 GR 5 GR 120 GR 400 GR 55 GR 1 UN

Calentar el puré con la leche, la manteca, sal y azúcar, hasta disolver el azúcar. Entibiar a temperatura ambiente. Hacer una corona con la harina y en el centro colocar la esponja y la mezcla de papas, el huevo y la ralladura. Formar una masa blanda. Trabajarla y agregar harina en caso necesario, para que no se pegue en la mesada. Dejar en sitio tibio hasta que duplique su volumen. Estirar la masa en forma rectangular hasta un espesor de 1 cm.

Masa • Puré de papa • Leche • Manteca • Sal fina • Azúcar • Harina 0000 • Huevo • Ralladura de limón

Untar la masa con la manteca pomada. Espolvorear con canela y el azúcar. Arrollar y cortar de 12 a 16 porciones. Estibar en placa alta. Dejar levar al doble. Hornear a 180°C durante aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y volcar el glaceado.

Relleno • Azúcar negra • Canela molida • Manteca

160 GR 10 GR 100 GR

Glaceado • Azúcar impalpable • Crema de leche • Esencia de almendra amarga • Esencia de vainilla • Jalea kero • Manteca • Nuez pecana

200 GR 60 CC C/N

Mezclar todos los ingredientes y volcar sobre los buns al momento de sacar del horno. Decorar con Kero.

C/N C/N 60 GR 50 GR

http://www.iag.com.ar

2139

MATERIA - PANADERIA DULCE

Streusel vienes INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Esponja • Harina 0000 • Leche • Levadura fresca

25 GR 35 CC 10 GR

Unir los ingredientes y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Luego utilizar.

Masa • Manteca • Azúcar • Ralladura de limón • Rhum • Crema de leche • Huevo • Harina 0000

45 GR 45 GR 1 UN 40 CC 40 CC 165 GR 125 GR

Batir la manteca, azúcar, ralladura de limón, rhum, crema y huevos. Incorporar el fermento y la harina. Trabajar con la lira en la batidora por 1 ó 2 minutos. Colocar en un molde alto con el relleno y dejar fermentar doble el volúmen.

Relleno • Ricota • Crema de leche • Azúcar • Huevo • Almidón de maíz • Ralladura de naranja • Ciruela • Durazno

200 GR 50 CC 30 GR 55 GR 20 GR 1 UN 150 GR 150 GR

Mezclar sin batir ricota, crema, azúcar, huevos, almidón y la ralladura.

120 GR 75 GR 75 GR 100 GR C/N

Colocar los ingredientes en un bowl. Hacer un granulado con las manos. Reservar en frío.

Streusel • Harina 0000 • Manteca • Azúcar • Almendra fileteada • Canela molida

Armado y cocción Distribuir las frutas y streusel por encima y colocar en horno a 180°C entre 35 y 40 minutos.

Opcional • Mix de frutos del bosque

400 GR

http://www.iag.com.ar

0041

MATERIA - PANADERIA DULCE

Brioche fina INGREDIENTES • Leche • Huevo • Sal fina • Azúcar • Levadura fresca • Harina 0000 • Aditivo • Manteca pomada

PREPARACIÓN Colocar los huevos, la sal, la levadura y el azúcar en el bowl de la máquina. Agregar la harina y el aditivo. Amasar 3 minutos en primera velocidad y 6 minutos en segunda velocidad. Agregar de a poco la manteca pomada. Dejar reposar 90 minutos a temperatura ambiente. Desgasificar y llevar a heladera (4°C) por 3 horas. Desgasificar nuevamente y llevar a frío (3°C) por 8 horas. Pesar y dar forma. Dejar levar en sitio no muy cálido. Pintar con huevo y hornear a 180°C.

100 CC 600 GR 20 GR 100 GR 40 GR 1 KG 10 GR 500 GR

Brioche con azafrán, dill y salmón • Azafrán en cápsula • Eneldo • Masa brioche fina • Salmón ahumado

1 UN 20 GR 500 GR 100 GR

http://www.iag.com.ar

0205

MATERIA - PANADERIA DULCE

Scons clásicos INGREDIENTES • Harina 0000 • Manteca • Polvo para hornear • Sal fina • Azúcar • Crema de leche • Yogurt natural • Huevo

PREPARACIÓN 400 GR 100 GR 20 GR 10 GR 60 GR 150 CC 60 GR 55 GR

Colocar los secos en un bowl junto con la manteca. Hacer migas con un estribo o procesar. Mezclar sin batir los huevos, yogur y crema. Unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Estirar a 2 cm y replegar la masa sobre sí misma. Estirar a 3 cm. Cortar con cortapastas de 6 cm de diámetro. Colocar sobre placa enmantecada y pintar con huevo batido. Hornear a 200°C de 18 a 20 minutos.

Scones de queso e higos • Higo seco blanco • Queso parmesano

70 GR 100 GR

Agregar 100 gr de queso de pasta dura (parmesano, gruyère) a una receta y 70 gr de higos secos en trocitos.

http://www.iag.com.ar

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

6578

Pan Dulce

INGREDIENTES

Masa • Harina 000 • Azúcar • Edulcorante liquido • Huevo • Leche • Esencia de pan dulce • Aditivo • Levadura fresca • Emulsionante graso para pan dulce • Manteca Frutas • Nuez • Fruta escurrida • Almendra fileteada tostada • Pasa de uva • Castaña de cajú Decoración • Nuez • Higo en almíbar • Almendra • Cereza al marraschino • Castaña de cajú • Clara de huevo • Gel abrillantador en caliente Masa previa • Harina 000 • Leche • Levadura fresca • Miel

PREPARACION

Colocar todos los ingredientes, amasar y por último incorporar la manteca. Trabajar hasta que la masa despegue. Dejar fermentar al doble de volumen. 5 gr Agregar las frutas a la masa trabajándola. 160 gr Dividir la masa según el tamaño deseado. Bollar. 80 cm3 Dejar reposar 15 minutos y darle la forma. Levar al doble en sitio tibio. 5 cm3 Pintar con clara. 5 gr Cortar la superficie y decorar con las frutas secas mezcladas con 30 gr clara. Hornear a 150º C. El tiempo depende del tamaño de la pieza. 15 gr Puede si no, medirse la temperatura del centro de la pieza con un 120 gr termómetro. A los 78º C el pan dulce estará ya cocido. 40 gr 300 gr Pan Dulce Genovés: Se hace en placa y se corta en la superficie con forma de triangulo. 50 gr Pan dulce Milanés: Se hace en molde de papel y se corta la superficie 300 gr con forma de cruz 50 gr 500 gr 100 gr

100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

100 60 10 10

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

c/n

____________________________________________________________________

c/n

____________________________________________________________________

gr ____________________________________________________________________ cm3 ____________________________________________________________________ gr gr ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

0042

Pepitas INGREDIENTES

• Manteca • Azúcar • Huevo • Esencia de vainilla • Ralladura de limón • Harina 0000 • Polvo para hornear Relleno • Dulce de membrillo • Dulce de batata

PREPARACION

250 gr 250 gr 165 gr

c/n ½ u 500 gr 10 gr

c/n c/n

Blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura del limón. Por último agregar la harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una masa tierna sin trabajar demasiado Dejar reposar en heladera por lo menos media hora. Hacer bastones cilíndricos y cortar a cuchillo, estibar en placas enmantecadas. Con el dedo practicar una pequeña hendidura en el centro de la pepita. Colocar con manga un punto de dulce de membrillo o dulce de batata procesado. Hornear a 180°C de 8 a 9 minutos aproximadamente.

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

0092

Petits Fours - Petits fours salados de queso INGREDIENTES

• Manteca • Queso parmesano • Yemas de huevo duro • Crema de leche • Sal fina • Pimienta blanca molida • Nuez moscada • Harina 0000 Opcional • Semilla de lino • Semilla de sésamo • Semilla de girasol pelada

PREPARACION

Batir manteca y queso rallado a punto pomada. Agregar yemas tamizadas, crema y saborizantes. Hacer una corona con harina y volcar el batido. Tomar la masa. Dejar descansar en frío. 3 u Estirar a 5 mm de espesor. Cortar. 50 cm3 Pintar con huevo. Decorar con semillas (sésamo, amapola) o frutas 5 gr secas. Hornear a 180ºC, 10 a 12 minutos. c/n c/n 350 gr 250 gr 150 gr

c/n c/n

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

c/n ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

0935

Polvorones comunes, de cacao o combinados

INGREDIENTES

• Manteca • Primer jugo bovino • Azúcar • Huevo • Esencia de vainilla • Harina 0000 • Bicarbonato de amonio Opción cacao • Cacao amargo • Chip de chocolate para panaderia

PREPARACION

125 125 250 110

gr gr gr gr c/n

500 gr 20 gr

Mezclar bien las materias grasas con el azúcar, agregar los huevos e integrarlos bien; incorporar la esencia y por último la harina mezclada con el bicarbonato de amonio. Unir sin amasar demasiado. Dejar reposar en heladera por lo menos 30 minutos, luego hacer bastones cilíndricos y cortar con cuchillo. Estibar en placas enmantecadas. Hornear a 180°C de 8 a 10 minutos. Nota: Para hacerlos de cacao o combinados, reemplazar 50 gr del total de la harina por cacao.

50 gr 100 gr

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

3238

Rosca de reyes INGREDIENTES

Masa previa • Miel • Leche • Harina 000 • Levadura fresca Amasijo • Manteca • Azúcar • Huevo • Leche • Levadura fresca • Esencia de vainilla • Ralladura de limón • Harina 0000 • Sal fina • Aditivo Decoración • Cereza al marraschino • Azúcar grana • Higo en almíbar • Pasta de almendra • Crema pastelera para panaderia

PREPARACION

20 200 250 25 200 200 165 150 60

750 10 10

Realizar la masa previa unas 2 horas antes. gr cm3 Amasijo gr Desleír en la leche la levadura. Reservar. gr En un bol poner los huevos, el azúcar, la esencia, la ralladura y la masa previa. Mezclar. Añadir el harina con el aditivo y comenzar a gr amasar. Agregar la levadura y por último la manteca. gr Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. gr Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 minutos. cm3 Cortar las piezas de 0.250, 0.500, 0.750 ó 1 Kg. gr Tapar los bollos y dejar reposar por 25 ó 30 minutos. Luego marcar a cada bollo un orificio con el codo. c/n Agrandar el orificio y emparejar la masa para que quede del mismo c/n espesor en toda su circunferencia. gr Colocar sobre placa enmantecada, pintar con doradura. gr Si fuera Rosca de Pascua, colocarle un huevo pre cocido como decoración. gr Dejar fermentar hasta el doble de su volumen y luego decorar con crema pastelera. c/n Hornear a 180ºC de 20 a 30 minutos de acuerdo al tamaño de la rosca. c/n Al sacar del horno, pintar con pulpa o almíbar y agregar en su c/n contorno azúcar grana y algunas cerezas. c/n Opcional Rosca o Trenza vienesa c/n Una vez obtenido los bollos estirar la masa y cubrir con pastelera, chocolate, bizcocho molido, coco rallado y nueces picadas. Plegar en tres, cortar y trenzar. Decorar con almendras fileteadas, fondant y chocolate fundido.

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

2901

Scons clásicos

INGREDIENTES

PREPARACION

• Manteca • Azúcar • Harina 0000 • Huevo • Crema de leche • Polvo para hornear • Sal fina

100 60 400 55 210 20 10

Scones de frutas • Fruta glaceada • Pasa de uva

150 gr 150 gr

gr gr gr gr cm3 gr gr

Scones de queso e higos • Queso parmesano 100 gr • Higo seco blanco 70 gr

Colocar los secos en un bol junto con la manteca. Hacer migas con un estribo o procesar. Mezclar sin batir los huevos y la crema, unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Estirar de 2 cm y replegar la masa sobre sí misma. Estirar de 3 cm. Cortar con cortapastas de 6 cm de diámetro. Colocar sobre placa enmantecada y pintar con huevo batido. Hornear a 200°C de 18 a 20 minutos. Agregar 150 gr de frutas confitadas y/o pasas de uva por cada receta. Agregar 100 gr de queso de pasta dura (parmesano, gruyere) a una receta y 70 gr de higos secos en trocitos.

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

0049

Stollen

INGREDIENTES

Poolish • Harina 0000 • Levadura fresca • Leche Masa • Sal fina • Azúcar • Huevo • Especias para repostería • Harina 0000 • Manteca Relleno • Pasa de uva rubia • Pasa de uva negra • Cáscara de naranja confitada • Rhum • Almendra tostada

PREPARACION

Poolish: 250 gr Mezclar los ingredientes y dejarlos duplicar el volumen. 30 gr Masa: 250 cm3 Mezclar los huevos, el azúcar, las especias y la sal, agregarle el 5 gr 60 gr 55 gr 5 gr 250 gr 150 gr 100 gr 100 gr

poolish y volcar sobre el harina. Trabajar la preparación hasta unirla y agregarle la manteca punto pomada. Por último incorporar la fruta escurrida. Amasar hasta que se despegue de la mesada. Dividir la masa en 4 porciones iguales. Bollear y dejar reposar tapada por 10 minutos a temperatura ambiente. Desgasificar cada bollito, darle la forma de stollen. Ubicarlos sobre una placa enmantecada. Pintarlos con manteca fundida. Llevar a fermentar en sitio tibio hasta que duplique el volumen. Hornear a 180º C. Retirar del horno y pincelar con manteca. Al enfriar espolvorear con azúcar impalpable.

150 gr 50 cm3 150 gr

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | PANADERIA DULCE

2139

Streusel vienes

INGREDIENTES

Esponja • Harina 0000 • Leche • Levadura fresca Masa • Harina 0000 • Azúcar • Manteca • Huevo • Crema de leche • Rhum • Ralladura de limón Relleno • Ricota • Crema de leche • Huevo • Azúcar • Almidón de maíz • Ralladura de naranja • Durazno • Ciruela Streusel • Harina 0000 • Almendra fileteada • Manteca • Azúcar • Canela molida Opcional • Mix de frutos del bosque

PREPARACION

Esponja 50 gr Unir los ingredientes y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. 70 cm3 Luego utilizar. 20 gr

Masa Batir la manteca, azúcar, ralladura de limón, rhum, crema y huevos. Incorporar el fermento y la harina. Trabajar con la lira en la batidora por 1 ó 2 minutos. Colocar en un molde alto con el relleno y dejar fermentar doble el volúmen.

250 90 90 165 80 40 1

gr gr gr gr cm3 cm3 u

400 100 110 60 20

gr cm3 gr Streusel gr Colocar los ingredientes en un bol. Hacer un granulado con las manos. Reservar en frío. gr

10 gr 300 gr 200 gr 160 100 100 100

gr gr gr gr c/n

Relleno Mezclar sin batir ricota, crema, azúcar, huevos, almidón y la ralladura.

Armado y cocción Distribuir las frutas y streusel por encima y colocar en horno a 180°C entre 35 y 40 minutos. ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

400 gr

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Página 1