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Recetas de panes de la web

Masa madre natural de Dan Lepard

La masa madre de Dan Lepard es tan sencilla de hacer como la anterior, pero incorpora dos ingredientes más que enriquecen este prefermento, yogur y uvas pasas, que favorecerán la fermentación y aportarán aromas y sabores ácidos y lácticos. Hay muchas otras fórmulas para hacer masa madre natural, como decíamos, partiendo sencillamente de harina y agua o incorporando otros ingredientes como también nos comentó Xevi Ramón en su ponencia junto a Marc Martí, La pureza de las masas madre, ellos trabajan con tres fermentos naturales para incorporar el más adecuado a cada tipo de pan y recordemos que uno de ellos era con manzana. Es momento de empezar a tomar nota, pero antes elegid una hora del día en el que durante la elaboración de la masa madre natural podáis estar por ella, sea por la mañana, a mediodía o por la noche, pero deberá ser siempre alrededor de la misma hora. Son sólo dos minutos, de dedicación, veréis que fácil. Sobre el lugar en el que dejaréis reposar el tarro de la masa madre, convendrá que sea un lugar cálido, aunque en verano la temperatura ambiente es demasiado elevada. Lo ideal es que la temperatura sea de unos 20º C, con más calor se acelera el proceso de fermentación, pero se puede hacer igual, en nuestra cocina estos días había unos 25º C.

RECETA DE MASA MADRE NATURAL

DÍA 1 

50 gramos de agua a 20º C, 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno, 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza, 1 cucharaditas colmadas de uvas pasas y 2 cucharaditas colmadas de yogur. Mezcla todos los ingredientes en un bote hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente durante 24 horas. Puede que no veas nada en estas primeras horas, en nuestro caso y como os mostramos en una de las fotografías, ya se empieza a ver separación del líquido.

DÍA 2 

50 gramos de agua a 20º c, 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno y 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza. Las levaduras ya están multiplicándose, se aprecia la separación de sólidos y líquidos. Mezcla de nuevo con una cuchara, añade el agua y después la harina y mezcla bien. Vuelve a tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DÍA 3 

100 gramos de agua a 20º C, 4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza y 4 cucharaditas colmadas de harina de centeno. Se pueden apreciar burbujitas del fermento, un halo oscuro rodea las pasas, el aroma va pronunciándose. Es momento de añadir el agua, mezclar bien y a continuación añadir la harina para volver a mezclar. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DÍA 4 

100 gramos de agua a 20º C y 125 gramos de harina blanca de fuerza. Han aumentado las burbujas de fermentación, el aroma y el brillo. Bate la mezcla y desecha tres cuartos de la mezcla, añade el agua y mezcla bien, cuela el preparado para retirar las pasas y aprovecha para cambiar de tarro, nosotros lo tenemos en uno con capacidad para un litro, cuando se alimenta la masa crece muchísimo y del anterior se desbordó. Añade la harina, mezcla bien y tapa herméticamente, deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DÍA 5 

100 gramos de agua a 20º C y 125 gramos de harina blanca de fuerza. Cuando abras el bote no acerques inmediatamente la nariz, el aroma debe ser ya muy intenso y al destapar el fermento lo expulsa con ganas. La superficie es brillante y está llena de burbujitas, el aroma es muy ácido, también se puede reconocer el aroma lácteo. Vuelve a desechar tres cuartas partes de la mezcla e incorpora el agua, mezcla bien y añade la harina. Dan Lepard explica que pone mayor proporción de harina que de agua para retrasar la fermentación y evitar que el fermento suba y baje demasiado rápido. Nosotros seguimos notando que tras refrescar la mezcla, en tan solo una hora sube muchísimo, después llega una bajada menos pronunciada. Una vez más tápala y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DÍA 6 La masa madre natural ya está lista para usar, aparece burbujeante y al destapara puede perder algo de volumen. Retira la cantidad necesaria de masa madre para la elaboración de pan y renueva o aliméntala con la cantidad equivalente de agua y harina, a medida que pasan los días la masa madre se va haciendo más compleja, con más acidez y fuerza. Para el uso diario de la masa madre natural, ésta deberá conservarse a temperatura ambiente, así estará activa, también se puede conservar a unos 12-15º C en el frigorífico, refrescándola cada dos días aproximadamente, pero antes de usarla hay que tenerla el tiempo que precise a temperatura ambiente. Si se va a estar varios días sin usar la masa madre, se deberá reservar en el frigorífico a unos 4º C, quedará inactiva, pero en breve os explicaremos como reactivar la masa madre natural, además de otros detalles o dudas que puedan surgir.

Prefermentos: Pâte fermentée

Ingredientes 280 gramos de harina de panadero sin blanquear, 4 gramos de levadura fresca, 5 gramos de sal, 180 gramos de agua (aproximadamente).

Elaboración Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren. Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.

Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente. Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble. Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un panincreíblemente delicioso.

Masa madre líquida o levadura natural

Tener un frasco con masa madre líquida en el frigorífico es un tesoro para quienes disfrutamos haciendo pan. Como os comentamos hace un tiempo, preparamos la masa madre líquida, naturalmente, desde entonces la aplicamos a muchos de nuestros panes, pizzas, bollos, etc. La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan. El procedimiento para elaborar la masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer.

El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas. Al día siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas. El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida. A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua. A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien. Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y también hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más espesa.

Prefermentos: Biga

La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación. La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan. La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal. Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características. Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay

unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor. Más adelante hablaremos también de los distintos tipos de biga o de los prefermentos a los que se les denominan biga pero que no cumplen estas características. Esta semana realizamos la preparación de la biga para hacer la chapata que aparece en el libro 365 recetas de pan. Para ello utilizamos 350 gramos de harina, 175 mililitros de agua tibia y 7 gramos de levadura fresca. Las fotos que ilustran estas líneas son las de la biga una vez realizada la mezcla y tras las horas de fermentación. Como veis, es necesario que se encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su levado. Si quieres empezar a prepararla, te explicamos cómo: tamiza la harina y disponla en un cuenco grande, haz un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para después introducirla en el volcán. Ve amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una masa de textura elástica y homogénea trabajándola levemente sobre una superficie ligeramente enharinada. Haz una bola con la masa madre y déjala reposar el tiempo indicado tapándola con un paño limpio y seco, observarás pasado el tiempo necesario, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

Prefermentos: Poolish

El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a labiga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea, según indica Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero. Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

Con el prefermento poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras. La fórmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.

Para la preparación de poolish que os mostramos en las fotos utilizamos 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa. Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.

Chapata con poolish

Ingredientes (2 chapatas) Poolish 160 gramos de harina de fuerza, 4 gramos de levadura fresca de panadero, 180 gramos de agua.

Para la masa Poolish, 300 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de harina de centeno integral, 5 gramos de levadura fresca, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 130 gramos de agua, 10 gramos de sal.

Elaboración La noche anterior prepara el poolish, disuelve la levadura frotándola contra la harina con la yema de los dedos, añade el agua y mezcla hasta que la harina quede bien hidratada, el resultado es una masa blanda y pegajosa. Cubre con film transparente y deja levar a temperatura ambiente. Para hacer la masa de pan de chapata, al ser una masa muy hidratada resulta más fácil utilizar una amasadora. Pon en su recipiente todos los ingredientes procurando que la sal no entre en contacto directo con la levadura. Amasa durante 6-8 minutos.

Unta un bol amplio con aceite de oliva y pasa la masa a este recipiente, cúbrelo con un paño y deja levar una hora o hasta que doble su volumen, en un lugar sin corrientes de aire y a temperatura ambiente (a unos 20-23º C). Llegado el momento, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, procura que la estructura de la masa se mantenga. Espolvorea un poco de harina sobre la masa y divídela en dos con una rasqueta de panadero. Dobla las porciones de masa como si fuera un sobre, de un lado hacia el centro sellando la masa con la palma de la mano y después el otro lado hacia el centro de la masa también, presiona para sellar y dobla finalmente por la mitad obteniendo una forma de pan alargada. Coloca las masas de pan de chapata en la bandeja del horno cubierta con teflón o similar, espolvorea harina también sobre la masa y cubre con un paño, deja levar unos 4560 minutos. Precalienta el horno a 220º C con una bandeja con agua en el interior para que haga vapor. Introduce la bandeja con la masa en el horno y pasados diez minutos reduce la temperatura a 200º C.

Pasada media hora comprueba que todavía queda agua en la bandeja del horno y cómo va el horneado, en total pueden ser necesarios unos 40 minutos. Cuando la corteza esté

ligeramente tostada y al golpearla con los nudillos suene hueco, puedes retirar el pan de chapata del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Pan Bretón

Ingredientes Masa madre 500 gramos de harina de fuerza, 350 ml. de agua, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 8 gramos de sal.

Para la masa 375 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de trigo sarraceno, 25 gramos de harina de centeno, 350 ml. de agua, 5 gramos de levadura fresca de panadero, 7 gramos de sal gris o sal negra, 150 gramos de masa madre.

Elaboración La masa madre o prefermento necesitará unas seis horas de fermentación, si la vas a dejar más tiempo porque la preparas por la tarde-noche, déjala fermentar en el frigorífico y antes de hacer el pan déjala a temperatura ambiente al menos una hora o dos para que se active. Para hacer la masa madre puedes seguir las indicaciones de este post y del vídeo de la técnica de Richard Bertinet. Nosotros la hacemos con la Thermomix cuando no tenemos mucho tiempo, esta u otra máquina de amasar es una gran ayuda para hacer pan casero a diario.

A la hora de hacer el pan, primero disuelve la sal en un poco de agua. Mezcla las harinas con el resto de ingredientes en un cuenco o en el vaso de la amasadora, añade también la sal disuelta. Amasa durante ocho minutos aproximadamente, hasta obtener una masa elástica, homogénea y poco pegajosa. Haz una bola con la masa, enharínala y ponla en un cuenco amplio cubierta con el paño del pan. Deja fermentar 45 minutos. Pasado este tiempo, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y dóblala, esto es volver a darle forma de bola a la masa para crear más tensión, más fuerza, y pronunciar el sabor del cereal. Para ello sencillamente aplana un poco la masa y dobla los bordes hacia el centro de la masa, girándola y estirando de abajo hacia arriba y al centro de la masa, presionando para que se agarre, dale la vuelta a la masa y continúa girándola y estirándola para crear esa tensión dejándola con forma de bola. Vuelve a poner la masa en el cuenco, cúbrela con el paño y deja levar otros 45 minutos. Vuelca de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, divídela en dos y trabájala como cuando la has doblado para volver a darle forma de bola, pon cada porción en un banneton enharinado y deja fermentar una hora y media o dos, hasta que doble su volumen. Precalienta el horno a 250º C, cuando vayas a introducir el pan, crea vapor en el horno pulverizando agua. Este pan debería hacerse sobre una piedra de hornear, pero a falta de ella, utilizamos la bandeja del horno que hemos dejado en su interior para que esté caliente. Hornea el pan, los cinco primeros minutos a 250º C, después baja la temperatura a 210º C y hornea unos 20 minutos más, hasta que la corteza este dorada y la base suene hueca al golpearla con los nudillos. Retira el pan Bretón del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Disfruta mientras tanto de su aroma y del sonido de la corteza al crujir.

Pan rústico con linaza

Ingredientes Masa madre 220 gramos de harina de fuerza, 80 gramos de harina de centeno integral, 200 gramos de agua, 7 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa final 270 gramos de harina de fuerza, 120 gramos de agua, 5 gramos de levadura fresca, 8 gramos de sal, 15 gramos de linaza aproximadamente.

Elaboración El día anterior a la elaboración de pan prepara la masa madre. Pon en un cuenco todos los ingredientes disolviendo bien la levadura en un poco de agua tibia, mezcla con una cuchara de madera o rasqueta de panadero, pero sin trabajarla mucho. Esta masa madre la puedes preparar hasta 24 horas antes de la elaboración del pan y bien tapada (no herméticamente), dejarla fermentar a unos 10-15º C.

Una hora antes de empezar a hacer el pan, pon el prefermento en un lugar más cálido. Disuelve la levadura de la masa de pan con la harina de fuerza frotando con los dedos, como en la técnica de Richard Bertinet, o disuélvela en agua tibia, como se hace normalmente. Mezcla en un cuenco o en la amasadora todos los ingredientes, masa madre, harina de fuerza, agua, levadura, sal y las semillas de lino. Amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa elástica, suave y algo pegajosa. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco enharinado. Cúbrela con un paño y deja reposar a unos 20º C hasta que doble su volumen. Llegado el momento, vierte la masa en una superficie enharinada, haz dos porciones de ella y da forma al pan. En esta ocasión hemos hecho dos barras, recuerda que no debes hacerlas muy gruesas porque doblarán y casi triplicarán su volumen con el segundo levado y la cocción. Coloca la masa en las bandejas enharinadas y cúbrelas con un paño en un lugar sin corrientes de aire y a unos 20º C. Precalienta el horno a 250º C. Pasada una hora o 1 y ½ horas, cuando la masa haya doblado su volumen, haz los cortes e introduce el pan en el horno, reduce la temperatura a 200º C y hornea hasta que la corteza esté dorada y al golpear con los nudillos el pan suene hueco, unos 30-35 minutos. Recuerda crear vapor en el horno pulverizando agua de vez en cuando o colocando una bandeja con agua en su interior.

Pan con poolish

Ingredientes (Para dos panes) Poolish 320 gramos de harina de media fuerza, 360 gramos de agua, 8 gramos de levadura.

Masa de pan 450 gramos de harina de media fuerza, 170 gramos de agua (si usáis harina de fuerza puede hacer falta un poco más de agua), 10 gramos de levadura, 10 gramos de sal.

Elaboración Prepara el Poolish la noche anterior, mezcla todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada y obtengas una masa blanda y pegajosa. Tapa con film transparente o un paño seco y deja toda la noche, o un mínimo de cuatro horas a temperatura ambiente (22º C aprox). Para empezar a hacer la masa de pan, disuelve la levadura en el agua tibia, mezcla en un cuenco o en la Thermomix la harina con el agua y la levadura, añade la sal y vuelve a

mezclar, finalmente incorpora la masa madre y amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa elástica y poco pegajosa. Pasa la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, haz dos porciones y dales forma de bola, pon cada una en un cuenco enharinado y cúbrelas con un paño. Deja a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura a la que tengas la cocina o el lugar donde le des reposo, tardará más o menos tiempo. Cuando la masa haya hecho la primera fermentación, vuelve a pasarla a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y procede al boleado, dale forma al pan suavemente, si quieres muchos agujeros en la miga procura no desgasificar mucho. También es importante estirar la masa para crear tensión superficial, podéis ver con qué facilidad lo hacen en este vídeo. Para hacer el segundo levado puedes utilizar bannetons o cestas de pan cubiertas con un paño de lino. Vuelve a dejar fermentar hasta que doble su volumen. Precalienta el horno a 250º C con una bandeja con agua en la parte inferior para crear vapor. Cuando la masa de pan esté lista y el horno caliente, vuelca la masa en la bandeja del horno enharinada, haz unos cortes profundos con una cuchilla o cuchillo muy afilado e introduce la bandeja en el horno bajando la temperatura a 200º C. Hornea el pan durante 30-40 minutos, si ves que se dora demasiado, cúbrelo con un poco de papel de aluminio. Comprueba que al golpear la corteza con los nudillos suene hueco. Cuando retires el pan preparado con poolish del horno déjalo enfriar sobre una rejilla. Después disfruta de unas exquisitas y grandes tostas de pan casero con el acompañamiento que desees. Un pan así bien merece ser la estrella de la comida.

Pan fácil con esponja

Ingredientes Esponja 7 gramos de levadura fresca, 250 gramos de agua tibia, 115 gramos de harina.

Masa de pan 450 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina integral, 10 gramos de levadura fresca, 200 gramos de agua, 10 gramos de sal.

Elaboración La noche anterior o unas 6-8 horas antes prepara la esponja. Mezcla todos los ingredientes y déjala reposar cubierta con un paño en un lugar cálido.

A la hora de elaborar el pan, disuelve la levadura en el agua e incorpórala a la mezcla de harina de fuerza e integral. Añade después la esponja y a continuación la sal. Amasa durante diez minutos aproximadamente, también puedes utilizar la Thermomix o la máquina de amasar de la que dispongas. Esta masa resultará algo más pegajosa que las habituales, enharínate las manos y haz una bola con ella. Déjala reposar en un cuenco bien grande espolvoreada con un poco de harina y cubierta con un paño. El levado será de una hora aproximadamente en un lugar cálido. Cuando la masa haya doblado su volumen viértela sobre una superficie enharinada y divide en dos trozos para hacer dos panes, también puedes hacer con una de las porciones un pan redondo y con la otra hacer dos barras. Dale la forma de pan deseada, si dispones de cestas de pan o bannetons, será ideal para hacer el segundo levado, en todo caso puedes utilizar un recipiente similar, como un cuenco o una panera cubierta con un paño de lino y enharinado.

Deja levar de nuevo hasta que doble su volumen, otra hora aproximadamente, mientras tanto precalienta el horno a 250º C. Hornea el pan creando vapor en el horno, con un bandeja de agua en su interior o pulverizándola de vez en cuando durante la cocción. Cuando introduzcas el pan en el horno baja la temperatura a 200º C y cuando la corteza esté dorada y suene hueco cuando golpees con los nudillos, el pan estará listo, el tiempo de reloj rondará la media hora (dependiendo del tamaño del pan y del horno). Cuando el pan fácil con esponja esté listo, retíralo del horno y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe. Aprovecha para quedarte con ese aroma a pan delicioso que invadirá tu cocina hasta el momento de degustarlo.

Receta de Barra de pan rústico

a elaboración de pan casero se convierte en un hábito en cuanto se disfruta de panes con aroma, sabor y textura, es lo que se consigue con el poco esfuerzo que requiere esta receta. Este pan rústico tiene una corteza crujiente, una miga esponjosa, alveolos irregulares, exquisito si se come en el día, y al día siguiente está casi mejor.

Ingredientes 450 gramos de biga, 260 gramos de harina, 15 gramos de levadura fresca, 40 gramos de aceite de oliva, 10 gramos de sal, 110 gramos de leche, 100 gramos de agua.

Para la biga 350 gramos de harina blanca, 7 gramos de levadura fresca, 175 mililitros de agua templada.

Elaboración Prepara el prefermento el día anterior, tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el agua y viértela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica y homogénea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada. Haz

una bola con la masa madre y déjala reposar de 12 a 16 horas tapándola con un paño limpio y seco. Para hacer la masa del pan, mezcla los líquidos templados (agua y leche) y disuelve en ellos la levadura, añade el aceite. Agrega la harina tamizada con la sal y ve incorporándola a los líquidos y mezclando, seguidamente ve agregando la biga a trozos y amasando. Amasa unos 7 minutos o hasta obtener una masa suave y un poco pegajosa (puede ser que necesites agregar harina si está excesivamente pegajosa, o agua si está demasiado seca, cada harina tiene sus necesidades). Mientras trabajas la masa, puedes pulverizar un poco de aceite de oliva y espolvorear un poco más de harina. Deja reposar la masa tapada una media hora, después vuelve a amasar y dale la forma deseada, nosotros hicimos dos barras. Dispón la masa en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado espolvoreado con un poco de harina y deja reposar una hora aproximadamente. Después introduce la bandeja en el horno precalentado a 230º C y deja cocer hasta que esté dorada la corteza, una media hora (dependerá del grosor que se le haya dado a la masa, y al horno). Recuerda poner en el horno una bandeja con agua para darle un poco de humedad al pan rústico.

Pan redondo con semillas

Ingredientes 400 gramos de harina panificable, 200 gramos de agua, 100 gramos de masa madre de Dan Lepard, 7 gramos de levadura fresca.

Semillas y cereales 100 gramos de semillas de sésamo, linaza, pipas de girasol, pipas de calabaza, salvado de trigo, salvado de avena, copos de avena,8 gramos de sal.

Elaboración Pon en un cuenco amplio la harina, disuelve la levadura frotándola con la yema de los dedos y mezclándola bien con la harina, añade también el agua (si prefieres, puedes disolver la levadura en un poco de agua tibia antes de incorporarla a la harina) y la masa madre (con otros tipos de masa madre, con menos porcentaje de agua, para la autolisis no se añadiría, se haría posteriormente). Mezcla hasta que todos los ingredientes se integren, no es necesario amasar, sólo que toda la harina esté húmeda (según la harina utilizada puede ser necesario añadir un poco más de agua).

Cubre con un paño y deja reposar unos 40 minutos a temperatura ambiente, de este modo la harina irá absorbiendo el agua y desarrollándose. Pasado este tiempo, pasa la masa a la mesa de trabajo enharinada, extiéndela y añade la mezcla de semillas, cereales y sal poco a poco, incorpora una pequeña cantidad y amasa, otra pequeña cantidad y amasa, reserva la suficiente mezcla de semillas para el acabado del pan. Forma una bola con la masa y déjala de nuevo en el recipiente cubierto con el paño, reposando una hora aproximadamente (también lo hemos hecho saltándonos este reposo, si no tenéis tiempo probadlo, no hay excusa, sale un buen pan). Pasado este tiempo, vuelve a amasar, menos de un minuto y forma una bola. Deposítala en la bandeja del horno enharinada o con una tela de cocción, cúbrela y déjala fermentar hasta que doble su volumen. Recuerda que la temperatura ambiente debe ser de unos 23º C. Precalienta el horno a 250º C y pon una bandeja en la parte inferior llena de agua para crear vapor. Cuando la masa de pan haya levado, pinta la superficie con agua y espolvorea las semillas reservadas. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, bájala a 200º C e introduce la bandeja del horno con el pan. Hornea durante 30-35 minutos, hasta que el pan esté dorado y la corteza crujiente. Apaga el horno y deja reposar unos 5-10 minutos en su interior. Al retirar el Pan redondo del horno, déjalo sobre una rejilla para que la base no se humedezca y esté bien crujiente. El pan se habrá abierto y crecido algo más en el horno, el aspecto dorado llama la atención, sobre todo a quienes adoramos los panes con semillas. Su aroma y el crujir de su corteza hará dura la espera para degustarlo, ¿nos lo merecemos con tan poco trabajo que nos ha dado?

Panecillos de cereales y semillas

Ingredientes Masa de arranque 100 gramos de harina, 200 gramos de agua, 7 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa final Masa de arranque, 100 gramos de harina de centeno integral, 50 gramos de copos de avena, 60 gramos de mijo, 60 gramos de linaza, 25 gramos de semillas de sésamo, 1 c/p de azúcar moreno, 2 c/p rasas de sal (aprox.), 100 gramos de agua.

Elaboración La noche anterior prepara la masa de arranque o masa madre, mezcla la levadura con el agua tibia y añade la harina, mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Deja la masa en un cuenco amplio cubierto con un paño a temperatura cálida, unos 19º C. A la mañana siguiente procede a elaborar la masa, primero tritura las semillas de lino con el mijo en la Thermomix o similar, no es necesario triturar completamente, a nosotros nos gusta encontrar las semillas en la degustación, pero cada uno puede triturarlas más o menos según sus gustos y necesidades.

En el recipiente que se vaya a preparar la masa, pon la harina de centeno, la avena, las semillas, el azúcar moreno, la sal y el agua, incorpora también la masa de arranque. Amasa durante 6-8 minutos si lo haces con amasadora, y un par de minutos más si lo haces a mano. Forma una bola con la masa, añadiendo sólo un poco de harina en la superficie para poderla manipular, será una masa pegajosa. Cubre con un paño y deja fermentar a unos 20º C durante una hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo, toma porciones de masa y forma los panecillos en la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Ve depositándolos en la bandeja del horno. Cuando estén todos formados, cúbrelos con un paño y deja levar durante una hora u hora y media. Precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Cuando los panecillos estén listos y el horno caliente, introduce la bandeja y hornea durante 18 minutos o hasta que la corteza esté un poco dorada y crujiente. Si los has hecho más grandes, necesitarán unos minutos más. Retira los panecillos o bollos de cereales y semillas del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Pan de avena y linaza

Ingredientes (2 panes) Esponja 115 gramos de harina integral, 7 gramos de levadura, 250 gramos de agua tibia.

Para el pan 310 gramos de harina de fuerza, 60 gramos de harina de avena, 75 gramos de copos de avena integral (y un poco más para cubrir el pan), 180 gramos de agua, 8 gramos de levadura, 10 gramos de sal, 5 gramos de azúcar, 15 gramos de linaza.

Elaboración La noche anterior prepara la esponja, es como la del pan fácil con esponja pero hecha con harina integral. Tritura en la Thermomix o similar los copos de avena integrales y disuelve la levadura en el agua indicada. Esta masa es de las blandas, así que es mucho más cómodo hacerla con una máquina de amasar.

Introduce las harinas mezcladas, los copos de avena triturados y mezcla. Añade a continuación la esponja, el agua con la levadura y por un lado la sal y por el otro el azúcar. Empieza a amasar, el tiempo recomendado es de unos diez minutos. Cuando la masa esté lista viértela en un cuenco amplio y enharinado, déjala reposar cubierta con un paño hasta que doble su volumen, una hora o un poco más. Pasado este tiempo vierte la masa en una superficie enharinada y córtala en dos. Lo ideal es hacer el segundo levado en las cestas de prueba o banetonns, así que dales la forma que deban adquirir, alargada o redonda, unta la masa con aceite de oliva y esparce unos copos de avena presionando ligeramente para que se adhieran. Coloca ambas masas de pan en su cesta enharinada con los copos de avena hacia abajo para que queden en la parte de arriba cuando las volquemos en la bandeja del horno. Cubre con un paño y deja levar una hora y media aproximadamente, hasta que doble su volumen. Precalienta el horno a 250º C, cuando sea el momento, pulveriza el horno con agua o pon una bandeja llena de agua en la parte baja. Vuelca la masa de pan en la bandeja y hornea durante media hora aproximadamente reduciendo la temperatura a 200-220º C. Cuando la corteza suene hueca al golpearla con los nudillos y esté doradita, estarán listos tus panes de avena y linaza. Déjalo enfriar sobre una rejilla y a disfrutarlo.

Panecillos de avena

Ingredientes 220 gramos de harina de fuerza, 150 gramos de harina de avena, 100 gramos de harina de media fuerza, 20 gramos de salvado,145 gramos de miel, 20 gramos de sal, 8 gramos de levadura rápida, 80 gramos de leche a temperatura ambiente, 220 gramos de agua (aproximadamente, la harina te puede pedir más), unos copos de avena.

Elaboración Mezcla las harinas con la levadura en un cuenco amplio o ponlo en la amasadora o Thermomix, añade la levadura, mezcla y finalmente incorpora el resto de los ingredientes, amasa durante seis minutos aproximadamente si lo haces con el robot de cocina. Si lo haces de forma manual, amasa hasta obtener una masa elástica y ligeramente pegajosa. Prepara los panecillos dándoles la forma que prefieras, nosotros hemos hecho la mayoría en barritas y también un pan redondo de tamaño mediano. Una vez formados los

panecillos, colócalos en la bandeja del horno cubierta con tela de cocción y un poco de harina, cubre con un paño y deja reposar en lugar cálido durante una hora y media o hasta que haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 230º C y cuando los panecillos hayan levado, humedécelos un poco (puedes hacerlo con agua o con aceite de oliva) y espolvorea unos copos de avena, practica unos cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado y hornéalos creando un poco de vapor con un pulverizador de agua o con una bandeja con agua en el interior del horno. Deja cocer diez minutos y reduce la temperatura a 200º C, deja cocer otros 10-15 minutos, dependiendo del tamaño del pan. Cuando la corteza del pan suene al golpearla y esté dorada, los panecillos de avena estarán hechos. Retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Pan de leche y avena

Ingredientes 400 gramos de harina de fuerza (Santa Rita 400 W, P/L 0,65), 100 gramos de copos de avena, 12 gramos de levadura fresca de panadero, 390 gramos de leche entera, 10 gramos de sal, 5 gramos de azúcar, aceite de oliva suave.

Elaboración Disuelve la levadura frotándola con la yema de los dedos en la harina, también puedes disolverla en un vaso de leche tibia. Pon en un cuenco o en el vaso de la amasadora todos los ingredientes indicados excepto el aceite de oliva. Amasa durante 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea, poco pegajosa. Haz una bola y engrásala con un poco de aceite de oliva, ponla en un cuenco, cúbrela con un paño y deja levar hasta que doble su volumen a temperatura cálida y en un lugar sin corrientes de aire. Después de una hora y media o dos de levado, vuelca la masa en la superficie de trabajo y desgasifícala, amásala dándole forma de barra, del tamaño de un molde de cake o de un molde pan específico. Engrasa el molde con aceite de oliva y dispón la masa en él.

Cúbrelo de nuevo con el paño y deja que vuelva a levar, doblando su volumen, una hora aproximadamente. Precalienta el horno a 220º C y cuando la masa esté en su punto y el horno también, introduce el molde y hornea el pan durante 35 minutos o hasta que esté dorado y cocido por dentro. Cuando lo retires del horno, déjalo enfriar un poco y después desmóldalo para dejar que se enfríe totalmente sobre una rejilla. Este Pan de leche y avena es ideal para las tostadas del desayuno o la merienda, es nutritivo, ofrece un sabor fino y una textura esponjosa y consistente. ¡Que lo disfrutéis!

Colines de cereales y semillas

Ingredientes Masa de arranque 100 gramos de harina, 200 gramos de agua, 7 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa final masa de arranque, 100 gramos de harina de centeno integral, 50 gramos de copos de avena, 60 gramos de mijo, 60 gramos de linaza, 25 gramos de semillas de sésamo, 1 c/p de azúcar moreno, 2 c/p(cuchara de postre) rasas de sal (aprox.), 100 gramos de agua.

Elaboración Vamos con la masa, la noche anterior prepara la masa de arranque o masa madre, mezcla la levadura con el agua tibia y añade la harina, mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Deja la masa en un cuenco amplio cubierto con un paño, en un lugar sin corrientes de aire y a unos 20º C.

A la mañana siguiente procede a elaborar la masa, en primer lugar tritura (no completamente) las semillas de lino con el mijo para que sus nutrientes sean más fáciles de asumir, a nosotros nos gusta encontrar trocitos de semillas que masticar, pero cada uno puede triturarlas más o menos según sus preferencias. Pon la harina de centeno, la avena, las semillas, el azúcar moreno, la sal y el agua en el recipiente en el que elabores la masa, incorpora también la masa de arranque. Amasa durante 6-8 minutos si lo haces con amasadora, y un par de minutos más si lo haces a mano. Forma una bola y enharínala muy ligeramente para poderla manipular, será una masa pegajosa y no muy elástica. Cubre con un paño y deja fermentar a unos 20º C durante una hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo, enharina la mesa de trabajo y pasa a ella la masa, divídela en dos o tres porciones para trabajar cómodamente. Extiende la masa con ayuda de un rodillo como si quisieras hacer una masa de pizza procurando darle forma cuadrada. Déjale un grosor inferior a un centímetro. Corta los bordes para dejar los laterales rectos y procede a cortar colines con un cuchillo bien afilado, hazlos bien finos y ve depositándolos en la bandeja del horno cubierta con una lámina de teflón u otra tela de cocción. Cuando los tengas preparados, cúbrelos con un paño y deja reposar una hora o algo menos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180º C. Después, hornea los Colines de semillas y cereales durante 10-12 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y crujientes. Para comprobar que están en su punto, puedes retirar uno y probarlo cuando se haya enfriado un poco, si te excedes en el horneado podrían quedar excesivamente duros.

Palitos de pan con sésamo y anís

Ingredientes 250 gramos de harina de fuerza, 175 gramos de agua, 5 gramos de levadura fresca, 4 gramos de sal, 5 gramos de anís verde, 50 gramos de semillas de sésamo.

Elaboración Haz la masa de pan como habitualmente, aquí explicamos cómo hacer la masa de pan a mano, podéis ver el vídeo de la técnica de Richard Bertinet. En caso de hacer la masa con Thermomix, poner en el vaso la harina y la levadura desmigada, mezclar a velocidad 7 unos segundos y añadir el agua y la sal. Amasar a velocidad espiga durante cinco minutos, añadir el anís y las semillas de sésamo (reservando unas pocas para añadir al final de la preparación) y amasar cinco minutos más. Vierte la masa en un cuenco ligeramente enharinado y cúbrelo con el paño que tienes reservado para este fin y deja levar una hora o hasta que la masa haya doblado su volumen. Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada y aplástala con la mano formando un rectángulo de un centímetro de grosor. Dóblala un par de veces como si fuera una carta, doblando el tercio superior hacia el centro y después el tercio inferior hacia el centro presionando bien. Espolvorea el anís y el

sésamo reservado y pasa el rodillo ligeramente enharinado para que la masa tenga un grosor de 1 centímetro aproximadamente. Corta la masa con ayuda de una rasqueta de panadero en tiras de 1 centímetro de ancho, retuerce las tiras y estíralas hasta que tengan la longitud de la bandeja del horno. Coloca los palitos de pan en la bandeja dejando un poco de espacio entre ellas, necesitarás un par de bandejas de horno. Cubre la masa con el paño y deja levar durante 20 minutos, mientras se calienta el horno a 220º C. Hornea los palitos de pan con semillas de sésamo y anís durante 10 minutos, crea un poco de vapor pulverizando agua en el interior del horno. Cuando lospalitos de pan adquieran un tono ligeramente tostado, retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Grisines de aceite de oliva

Ingredientes 300 gramos de harina de fuerza, 25 gramos de aceite de oliva virgen extra, 7 gramos de levadura fresca de panadero, 4 gramos de sal, 160 gramos de agua (según la harina utilizada puede variar la cantidad).

Elaboración Como ya hemos explicado, la elaboración de la masa es igual que si fuéramos a hacer pan, de hecho, puedes utilizar parte de esta misma masa para hacer unos panecillos si ves que ya tienes muchos grisines. Disuelve la levadura en el agua tibia o frotándola con los dedos en la harina, mezcla harina, levadura, agua, aceite de oliva y añade la sal, siempre hay que evitar que entre en contacto con la levadura fresca. Amasa hasta obtener una masa homogénea y ligeramente pegajosa. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva. Cúbrela con el paño de tela que siempre utilizas para fermentar el pan y deja a temperatura cálida durante una hora o hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y ve aplanándola, extiéndela con el rodillo dándole forma rectangular hasta dejarla fina, entre medio y un centímetro de grosor. Corta tiras finas de la masa y ve depositándolas sobre la bandeja del horno cubierta con tela de cocción o papel vegetal. Cubre los grisines con el paño y deja reposar media hora, mientras se calienta el horno a 220º C. Cuando esté caliente, hornea los grisines, reduciendo la temperatura a 200º C durante diez minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Una vez que retires los grisines del horno, déjalos enfriar sobre una rejilla. Una vez fríos los puedes conservar en un tarro hermético e ir picando cuando te apetezcan, siempre con moderación, porque enganchan. Los grisines con aceite son también ideales para acompañar un dip, una tabla de quesos, una tabla de embutidos, etc. Esperamos que los disfrutéis.

Colines de cerveza

Ingredientes 400 gramos de harina panificable, 225 gramos de cerveza, 15 gramos de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos sal.

Elaboración Puedes hacer la masa a mano o en amasadora, es muy sencilla, basta con poner en un cuenco (o en el vaso de la amasadora) la harina en forma de volcán, añade en el centro la cerveza, el aceite y la sal y empieza a mezclar. Cuando los ingredientes ya formen una masa, pásala a la mesa de trabajo y amasa durante cinco minutos aproximadamente, hasta obtener una masa homogénea, fina y elástica. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva, cúbrela con un paño y déjala reposar una hora, en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Pasado este tiempo, pon de nuevo la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, y estira la masa como si fueras a hacer una masa de pizza, ayudándote con un rodillo y dejándole un grosor inferior a un centímetro.

Corta los bordes hasta quedarte con un rectángulo de masa y empieza a cortar los colines con un cuchillo bien afilado, córtalos bien finos, menos de un centímetro, y ve depositándolos en la bandeja del horno cubierta con una lámina de teflón. Precalienta el horno a 180º C y mientras toma la temperatura, cubre los colines con un paño. Con los recortes de masa puedes hacer dos cosas, volverla a amasar y estirarla para hacer más colines, o recuperarla para hacer unas pequeñas cocas o pizzas para el aperitivo, en este caso, bastará con darles la forma que prefieras, untarlas con aceite de oliva y hornearlas en blanco, para después ponerle una cobertura fría o cubrirla con los ingredientes con los que desees hornear la masa. Cuando el horno esté a la temperatura indicada, introduce la bandeja de los colines (puedes necesitar dos) y hornea durante 12-16 minutos, hasta que empiecen a tomar color y estén crujientes. Deja enfriar los Colines de cerveza sobre una rejilla.

Colines integrales con sésamo

Ingredientes 350 gramos de harina integral panificable, 190 gramos de agua, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 15 gramos de levadura de panadero, 10 gramos de sal, 30 gramos de sésamo.

Elaboración Pon la harina en un cuenco o en el recipiente de la amasadora, disuelve la levadura en el agua tibia e incorpórala a la harina, añade también el aceite de oliva y la sal. Si amasas a mano, incorpora también las semillas de sésamo, si lo haces con Thermomix añádelas uno o dos minutos antes de finalizar el amasado, pues aunque a velocidad espiga, las cuchillas rompen las semillas. Amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homogénea y algo elástica. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva, cubre con el paño que siempre utilizas para los levados del pan y deja que doble su volumen.

Precalienta el horno a 180º C. Llegado el momento, vuelca la masa en la superficie de trabajo y desgasifícala, corta porciones y amasa haciendo tiras cilíndricas largas y finas, piensa que después aumentarán de tamaño. Corta cada tira con el largo que desees dar a los colines y ve depositándolos en la bandeja del horno, harán falta dos bandejas. Hornea los colines durante 25 minutos aproximadamente, dependerá del tamaño que les hayas dado. Quedarán dorados por fuera y crujientes por dentro. Cuando los retires del horno, déjalos enfriar sobre una rejilla. Ya puedes guardar tus colines con sésamo en un tarro o en una bolsita, si es que no os los coméis antes.

Galletas de Inca con sésamo, Quelitas

Ingredientes 440 gramos de harina blanca, 220 gramos de harina integral, 200 gramos de aceite de oliva suave, 220 gramos de agua mineral, 30 gramos de levadura de panadero, 5 gramos de sal, 45 gramos de semillas de sésamo.

Elaboración Nosotros las hemos hecho con Thermomix, pero se pueden hacer igual de forma manual. Vertemos en el vaso del robot la mitad del agua y la levadura, ponemos 1 minuto, 37º C a Velocidad 2. Añadimos el resto de agua y el aceite y mezclamos medio minuto más. A continuación incorporamos la harina, la blanca y la integral, la sal y las semillas de sésamo (sin tostar) y amasamos durante 6 o 7 minutos a Velocidad Espiga. Retiramos la masa del vaso del robot, hacemos una bola y la dejamos reposar en un bol ligeramente engrasado hasta que doble su volumen.

Nosotros dejamos levar una hora y media aproximadamente (mientras preparábamos otras masas para hacer pan), entonces disponemos la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y desgasificamos. Amasamos con el rodillo enharinado dejando una masa bien fina y con un cortapastas pequeño, vamos cortando para formar las quelitas. Disponemos un silpat, unas láminas de teflón o un papel de horno en la bandeja y colocamos las galletas dándoles un poco de forma ovalada, después pinchamos con un tenedor en el centro de cada galleta. Llenarás dos bandejas. Nosotros aprovechamos para hacer unos picos y una barrita de pan muy sabrosa. Introducimos las bandejas en el horno precalentado a 190º C y retiramos cuando se hayan dorado, unos 20 minutos, dejamos enfriar y disfrutar las galletas de Inca solas o acompañadas ¿cómo prefieres?

Palitos de pan con pipas

Ingredientes 200 gramos de harina de fuerza (W 200), 4 gramos de levadura fresca de panadero, 3 gramos de sal, 100 ml. de agua, 20 ml. de aceite de oliva, 1 huevo batido (opcional), pipas de girasol peladas.

Elaboración Pon en un cuenco la harina, añade la levadura frotándola con la yema de los dedos y mezclándola hasta que se pierda en la harina. Añade el agua, el aceite de oliva y la sal, amasa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, hasta obtener una masa homogénea y elástica, ligeramente pegajosa. Haz una bola con la masa y engrásala con aceite de oliva, ponla en el cuenco cubierto con film transparente, y déjala fermentar hasta que doble su volumen, una hora aproximadamente.

A continuación, extiende la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, utiliza un rodillo como si extendieras la masa de una pizza, si la masa se encoje, déjala reposar cinco minutos para que se destense. Corta los bordes de la masa dejando un cuadrado y pinta la superficie con aceite de oliva o con el huevo batido. Reparte por toda la superficie las pipas de girasol y pasa de nuevo el rodillo para que se adhieran a la masa. Ahora corta la masa en rectángulos y deja reposar mientras se calienta el horno, ponlo a 200º C. Cuando esté a la temperatura indicada, hornea los palitos de pan con pipas durante 10-12 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Cuando los retires del horno, déjalos enfriar sobre una rejilla.

Colines de harina de garbanzos

Ingredientes 150 gramos de harina de garbanzos, 30 gramos de fécula de maíz (Maizena), 30 gramos de semillas de sésamo, 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 90 gramos de agua, 4 gramos de levadura en polvo (de repostería), 3 gramos de sal, 1 gramo de azúcar (1/2 c/c).

Elaboración Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200º C. Pon en un cuenco la harina de garbanzos, la harina de maíz, la levadura, la sal, el azúcar y las semillas de sésamo. Mezcla bien todos los ingredientes secos y a continuación incorpora el agua y el aceite. Amasa con una espátula o rasqueta de panadero hasta que tengas una pasta homogénea, pero no será elástica como la masa de pan, se puede moldear como la plastilina. Prepara la bandeja del horno cubriéndola con teflón o papel vegetal y forma los colines. Toma porciones de masa y hazla rodar entre las dos manos hasta conseguir pequeños bastoncitos, ve posándolos en la bandeja del horno.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce la bandeja y hornea los colines durante 20-25 minutos, hasta que estén crujientes y se hayan dorado ligeramente. Al retirarlos del horno, pásalos a una rejilla para que se enfríen.

Pan de molde con aceite de oliva

Ingredientes 425 gramos de harina panificable, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 65 gramos de huevo (1 huevo M), 45 gramos de aceite de oliva virgen y un poco más para pintar el molde y el pan, 180 gramos de leche, 5 gramos de azúcar, 10 gramos de sal.

Elaboración Disuelve la levadura en un poco de leche tibia o frotándola con la yema de los dedos con la harina. Mezcla en el recipiente en el que vayas a elaborar la masa, la harina, la levadura, la leche, el huevo, el aceite de oliva, el azúcar y la sal. Amasa hasta obtener una masa fina, elástica y ligeramente pegajosa pero manejable, unos 8 minutos de amasado a máquina, y un poco más si amasas a mano. Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco pintado con aceite de oliva, cubre el recipiente con un paño y deja levar una hora y media o dos, hasta que la masa doble su volumen. Necesitará un clima templado, de unos 18-20º C. Una vez que la masa ha realizado la primera fermentación, vuélcala en la mesa de trabajo y dale forma para ponerla en el molde para el pan, nosotros hemos utilizado el tradicional

molde de cake que hay que pintar con aceite de oliva o mantequilla previamente. Procura crear tensión superficial a la masa, estirándola como cuando haces una barra de pan y recogiendo la masa hacia la base. Introduce la masa formada en el molde y presiónala para que lo cubra por completo. Pinta con aceite de oliva la superficie de la masa y cubre de nuevo con el paño para pasar a la segunda fermentación, hasta que doble de nuevo su volumen, o incluso lo triplique casi. Precalienta el horno a 200º C. Y cuando la masa esté lista y el horno caliente, introduce el molde, reduce la temperatura a 180º C y hornea el pan de molde durante 35-40 minutos. Si ves que la superficie toma mucho color, cúbrela con papel vegetal o papel de aluminio. Cuando el pan de molde de aceite de oliva esté hecho, retíralo del horno y déjalo enfriar antes de su consumo, tendrás un pan sano, rico y casero, seguro que tus comensales te pedirán más.

Pan de molde integral con semillas

Ingredientes 320 gramos pâte fermentée, 160 gramos harina de centeno, 100 gramos de harina fuerza, 100 gramos de harina de panadero, 280 gramos de agua, 10 gramos de sal, 30 gramos de aceite, 10 gramos levadura, 10 gramos de pipas, 10 gramos de semillas de lino,10 gramos de lecitina de soja, 10 gramos de sésamo blanco y negro.

Elaboración Nosotros amasamos el pan de molde con Thermomix, pero también se puede hacer con otro robot o de forma manual. Por un lado disolver la levadura en el agua que deberá estar a temperatura ambiente y por otro, mezclar las harinas con la sal. Introducir en el robot la pâte fermentée, añadir las harinas, el aceite, el agua, la lecitina y las semillas. Programar diez minutos a velocidad espiga. Una vez que se haya amasado, deberás obtener una masa adherente pero no pegajosa, rectifica de harina si fuera necesario. Si es poco lo que le falta, nosotros lo hacemos enharinando la superficie de trabajo y añadiendo la harina poco a poco hasta obtener la textura deseada.

No resulta una masa extremadamente maleable, por eso no nos tenía muy convencidos, pero aún así, haz una bola con la masa y déjala fermentar en un cuenco grande untado con aceite de oliva durante una hora aproximadamente, hasta que su volumen se haya doblado. Pasado este tiempo vuelve a disponer la masa en la superficie de trabajo, desinfla y divide la masa en dos. Dale forma cilíndrica e introduce cada porción en un molde de cake untado con aceite de oliva, vuelve a dejar levar hasta que doble su volumen. Llegado ese punto, haz un corte en la superficie de la masa e introduce los moldes en el horno precalentado a 200º C durante 20 minutos, procura ponerlo en la parte inferior del horno. Vaporiza el horno con agua de vez en cuando. Una vez pasado el tiempo de cocción, retira los moldes del horno y deja entibiar unos minutos antes de desmoldar y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Podéis ver en la galería de imágenes que el pan de molde integral con semillas resulta super esponjoso, con una corteza firme pero tierna, podréis elaborar unos sándwiches para el desayuno o la merienda irresistibles.

Primer pan sin amasar

Ingredientes 400 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de centeno, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 10 gramos de sal,325 gramos de agua, 25 gramos de aceite de oliva.

Elaboración Pesando previamente los ingredientes, ponemos la mezcla de harinas en un cuenco, seguidamente deshacemos la levadura fresca frotándola con la harina hasta que desaparezca, movemos bien la harina para que se reparta (quizá sería mejor disolverla en el agua) y añadimos el agua, el aceite de oliva y la sal. Con la mano, con una rasqueta de panadero flexible o con una lengua de silicona, mezclamos los ingredientes, cuando todos ellos se hayan unido, no amasar, cubrir con un paño y dejar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire. Al día siguiente, vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, espolvorea también un poco de harina sobre la masa y forma una bola con ella, ponla en la bandeja del horno cubierta con una tela de cocción y vuelve a cubrirla con el paño. Deja levar una hora o hasta que doble su volumen en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Precalienta el horno a 250º C.

Hoy no le hemos hecho ni greña, pero podéis hacerla si lo deseáis. Hornear el pan bajando la temperatura del horno a 200º C, durante 40 minutos o hasta que la corteza esté crujiente y dorada. Recuerda que conseguirás una corteza más crujiente si generas vapor en el interior del horno pulverizando agua antes de introducir la masa en el horno y a la mitad de la cocción. Merece la pena leer el post Problemas en la elaboración de pan. Cuando retires el pan del horno, déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base no quede húmeda, sino crujiente.

Receta de Masa de pizza crujiente

Ingredientes (4 pizzas) 450 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 220 gramos de agua con gas (Vichy), 10 gramos de sal, 25 gramos de aceite de oliva, 1 c/c de azúcar.

Elaboración Disuelve la levadura en el agua templada y si utilizas Thermomix pon 1 minuto, 37º C vel. 3, a continuación añade el aceite, mezcla bien e incorpora la harina, el azúcar y la sal, vuelve a mezclar y amasa a velocidad espiga hasta que la masa se despegue de las paredes, puede ser que necesites más agua o más harina, dependerá de la harina utilizada. En esta ocasión nosotros utilizamos la W 100 (harina floja) que compramos al panadero. Haz una bola con la masa de pizza y déjala reposar a temperatura ambiente y cubierta con un paño limpio y seco en una superficie enharinada o en un cuenco que sea bien amplio para que tenga espacio para crecer. Llegado el momento de hacer pizzas, basta con hacer las porciones y amasar procurando que quede una base de masa de pizza fina. Después cúbrela con los ingredientes que más te gusten, hornea y disfruta.

Masa de pizza con sémola y masa madre líquida

Ingredientes 300 gramos harina de media fuerza, 110 gramos de sémola de trigo duro, 120 gramos masa madre líquida, 6 gramos de levadura fresca, 20 gramos aceite de oliva, 150 gramos de agua, 5 gramos de sal.

Elaboración Para hacer la masa de pizza a mano, haz un volcán en un cuenco con la harina y la sémola, añade en el centro la masa madre, el aceite de oliva y el agua tibia en la que habrás disuelto la levadura. Añade también la sal a la harina, sin que entre en contacto directo con la levadura. Empieza a mezclar incorporando la harina sobre los líquidos, cuando todos los ingredientes estén unidos, espolvorea un poco de harina en la superficie de trabajo y vuelca en ella la masa. Amasa durante 6-10 minutos, hasta obtener una masa elástica, maleable, fina y algo pegajosa. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco enharinado, espolvorea también un poco de harina sobre la masa y cúbrela con un paño. Deja reposar unas cuatro horas.

Pasado este tiempo, vuelve a poner la masa en la superficie de trabajo enharinada y divídela en cuatro porciones de 200 gramos aproximadamente. Haz una bola con cada una de ellas y deja reposar 10-15 minutos para que se destense. A continuación estira la masa con el rodillo de cocina dándole la forma de pizza redonda o de coca alargada, y ya puedes cubrirla con los ingredientes deseados. Después hornea la pizza durante 20-30 minutos, en el horno precalentado a 200º C, hasta que esté dorada y crujiente, ¡y a disfrutar!

Receta de Pan de chapata

La chapata o ciabatta es un pan rústico muy especial, ofrece un sabor intenso y una textura en miga y corteza que personalmente nos encanta. Este es el primer pan de chapata que hemos hecho, tomamos la receta del libro 365 recetas de pan. El resultado nos ha gustado mucho, han salido dos chapatas que no han durado mucho, pero como hay distintas elaboraciones de este tipo de pan de tradición italiana, seguiremos haciendo nuestros pinitos con él.

Ingredientes Para la biga 350 gramos de harina blanca, 7 gramos de levadura fresca, 175 mililitros de agua templada.

Para la masa del pan 500 gramos de harina de fuerza, 15 gramos de levadura fresca, 400 mililitros de agua templada, 4 c/s de leche templada, 2 c/c de sal, 3 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración El prefermento biga deberemos prepararlo el día anterior. Tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el agua y viértela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica y homogénea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada. Haz una bola con la masa madre y déjala reposar de 12 a 16 horas tapándola con un paño limpio y seco, pasado este tiempo observarás, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie. Prepara la masa, ésta resultará bastante líquida, por lo que puede resultar muy útil disponer de la tela de panadero que dada su rigidez, permite crear una pared elevando la tela para evitar que la masa se expanda y separar las dos barras de una misma bandeja. Nosotros lo solucionamos con papel de horno y papel de aluminio creando una “montañita” a cada lado del espacio para hacer la chapata. Tamiza la harina de fuerza. Mezcla la levadura y el agua y ve agregándolo a la biga, a continuación incorpora la leche, mezcla bien y ve agregando la harina poco a poco sin dejar de amasar. Incorpora finalmente la sal y el aceite de oliva, mezcla bien amasando hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados y deja reposar a temperatura ambiente hasta que la masa doble su volumen. Pon un poco de harina en la bandeja que has preparado y vierte la masa en los dos espacios preparados para hacer el pan, dale un poco de forma y espolvorea harina en la superficie de la masa, deja reposar una media hora, mientras se calienta el horno que deberá estar a 220º C. Introduce en el horno una bandeja con agua para que cree vapor. Cuando el horno esté a la temperatura adecuada y la masa haya reposado y levado, introdúcela en el horno y cuece durante 25-35 minutos, cuando la corteza esté dorada y al golpearla suene hueco, estará listo. Retira la bandeja del horno y deja reposar el pan de chapata sobre una rejilla.

Pan fácil con masa madre

El Pan fácil preparado con masa madre que os mostramos se puede hacer con doble fermentación si se desea, se conseguirá un sabor del cereal más pronunciado, aunque la masa madre (elaborada unas 12 horas antes) ya proporciona muy buen sabor, y una miga con agujeros más grandes. También puedes hacer este pan si el día anterior preparaste la masa madre pensando que dispondrías del tiempo necesario para la elaboración de pan (hablando de tiempo de reposo y horneado, porque realmente hacer pan no es tan laborioso como parece), pero la mañana se te ha echado encima y tienes que servirlo a la hora de la comida.

Ingredientes Masa madre 170 gramos de harina de fuerza, 90 gramos de agua, 4 gramos de levadura fresca.

Ingredientes 310 gramos de harina de fuerza, 180 gramos de masa madre, 15 gramos de levadura fresca, 190 gramos de agua tibia, 6 gramos de sal.

Elaboración Para hacer la masa madre disuelve la levadura en el agua tibia y después mézclala con la harina, amasa hasta obtener una masa fina y homogénea, bastante consistente. Déjala

fermentar unas 12 horas en un ambiente cálido y cubierto con un paño. No utilizamos toda la masa madre resultante para esta receta de pan, podrás guardarla para otra elaboración o ponerla y sumar de forma proporcional el resto de ingredientes de la masa. Para preparar la masa de pan pon en el vaso de la Thermomix o en el recipiente con el que vayas a amasar, la harina, el agua en la que has disuelto la levadura y la sal, mezcla los ingredientes un poco y añade la masa madre. Amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa elástica y fina. Como este es un pan fácil y rápido, en lugar de dejar fermentar la masa en forma de bola y después hacer un segundo levado cuando le damos forma, pasamos directamente a dar forma al pan, puedes hacer dos barras a tu gusto. Coloca los panes sobre la bandeja del horno enharinada, espolvorea un poco de harina de maíz sobre ellos (opcional) y cubre con un paño, deja fermentar hasta que doble su tamaño en un lugar cálido y sin corrientes de aire. En una hora aproximadamente estará listo. Precalienta el horno a 220º C con una bandeja llena de agua en la parte inferior para crear vapor. Cuando el pan esté listo para ser horneado, practícale unos cortes e introduce la bandeja en el horno. Recuerda que debe continuar habiendo agua en la bandeja inferior, aunque otra opción es que pulverices agua para conseguir una corteza crujiente y sabrosa. Pasados unos 30 minutos, dependiendo del grosor que le hayas dado al pan, golpea con los nudillos la corteza, y si suena hueco, elpan sencillo con masa madre está listo. Retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base del pan también se mantenga crujiente.

Pain de campagne

Ingredientes 480 gramos de pâte fermentée, 230 gramos de harina de media fuerza (o de fuerza), 50 gramos de harina de centeno integral, 190 gramos de agua, 5 gramos de sal, 5 gramos de levadura fresca.

Elaboración La noche anterior prepara la pâte fermentée, puedes seguir las instrucciones y modo de elaboración en el post Prefermentos: Pâte fermentée. Una o dos horas antes de hacer el pan saca la masa madre del frigorífico para que se atempere y active. Después, pon la masa madre en el recipiente de la amasadora o robot de cocina y añada el agua, las harinas, la sal y la levadura (por separado). Amasa durante 6-8 minutos y cuando tengas una masa homogénea, maleable y algo pegajosa, pásala a un cuenco amplio ligeramente engrasado con aceite de oliva. Cubre la masa con un paño y déjala levar una o dos horas, hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada y divídela en dos o tres porciones, según los panes que quieras hacer. Dales la forma deseada, puedes hacer panes redondos, coronas, barras… y pósalos sobre la bandeja del horno cubierta con papel vegetal y espolvoreada con un poco de harina de maíz.

Cubre los panes con un paño y déjalos levar de nuevo en un lugar cálido y donde no haya corrientes de aire. Precalienta el horno a 250º C y pon una bandeja con agua en la parte baja para que cree vapor. Antes de introducir los panes espolvoréalos con un poco de harina de maíz y haz los cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado. Hornea el pan durante 25-35 minutos, según el tamaño que le hayas dado. Recuerda que la corteza debe sonar a hueco cuando la golpees con los nudillos y deberá estar dorada, aunque según la harina de la superficie se apreciará más o menos. Si la parte de abajo no se ha tostado, dale la vuelta al pan y hornea cinco minutos más. Cuando el Pain de campagne esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

Pan con gofio de maíz

Ingredientes (2 panes) 300 gramos de harina de media fuerza (la que suelen vender en la panadería como harina panadera), 100 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de gofio de maíz, 325 ml. de agua, 12 gramos de levadura fresca, 8 gramos de sal.

Elaboración Mezcla las harinas y frota con la yema de los dedos la levadura y la harina para hacerla polvo. Ponla en el vaso de la Thermomix o de la amasadora que utilices y añade el agua y la sal, amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa elástica, homogénea y poco pegajosa. Si haces la masa a mano, haz un volcán con la harina y pon el agua en el centro, además de la sal, y ves mezclando y amasando el tiempo necesario para obtener la masa, como mínimo unos ocho minutos. Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco engrasado con un poco de aceite, cúbrelo con un paño y déjalo fermentar una hora y media o hasta que doble su volumen. Pasado

este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada, divide la masa en dos y dale la forma deseada. Nosotros hemos utilizado un banneton redondo y otro alargado.

Cubre de nuevo las dos masas de pan con un paño y deja levar otra hora y media. Vuelca entonces cada masa de pan en una bandeja de horno, cubre con el paño y deja reposar otros 45 minutos aproximadamente y precalienta el horno a 220º C. Cuando introduzcas el pan en el horno baja la temperatura a 200º C y cuece el pan durante 35 minutos aproximadamente, pulverizando con agua dos o tres veces durante el horneado, la primera antes de introducir el pan y después, pasados los primeros 20 minutos. Retira el Pan con gofio de maíz cuando esté dorado y la corteza suene hueca al golpearla con los nudillos, y déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base no se humedezca.

Pan de molde con pasas y yogur

Ingredientes (2 panes) 540 gramos de harina de media fuerza (la que suelen vender en las panaderías), 50 gramos de salvado, 14 gramos de levadura fresca de panadero, 300 ml. de leche, 125 gramos de yogur natural, 1 huevo, 75 gramos de pasas, 2 c/p de azúcar (unos 10 gramos), un poquito menos de sal.

Elaboración Si preparas la masa en la Thermomix, recuerda añadir las pasas un minuto antes de finalizar el amasado para que no se rompan mucho. Empieza disolviendo la levadura en la leche tibia y mezcla la harina, el salvado, el yogur, el huevo, el azúcar y la sal, y claro, la leche. Amasa durante 6-7 minutos y añade las pasas, amasa un par de minutos más comprobando que se reparten por la masa y retírala del vaso. Debes obtener una masa elástica y ligeramente pegajosa. Haz una bola con la masa, puedes untarte un poco de aceite de oliva en las manos para que te resulte más fácil, ponla en un cuenco bien grande y cúbrela con un paño, deja levar una hora y media aproximadamente, o hasta que doble su volumen.

Vierte entonces la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, divídela en dos y haz sendos cilindros. Engrasa los moldes de cake con aceite de oliva y asienta bien cada porción de masa en ellos. Cubre de nuevo con el paño y deja fermentar hasta que doble su volumen, otros 60-90 minutos. Precalienta el horno a 200º C con el ventilador, cuando la masa esté lista y el horno también, introduce los moldes con los panes, baja la temperatura a 175º C y hornea durante 35-40 minutos. Posiblemente a los 25 minutos el pan esté dorado, cúbrelo entonces con papel de aluminio para que no se tueste en exceso. Pasado este tiempo, retira el pan de molde del horno, deja que se enfríen un poco y ponlos sobre una rejilla para que terminen de enfriarse.

Pan de molde de centeno integral

Ingredientes 50 gramos de harina centeno integral, 5 gramos de levadura fresca de panadero, 100 gramos de agua

Para la masa 300 gramos de harina de fuerza, 200 gramos de harina de centeno integral, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 40 gramos de leche en polvo, 350 gramos de agua, 10 gramos de sal, 5 gramos azúcar moscovado, aceite de oliva (para untar los moldes).

Elaboración La noche anterior prepara el prefermento, disuelve la levadura en el agua tibia y mézclala con la harina de centeno integral. Déjala cubierta con un paño, a temperatura ambiente (20-23º C) hasta la mañana siguiente. Para preparar la masa, pon en el recipiente de la amasadora la harina de fuerza y la harina de centeno integral, añade la leche en polvo, la sal, el azúcar y el agua, la levadura disuélvela de nuevo en un poco de agua tibia previamente. Incorpora finalmente el prefermento, y procede a amasar durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homogénea, fina y algo pegajosa.

Vierte la masa, formando una bola, en un bol amplio ligeramente enharinado. Deja levar durante una hora, o hasta que la masa doble su volumen, cubriendo bien la masa para preservarla de corrientes de aire, y en un lugar a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, vuelca la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, si decides hacer dos panes, corta la masa en dos porciones ayudándote de un cuchillo o una rasqueta de panadero. Dales forma de barra, generando tensión superficial y disponlas en los moldes para pan o de cake, previamente untados con aceite de oliva. Cubre de nuevo con un paño y deja fermentar en las mismas condiciones hasta que la masa doble su volumen. Precalienta el horno a 200º C, con calor arriba y abajo. Llegado el momento, hornea el pan de molde reduciendo la temperatura del horno a 180º C. Aproximadamente en 30 minutos estará listo. Al retirar el pan de molde de centeno integral del horno, pinta la superficie con agua, ayudándote de una brocha de cocina, si quieres que quede una corteza más tierna una vez que se haya enfriado. Desmolda el pan de molde y deja enfriar sobre una rejilla.

Pan de molde con nueces y parmesano

Ingredientes 425 gramos de harina panificable, 12 gramos de levadura fresca de panadero, 225 gramos de leche, 1 huevo (L), 45 gramos de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de azúcar, 10 gramos de sal, 40 gramos de queso parmesano recién rallado fino, 60 gramos de nueces peladas.

Elaboración Si preparas la masa a mano, pon en un bol amplio la harina en forma de volcán, disuelve la levadura en un poco de leche tibia e incorpora toda en el centro de la harina, bate ligeramente el huevo e incorpóralo también, añade el aceite de oliva, el azúcar y la sal (procurando que ésta no entre en contacto directo con la levadura). Empieza a mezclar y cuando los ingredientes se vayan uniendo, ralla el queso y trocea las nueces, añádelas a la masa y continúa trabajándola hasta que sea elástica y homogénea. Puedes engrasarte las manos o la mesa de trabajo con aceite de oliva para que no se pegue.

Si haces la masa de este pan de molde en Thermomix (u otros pequeño electrodoméstico similar), pon en el vaso la harina, la levadura disuelta en leche, el huevo, el aceite, el azúcar y la sal. Amasa (vel. espiga) durante 3-4 minutos. A continuación añade el queso rallado y las nueces, sin trocearlas demasiado, pues las cuchillas las romperán. Amasa durante 1-2 minutos más. Engrasa con aceite de oliva un bol amplio y pon la masa de pan en él, formando una bola, cubre con un paño y deja levar a temperatura ambiente, en un lugar sin corrientes de aire, durante una hora o hasta que doble su volumen. Llegado el momento, vierte la masa en la mesa de trabajo, desgasifícala y divídela en cuatro porciones, forma cuatro bolas iguales. Engrasa un molde de pan o de cake con aceite de oliva y coloca las bolas en su interior, cubre con un paño y vuelve a dejar fermentar una hora u hora y media, hasta que haya aumentado de nuevo su volumen. Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200º C. Cuando el pan haya levado y el horno esté caliente, introduce el molde con la masa. El tiempo de cocción puede variar según el horno, en principio es suficiente con media hora, los primeros 20 minutos mantenlo a 200º C, y después reduce la temperatura a 180º C. Si la superficie del pan se ha dorado antes de terminar el horneado, cúbrelo con papel de aluminio. Retira el pan de molde del horno y deja enfriar un poco antes de desmoldar, cuando lo puedas retirar del molde, déjalo enfriar completamente sobre una rejilla. El pan de molde con nueces y parmesano es muy sabroso, con el sello que deja el aceite de oliva virgen extra en el pan, exquisito.

Pan de molde de panadería

Ingredientes 500 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de leche entera (hemos usado semi), 300 gramos de agua, 20 gramos de levadura fresca, 10 gramos de mantequilla y un poco más para untar los moldes.

Elaboración Prepara la masa como indicamos en el post Masa de pan de Richard Bertinet y si deseas hacerla en la Thermomix o en un robot similar, introduce los ingredientes como haces normalmente excepto la mantequilla, que la añadirás aproximadamente a mitad del amasado. Una vez obtengas una masa de pan homogénea, elástica y algo pegajosa, pásala a un cuenco amplio untado con un poco de aceite. Cubre con un paño y deja levar a unos 20-22º C durante una hora o hasta que doble su volumen.

Prepara los moldes untándolos con mantequilla sin excederte. Pasado el tiempo del primer levado, vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada, corta dos porciones y dales forma alargada amasando y aplanando la bola de masa con la palma de la mano, doblando los extremos hacia el centro de la masa y presionando en la junta para sellar la masa, continúa estirando y doblando hasta que el largo de la masa sea como el del molde. Coloca cada masa de pan en su molde con la junta de la masa hacia abajo. Vuelve a tapar la masa y deja levar de nuevo una hora más. Cuando la masa haya doblado su volumen introduce los moldes en el horno precalentado a 240º C pero reduciendo inmediatamente la temperatura a 220º C. Cubre la masa de pan de los moldes con papel de aluminio durante los primeros 20 minutos de cocción, después destápalos y hornea otros cinco minutos para que se doren. Cuando el pan de molde de panadería esté listo, desmóldalo y déjalo enfriar sobre una rejilla. ¡Que lo disfrutes!

Masa de pan Richard Bertinet

Os vamos a contar cómo hacer masa de pan con la técnica de Richard Bertinet, que como os comentamos, nos ilustra sobre ello en el libro Panes. La elaboración de esta masa es artesanal, lo que invita a conocer los cambios en la materia prima del pan. Utilizamos para ello un cuenco amplio. Estamos acostumbrados a hacer la masa de pan disolviendo primero la levadura fresca en agua a temperatura ambiente, pero en este caso se deshace con la harina, frotando la levadura con la harina con la yema de los dedos y procurando desmigarla hasta que los gránulos sean tan finos que no se encuentren. El siguiente paso es incorporar la sal a la harina, pero procurando que no entre en contacto con la levadura, pues ya sabemos que la sal actúa como inhibidor de la levadura, así que lo que hacemos es disolver la levadura fresca en el centro de la harina y la sal la agregamos en la parte exterior y mezclamos con cuidado. Seguidamente se incorpora el agua y procedemos a mezclar con una rasqueta de panadero o con un utensilio similar, aunque también se puede hacer con las manos. Se trabaja la mezcla hasta que la harina absorba el agua y empiece a formarse la masa.

La proporción de ingredientes para hacer esta masa de pan, masa blanca, es de 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal. El resultado es una masa húmeda y blanda, pegajosa, pero después de trabajarla resultará una estupenda masa maleable. Pues empezamos a trabajar la masa para hacer pan, así que la vertemos sobre la superficie de trabajo pero sin enharinar. Richard Bertinat lo explica así y seguramente muchos de vosotros lo habéis pensado alguna vez cuando habéis elaborado pan en casa, si vamos añadiendo harina sin apenas haber trabajado la masa, al final podemos haber incorporado hasta 100 gramos extra de harina, lo que cambiará totalmente la consistencia final del pan. Este panadero nos enseña a trabajar una masa pegajosa que estirándola, golpeándola y doblándola para atrapar el aire en su interior y lograr unirla sin necesidad de añadir harina, lo que garantizará un pan más ligero y esponjoso. Tenemos en nuestra mesa de trabajo una masa de pan que parece unas gachas, pegajosa y granulosa. Empezamos a trabajarla despacio introduciendo nuestros dedos por la base y levantándola, después la dejamos caer. Continuamos este procedimiento, estiramos la masa desde abajo hacia nosotros y hacia arriba, hacemos una especie de puente y dejamos caer. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se unirá, se tornará elástica, se despegará fácilmente y obtendremos una masa homogénea y sedosa. Afirma Richard Bertinet que una vez cogida la práctica podremos hacer la masa de pan en cinco minutos, nosotros la primera vez tardamos media hora, así que seguiremos practicando y haremos una secuencia de fotos para que lo veáis, aunque nada mejor que ver este vídeo del autor. Una vez tengamos la masa en su punto, ahora sí enharinamos la superficie de trabajo ligeramente para posar la masa sobre ella y hacer una bola. Debemos hacerla llevando los bordes hacia el centro de la masa, como doblándola, dejamos este “nudo” hacia abajo y damos forma redonda a la masa con las manos en forma de cuenco, estirando la masa por la parte de arriba y recogiéndola en la parte inferior. Enharinamos también un cuenco amplio en el que dejaremos reposar la masa cubierta con un paño limpio y seco durante una hora aproximadamente, dependerá de la temperatura del ambiente, pero verás que el volumen de la masa ha aumentado el doble. Pasado este tiempo, la masa estará lista para hacer pan. Vídeo de la Técnica de Richard Bertinet

Masa de pan dulce

Esta receta de masa de pan dulce es de Richard Bertinet y aparece en su libro Panes, del que ya os hemos mostrado más de una elaboración de pan. La verdad es que todos han dado muy buen resultado y nos ofrece con una misma masa una variedad de panes muy apetitosas. Con la masa de pan dulce de hoy, que la tenemos levando, vamos a preparar dos recetas, hemos hecho una tanda de masa que hemos dividido en dos. Según Richard Bertinet es una masa que fusiona el pan blanco y el brioche, es una masa de leche pero poco dulce, por lo que nos servirá para hacer panes que podremos degustar con ingredientes dulces o salados.

Ingredientes 500 gramos de harina de fuerza blanca, 250 gramos de leche, 15 gramos de levadura fresca, 60 gramos de mantequilla, 40 gramos de azúcar, 10 gramos de sal, 2 huevos grandes.

Elaboración La leche debe estar tibia y la mantequilla a temperatura ambiente si vas a hacer la masa a mano. Disuelve la levadura en la harina frotando con la yema de los dedos, después añade la mantequilla y frótala también para que se fusione con la harina. Después añade el azúcar, la sal, los huevos y la leche y trabaja la masa hasta que esté elástica, suave y muy poco pegajosa. Recuerda que este chef panadero nos enseña a trabajar una masa pegajosa que estirándola, golpeándola y doblándola para atrapar el aire en su interior y lograr unirla sin necesidad de añadir harina, lo que garantizará un pan más ligero y esponjoso. Haz una bola con la masa y déjala reposar unos 45 minutos en un cuenco cubierto con un paño al abrigo de las corrientes de aire. Si quieres hacerla con el robot de cocina, sigue las instrucciones de la máquina. En Thermomix vierte la harina en el vaso y añade la levadura desmenuzándola, mezcla unos minutos a velocidad 3-4 y después añade el azúcar y la sal, mezcla e incorpora el resto de ingredientes y amasa a velocidad espiga durante 6-8 minutos.

Si quieres hacer una masa dulce chocolateada, añade unos 30 gramos de cacao en polvo (nosotros hemos puesto un poco más) en el momento de incorporar la leche.

Fougasse

La Fougasse es un pan tradicional de la Provenza que originalmente era un pan plano, pertenece a la familia de las chapatasitalianas. Muchas veces la fougasse se elabora con el añadido de aceitunas, queso u otros ingredientes, incluso variando la harina por la harina de centeno, integral, etc. La Fougasse es un pan muy llamativo por su forma y además porque resulta una receta fácil de hacer. Según Richard Bertinet, es uno de los primeros panes que hacen sus alumnos por ese motivo, además de que el resultado es delicioso, proporciona una corteza crujiente y un interior tierno y esponjoso. Para hacer este tipo de pan utilizamos la masa de pan blanca de Richard Bertinet, como para las baguettes, puedes ver el método de elaboración en el post Masa de pan Richard Bertinet. Además de esta masa sólo hará falta un poco de harina de maíz para espolvorear, o harina corriente, como prefieras, pero la harina de maíz le dará un toque más dorado al pan.

Ingredientes 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal, harina para espolvorear.

Elaboración Sigue el proceso de elaboración de la masa que te indicamos en Masa de pan Richard Bertinet. Después del tiempo de reposo necesario, enharina la superficie de trabajo y vierte la masa con cuidado de no romper su estructura, separándola lentamente de los laterales del recipiente. Extiende la masa con cuidado de que no pierda mucho volumen y córtala en porciones, primero en dos rectángulos y después éstos en otros tres, obteniendo finalmente seis fougasses. Dispón las porciones de masa en la bandeja del horno caliente y espolvoreada con harina. Espolvorea también harina sobre las masas de pan y realiza unos cortes con la rasqueta o similar, primero el corte largo del centro sin llegar a los bordes y después los cortes en diagonal, abriéndolos un poco con los dedos para que no se cierren al hornear el pan. Introduce la bandeja en el horno precalentado a 250º C habiendo vaporizado agua previamente, está bien disponer dentro del horno de un recipiente con agua desde su precalentamiento para crear vapor. Baja entonces la temperatura del horno a 230º C y hornea las fougasses durante 10-12 minutos o hasta que el pan esté dorado y con la corteza crujiente. Si lo ves necesario, dales la vuelta para que se tueste la base del pan antes de retirar. Una vez estén listas las fougasses, déjalas enfriar sobre una rejilla.

Pan con pâte fermentée

Ingredientes (2 panes) Masa madre o pâte fermentée 250 gramos de harina de fuerza, 170 mililitros de agua, 5 gramos de levadura fresca de panadero, 4 gramos de sal.

Para la masa 375 gramos de harina de fuerza, 240 gramos de agua, 6 gramos de levadura fresca de panadero, 15 gramos de aceite de oliva, 2 c/p de azúcar, 7 gramos de sal.

Elaboración Prepara la masa madre el día de antes, pero recuerda que la pâte fermentée puedes tenerla hasta tres días en el frigorífico, guardada en una bolsa de plástico bien cerrada o en un recipiente hermético. Una o dos horas antes de elaborar la masa de pan, ponla a temperatura ambiente, si hace calor, necesitará menos tiempo para activarse. Para preparar la masa, pon la harina en un cuenco amplio o en la amasadora que utilices para hacer este tipo de masas. Disuelve la levadura en el agua tibia e incorpórala a la harina, añade también el azúcar, el aceite, la sal y el prefermento. Amasa durante 8-10 minutos, hasta que la masa esté fina, elástica y ligeramente pegajosa. Si amasas a mano, te vendrá bien recordar el vídeo de laTécnica de Richard Bertinet.

Una vez que tienes la masa, colócala en un cuenco enharinado y cúbrela con el paño de siempre (con el que siempre cubres las masas de pan), deja levar durante una hora y media aproximadamente apartado de las corrientes de aire. Pasado este tiempo, hemos retirado unos 160 gramos de masa que hemos vuelto a guardar en el frigorífico, como os hemos comentado, será el prefermento que utilizaremos mañana en la elaboración de pan. Pero este paso no es necesario, puedes hacer el pan con toda la masa. Vierte la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, divídela en dos con la rasqueta de panadero o un utensilio similar y amasa de nuevo, dale la forma que desees, pueden ser barras, redondos o como este, en forma de ese. Este es el momento de ponerle lassemillas de sésamo si lo deseas. Una vez formados los panes, coloca cada uno en una bandeja de horno enharinada y cubre de nuevo con los paños. Deja fermentar una hora o hasta que doble su volumen, sin corrientes de aire y a temperatura cálida. Precalienta el horno a 220º C. Hornea los panes durante 35-40 minutos pulverizando agua en el interior del horno después de pasados los primeros 15-20 minutos y de nuevo 5-10 minutos después. Cuando el pan suene hueco al golpearlo con los nudillos y esté la corteza dorada, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. ¡Disfrútalo!

Pain de campagne

Tenemos un nuevo pan sobre el que trabajar, el Pain de campagne. Se trata de un pan artesano tradicional de Francia parecido a la baguette, pero con una pequeña proporción de harina integral que puede ser de centeno o de trigo, nosotros preferimos añadir laharina de centeno. El Pain de campagne que nos muestra Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, cuenta con una proporción de masa madre que duplica el contenido en harina, así que es evidente que el pan resulta muy sabroso. Con este tipo de masa, en Francia elaboran muchos tipos de pan, según la forma que se les dé en la receta, tienen un nombre diferente. Esto lo veremos más adelante. De momento hacemos el Pain de campagne para conocer la masa y empezar a trabajarla, variar entre las diferentes masas madres, variar las proporciones de harinas, variar las formas, etc. Estos primeros panes que hemos hecho nos han encantado, así que igual que la masa de pan de Richard Bertinet, esta va a ser una de las habituales en nuestro horno.

Ingredientes 480 gramos de pâte fermentée, 230 gramos de harina de media fuerza (o de fuerza), 50 gramos de harina de centeno integral, 190 gramos de agua, 5 gramos de sal, 5 gramos de levadura fresca.

Elaboración La noche anterior prepara la pâte fermentée, puedes seguir las instrucciones y modo de elaboración en el post Prefermentos: Pâte fermentée. Una o dos horas antes de hacer el pan saca la masa madre del frigorífico para que se atempere y active. Después, pon la masa madre en el recipiente de la amasadora o robot de cocina y añada el agua, las harinas, la sal y la levadura (por separado). Amasa durante 6-8 minutos y cuando tengas una masa homogénea, maleable y algo pegajosa, pásala a un cuenco amplio ligeramente engrasado con aceite de oliva. Cubre la masa con un paño y déjala levar una o dos horas, hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada y divídela en dos o tres porciones, según los panes que quieras hacer. Dales la forma deseada, puedes hacer panes redondos, coronas, barras… y pósalos sobre la bandeja del horno cubierta con papel vegetal y espolvoreada con un poco de harina de maíz.

Cubre los panes con un paño y déjalos levar de nuevo en un lugar cálido y donde no haya corrientes de aire. Precalienta el horno a 250º C y pon una bandeja con agua en la parte baja para que cree vapor. Antes de introducir los panes espolvoréalos con un poco de harina de maíz y haz los cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado. Hornea el pan durante 25-35 minutos, según el tamaño que le hayas dado. Recuerda que la corteza debe sonar a hueco cuando la golpees con los nudillos y deberá estar dorada, aunque según la harina de la superficie se apreciará más o menos. Si la parte de abajo no se ha tostado, dale la vuelta al pan y hornea cinco minutos más. Cuando el Pain de campagne esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

Pan con gofio de maíz

Se nota la diferencia del Pan con gofio si lleva masa madre o no, con el prefermento el pan gana en sabor, aroma, textura… pero la verdad es que los dos saben riquísimos, el gofio de maíz le da un buen saborcito. Así que si os apetece probar el pan incluyendo este cereal tostado, podéis hacer la receta de las dos formas, sólo será necesario variar la cantidad de agua según demande la masa, pero no varía mucho.

Ingredientes (2 panes) 300 gramos de harina de media fuerza (la que suelen vender en la panadería como harina panadera), 100 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de gofio de maíz, 325 ml. de agua, 12 gramos de levadura fresca, 8 gramos de sal.

Elaboración Mezcla las harinas y frota con la yema de los dedos la levadura y la harina para hacerla polvo. Ponla en el vaso de la Thermomix o de la amasadora que utilices y añade el agua y la sal, amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa elástica, homogénea y poco pegajosa.

Si haces la masa a mano, haz un volcán con la harina y pon el agua en el centro, además de la sal, y ves mezclando y amasando el tiempo necesario para obtener la masa, como mínimo unos ocho minutos. Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco engrasado con un poco de aceite, cúbrelo con un paño y déjalo fermentar una hora y media o hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada, divide la masa en dos y dale la forma deseada. Nosotros hemos utilizado un banneton redondo y otro alargado.

Cubre de nuevo las dos masas de pan con un paño y deja levar otra hora y media. Vuelca entonces cada masa de pan en una bandeja de horno, cubre con el paño y deja reposar otros 45 minutos aproximadamente y precalienta el horno a 220º C. Cuando introduzcas el pan en el horno baja la temperatura a 200º C y cuece el pan durante 35 minutos aproximadamente, pulverizando con agua dos o tres veces durante el horneado, la primera antes de introducir el pan y después, pasados los primeros 20 minutos.

Retira el Pan con gofio de maíz cuando esté dorado y la corteza suene hueca al golpearla con los nudillos, y déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base no se humedezca.

Receta de Masa de pizza con masa madre

Ingredientes (4 comensales) 340 gramos de harina de panadero, 50 gramos de biga, 10 gramos de masa madre líquida, 150 gramos de agua, 10 gramos de levadura (si dispones de tiempo para reposar la masa, reduce la cantidad), 6-8 gramos de sal, 30 gramos aceite de oliva.

Elaboración Hicimos la masa de pizza en la Thermomix aprovechando que acabábamos de amasar un pan rústico que os mostraremos. Este mismo proceso se puede hacer de forma manual incorporando los líquidos a la harina dispuesta en forma de volcán y después ir añadiendo poco a poco los prefermentos. Lo primero entonces es disolver la levadura en el agua, poniéndola en el robot de cocina a 37º C vel. 3, a continuación añade el aceite, mezcla bien e incorpora la harina y la sal, vuelve a mezclar y agrega entonces la masa madre líquida y la biga. También iría bien una cucAmasa a velocidad espiga hasta que la masa de pizza aparezca elástica y homogénea, añade un poco de harina si la masa no se despega de las paredes. Retira la masa del vaso de la Thermomix y dale forma de bola, déjala reposar en un cuenco amplio cubierto con un paño de cocina limpio y seco.

Deja reposar la masa de pizza el tiempo del que dispongas, nosotros no la dejamos más de una hora, y elaboramos dos sencillas pero enormes pizzas. Una con jamón cocido, piña, queso emmental y mozzarella, y otra con cebolla, puerro y jamón serrano, emmental y queso de cabra. En el horno a 220º C hasta que la masa estuvo dorada y el queso gratinado. Disfrutamos de unas pizzas muy sabrosas, con una masa fina y crujiente. Una buena forma de hacer masa de pizza rápida y buena. haradita de azúcar que a nosotros se nos pasó.

Pan de kilo

Ingredientes Masa madre 115 gramos de harina de fuerza, 5 gramos levadura de panadero, 100 gramos de agua.

Masa de pan 200 gramos de masa madre, 400 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de centeno integral, 310 gramos de agua, 10 gramos de sal, 8 gramos de levadura fresca de panadero.

Elaboración La noche anterior prepara la masa madre, que tenga tiempo unas 6-8 horas para estar en plena acción, llena de burbujitas. Para ello, disuelve la levadura en un poco de agua tibia o frotándola con la yema de los dedos en la harina hasta su total disolución. Mezcla los tres ingredientes de la masa madre y cubre el recipiente con un paño, deja reposar a temperatura cálida. Para elaborar la masa de pan, mezcla las dos harinas en el recipiente de la amasadora, incorpora la masa madre, la levadura disuelta en un poco de agua y el resto de agua, y

también la sal. Amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homogénea, elástica y algo pegajosa.

Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco enharinado, cubre con un paño y deja fermentar durante una hora. Pasado este tiempo, vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, desgasifícala y vuelve a formar una bola creando tensión superficial. Vuelve a pasarla al recipiente para darle un segundo levado durante 45-60 minutos. Una vez más, vuelca la masa en la mesa de trabajo y vuelve a desgasificarla, dándole de nuevo forma de bola, enharinando ligeramente la superficie y poniendo el pan sobre una bandeja de horno, aunque lo ideal para este pan es hornearlo después en una piedra que se caliente a la vez que el horno. Cubre la masa de pan y deja levar por última vez hasta que doble su volumen, una hora más aproximadamente, recuerda que debe estar en una estancia con temperatura cálida y sin corrientes de aire. Precalienta el horno a 250º C.

Cuando introduzcas el pan en el horno, previamente pulveriza con agua o pon una bandeja en la parte baja con agua fría para crear vapor, baja la temperatura a 200º C y hornea durante 45 minutos o hasta que el pan esté dorado y la corteza crujiente. A mitad del horneado vuelve a pulverizar agua o controlar que todavía tiene en la bandeja. Retira el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Seguro que será de buen provecho.

Receta de Coca de vidre

La receta de Coca de vidre que nos ha enviado Dolorss nos quemaba en las manos, y no sólo la hemos preparado (con algunas variaciones), es que ya nos las hemos merendado… y me da la sensación de que mañana tendremos que volver a hacer más coca de vidre, tenemos que perfeccionar cantidades de azúcar y anís… Coca de vidre se traduce como coca de vidrio, se llama así porque al sacarla del horno y verter sobre ella el anís, al contacto con el calor y el azúcar se cristaliza. Nuestra receta no ha quedado exactamente como debiera, pero nos gusta con mucho azúcar. Las que hemos hecho sin piñones las hemos logrado más finas y con menos azúcar han quedado más auténticas. Vosotros, a vuestro gusto.

Ingredientes 270 gramos de harina, 15 gramos de levadura de panadero , 75 gramos de agua, 75 gramos de leche, 1 c/s de aceite de oliva para hacer la masa y el necesario para pintar las cocas, una pizca de sal, piñones, azúcar, anís (licor).

Elaboración Hemos hecho la masa en la Thermomix, pero se puede hacer igual de forma manual. Introducimos el agua y la leche y mezclamos con la levadura, seguidamente incorporamos la harina, la sal y la cucharada de aceite. Amasamos hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos (dependiendo de la harina utilizada acepta una cantidad de líquido), hacemos una bola y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. Nosotros la hemos dejado una hora aproximadamente. Encendemos el horno a 200º C, enharinamos la superficie de trabajo ligeramente y hacemos porciones de la masa, estiramos cada una con el rodillo dándole forma alargada y dejándola muy fina. Pincelamos con aceite de oliva, espolvoreamos el azúcar (nosotros quizá le hemos puesto demasiado, aunque nadie se ha quejado), repartimos unos piñones e introducimos en el horno. Hemos dejado cocer unos 15 minutos aproximadamente, recién salidas del horno salpicamos el anís al gusto, el aroma que despide en ese momento ya te hace una idea de cómo van a estar las cocas de vidre, y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Estas cocas son una perdición, resultan crujientes, dulces, aromáticas, y además, nos han devuelto recuerdos.

Cocas de San Juan, un dulce tradicional

La Coca de San Juan es uno de los dulces más exquisitos que se pueden degustar para celebrar la verbena en la noche más corta y mágica del año. La Coca de San Juan en Catalunya ofrece distintas elaboraciones para satisfacer el gusto de todos, hay cocas de crema, de piñones, de chicharrones, con frutas confitadas, cabello de ángel, etc. También podemos encontrar diferentes formas dehacer la masa para la coca, depende de quién las elabore. A nosotros nos encanta que quede una coca muy esponjosa y preferiblemente acompañada de piñones y crema pastelera.

Ingredientes Masa madre 100 gramos de harina de fuerza, 100 mililitros de leche tibia, 30 gramos de levadura fresca.

Para la coca 350 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de azúcar (puedes poner más si quieres que esté muy dulce), 45 gramos de leche, 2 huevos, 80 gramos de mantequilla, la piel rallada de un limón , unas gotas de esencia de vainilla, unas gotas de agua de azahar(opcional), una pizca de sal, crema pastelera, piñones, azúcar para espolvorear.

Elaboración La noche anterior prepara la masa madre, mezcla todos los ingredientes y déjalos reposar en un bol tapado y en un sitio fresco. Para hacer la masa de la coca no hace falta poner más levadura, puesto que la masa madre ya tiene y hará levar la masa final. La elaboración es muy sencilla, puedes hacerla en un cuenco grande y amasar a mano o hacerlo en la amasadora o robot de cocina. Nosotros nos aprovechamos de la Thermomix. Mezcla la leche con una pizca de sal, la ralladura de limón, la vainilla, la mantequilla a punto pomada y el azúcar. Bate unos segundos a 40º C velocidad 2. Añade los huevos y el agua de azahar, mezcla unos segundos más ahora a velocidad 3. Incorpora la harina y la masa madre y programa 4 minutos velocidad espiga, la masa estará lista cuando se despegue de las paredes, aunque se pegará al fondo del vaso. Rectifica de harina si fuera necesario. Dispón la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada (facilitará el rectificar la masa si tienes que añadir harina), amasa ligeramente y dale forma ovalada. Coloca la masa sobre un silpat y ve aplanándola y dándole forma hasta dejar un grosor de 1‟ 5 centímetros aproximadamente.

Deja reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Mientras tanto puedes preparar la crema pastelera. En estos enlaces tienes la receta de crema pastelera con Thermomix y la receta de crema pastelera tradicional. Precalienta el horno a 180º C. Cuando la masa haya levado, decórala a tu gusto con la crema pastelera, los piñones y espolvorea azúcar. Introduce la coca en el horno y deja cocer unos 20 minutos. Aumentará más su volumen, comprueba que está hecho el interior pinchando con un palillo. Después deja enfriar la coca de San Juan e intenta resistirte a la tentación hasta que te acompañen tus comensales.

Coca de chocolate

Ingredientes 500 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura de panadero, 325 gramos de agua, 80 gramos de mantequilla, 25 gramos de leche en polvo, 80 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, 200 gramos de lágrimas de chocolate (o cualquier otro formato).

Para la cobertura Almendra, azúcar en granillo, azúcar glas.

Elaboración Antes de explicar la elaboración de la coca, hablemos del chocolate. El que nosotros hemos utilizado es un chocolate al 55% de cacao aproximadamente, por lo que ya es bastante dulce, si utilizáis uno más puro, quizá os guste poner más azúcar a la masa. No es una masa excesivamente dulce, pero como en la superficie de la coca se pone bastante cantidad, pues compensa. Por otro lado, a la hora de hacer la masa nosotros utilizamos la Thermomix, y para conseguir que la masa esté también chocolateada, empezamos a añadir las lágrimas de chocolate a la mitad del amasado. Con otra máquina para amasar posiblemente no se

rompan las perlas de chocolate, igual que si elaboras la masa a mano (para lo que será conveniente engrasarse las manos con aceite de oliva para facilitar la manipulación) y la masa quede blanca, si deseas que esté chocolateada, sustituye unos 20-40 gramos de harina por cacao en polvo. Ahora sí, disuelve la levadura con la harina frotándola con la yema de los dedos, una vez que la tengas en el recipiente en el que vas a elaborar la masa, incorpora la mantequilla (puede estar fría si amasas a máquina), la leche en polvo, el agua, el azúcar y la sal. Amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homogénea, aunque pegajosa. Incorpora las lágrimas de chocolate a mitad del amasado como indicábamos. Unta un cuenco amplio con aceite de oliva y vierte en él la masa, cubre con un paño y deja levar en un lugar cálido y sin corrientes de aire, durante una hora y media aproximadamente, hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo, pasa la masa a la mesa de trabajo, puedes enharinar ligeramente o poner la lámina de teflón para que después sea fácil pasarla a la bandeja del horno. También tienes la opción de hacer dos cocas más pequeñas, más fáciles de trabajar. Extiende la masa con el rodillo de cocina ligeramente enharinado y vuelve a dejar fermentar, cubriendo la masa con un paño, otra hora y media o hasta que casi doble su volumen. Precalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Pinta la coca con aceite de oliva (también puedes pintar con huevo) y cubre con la almendra y abundante azúcar. Hornea la Coca de chocolate durante 35-40 minutos poniéndola en la parte media-baja del horno.

Receta de Pan de azúcar

Cabe destacar que aunque se llama Pan de azúcar no es un pan muy dulce, es como un pan de brioche (con aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla), la masa lleva muy poco azúcar en relación al resto de ingredientes, lo que más lo endulza es el azúcar que se pone en la superficie antes de hornearlo. Es un pan ideal para combinar con dulces como la mermelada, la crema de cacao… o con alimentos salados, como el jamón o el queso, entre otros. Tomad nota de la receta, veréis que éxito.

Ingredientes 500 gramos de harina de panadería, 15 gramos de levadura fresca, 50 gramos de azúcar, 2 huevos (M), 35 gramos de aceite de oliva virgen extra, 250 gramos de leche, de azúcar para el glaseado o cobertura.

Elaboración Pon en el recipiente de la amasadora los ingredientes secos, la harina, el azúcar, la sal y la levadura, que puedes disolver frotándola contra la harina o en un poco de leche tibia. Mezcla bien. Si haces la masa a mano, pon la harina en forma de volcán mezclada con el resto de ingredientes secos.

Incorpora los huevos ligeramente batidos, el aceite y la leche, empieza a mezclar o a amasar, con amasadora durante seis minutos aproximadamente, si amasas a mano, hasta obtener una masa homogénea, fina, elástica y algo pegajosa. Entonces forma una bola y ponla en un bol amplio espolvoreado con un poco de harina, y cubre con un paño (o con un gorro de ducha, ¿ya conocéis el truco?). Deja reposar a temperatura ambiente durante una hora, o hasta que haya doblado su volumen. Pasado ese tiempo es momento de formar los panes, hemos hecho los dos formatos de la receta en la que nos hemos inspirado, una trenza y pequeños bollitos para lo que hemos utilizado los vasos de silicona. Los bollitos los hemos elaborado con 60 gramos de masa cada uno, y con el resto hemos hecho la trenza.

Puedes darle la forma que prefieras, si haces la trenza, empieza amasándola para desgasificarla (puedes untarte las manos con aceite de oliva virgen extra o añadir un poco de harina a la mesa de trabajo, pero sólo un poco, para que la masa no se pegue). Divide la masa en dos porciones iguales y estírala como si fueras a hacer baguettes muy finas. En realidad no es una trenza porque utilizamos sólo dos porciones, así es muy fácil de enrollar. Una vez que tengas la trenza hecha, colócala en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal o teflón. Cúbrela con un paño y deja levar una hora a temperatura ambiente.

Si quieres hacer bollitos en moldes tipo flanera, si no son de silicona prepáralos como el molde para bizcocho. Divide la masa en porciones del mismo tamaño y forma bolas. Colócalas en los vasitos, cúbrelos y deja levar a temperatura ambiente hasta que hayan doblado su volumen. Precalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Antes de introducir los panes en el horno, pulverízalos con agua y espolvorea un poco de azúcar, vuelve a pulverizar agua y añade azúcar generosamente. También puedes mezclar el azúcar (unos 50 gramos) con unas gotas de agua, y repartirlos sobre los panes. Hornea durante 20-25 minutos, hasta que veas que han subido más en el horno y se han dorado. Cuando retires este pan tipo brioche del horno, pásalo a una rejilla para que se enfríe. ¡Buen provecho!

Baguettes y baguettes espiga

Ingredientes 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal, un poco más de harina para espolvorear la superficie.

Elaboración Sigue las indicaciones de esta elaboración de la masa de pan Richard Bertinet y déjala levar una hora aproximadamente. Pasado este tiempo espolvorea un poco de harina en la superficie de trabajo y vierte la masa sin romper su estructura, ve despegándola de los laterales del cuenco con cuidado, con ayuda de la rasqueta o una espátula.

Divide la masa en cuatro porciones o en ocho, según lo grandes que desees hacer las baguettes, puedes pesar cada porción para que a la hora de cocer las baguettes necesiten el mismo tiempo de horno. Es interesante guardar una porción para la próxima tanda de pan, será la masa madre que proporcionará al pan muchísimo en sabor, aroma, cuerpo y textura. Dale forma de baguette a cada porción de masa, para ello, primero aplana la bola y después haz como si doblaras un sobre, de abajo dobla al centro de la masa y de arriba al centro de la masa, presiona en el punto de unión para sellar. Esta forma de modelar la masa le dará fuerza a la baguette. Ahora vuelve a doblar por la mitad a lo largo y sella de nuevo el punto de unión. Rueda la masa para extender la masa hasta tener la longitud deseada. Haz lo mismo con el resto de bolas y deja reposar la masa para su fermentación sobre la tela de hornear ligeramente enharinada, el tiempo de levado será de 45 a 60 minutos, depende de la temperatura ambiente, pero verás que su volumen dobla el tamaño.

Hasta aquí el procedimiento para hacer las baguettes tradicionales hasta antes de introducirlas en el horno, momento en el que se le harían los cortes para que se abra el pan y la corteza quede más crujiente, pero si deseas darle la forma de espigas, será en este momento, antes de introducir la masa en el horno precalentado a 250º C y debidamente vaporizado (con una bandeja en el horno llena de agua desde su precalentamiento). Corta con las tijeras a ras de la barra como dándole pellizcos sin llegar a romper la masa de pan, a 3/4 partes de profundidad y cada porción que cortes gírala hacia un lado dándole forma de espiga de trigo. Antes de introducir la bandeja en el horno, rocía con un poco de agua las paredes, introduce las baguettes en el horno, vuelve a rociar y no abras el horno hasta que pasen unos cinco minutos. Pasado este tiempo bajamos la temperatura del horno a 220º C y dejamos cocer en total unos 10-15 minutos, dándole la vuelta al pan en este intervalo (cuando la corteza ya suene al golpearla) para que también se tueste la parte inferior. Cuando retires las baguettes espiga del horno, déjalas enfriar sobre una rejilla y disfruta del aroma que el pan recién hecho ha dejado en tu cocina. Increíble.

Pan tipo beaucaire

Ingredientes 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura, 10 gramos de sal, harina para espolvorear.

Elaboración Si vas a hacer la masa manual te recomendamos que leas estas indicaciones. Nosotros la hacemos así cuando tenemos tiempo para deleitarnos amasando pan, si no es el caso, utilizamos la Thermomix. Deshaz la levadura con la harina en el robot de cocina a velocidad 3-4 durante 1 o 2 minutos. Añade el agua y la sal y programa velocidad espiga durante 6-8 minutos. Una vez obtenida la masa, haz una bola con ella y pásala a un cuenco amplio ligeramente enharinado, cúbrelo con un paño y deja fermentar durante una hora o hasta que doble su volumen en un lugar cálido.

Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dale forma de rectángulo y pincela con un poco de agua. Espolvorea entonces con harina (puedes usar harina integral o de maíz, nosotros usamos harina de trigo) y dobla la masa por la mitad a lo largo pero dejando libres unos 3 centímetros del otro extremo. Pincela este extremo con agua y dóblalo sobre la masa y séllala. Coloca la masa sobre un paño bien enharinado con el punto de unión (de la masa) hacia abajo. Enharina la parte que queda a la vista y cubre con otro paño. Deja levar en lugar cálido hasta que doble de nuevo su volumen, unos 40 minutos. Precalienta el horno a 250º C. Cuando la masa de pan esté en su momento, córtala en ocho piezas con un cuchillo bien afilado. Colócalas sobre la bandeja del horno enharinada abriendo con cuidado los agujeros del centro, si está muy pegajoso pon un poco más de harina. Hornea bajando la temperatura a 200º C durante 15-20 minutos y pulverizando agua al introducir la bandeja y pasados los primeros 12 minutos. Cuando los panecillos estén tostados y suenen hueco al golpearlos, retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. Igual que los Panini all‟olio, este pan tipo beaucaire será una buena opción para servir a nuestros invitados en estas fiestas en las que ofreceremos nuestras mejores recetas de Navidad.

Panini all’olio

Los Panini all’olio se pueden hacer con diferentes formas y nos parece ideal para servirlo en las comidas festivas. Esta versión no necesita masa madre, así que sin previa preparación podéis servir a vuestros comensales un pan casero que entre levados y todo os puede llevar tres horas.

Ingredientes 450 gramos de harina de media fuerza, 15 gramos de levadura fresca, 200 mililitros de agua templada, 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de sal.

Elaboración Si haces la masa de pan de forma manual, pon la harina en forma de volcán en una superficie de trabajo o en un cuenco amplio. Disuelve la levadura en el agua templada e incorpórala a la harina, también el aceite y empieza a mezclar. Después incorpora la sal y continúa mezclando y amasa durante 6-8 minutos, hasta que tengas una masa suave, elástica y apenas pegajosa. Si utilizas una amasadora de pan sigue las indicaciones de la máquina, nosotros la hacemos con la Thermomix mezclando primero la harina con la levadura a velocidad 4

durante un minuto o dos, después incorporamos el agua y el aceite y finalmente la sal, amasamos a velocidad espiga durante 6 minutos. Una vez obtenida la masa, ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva, cúbrela con un paño y déjala levar en lugar cálido hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora. Pasado este tiempo enharina la superficie de trabajo y vierte la masa, divídela en 12 porciones y dale la forma deseada.

Puedes hacer rodar una porción como para hacer una pequeña barrita de pan y después aplanarla con el rodillo, enróscala y une los dos extremos, este sería el pan tavalli. Rocía cada panecillo con un poco de aceite y déjalos reposar en la bandeja del horno cubierta con una lámina de teflón o similar y los panecillos con un paño, hasta que doble su volumen, mientras tanto precalienta el horno a 200º C. Hornea los panini all’olio durante 20 minutos o hasta que estén dorados, retíralos entonces del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Pain de Campagne II

Como os comentamos recientemente, el Pain de Campagne cuenta con distintas recetas para elaborarlo. La primera elaboración de Pain de Campagne que os mostramos era del maestro panadero Peter Reinhart, y la que hoy os mostramos está basada en la receta de Richard Bertinet, aunque hemos variado las proporciones, y lo seguiremos haciendo para seguir probando y encontrar distintos matices. El Pain de Campagne ya sabéis que es un pan cuya receta se elabora con masa madre, en esta ocasión es una porción de la masa de centeno que aparece en el libro Panes, igual que la pâte fermentée, que es una porción de la masa de pan francés. De momento los dos resultados nos han encantado, a ver qué os parece a vosotros.

Ingredientes (2 panes) Masa madre 200 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de harina de centeno integral, 5 gramos de levadura fresca de panadero, 4 gramos de sal, 165 gramos de agua.

Para la masa 400 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de harina de centeno integral, 5 gramos de levadura fresca de panadero, 8 gramos de sal, 350 gramos de agua.

Elaboración Prepara la masa madre la noche anterior, bastará con unas seis horas de fermentación. Para ello haz una masa como si fueras a hacer un pan normal. Disuelve la levadura en agua tibia o deshaciéndola con la harina, mezcla todos los ingredientes de la masa madre sin que la sal entre en contacto directo con la levadura y amasa hasta obtener una masa fina, elástica y homogénea. Enharina un cuenco y haz una bola con la masa que depositarás en él. Cubre con el paño habitual y deja fermentar unas seis horas. Si la vas a dejar más tiempo, ponla en el frigorífico por la noche y sácala dos horas antes de hacer el pan. A la mañana siguiente procede a elaborar la masa de pan mezclándola con la masa madre de centeno. Mezcla las dos harinas, en el recipiente de la amasadora, desmiga la levadura hasta que se funda con las harinas, incorpora el agua, la sal y la masa madre y amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa algo pegajosa pero fácil de manejar, elásHaz una bola con la masa, espolvorea un poco de harina sobre ella y ponla en un cuenco bien grande para fermentar en lugar cálido y cubierta con el paño. Cuando haya doblado su volumen, aproximadamente en una hora, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídela en dos, forma dos bolas con ellas y pon cada una en un cuenco cubierto con un paño bien enharinado o en un banneton o cesta de fermentación, cubre con sendos paños y deja levar una hora más o hasta que doblen su volumen. Mientras tanto precalienta el horno a 250º C, nosotros utilizamos el ventilador, en caso de que el horno no lo tenga, poner calor arriba y abajo. Cuando la masa esté en su punto y el horno caliente, introduce el pan y hornea durante 30-35 minutos bajando la temperatura a 220º C. Si ves que el pan se tuesta demasiado, cúbrelo con papel de aluminio. Antes de introducir el pan en el horno pulveriza una buena cantidad de agua para crear vapor, pasados unos 15 minutos repite la operación, y cuando estés a punto de retirarlo, vuelve a pulverizar si deseas una corteza muy crujiente. Cuando el Pain deCampagne esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla mientras disfrutas de su aroma y el sonido casi celestial de su crujir.

Pain de Campagne III

Vamos con el tercer Pain de Campagne y todavía no sabemos con cuál quedarnos de todos los que hemos hecho, en Gastronomía & Cía os hemos enseñado el Pain de Campagne y el Pain de Campagne II, si los probáis todos, nos encantará saber cuál os gusta más a vosotr@s. Con esta receta de Pain de Campagne elaboramos tres panes que nos llevamos a Barcelona, ahora es común que allí donde viajamos vayamos „con el pan bajo el brazo‟, la verdad es que nuestra pasión por la elaboración de pan casero ha hecho que nuestros amigos y familiares desarrollen la pasión por invitarnos a que les llevemos pan, así que… Ahí va la receta de este pan esponjosísimo con mayor proporción de masa madre. Lleno de sabor, con corteza crujiente sin excesos y de la miga, pocas fotos, cuando hay muchos comensales es lo que pasa, ¿cómo les vas a decir que se retengan para inmortalizar esas perfumadas rebanadas de pan?

Ingredientes (3 panes) Masa madre 380 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de centeno integral, 325 gramos de agua, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 8 gramos de sal.

Para la masa 260 gramos de harina de fuerza, 55 gramos de harina de centeno integral, 175 gramos de agua, 4 gramos de levadura fresca de panadero, 4 gramos de sal.

Elaboración Prepara la masa madre la noche anterior, para ello, disuelve la levadura en agua tibia o deshaciéndola en la harina frotándola con la yema de los dedos, mezcla los dos tipos de harina, añade el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa fina, elástica y homogénea. Enharina un cuenco y haz una bola con la masa madre, déjala fermentar un mínimo de seis horas cubierta con un paño. Si la vas a dejar más tiempo, ponla en el frigorífico por la noche y sácala al menos dos horas antes de hacer el pan. A la mañana siguiente procede a la elaboración de la masa de pan. Mezcla las dos harinas e incorpora el resto de ingredientes igual que en la elaboración de la masa madre, antes de proceder a amasar añade también la masa madre. Empieza a mezclar y amasa durante unos 10 minutos o hasta que la masa sea homogénea, elástica y algo pegajosa.

Haz una bola con la masa, espolvorea un poco de harina sobre ella y ponla en un cuenco bien grande para fermentar en lugar cálido y cubierta con el paño. Cuando haya doblado su volumen, aproximadamente en una hora, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídela en tres porciones, dales la forma deseada sin desinflar demasiado la masa y ponlas en la cesta de fermentación o banneton para proceder al segundo levado. Cubre de nuevo con los paños del pan y deja levar durante una hora o hasta que doblen su volumen. Mientras tanto precalienta el horno a 250º C, nosotros utilizamos el ventilador, en caso de que el horno no lo tenga, poner calor arriba y abajo. Pon una bandeja con agua para crear vapor. Cuando la masa esté en su punto y el horno caliente, introduce el pan y hornea durante 30-35 minutos bajando la temperatura a 220º C. Si ves que el pan se tuesta demasiado, cúbrelo con papel de aluminio. Añade agua a la bandeja siempre que sea necesario para que durante el horneado de los tres panes haya vapor y cree una corteza crujiente. Cuando el Pain de Campagne esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base no quede húmeda.

Panecillos de Campagne

Dentro de las distintas recetas del Pain de Campagne, podemos optar por la elaboración de panes individuales para ofrecer a nuestros comensales su ración de pan, claro, que en muchos casos deberemos dar la opción de repetir, sobre todo si son panes tan ricos como estos Panecillos de Campagne. Como os hemos comentado en otras ocasiones, el Pain de campagne es un pan artesano de origen francés que se caracteriza por tener una proporción de harina integral, puede ser de trigo o de centeno, nosotros generalmente nos decantamos por esta última opción. Los Panecillos de Campagne también incluyen un prefermento o masa madre que los enriquecen en sabor, en textura y en conservación.

Ingredientes Masa Madre 150 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L 0,65), 50 gramos de harina de centeno integral, 160 gramos de agua, 8 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa de pan 400 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de centeno integral, 320 gramos de agua, 4 gramos de levadura fresca de panadero, 10 gramos de sal.

Elaboración La noche anterior prepara la masa madre, mezcla los dos tipos de harina, disuelve la levadura en un poco de agua tibia y añádela a la harina con el resto de agua, mezcla bien hasta obtener una masa homogénea. Ponla en un cuenco cubierto con film transparente y deja fermentar. A la hora de preparar la masa de pan, mezcla de nuevo la harina de fuerza y la harina de centeno, disuelve la levadura en un poco de agua o frotándola con la yema de los dedos en la harina. Añade el agua, la sal y la masa madre. Amasa durante 8 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa maleable, homogénea y ligeramente pegajosa.

Espolvorea un cuenco con harina y haz una bola con la masa que posarás en él. Cúbrela con el paño que siempre utilizas para cubrir las masas de pan y deja levar en un lugar cálido durante una hora o hasta que doble su volumen. Llegado el momento, vuelca la masa de pan en la mesa de trabajo y divídela en porciones de unos cien gramos. Otra opción, que es lo que hoy hemos hecho nosotros, es hacer seis panecillos y con el resto de masa hacer un pan redondo dejando levar la masa en un banneton. Forma los panecillos ejerciendo tensión superficial en la masa y ponlos en la bandeja de horno cubierta con una tela de cocción. Cubre con el paño y deja levar hasta que doble su volumen, en lugar cálido y sin corrientes de aire, aproximadamente una hora más. Precalienta el horno a 250º C. Antes de introducir los Panecillos en el horno, pulveriza agua y practica unos cortes al pan. Baja la temperatura a 210º C y hornea durante 20 minutos aproximadamente. Cuando retires los panecillos del horno, déjalos reposar sobre una rejilla para que la base quede también crujiente.

Pain Brié

Richard Bertinet nos enseña a hacer la receta de Pain Brié en su libro Crujientes, un pan muy diferente a lo que este maestro panadero nos tiene acostumbrados, masas muy blandas y con una proporción importante de agua, podéis verlo en su otro libroPanes o volver a disfrutar del vídeo Técnica de Richard Bertinet. El Pain Brié es una especialidad de la panadería francesa, concretamente de Normandía. Se caracteriza por precisar de una masa muy seca y dura, con masa madre en su mayoría y una proporción de agua reducida. El amasado de este pan se realiza de forma manual y a „golpe‟ de rodillo, estirando la masa con él y también golpeándola para dar a la miga una textura muy compacta. Puede recordarnos a los panes tradicionales que se elaboran en distintas regiones de nuestro país, como los candeales, sobados o panes de miga dura, fina y compacta. Estos panes necesitan pasar por la refinadora en su proceso de elaboración, una máquina que ejerce la función del rodillo. El Pain Brié puede darnos en ese aspecto un poco más de trabajo, pero como dice Richard Bertinet en su libro, preparar la masa será como hacer una buena sesión de gimnasia (del tronco superior claro). Por cierto, también nos cuenta que el término Brié se cree que proviene de una antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa, así que, armaos con un buen rodillo.

Ingredientes Masa madre 500 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L 0,65) , 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura de panadero, 8 gramos de sal.

Masa de pan 250 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de agua, 10 gramos de levadura de panadero, 50 gramos de mantequilla, 5 gramos de sal.

Elaboración La noche anterior prepara la masa madre, esta es como una pâte fermentèe, una masa que puede utilizarse para hacer pan y que si se guarda de un día para otro, se convierte en masa madre. En este caso es la masa de pan de Richard Bertinet. A la hora de hacer el pan hay que tener en cuenta que el horno debe estar muy caliente, conviene precalentarlo dos horas antes a 250º C, manteniendo en su interior las piedras de hornear o las bandejas.

Saca un rato antes la mantequilla del frigorífico para que se ablande, córtala en daditos para facilitar que se integre bien en la masa. Disuelve la levadura de la masa en el agua tibia, y añade la harina, el agua, la mantequilla y la sal a la masa madre, empieza a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Vuelca la masa en la mesa de trabajo y empieza a amasar con el rodillo (puede ser necesario dejar reposar la masa diez minutos para que se destense un poco), golpea la masa con él y estírala como si fuera una masa de pizza, dóblala sobre sí misma y vuelve a golpear y a amasar. Este proceso no debe durar menos de diez minutos, Richard Bertinet recomienda quince minutos, y nosotros estuvimos al menos 25 minutos, pues había que conseguir una masa „homogénea, aterciopelada y ligera‟. Una vez lograda la masa con estas características, haz una bola y ponla en un cuenco limpio sin enharinar, cubre con un paño y deja levar durante una hora y media. Pasado este tiempo, vuelve a volcar la masa en la mesa de trabajo, divídela en tres porciones de unos 400 gramos cada una. Forma de nuevo una bola (también puedes darles forma de pequeña barra) con cada porción de masa y ponlas sobre un paño, a ser posible de lino o couche, que permite hacer pliegues para separar las masas. Cubre las masas de Pain Brié con dos o tres paños (recordamos el vídeo de Elaboración artesanal de pan de escanda, donde cubrían la masa de pan con mantas) y deja levar una hora aproximadamente. Recuerda que no debe haber corrientes de aire y la temperatura debe ser cálida. Llegado el momento de hornear el pan, si dispones de pala (también se puede usar una tabla de cortar de madera) para pasar la masa a la piedra de hornear o a la bandeja caliente del interior del horno, espolvorea un poco de sémola fina sobre ella, coloca la masa de pan y practica un corte longitudinal en el centro, después dos cortes paralelos algo más cortos, y finalmente otras dos, quedando así como las páginas abiertas de un libro. Antes de introducir el pan en el horno vaporiza con agua, introduce el pan y vuelve a vaporizar, deja cocer 5 minutos a 250º C y a continuación baja la temperatura a 220º C y hornea 15 minutos más. Cuando estén listos, retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. Cuando lo pruebes, vas a querer repetirlo, es un pan sabroso, con una miga tierna y esponjosa, una fina corteza crujiente y se aprecia además ese toque de mantequilla que hace del Pain Brié una exquisitez.

Receta de Brioches

Hablando de la receta de Brioches, hay que decir que el auténtico brioche lleva huevo, lo que le proporciona a la miga un color más amarillento, entre otras cosas. Este bollo también llamado pan de leche es originario de nuestro país vecino, Francia, pero suele suceder con las recetas tradicionales, se modifican ingredientes, se incluyen o se excluyen otros… Hoy hemos preparado estos brioches, es decir, esta fórmula o receta, pues hay casi tantas como cocineros o pasteleros, y con deciros que ya no queda ninguno… está claro que resultan deliciosos, además son muy fáciles de hacer. Los hemos comido solos, con relleno dulce y salado, no hay pegas, así que nuestra recomendación es que los probéis.

Ingredientes (10-12 unidades) 500 gramos de harina de fuerza , 250 gramos de leche, 50 gramos de mantequilla, 80 gramos de azúcar, 30 gramos de levadura fresca, 1 c/c de sal, 2 c/p de agua de azahar, 1 huevo (para para pintar).

Elaboración Se puede hacer la masa a mano o con el robot de cocina, nosotros la hemos hecho con la Thermomix. Sigue los pasos poniéndolos en un bol y manipulando manualmente o en el vaso de tu robot de cocina. Pon en el vaso la leche, la mantequilla reblandecida, el azúcar, la sal y el agua de azahar, programa 1 y ½ minutos a velocidad 2. Seguidamente incorpora la harina y la levadura, programa 20 segundos a velocidad 6 y después 3 minutos a velocidad espiga.

Retira la masa del vaso con las manos ligeramente enharinadas, pues queda un poco pegajosa. Deja reposar durante una hora aproximadamente, aumentará mucho su volumen. Pasado este tiempo forma los bollitos de unos 80 gramos y ponlos en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal o en el silpat. Colócalos dejando bastante espacio entre ellos, pues su volumen volverá a aumentar.

Deja levar unos 45 minutos o una hora si tienes tiempo, mientras tanto enciende el horno a 180º C (arriba y abajo) y antes de introducir la bandeja en el horno, pinta los brioches con el huevo batido. Hemos hecho cuatro brioches con un poco de azúcar humedecido, la presentación es mucho más llamativa y los endulza un poco más. Se pueden poner semillas de sésamo, frutos secos picados o laminados, chocolate, etc.

Cuece los brioches en el horno unos 12-14 minutos, dependerá del horno, retíralos pasado este tiempo y déjalos enfriar.

Trenza de brioche al azahar

En estos gélidos días, llegar a casa y poder disfrutar de una merienda reconfortante de elaboración casera, no tiene precio, por eso nos hemos puesto manos a la masa para preparar esta receta. Hoy nuestro comfort food tenía forma de Trenza de brioche, cuya intención previa era la de aplicar un relleno de chocolate, pero al final éste lo hemos servido a la taza. Los brioches son uno de los panes dulces que más nos gustan, la verdad es que hay muchas recetas con distintas proporciones de los mismos ingredientes, pero todos nos parecen exquisitos. Esperamos que a vosotros también os guste esta Trenza de brioche al azahar.

Ingredientes 500 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L 0,65), 120 gramos de azúcar (y un poco más para espolvorear), 250 gramos de leche, 50 gramos de mantequilla, 20 gramos de levadura fresca de panadero, 2 huevos (1 para pintar la masa), 2 c/s de agua de azahar, una pizca de sal.

Elaboración Disuelve la levadura en un poco de leche tibia, pon la harina en el recipiente en el que vayas a elaborar la masa y añade el azúcar, la mantequilla en pomada, toda la leche, un huevo, el agua de azahar y una pizca de sal. Amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa homogénea, elástica y ligeramente pegajosa. Ponla en un cuenco ligeramente enharinada y cubre con un paño, deja fermentar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doble su volumen, nosotros la dejamos unas dos horas. A continuación vuelca la masa en la superficie de trabajo y divídela en tres porciones, enharínalas ligeramente y amasa formando tres cilindros finos. Prepara una bandeja de horno cubierta con una tela de cocción.

Haz una trenza empezando por un extremo y sellando bien las tres puntas, aunque con la segunda fermentación terminarán de unirse. Coloca la trenza en la bandeja del horno y vuelve a cubrir con el paño y a dejar fermentar hasta que doble su volumen. Precalienta el horno a 200º C. Llegado el momento, pinta la trenza con huevo batido y espolvorea un poco de azúcar. Introduce la bandeja en el horno y reduce la temperatura a 180º C. Hornea la trenza durante 10-15 minutos, depende del horno y del volumen que tenga el brioche, si se dora muy rápido, cúbrela con papel de aluminio y continúa la cocción para que la miga esté en su punto. Retira la Trenza brioche con azahar del horno y pásala con cuidado a una rejilla para que se enfríe. Ve preparando un chocolate caliente o la bebida con la que prefieras acompañar este brioche y ¡buen provecho!

Crackers de sésamo exprés

En cualquier momento nos podemos haber quedado sin tostadas para untar el paté, sin galletas saladas para servir con un dip o simplemente queremos hacer nuestros crackers para picar o acompañar cualquier comida, pues es fácil, aparte de lo que cada horno tarde en calentarse, en 20 minutos podemos elaborar estos crackers de sésamo exprés. Es una receta de crackers muy fácil de hacer, y además es muy versátil. A nosotros nos encanta el sésamo pero si preferís otras semillas, como la linaza o incluso pipas (semillas de girasol), podéis hacer el cambio. Estos Crackers de sésamo también se pueden aromatizar con hierbas aromáticas o especias, y hacerlos brillar pintándolos con aceite de oliva virgen extra. ¿Cómo algo tan simple puede estar tan rico?

Ingredientes 300 gramos de harina de trigo, 30 gramos de harina de arroz, 80 gramos de sésamo, una pizca de sal, 5 gramos de levadura de repostería (o una pizca de bicarbonato), 180-200 gramos de agua (según demande la harina).

Elaboración Precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Pon en un cuenco la harina de trigo, la harina de arroz, las semillas de sésamo, la sal (con moderación) y el bicarbonato. Mezcla bien todos los ingredientes secos. Incorpora a continuación el agua y empieza a mezclar hasta obtener una masa homogénea y maleable, no quedará pegajosa, pero como indicamos en los ingredientes, la cantidad de agua necesaria puede variar ligeramente. Prepara dos bandejas de horno cubiertas con teflón o papel vegetal para poner la masa una vez cortada. Extiende la masa en la mesa de trabajo ayudándote con el rodillo y dejándola muy fina, a continuación córtala con un cuchillo bien afilado, puedes hacer triángulos, cuadrados o si lo deseas, utiliza un cortapastas para hacerlas redondas. Coloca la piezas en la bandeja y hornea durante 12 minutos aproximadamente, hasta que hayan tomado un poco de color. Si te excedes en el horneado, los crackers pueden quedar demasiado duros. Al retirar los crackers exprés del horno, pásalos a una rejilla, en pocos minutos se habrán enfriado, y estarán listos para acompañar salsas para mojar, patés…

Galletas integrales

Repasando hace unos días las galletas que hemos compartido con vosotros para hacer el post de las Doce recetas de galletas, vimos que no estaba nuestra receta de galletas integrales, unas galletas sencillas, pero de las que nunca te cansas. Es como los bizcochos, aunque nos guste disfrutar de distintos tipos de este dulce, con rellenos, con coberturas, con distintos ingredientes… el bizcocho tradicional, el más sencillo, el que a más de uno nos ha acompañado durante la infancia, es de los preferidos. Estas Galletas integrales son exquisitas, que no os eche para atrás el hecho de que sean integrales, ni que se incluya miel, no prefiráis el azúcar refinado, probad esta receta y estad muy pendientes del horno, son finas y se hacen rápidamente. Son así de agradecidas, ricas, sabrosas, crujientes y deliciosas, unas galletas que se instalarán en vuestro recetario habitual.

Ingredientes 175 gramos de harina integral, 110 gramos de mantequilla (una buena mantequilla), 75 gramos de azúcar moreno, 20 gramos de miel, 5-10 gramos de semillas de sésamo, ½ c/c de sal, ½ c/c de canela en polvo, ½ c/c de bicarbonato.

Elaboración Deja la mantequilla a temperatura ambiente un rato antes de preparar la masa de las galletas, pero si se te ha olvidado o sencillamente quieres ponerte a prepararlas ya, puedes leer los consejos sobre cómo ablandar mantequilla rápidamente. Pon en un cuenco la harina integral, el azúcar moreno, las semillas de sésamo, la sal, la canela en polvo y el bicarbonato, añade entonces la mantequilla y la miel, y empieza a mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Haz una bola con ella, envuélvela en film transparente y déjala reposar en el frigorífico hasta se vuelva a endurecer, pero no demasiado. Sobre la mesa de trabajo extiende una lámina de teflón, de silicona o papel sulfurizado, coloca sobre ella la masa y cubre con film transparente para amasar con el rodillo hasta obtener una placa de masa de algo menos de un centímetro de grosor. A continuación debe volver al frigorífico para que vuelva a coger cuerpo y poder cortarlas, así que quizá convenga preparar la masa en dos bandejas. Deja la masa en el frigorífico hasta que esté dura, mientras tanto, precalienta el horno a 180º C con el ventilador. Llegado el momento retírala y corta las galletas integrales con la forma que prefieras, ayúdate de un cortapastas. Retira la masa sobrante y pasa las galletas, que se encuentran sobre una de las láminas aptas para horno, a la bandeja, o pasa la masa a una bandeja cubierta con tela de cocción. Hornea las galletas integrales durante 10-15 minutos, según el tamaño y grosor que les hayas dado, deben tomar un poco de color y al salir del horno estarán blandas, pero al enfriarse ofrecerán una textura crujiente ideal. Pásalas a una rejilla cuando empiecen a endurecerse para que terminen de enfriarse. Abreviaturas c/c = Cuchara café

Galletas de mantequilla

Las galletas de mantequilla, también conocidas como galletas danesas, son un éxito internacional. Las cajas de lata que conservan estas galletas se encuentra en todos los hogares, que al vaciarse se convierte en una caja de hilos, de cromos, de moldes, de lápices… Suponemos que todos habéis disfrutado de estas galletas de mantequilla e incluso a algunos les traerán recuerdos entrañables. Encontramos en la red multitud de recetas de galletas de mantequilla, más quizá que de galletas de chocolate, pero algo nos sorprende, la cantidad de mantequilla que se les incorpora. Vale que le demos esta denominación, ‘galletas de mantequilla’, pero si miramos una de esas latas de galletas danesas, veremos que en sus ingredientes nos indica que llevan aproximadamente un 25-30% de esta grasa.

Nuestra receta de galletas de mantequilla incorpora el 30% de mantequilla, y en lugar de endulzar con azúcar blanquilla por completo, incorporamos también azúcar invertido. Algunas veces incluso unas trazas o harina de frutos secos, o de coco. Aunque las últimas que hemos elaborado son así de sencillas. Esperamos que las probéis y nos contéis que os parecen.

Ingredientes 200 gramos de harina, 60 gramos de mantequilla, 60 gramos de azúcar, 40 gramos de azúcar invertido, 5 gramos de levadura, 1 huevo, extracto de vainilla, una pizca de sal.

Elaboración Deja la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande durante un par de horas (depende de la estación del año o de la temperatura de tu cocina). Pon en un cuenco la mantequilla y añade el azúcar, trabaja estos ingredientes hasta que se fusionen y muestren una textura cremosa. Añade a continuación el azúcar invertido, el huevo batido con una pizca de sal y unas gotas de esencia de vainilla, mezcla bien ayudándote de una espátula. Finalmente añade la harina tamizada mezclada con la levadura, ve incorporando a la mezcla anterior lentamente y cuando puedas empieza a amasar con las manos. Haz una bola con la masa y déjala reposar en un lugar fresco durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, pon una lámina de film transparente sobre el mármol, espolvorea una pizca de harina sobre la masa y en el rodillo y empieza a estirar hasta que la masa tenga un grosor de medio centímetro aproximadamente. Precalienta el horno a 180º C. Empieza a dar forma a las galletas cortando con un cortapastas, puedes hacerlas con la forma que prefieras, hay cientos de moldes con formas diferentes pero también puedes improvisar. A medida que vayas dando forma a las galletas de mantequilla, ve depositándolas en la bandeja del horno cubierta con una lámina de teflón

o similar. Vuelve a hacer una bola con los recortes de la masa y estírala para sacar más galletas. Continúa el proceso hasta terminar. Puedes espolvorear las galletas con azúcar, o también podrás bañarlas una vez horneadas con chocolate. Hay muchas otras ideas, pero esto es quizá lo más habitual. Hornea las galletas durante 5-10 minutos, no tienen que dorarse mucho, sólo tomar un poco de color, así que la recomendación es permanecer cerca del horno para ir controlando el horneado. Cuando las galletas de mantequilla estén listas, déjalas enfriar un poco, pues estarán todavía blanditas. Con cuidado puedes ponerlas sobre una rejilla, pero no es estrictamente necesario. Cuando se enfríen estarán crujientes y podrás servirlas en una bandeja o en cápsulas de papel, las de las magdalenas, para presentarlas como las galletas danesas que se comercializan.

Galletas de nata y almendra

Volvemos a tentaros con una receta de repostería casera para que podáis tomar en el desayuno o la merienda de unas galletas tiernas, suaves y muy golosas, son unas galletas de nata y almendra que además podrán disfrutar las personas que tienenalergia o intolerancia al huevo, pues no lo contiene. Tampoco llevan mantequilla, estas galletas están enriquecidas con nata ligera y con almendras, una interesante fuente nutricional como sabéis. Así que manos a la obra, es una receta de galletas de nata muy fácil de hacer y los vuestros os las agradecerán. Un consejo más, no omitáis los reposos de la masa en el frigorífico para que en el horneado se mantengan así de voluminosas.

Ingredientes (20 uds.) 200 gramos de harina, 125 gramos de almendra molida, 5 gramos de levadura de repostería, 150 gramos de azúcar, 200 gramos de nata ligera , c/n de extracto de vainilla , c/n de azúcar glas, 20 almendras marcona crudas.

Elaboración Mezcla en un bol la harina, la almendra molida, la levadura y el azúcar. Una vez bien mezclado incorpora la nata y el extracto de vainilla, la cantidad de éste dependerá de su intensidad de sabor y cuánto quieras destacar el aroma de vainilla en las galletas. Amasa hasta que todos los ingredientes estén integrados y obtengas una masa homogénea, fina y maleable. Haz una bola y déjala en el bol, cúbrela con film transparente y deja reposar en el frigorífico una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, retira la masa del frigorífico y haz porciones de unos 30 gramos, prepara un plato con abundante azúcar glaspara hacer una cobertura a las galletas. Primero forma una bola con cada porción de masa y a continuación rebózalas en azúcar glas. Termina colocando una almendra sobre cada galleta presionando ligeramente. Pon las bolas preparadas en la bandeja del horno cubierta con una lámina de teflón o papel vegetal, para volver a dejarlas reposar en el frigorífico otra hora aproximadamente. Si la bandeja del horno no cabe en el frigorífico, deberás ponerlas en otra bandeja de menor tamaño y pasarlas a la del horno antes de proceder a su cocción. Precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Cuando haya alcanzado la temperatura y las galletas se hayan endurecido en el frigorífico, introduce la bandeja en el horno. Hornea las galletas de nata durante 15 minutos, apenas cogerán color, pero sí volumen, adquiriendo además esponjosidad. Cuando retires las galletas del horno, pásalas a una rejilla para que se enfríen, después están listas para degustar, solas o acompañadas de un vaso de leche, el café, el té o lo que más apetezca