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INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO “SOL” Nº 4044 Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe Año 2014

INDICE: Introducción……………………………………………………………………3 Capítulo 1: Evolución histórica: ………………………………………………5 A. Prehistoria……………………………………………………….6 B. Historia…………………………………………………………11 1. Edad antigua………………………………………………………….11 2. Edad media……………………………………………………………27 3. Edad moderna……………………………………………………….28 Capítulo 2: Pan en Alemania:………………………………………………31 A)

Alemania………………………………………………………32

B)

Elaboración del pan, historia temprana……………………34

C)

Alemania, reino del pan de centeno……………………….36

D)

Gremios y corporaciones (tradición artesanal)………….38

Capítulo 3: Pan, patrimonio cultural de Alemania:……………………42 E)

Pan durante el año y sus ceremonias……………………43

F)

Imposición del pan en la religión y el arte……………….52

G)

Variedad de pan según determinada región…………….58

Capítulo 4: El pan de Alemania en villa general Belgrano:…………76 H)

Panadería y confitería Rein………………………………..77

I)

La llegada del Graf Spee…………………………………..80

Conclusión…………………………………………………………………85 Bibliografía………………………………………………………………….87

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INTRODUCCION

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Introducción:

En este trabajo de investigación se propone dar a conocer las diferentes técnicas de elaboración, las materias primas utilizadas, las herramientas en cuanto a la preparación y horneado, y las diversas formas designadas a cada pan. Otro objetivo que se busca con la investigación acerca de los “Panes Alemanes” es, la difusión gastronómica en nuestro país, ya que es considerada una de las panaderías más importantes. A lo largo del trabajo se dará a conocer la importancia del Acorazado Graf Spee, y la llegada de los alemanes a nuestro territorio argentino, principalmente a la ciudad de Villa General Belgrano. Los alumnos, darán a conocer, la amplia variedad de panes y panecillos que se elaboran en las regiones más importantes de Alemania, junto con las formas de producción tanto industriales como artesanales.

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CAPITULO I

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1. Evolución histórica:

A. Prehistoria: El período prehistórico estuvo formado por dos etapas conocidas como “Edad de piedra” y “Edad de los mentales”. La evolución del hombre llevó al cambio de la prehistoria a la historia, marcado históricamente con el comienzo de la escritura. La edad de piedra ha sido dividida en dos periodos: el periodo paleolítico y el periodo neolítico. El periodo paleolítico es el más antiguo, en él se caracterizaba al hombre por ser nómade, el cual se alimentaba de frutos, raíces y tallos; era un hombre recolector y cazador de pequeños animales como roedores, insectos, pescados, etc.. Los hombres, en los comienzos del Paleolítico, llevaban una vida sencilla y natural como los demás animales, a veces en medio de una vegetación exuberante y de una fauna riquísima; se desplazaban de un lugar a otro, probablemente agrupados en pequeñas hordas, en busca de un sustento; acampaban al aire libre y, cuando el frío era muy intenso, se refugiaban en cavernas y lugares resguardados que luego abandonaban.

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Luego, formando parte también de la edad de piedra aparece el neolítico o Edad de la Piedra nueva, correspondiente al periodo en el que se utilizaba la piedra pulimentada. El hombre logro aumentar en forma decisiva su dominio sobre la naturaleza, al aprender a pulir y perforar la piedra. Las herramientas más finas y eficaces le permitieron cortar árboles y construir habitaciones de madera. Además, inventaron el huso y el telar, y desarrollaron técnicas para hilar y tejer lana (de origen animal) y lino (de origen vegetal). Descubrieron que la greda de endurecía al fuego, y con el tiempo aprendieron a fabricar una gran variedad de objetos de cerámica –vasos, ollas, platos- . Con posterioridad desarrollaron técnicas para decorar estas cerámicas con figuras y colores.

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Para la pesca y las migraciones, crearon los botes, hechos con el tronco de un árbol ahuecado, mientras que para la caza y la guerra inventaron el arco y la flecha, que solo sería remplazados por las armas de fuego. Gracias a sus inventos y avances, el hombre pudo dar un paso decisivo: empezó a producir sus alimentos mediante la agricultura y la ganadería; es decir, aprendió a domesticar y criar animales –ovejas, cabras, vacunos y especialmente, caballos- y a cultivar la tierra. La cría de animales se efectuó inicialmente en las extensas estepas de Asia, con lo que los hombres se convirtieron en pastores. Pero como había que proveer a los animales de pasto, cambiaban periódicamente de lugar, por lo que continuaron con la vida nómada. La agricultura, uno de los descubrimientos más importantes de la humanidad surgió cuando los hombres se dieron cuenta de que las semillas puestas en la tierra brotaban y producían nuevas plantas y semillas. Ya no necesitaban para su consumo, planificar su futuro y permanecer en un solo lugar. Fue así que el hombre deja de ser nómada y pasa a convertirse en sedentario.

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Los campesinos tomaron posesión de la tierra. Para protegerla, formaron aldeas y pequeñas ciudades, y las rodearon de muros defensivos. Cada tribu y pueblo desarrolló su propia lengua, tradiciones y costumbre, religión, arte y forma de vida. La vida en comunidad obligó a establecer reglas –para los matrimonios, la educación de los niños y la distribución de los alimentos- y a tener a alguna autoridad que las hiciera cumplir –los guerreros más valientes o los vecinos más acaudalados-. Como no existía la escritura, los hombres se regían por el derecho consuetudinario (leyes basadas en el uso y las costumbres), que se transmitía en forma oral. El hombre neolítico comienza a controlar las fuerzas de la naturaleza y a acumular a sus recursos, produciendo alimentos de una manera intencionada;  Se desarrolla la agricultura, cultivando las plantas que le ofrecían sus frutos,  Se inventa el arado para la mejor explotación de la tierra,  Se domestica los animales para disponer de ellos según sus necesidades. En el período neolítico el hombre consume carne, leche, manteca, crema; se nutre mejor, domestican ciervos, cabras, ovejas, cerdos, perros, caballos, y la base de la agricultura estaba formada por cebada, mijo, arroz y centeno. El fuego fue un hecho sumamente importante, permitía cocinar los alimentos y que estos resulten ser más sabrosos y tiernos, fue un factor socivilizador, ya que los hombres se reunían alrededor del fuego y se comunicaban, es así, que aparecen las lenguas y los núcleos urbanos, los pueblos y las familias, y es en ese momento en que el hombre comienza a diferenciarse de los animales.

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En los comienzos de la humanidad el hombre comía los granos de trigo tal como se los proporcionaba la naturaleza, eran granos duros difícil de masticar y sobretodo poco sabrosos. Cuando el hombre descubre el fuego, se da cuenta de que, al cocinar los granos en agua resultaban más tiernos, más tarde comienza a asarlos y finalmente empieza a despojar los granos de su corteza, quitarles esa cáscara dura y deciden partirlos con ayuda de dos piedras, de esa manera obtenían una tosca harina que humedecían con agua para formar una especie de galleta sin forma, a veces mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante tanto tiempo, una galleta insulsa y sin forma que luego se convertiría en uno de los mejores productos de la gastronomía, formando parte de la alimentación del ser humano, formando parte del arte, la literatura, la religión, formando parte, en fin, de la cultura, de la historia.

B. Historia: 1. Edad antigua:

La edad antigua comienza desde el 3100 a.C., y termina el 476 d.C. Y comprende el estudio de aquellas civilizaciones dedicadas al cultivo. Antes de la llegada de los romanos, Vivian en la Península Ibérica otros grupos humanos: los iberos, asentados en el sur y el este, y los celtas, que ocupaban el centro el norte y el oeste. Estos pueblos se dedicaban a la agricultura y la ganadería. Los Iberos Vivian en poblados, en casas de adobe con techo de paja, que formaban calles. Los celtas, en castros o poblados,

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compuestos de casas de planta circular, de adobe o piedra que formaban calles. También llegaron a la península otros pueblos como los fenicios, los griegos y los cartagineses, que llegaron por el Mediterráneo y se establecieron en sus costas, fundando colonias que llegaron a ser importantes focos comerciales. Finalmente los romanos llegaron en el año 218 antes de Cristo, para iniciar la conquista de la Península Ibérica, a la que llamaron Hispania. Su presencia llego hasta principios del siglo V d.C, y su influencia es la base de nuestra cultura actual. Los pueblos que habitaban el territorio ocupado siguieron un proceso de romanización. Es decir: progresivamente fueron asimilando la lengua (el latín, del que deriva nuestra lengua), costumbres y creencias. Los romanos impusieron en su territorio su organización, leyes y formas de gobierno. Construyeron muchos edificios y obras públicas que aún se conservan: acueductos, para llevar agua a las poblaciones, anfiteatros, teatros y circos, para sus espectáculos, murallas y arcos del triunfo, para conmemorar sus victorias.

Pueblo egipcio: La civilización egipcia se desarrolla en la zona del Noroeste de África y comienza alrededor del año 3000 a.C.

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Según estudios realizados en jeroglíficos, pinturas murales, instrumentos y herramientas encontradas, restos de semillas, así como también los estudios de resonancia magnética y la paleo arqueológica, se puede conocer los distintos alimentos que utilizaban para nutrirse. Es así que sabemos que el pan se comenzó a consumir desde antes de la existencia de Cristo.

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6000 años antes de Cristo, los egipcios ya practicaban técnicas de cultivo de cereales y además de ello consumían gran cantidad de cerveza con lo cual conocían con cierta medida la fermentación, pero no aplicaban esos vagos conocimientos a la elaboración del pan ya que se conoce que sus panes eran chatos y se elaboraban sin levadura. “los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por casualidad. Cuentan, que un artesano olvido hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado había nacido”. (FUNDACION I.A.G) 1

Las técnicas aplicadas para llevar a cabo la elaboración del pan partían principalmente de la molienda del grano de trigo, realizada con un mortero y posteriormente calentaban piedras de arcilla donde luego colocarían la harina y el agua.

1

Fundacion I.A.G. Manual de fabricacion, todo lo que hay que saber sobre el pan. En: http://www.docin.com/p374368036.html. Fecha de visita 03/05/2013

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No contaban con ayuda de libros, explicaciones, profesionales, se basaban en la frase “prueba y error”, intentaban elaborar el pan y luego se daban cuenta de que si lo hacían de una u otra manera este iba a ser más delicioso, sabroso. En el momento de amasar, particularmente, ellos no utilizaban sus manos si no que sus pies. Una vez obtenidas las piezas de pan las colocaban sobre los techos expuestos a la acción del calor transmitida por el sol.

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Y para realizar la cocción no contaban con hornos especiales para pan como observamos en la actualidad. En un principio cocían los panes enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, luego se empezaron a implementar “… hornos móviles de cerámica en forma cilíndrica, de un metro de altura aproximadamente, con una puerta en la parte interior que sirve para dar paso al aire y retirar la ceniza. En el interior una rejilla y unos barrotes sostenían el combustible. Todo el horno se cubría con una marmita de dos asas, de profundidad variable, cuyo diámetro superaba ligeramente el de la caldera.” (http://www.egiptologia.com)2 Los cereales más utilizados eran el trigo y la cebada, luego el centeno, mijo y escanda, y para elaborar preparaciones más refinadas o postres utilizaban las chufas (tubérculo) y las harinas de loto. Muchas veces adicionaban las mezclas de pan con miel, frutos como dátiles, granadas, higos, uvas, avellanas o especias. El pueblo Egipto era esencialmente agrícola, muchos de ellos dependían del Rio Nilo, factor natural importante para la civilización egipcia, “La tierra negra (KEMET) describía perfectamente el fango arcilloso del rio que al retirarse dejaba tras de sí el campo anegado pronto para ser arado y sembrado”. (http://www.dameinfo.com )3, una vez sembrados se conservaban en silos para luego ser utilizados. Gran variedad de formas fueron adoptadas en el antiguo Egipto para elaborar pan “… con frecuencia en forma de rebanadas colocadas en forma vertical. Para el consumo habitual se hacía en forma de tortas. Había hogazas 2 3

http://www.egiptologia.com/mujer-en-el-antiguo-egipto/364-las-viviendas-egipcias-la-cocina.html. Visita 03/04/2013 http://www.dameinfo.com/granja/viajaregipto/documentos/La%20alimentacion%20en%20el%20Antiguo%20Egipto.doc

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con hendiduras, panes de forma cuadrada, triangular, semicirculares, largas, delgadas o planas y redondas con los bordes levantados para colocar un relleno. Durante el Imperio Nuevo la masa se trabajaba en forma de rollos alargadas o redondas con diferentes formas: vacas, cabras, mujer, etc.” (http://www.dameinfo.com)4 La cocción de los panes generalmente se realizaba por la mañana, ya que la comida principal era al atardecer. Las mujeres eran quienes utilizando morteros rompían el grano de trigo para obtener la harina, era una tarea pesada para ellas y debían hacerlo prácticamente todos los días. Como hemos mencionado, los egipcios realizaban panes chatos, llamados acimos, de un dedo de espesor y de 15 cm de diámetro; más tarde empezaron a implementar la levadura, llamando levadura a una mezcla de masa gruesa que quedaba del día anterior, conociendo así la fermentación.

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Ídem. Fecha de visita: 19/06/2013

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Muchas veces, algunas porciones de pan quedaban invadidas por arena del desierto y ese hecho, generaba en quienes lo comían, desgaste en la dentadura y muchos problemas bucales.

Los hebreos:

Para el pueblo hebreo el pan representaba un símbolo religioso, hacía alusión al cuerpo de Cristo, era un símbolo de vida y hasta el día de hoy lo sigue siendo para los cristianos. En el mundo de la Biblia, el trigo era el cultivo principal, “con harina de trigo se cocía un pan hasta en el desierto. Cincuenta días después de la pascua en la fiesta

-de las 7 semanas (Shavuot o Pentecostes) se hacia la

fiesta de la cosecha, y la madurez. Después del primer día de Pésaj (Pascua) se cortaban las espigas primerizas, se las ataba y se las llevaba al templo. A partir de ese momento se inicia la cuenta que conduce a la fiesta de Pentecostés. Los campos de mies madura simbolizar el bienestar. La cosecha representa la plenitud de los tiempos y el juicio. Las semillas que cresen representan la fuerza de la palabra de Dios, que actúa en nuestra vida. Junto al tema del trigo esta obviamente el tema del pan. Encontramos el término -panya desde el tercer capítulo del Génesis: en el relato de la caída. Dios dijo al hombre: -con fatiga sacaras del suelo el alimento, todos los días de tu vida-, además –ganaras el pan con el sudor de tu frente- (Gen 3, 17 y 19). El ser humano tiene la obligación de alimentarse del fruto de su trabajo. El -pan- se transforma en el símbolo de la labor del hombre, como lo señala la expresión,

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durante el ofertorio en la liturgia eucarística: -Fruto de la tierra y del trabajo del hombre-“. (http://www.chasque.net)5 Antes de huir a Egipto, el pueblo judío preparo pan para llevar, pero dado que los acontecimientos se precipitaron, el pan no leudo, y es así que ese pan no fermentado, ácimo, simboliza entonces la liberación, la fuerza y la rapidez con la cual Dios libera a su pueblo. El “pan” ocupa un lugar privilegiado en las enseñanzas de Jesús. En el evangelio se puede observar que Jesús multiplica dos veces el pan, dando testimonio a la multitud que lo rodea de que Él es el manantial del verdadero. alimento. Esos relatos de milagros se acompañaban del célebre discurso del “pan de vida”. “No fue Moisés quien les dio el pan del cielo, es mi Padre el que les da el verdadero pan del cielo; porque el pan de Dios es el que baja del cielo y da la vida al mundo” (Jn 6, 32-33) y también: “Yo soy el Pan de Vida. El que venga a mi no tendrá hambre” (Jn 6, 35) El matzá un clásico de los hebreos.

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http://www.chasque.net/umbrales/rev123/pag24a25.htm. Fecha de visita: 28/07/2013

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Los hebreos o judíos fueron tribus que se instalaron en Palestina y que a lo largo de la historia, dada su religión monoteísta sufrieron infinidad de persecuciones hasta llegar a asentarse definitivamente en lo que hoy conocemos como Israel. Muy ligados a su religión y esperando todavía al Mesías, caso contrario al cristianismo que creyó en Jesús y hoy vive un Nuevo Testamento. El pan ha sido representativo tanto para los judíos como para los cristianos, forma parte de un símbolo, de una creencia.

Pueblo griego: El pan, llega a Grecia a través de las relaciones comerciales con los egipcios, ellos toman la técnica básica y la perfeccionan.

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Los griegos fueron quienes hicieron de la panadería un arte, crearon más de 70 variedades de pan, distintas formas, tamaños, hechos con harina de trigo, cebada, centeno, arroz, salvado, avena, les incorporaban miel, frutos, especias, quesos, etc. Utilizaban técnicas de cocción distintas: al horno, a las cenizas, en moldes, etc. Los primeros en instalar panaderías, es decir, con venta al pública, fueron los griegos, ellos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de precalentamiento en forma de cúpulas abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él. Un clásico pan elaborado por los griegos era el matza, un pan plano elaborado con cebada principalmente y asociado a las personas humildes que se acompaña con otros ingredientes para realzar el sabor y formar una comida más contundente, muchas veces lo servían con pescado, artos era otro tipo de pan que únicamente se serbia en días festivos. El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizado por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas. Otros panes griegos que caben mencionar fueron los keibanitos (mencionados por Aristofanes: dramaturgo griego que nació y murió en Atenas sobre el 444 a.C. y el 385 a.C.); el boletus, que tenía forma de seta y estaba decorado con semillas de amapola negras; el streptice, con forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consiste en un pan no fermentado; el almogeaus, con forma rustica; el phaios, muy común; el syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espeltra; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo; lecythies, panes de aceite; artolagane, panes con vino; destretities, panes cuya harina

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era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta; melitates, panes amasados con miel. Crisipo de Tiana, gastrónomo griego, escribió un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopicos. “En una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas de sésamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Deméter y su hija Persefone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que poseía la forma de los senos de Afrodita y el empetas, que se hacía con forma de

zapato

y

que

se

rellenaba

con

queso

fundido

(plakos).”

(http://es.wikipedia.org)6 Los griegos tendían a enriquecer sus panes con ingredientes como las nueces, la miel, y le gustaba endulzarlos. Fue por eso lo que dio origen a los pasteles modernos.

Imperio romano: Roma, fundada en el año 753 a. C. es edificada sobre siete colinas forma parte del Imperio más grande y perdurable de la antigüedad. Nace como un pequeño estado independiente, y su gastronomía era sumamente simple y sencilla en los inicios.

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http://es.w ikipedia.org/wiki/Historia_del_pan. Fecha de visita 15/03/2014

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Se enriquece cuando entra en contacto con otros pueblos y empieza a incorporar productos de Italia, España, Egipto, y los pueblos vecinos. Si bien la cultura griega y romana se relacionaban, los romanos no le daban al pan la importancia que merecía, o por lo menos hasta el siglo XVII o XVIII a. C. Ellos creían fehacientemente que la fermentación producida en el pan era impura y que no era apta para ningún tipo de sacrificio religioso. Caton, político, escritor y militar romano recomendó como ofrecimiento religiosa el “libum” que era una especie de pan elaborado a base de huevo duro y queso.

En el siglo II a. C. ya existían panaderos de origen griego

trabajando en Roma y a ellos se los denominaba pistores, que quiere decir golpeadores, haciendo alusión a la manera de preparar los panes. En la actualidad existen panes con nombre derivados de esta palabra, un ejemplo es el “pistocuu”.

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Los panaderos griegos influyeron ampliamente en la Galia, luego empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza como habían hecho en un momento los egipcios, a ese fermento lo denominaron espuma concreta, lo que hoy en día conocemos como masa madre. Siendo la masa madre aquella levadura que se genera naturalmente, con las propias levaduras de los cereales, y las bacterias presentes en el aire es un cultivo hecho por los panaderos al mezclar (alimento), agua (humedad), y sobre todo una temperatura adecuada, similar a la del cuerpo humano, que ha servido a lo largo del tiempo para generar un pan único de sabor indescriptible. Durante el período romano, el consumo más significativo en relación a cereales era el de trigo, por el contrario, la avena era detestable y la utilizaban únicamente para alimentar a los animales. Plinio el Viejo, escritor latino de la época cita en una de sus obras un pan muy particular el cual estaba hecho de avellanas. Para el año 30 a.C. ya existían muchas panaderías en Roma y eso fue lo que los llevo a formar una asociación de profesionales denominada Collegium que con el objetivo de preservar el conocimiento se les prohibía a los panaderos transmitir sus técnicas, se les exigía prueba determinada producción diaria, compromiso

de

tres

años, etc. Los

romanos

fueron quienes

desarrollaron las panaderías a escala industrial debido al gran consumo del mismo. Los pistores alcanzaban un rango más alto que el de la plebe, estaban exentos de muchas obligaciones sociales y se beneficiaban también de ventajas fiscales. Cabe destacar a Marcos Virgilio Eurysaces, panadero que recibió gracias a sus esfuerzos un monumento, “la tumba del panadero”. “La decoración

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elegida para la tumba hace alusión a la profesión del comitente, observándose sucesivos agujeros practicados en la fachada, semejando las bocas de un horno, así como un friso decorado con las diferentes fases de cocción del pan.” (http://es.wikipedia.org)7

El pan era realmente importante para la época, le serbia como medio de pago, era fuente primordial de la alimentación, era el motivo por el cual grandes panaderos trabajaban arduamente para conseguir los panes de buena calidad, buen sabor, era una profesión que solo se podía transmitir habiendo trabajado mucho tiempo al lado de un panadero experimentado. No cualquiera podía lograr ese desafío, debían valerse de esfuerzo y sobretodo ganas de aprender y, regido por las leyes, capaces de no transmitir la información, las técnicas aplicadas para la elaboración del pan. Durante la época del Imperio Romano aparecen pruebas de los molinos empujados por caballos, así también la presencia de hombres únicamente en las panaderías, mejoran los procesos de molienda, mejoran los molinos, crean los famosos hornos romanos.

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http://es.w ikipedia.org/wiki/Tumba_del_Panadero. Fecha de visita: 15/03/2014

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El cargo del panadero era realmente importante en el pueblo, era un cargo que podía llevarlos a representar al pueblo, a ser alcaldes, un caso es el de Paquius Proculus que llego ser alcalde de Pompeya. El pan formaba parte de la vida de todos los ciudadanos, de la política, los emperadores romanos, muchas veces, regalaban trigo y entadas para los juegos circenses con el fin de mantener al pueblo ocupado, lejos de la política. Julio Cesar distribuía trigo gratuitamente o lo vendía muy barato, luego continuo Aureliano con esa práctica. Llegaron a construir hornos y panaderías militares, ya que, los romanos distinguían la forma de los panes por su función, por eso, a los panes hechos para legionarios se los conocía bajo el nombre de “Panis millitaris”. Se dice, que fueron los soldados romanos los precursores de la actual focaccia, ya que ellos elaboraban panes planos moliendo sus propios granos de trigo y cociéndolos en hornos provisionales. Si bien durante el Imperio romano fueron muchos los avances, la panadería romana no llego a las innovaciones de la griega. Dos panes que se destacaron fueron el panis aqueticus, un pan blando, y el artolaganus, hecho con miel, leche, vino, aceite, frutas escarchadas y una pizca de pimienta

2. Edad Media: Cuando los barbaros saquean y destruyen la ciudad de Roma en el año 476 d. C. se produce la caída del Imperio Romano de Occidente dando lugar al fin de la Edad Antigua y el comienzo de la Edad Media. Se extiende hasta el siglo XV con la caída de Constantinopla en el año 1453.

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Edad Media alemana: El cereal más popular durante la edad media fue el centeno, y era considerado un alimento de gente humilde. A veces, podía ser reemplazado por avena e incluso por legumbres. A partir del siglo VI se empieza a ver en las grandes ciudades la profesión de panadero. Durante la Edad Media había leyes que no permitían que nadie trabajase de noche, pero los panaderos estaban exentos a cumplirlas. Durante el periodo del Imperio Carolingio, Carlomagno procuro que existiesen siempre panaderos y se dedicaba a vigilar la higiene y orden en sus establecimientos. Una persona debía dedicarse exclusivamente al horneado del pan, y otra para mantener en buen funcionamiento el horno y para poder proporcionarle combustible, esta ley se expandió en la mayoría de los territorios europeos, como en Alemania, donde dentro de la cuadra había hasta 6 panaderos, la mayor parte de las veces eran familiares, padre, madre e hijos. Desde hace muchos años, las labores de la panadería resultaban tediosas, eran muchas horas de trabajo y a veces, la harina utilizada para la elaboración podía provocarle al panadero problemas de salud, como ser, catarros crónicos, asma, etc. Los alemanes, incorporan la utilización de molinos de viento para moler los granos de cereal, hasta ese momento, aquellos que querían adquirir pan, debían brindarle al panadero la harina necesaria para hacerlo, y este debía retribuirle la cantidad de pan apropiada, con un peso determinado y un tamaño establecido. Carlomagno había determinado que los establecimientos para hornear el pan, donde se encontraba el horno a leña, estuviese separado del lugar de la producción ya que las construcciones eran echas de madera y se podían

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producir incendios, ese hecho también le confería al panadero una labor doble que era la de tener que trasladar todas las piezas de pan hacia el sitio de horneado. Pero los alemanes, desarrollaron una pequeña ventana en una de las paredes que se comunicaban una con otra de la zona de horneado con la de elaboración, facilitándole el trabajo más rápido y organizado.

3. Edad moderna: El pan, desde la prehistoria ha formado parte de la vida del hombre. En un principio era difícil tratar el grano de trigo o del cereal seleccionado para la elaboración, se llegaron a utilizar muchos cereales, trigo, cebada, centeno, maíz, avena, hubo intentos para elaborar pan con harina de papa y hoy en día los alemanes son uno de los pocos que lo producen. Gracias a las mejoras tecnológicas que se produjeron con el correr del tiempo, mejoraron ampliamente las técnicas en la elaboración ya que, muchos científicos pudieron determinar cuáles eran los factores que contribuían a un buen leudado del pan, determinaron la manera en que la levadura actuaba como un organismo vivo y llegaron a determinar cuáles eran los factores que impedían su crecimiento, su reproducción, como así también, se conoce en la actualidad cuales son las harinas que conviene utilizar, cuales cuentan con una mayor proporción de gluten siendo la proteína que le da fuerza y firmeza al pan, elasticidad, extensibilidad y tenacidad, se investigó uno a uno los ingredientes que intervienen en la producción de un pan, sal, azúcar, agua y grasas; han mejorado ampliamente los hornos para la elaboración, hornos de mamposterías, hornos

de cocción continua, hornos de carros, hornos

convectores, regulando las temperaturas, la humedad, etc., maquinas como mezcladoras, amasadoras, sobadoras, etc.

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“Desde la antigüedad hasta principios del siglo XX, el material de panadería

prácticamente

no

evoluciono;

frescos

romanos

representan

amasadoras accionadas por animales. La amasadora mecánica data de 1920. El horno, antaño alimentado con madera y luego con carbón, hoy funciona con electricidad, gas o gas-oíl. A menudo se trata de un horno rotativo, en el que penetra un carro vertical. Algunas panaderías germanas, siguen utilizando la forma de elaboración y horneado de siglos anteriores, ya que esto le proporciona al pan un sabor artesanal particular, como también sus formas rusticas que son bien caracterizadas. Se han producido otras mejoras. La amasadora de velocidad acelerada permite blanquear la masa oxigenándola. La cama de fermentación refrigerada (que ha reemplazado el horno estufa a temperatura fija) permite al

Panadero

hacer la masa la víspera, por la noche, ya que la fermentación es más larga. La última aportación técnica es la de la congelación, muy corriente en Estados Unidos.” (LAROUSSE GASTRONOMIQUE 2007)8 El pan forma parte de una gran industria y eso no quita que se siga haciendo el pan de forma artesanal, de forma casera en los hogares. Los panes industriales cuentan con aditivos especiales que permiten un mejor desarrollo de la miga, con alveolos totalmente definidos y grandes, un mejor desarrollo en la corteza y su color, conservantes, etc. No todo lo que se refiere a aditivos para pan es bueno, existen sustancias químicas que son nocivas para la salud y es por eso que se ha creado un convenio para evitar el uso de los mismos en la elaboración del pan.

8

Larousse Gastronomique en Español.Ed.Larousse.España.2007.P.B03. Pág 125

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Es tan importante el pan en la historia, que, desde tiempos remotos existieron leyes que regulaban el comercio del pan, convenios de trabajadores, asociaciones, en Alemania estaban regidas por los gremios, pero se han instalado miles de panadería en el mundo, ha combatido hambrunas y lo sigue haciendo. En la actualidad se sigue investigando y se siguen haciendo aportes, uno de ellos es el de la utilización de harina de arvejas en la elaboración del pan para lograr un pan mucho más nutritivo siendo que el pan no contiene la cantidad de aminoácidos necesarios para ser una buena fuente proteica.

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CAPITULO II

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2. Pan en Alemania

A. Alemania: Alemania es un país de Europa central que forma parte de la Unión Europea (UE). Limita al norte con el mar del Norte, Dinamarca y el mar Báltico; al este con Polonia y la República Checa; al sur con Austria y Suiza, y al oeste con Francia, Luxemburgo, Bélgica y los Países Bajos. La capital es la ciudad de Berlín. El territorio de Alemania abarca 357.021 km ² y posee un clima templado con más de 82 millones de habitantes, representa la mayor población entre los estados miembros de la Unión Europea y es el hogar del tercer mayor grupo de emigrantes internacionales.

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Gastronomía de Alemania

La cocina alemana varía mucho de una región a otra del territorio y está muy influenciada por el entorno cultural y social, por ejemplo, las regiones del sur

de

Baviera y Suabia comparten

vecinos suizos y austriacos.

En

mucho

el oeste las

estilos

y

influencias

platos con

con

los

la cocina

francesa son bastante más pronunciados y tienen influencias vinícolas con este país, mientras que en las comarcas del este se encuentran influencias de los países del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en las zonas costeras en la que se puede encontrar una abundancia de platos de pescado, existen no

obstante

muchos

elementos

en común con las

recetas escandinavas. La cocina alemana es conocida más por las raciones abundantes en sus platos que por la diversidad de ingredientes en su preparación. La gastronomía de Alemania consiste en una variada mezcla de artes culinarias que no sólo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden degustarse en cualquiera de los países de habla germana.

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B. La elaboración:

El “pan”, que ya era conocido por los egipcios, se horneaba en Alemania antes de la introducción del cristianismo. Los ingredientes básicos del pan siguen siendo hoy en día los mismos que los de sus comienzos: harina o harina rustica de grano partido, agua, levadura o levadura madre, materia grasa (dependiendo del tipo de pan) y sal. En Alemania, sin embargo, y especialmente en el norte, se empezó muy pronto a mezclar la harina de trigo y la harina de centeno, lo que constituye la base del típico pan alemán: dos tercios del pan fabricado en Alemania contiene centeno. Pero también otros cereales como avena, cebada y espelta; también cebolla, nueces, granos y especias son apreciados en la masa.

Egipto, produjo la primera gran cultura del pan antes de Cristo. Las técnicas de elaboración fueron aprendidas,

pasadas de generación en

generación: la trituración del grano con un mortero, moliendo entre dos piedras, el secado de pasta o lechada con la energía solar para la conservación, cocción en cenizas calientes y brasas y cocción en ollas de barro caliente. Los

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alemanes inventaron el horno túnel – el cual era un horno largo donde tenía una estufa en la que se hacia el fuego, y mediante el calor irradiado calentaba directamente el horno. El llamado "alemán antiguo", o "Brustfeuerungsofen", era el único tipo de horno, de la casa utilizado por las mujeres, calentado directamente con brasas calientes, obteniendo la temperatura deseada para la cocción. Estos eran elaborados con ladrillos de barro, que al calentarlos, mantenían por largo tiempo su calor.

En el Neolítico (1800 a.C.) se utilizó lo llamado "fuente de horno" construido de arcilla, para la producción de pasteles. Además, se llevó a cabo principalmente en el este y el sudeste de Alemania,

la tapa de hornear,

producto copiado de los romanos. Este nivel tecnológico se mantuvo básicamente toda la Edad Media. Después de la retirada de brasas y cenizas, en 1836, fue desarrollado el horno a vapor –una cámara de cocción de calentamiento indirecto, que era alimentada de forma continua. Después de 1890, se construyeron en Alemania

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y en Viena los hornos de vapor funcional de “Warner & Pfleiderer”, que se encontraban en constante desarrollo y mejoras. Debido a su superioridad técnica sobre los hornos convencionales se sentaron en muchos países europeos.

C. Alemania, Reino del pan de centeno:

Para los cultivos de cereales en Alemania, fundamentalmente los suelos son los adecuados para cada tipo de grano, en toda la región se encuentran diferentes variedades de cereales cultivados, pero los que más abundan son el trigo y el centeno. En 1872, el centeno se consideró categóricamente como "la principal fruta de pan de los países del norte.

El centeno, era denominado “el cereal de los pobres”, era consumido mayormente en la región norte de Alemania por las personas de estratos más humildes, ya que era el cereal más barato. Esto se dio hasta los comienzos del siglo XX posterior a las Guerras de los Treinta Años, en los lugares de mayor

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extensión de cultivos donde prosperaba el clima fresco y húmedo, surgió la aparición de un hongo denominado “el cornezuelo del centeno” entre los siglos XI y XVI, siendo una plaga de origen natural que sus agricultores desconocían, y naciendo una epidemia llamada Fuego Santo o Fuego de San Antonio. En estas épocas miles de ciudadanos se vieron afectados con este hongo, que les producía intoxicación, terribles alucinaciones, hasta parálisis del sistema nervioso y gangrenas, tras consumir un pan elaborado con harina llena de estos hongos. A principios del siglo XX, los químicos aislaron del cornezuelo un conjunto de alcaloides con efectos muy diferentes: uno estimula el músculo uterino, otros son alucinógenos y algunos constriñen los vasos sanguíneos. Todos estos alcaloides tienen un componente básico en común, llamado ácido lisérgico. En 1943, el científico suizo Albert Hofman descubrió la variante particular que alcanzó tanta fama en la década de 1960: la alucinógena dietilamida del ácido lisérgico o LSD. Luego de aislar esta plaga, el centeno, se convirtió en el producto estrella en el mundo de la panadería, y la especialidad de los panaderos alemanes, en ningún otro país del mundo se hacen creaciones tan virtuosas con este grano como en Alemania.

D. Gremios y Corporaciones (tradición artesanal): El incremento del comercio, de las rutas comerciales, sirvió en principio, como

iniciativa

del surgimiento

de

agrupaciones

y corporaciones de

comerciantes durante el siglo XIV. El propósito de los gremios no era otro que obtener protección de las autoridades para sus actividades y el derecho a regularlas

detalladamente. En algunos

casos

estas

organizaciones de

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comerciantes y artesanos se adaptaron a un entorno que desalentaba e incluso penalizaba el enriquecimiento personal. No estaba permitido adelantarse y vender antes de determinada hora ni después de tal otra, competir con los precios, disminuir la calidad ni la solidez a cambio de un precio inferior, tampoco comprar barato para vender caro; lo que se traducía en la práctica en la inexistencia de competencia de mercado. A todos los que hacían su trabajo les correspondía su sustento. El objetivo era una justicia social igualitaria, pero imponía serias limitaciones a la empresa y el desarrollo.

Los gremios de panaderos en la Alemania medieval conformaban una comunidad con leyes propias que controlaba el oficio, el precio, la calidad de los productos de panadería y la vida de sus miembros y sus familias, además extendieron la fama del pan. Ser panadero entonces era no sólo un orgullo sino una forma de tener más o menos una vida tranquila que aseguraba protección, trabajo, y el pan siguió siendo dentro y fuera de Alemania el alimento base de la población. A partir de ello se ha desarrollado algo que podríamos llamar arte del sabor. Un arte en el que los panaderos realmente se esforzaron para crear productos muy especiales.

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La Iglesia, a pesar de su poder, tuvo que acatar las regulaciones gremiales y en 1498, los rectores de la iglesia de San Juan, en una ciudad alemana, tuvieron que pedir la aprobación del gremio de panaderos para poder elaborar el pan con el trigo y el centeno obtenido de sus campos. Los gremios van a ser dirigidos mediante una organización interna bastante rígida. La jerarquía de trabajo se establecía en tres niveles: maestros, oficiales y criados aprendices. Los maestros deben demostrar su competencia y su capacidad financiera y en algunos gremios, debían realizar una “obra maestra” para acceder a la maestría, así como debían pagar una matrícula. Los maestros son los únicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el gremio y elegir los procuradores y jefes del mismo. Los oficiales son maestros en potencia y las condiciones para acceder a la maestría están contenidas en

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los estatutos. Además de su formación, el oficial tenía derecho a recibir alojamiento, alimentación y un salario. Los criados aprendices, con bajos salarios, permanecían de por vida en su estado. Las condiciones de contratación y de trabajo variaron de un gremio a otro y con el tiempo. Los reglamentos, elaborados unilateralmente por los maestros, limitaban cada vez más la actividad y el espíritu de iniciativa del artesano. De esta forma, las aspiraciones de los oficiales de acceder a la maestría fueron seriamente limitadas. Desde el siglo XIV se elevan aún más los requisitos de admisión. En la medida que se arraigó la práctica de que fueran los hijos aprendices los llamados a ocupar el puesto de sus padres maestros artesanos, esta condición se convirtió en un privilegio hereditario. Otra manera de restringir el acceso al gremio era exigir la ciudadanía al recién llegado. Para gozar de los derechos de la ciudad debía contar con la recomendación de seis miembros reputados de su oficio, por lo cual el ingreso estaba muy condicionado. Estos pretextos actuaron como un mecanismo que repelió a muchos candidatos a ser agremiados hacia las filas de los trabajadores asalariados, engrosando la lista de obreros carentes de alguna protección o seguridad. El gremio local, artesanal, el de los panaderos, va a diferir sensiblemente respecto a los más desarrollados gremios que se crean en torno al comercio de exportación. En aquellos, los utensilios, el taller y la materia prima, pertenecen al artesano, como el propio producto que vende a sus clientes. En la industria de exportación, por el contrario, el capital y el trabajo se han separado. El obrero apartado del mercado conoce únicamente al empresario que le paga, disociándose del intermediario, quien será el encargado de vender en las escalas portuarias la mercancía producida.

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Los stand de venta, de los panaderos artesanales, de la vieja Alemania, denominados Los bancos de pan que eran alojados hasta el año 1353, en salones de las plantas bajas de los ayuntamientos de la ciudad. Donde al ser destruidos, los bancos de pan pasaron a desarrollarse en un edificio de piedra, llamados Konrektoratshaus.

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CAPITULO III

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3. Pan, patrimonio cultural de Alemania

E) Pan durante el año y sus ceremonias: En Alemania se consume aproximadamente 106 kilogramos de pan por persona al año. Encontramos el Mischbrot “pan negro”, se puede encontrar fácilmente en cualquier panadería alemana y su característica principal es que consta de 70% de harina de centeno y 30% de harina de trigo. Los Brötchen (en alemán significa literalmente panecillo). Es un típico pan servido en los desayunos y en los puestos callejeros al tomar una salchicha alemana, fácil de encontrar en casi cualquier panadería. Este panecillo tiene muchas variantes dependiendo de la zona de Alemania y suele cambiar en ingredientes y en su forma. Se elabora con harina de trigo simplemente o con harina de centeno. La forma de este pan es similar a la de un puño y su superficie suele estar cubierta de una crujiente costra recubierta de semillas. A su vez es tradición comer un Butterbrot o Schusterjunge, que es una tostada típica de la cocina alemana y generalmente es de pan de centeno que se unta con mantequilla. A veces se denomina como sándwich alemán. Suele acompañarse de una salchicha o algunas rodajas de queso.

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Ceremonias:

 Oktoberfest:

En Munich, se celebra en el mes de octubre el "oktoberfest" (fiesta de octubre) Hay muchas variedades de pan para acompañar los platos. Los más tradicionales son el pan negro y el integral, con semillas y cereales en su masa. Pero sin duda, el pan más famoso del Oktoberfest es el Pretzel. Un pan suave horneado y que se caracteriza por su forma de lazo. Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la primavera y su nombre proviene de la tradición católica del sur de Alemania en el que se utilizaban los palmbrezel para adornar las palmas que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos (Palmsonntag).

 Navidad Una costumbre adicional y muy alemana, es la de elaborar en casa los famosos “STOLLEN”.

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El Christstollen es

un pan servido

como postre en Navidad (incluso

en

el Adviento) y que tiene formas que recuerdan a un niño recién nacido envuelto en sus pañales (ese es el consejo que dan los cocineros cuando se elabora). Por esta razón se cubre de polvo de azúcar. Es muy conocido en la cocina alemana navideña. La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina alemana. La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 en Naumburgo a orillas del Saale, como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de Adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado. Las

tradiciones

católicas

no

permitían

la

ingesta

de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaboradas con ingredientes sencillos, tales como agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboración primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los nobles de la época, por lo

que

rogaron

al

príncipe Ernesto

de

Sajonia y

a

su

hermano

el

duque Alberto en el año 1430 que intercediera ante el papa Nicolás V para que fuera posible incluir la mantequilla en la receta del Stollen. El Padre Santo rechazó la petición. El primer Papa que permitió por fin incluir este alimento en el ayuno de Adviento fue Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta autorizando su uso. La carta fue llamada: "Carta de la mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condición substituir el aceite por la mantequilla. La "Butterbrief" tenía aún algunas exigencias más: cada vez que se elaboraba un Stollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral de Freiberg. La "Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los nobles y

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algunos de sus allegados podrían probar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir con derecho que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribió la receta de un postre.

Un

pastelero

de

la

corte

(Hofbäcker) llamado

Heinrich Drasdo

en Torgau (Sajonia) fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos porque lo encontraba

demasiado

sencillo

para

ser un pastel

navideño. Y así

se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo el "Drasdner Stollen" fue conocido primero en Sajonia y posteriormente en toda Alemania. En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 años después de las referencias de Naumburgo. En una factura de Dresde aparece la fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod" asignada como gasto a la corte allí establecida. En esta comarca se denominaba al Stollen "Striezel". De esta forma el mercado navideño (Weihnachtsmarkt) también recibe el nombre de Striezelmarkt (uno de los más antiguos de Alemania) debido a que el Stollen se vendía en aquella época, lo cual indica su popularidad. Desde el año 1500

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se vendían en Dresde los "Christbrod uff Weihnachten". A partir de 1560 los pasteleros de Sajonia ofrecían a los nobles cada año un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de longitud y 36 libras de peso. El regalo era realizado por ocho panaderos y sus respectivos aprendices, que ellos mismos llevaban al castillo. En el año 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke) mandó hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000 porciones. Esta acción hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en Dresde el segundo sábado de Adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las ciudades de Meißen y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercado navideño Striezelmarkt, lo cual no agradó a sus colegas de Dresde. Al final de la Guerra de los Treinta Años en el año 1648 los pasteleros de Dresde exigen sus privilegios como únicos vendedores de Stollen en el Striezelmarkt.

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Tipos de “stollen”:

Mandelstollen (Stollen

de

Almendras)

contiene

cerca

de

20

kg almendras sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. Suele llevar en su interiorfrutos secos, así como añadidos de Zitronat y Orangeat. No es costumbre

añadir

a

la

masa

de

este

stollen Persipan (una

mezcla

de mazapán y melocotón).

Butterstollen (Stollen

de

Mantequilla)

contiene

cerca

de

40

kg mantequilla o de contenido graso similar a la mantequilla sobre cerca de 70 kg frutos secos, también Zitronat y Orangeat, sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. Cerca de 10 kg frutos secos, se puede añadir almendra y además una cantidad de mazapán. No es costumbre añadir a la masa de este stollen Persipan (una mezcla de mazapán y melocotón).

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Marzipan- o Persipanstollen, en ambos casos se trata de un Stollen que puede contener masa cruda bien de mazapán o de parsipán. Su peso en la mezcla razón no debe sobrepasar el cinco por ciento del peso total de la masa del Stollen.

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Mohnstollen (Stollen de semillas de amapola) que contiene cerca de 20 kg de semillas de amapola que se puede comprar sin problemas en cualquier mercado de Alemania, todo ello sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. La masa del Stollen se trbaja para que sea el relleno de este tipo de Stollen, su apariencia final es muy típica de las tartas alemanas, tiene las semillas negras de amapola dispersas por el interior del bollo. Frutos secos, se añade también Zitronat y Orangeat.

Nuss-Stollen (Stollen de nueces) contiene un peso aproximado de 20 kg nueces, se trabaja igualmente la masa para que las nueces sean el relleno del stollen y se suele picar en tamaños pequeños, la masa de nueces se mezcla sobre 100 kg de productos de cereal y almidón.

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DresdnerStollen Este es el más clásico de los Stollen: DresdnerStollen. Para garantizar su elaboración y el correcto uso de los ingredientes se ha creado en Dresde la "Asociación Schutzverbandes Dresdner Stollen" con el objeto de proteger al consumidor de posibles engaños, y tiene entidad legal desde el 26 de marzo de1996 en el que se consiguió que el Dersdener Stollen tuviera una marca registrada aprobada por la DeutschenPatent- undMarkenamt. Así se puede controlar los ingredientes de los Stollen que se venden en los mercados entre:

"EchterDresdnerStollen",

"EchterDresdnerChriststollen"

y

"Original

DresdnerChriststollen".

Tras haber sido cocinado en el horno el Stollen debe reposar 3 semanas en un sitio fresco, para que las frutas vayan dando el aroma y el sabor por su interior.

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F) IMPOSICION DEL PAN EN LA RELIGION Y EL ARTE HISTORIA:

El

cultivo

del centeno

data

de

tiempos

relativamente

recientes,

aproximadamente 4 siglos antes de Jesucristo en Alemania y más tarde en Europa meridional. Según Vavilov el centeno cultivado desciende del "rey grass" que se encontraba como mala hierba en los cultivos de trigo y cebada. En tiempos de los romanos en los países meridionales el principal cultivo era el trigo, pero el centeno fue introducido por los invasores teutónicos que ya lo empleaban en la elaboración del pan.

CENTENO

El centeno o Secalecereale, constituyó hasta la década del setenta, el cereal forrajero de mayor difusión en la región semiárida pampeana utilizado como verdeo de invierno, debido a su rusticidad y resistencia a las bajas temperaturas. Hacia fines de dicha década y comienzos de los '80, comenzaron a difundirse entre los productores, cultivares de di híbridos logrados por cruzamientos entre el centeno y el trigo pan, denominados triticales que aventajan al centeno especialmente por su mayor calidad y ciclo vegetativo más prolongado.

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Consumo en Alemania:

En Alemania el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo. Los germanos, son los principales operadores del

mercado

de

pan

europeo

(con

una

cuota

del

60%

de

la

producción), Francia, Países Bajos y España producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva, e industrial, de elaboración del pan: la masa congelada.

Cada

vez

más

se

encuentran

pequeños

hornos

en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya precongeladas. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Alemania que el pan elaborado con harina de trigo.

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Las Harinas más utilizadas por los alemanes:

Harina de centeno: El centeno (Secalecereale) es después del trigo, uno de los cereales de mayor

importancia

en

la

panificación

germana.

La harina

de

centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular, Este cereal es de la familia Poaceae, como el trigo y la cebada, fue el más popular durante la Edad Media, aunque se consideraba que el pan elaborado con harina de centeno era el alimento de los más humildes, mientras que el pan blanco era del que disfrutaba la población de un rango social elevado.

Del centeno se extrae la harina por molturación con distintos grados de extracción. De cualquier harina, el grado de extracción quiere decir la cantidad de harina extraída por cada 100 kilos de cereal limpio. Cuanto mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también más nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y sales minerales. Podemos encontrar harina de centeno blanca (aunque su color no es tan blanco como el de la harina de trigo), molida y tamizada dos veces con la finalidad de eliminar la fibra y el germen, la harina integral de centeno, que conserva el endospermo exterior del cereal, un término medio que es la harina semi integral de centeno y el pumpernickel, que se elabora con el grano entero y

generalmente

poco

molido,

conservando

muchas

más

propiedades

nutricionales y con un color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el tradicional pan alemán. Los alemanes, pueden hacer panes con harina de centeno al 100%, pero el resultado será un pan de sabor muy fuerte, denso y sin apenas elasticidad ni

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esponjosidad, aunque con un toque dulce que contrasta con el amargo de este cereal, esto se debe a la actividad enzimática de la harina de centeno, mayor que en la harina de trigo. Son las amilasas, enzimas que convierten en azúcares simples los complejos, el almidón y el glucógeno, ya sabemos que la levadura se alimenta de azúcares para fermentar. Puede suceder que durante la cocción del pan elaborado con harina de centeno, parte del almidón se transforme en azúcares pudiendo humedecer la masa en exceso, para evitarlo, hay que aumentar la acidez de la masa de pan con una masa madre ácida, también se puede añadir mantequilla, yogur o incluso vinagre.

Harina integral: La harina integral es el producto resultante de la molturación del grano de trigo entero, sin separación de ninguna parte de él. A diferencia de la harina blanca o refinada, la harina integral conserva la cubierta exterior del grano de trigo (o salvado) y el germen de trigo, componentes que contienen una gran cantidad de fibra, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo B y hierro. La harina blanca, por el contrario, se obtiene únicamente por molturación del endospermo, parte interna del grano de trigo formada en su mayoría por almidón y algo de proteínas.

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Esta diferencia en su elaboración hace que la harina blanca y la integral, así como los productos derivados de ellas, sean distintas a nivel nutricional. Al conservar el salvado y el germen de trigo, la harina integral destaca por lo siguiente: Posee una cantidad de fibra 3 veces superior a la harina blanca: la harina integral contiene 9 gramos de fibra/100 gramos de harina frente a la harina blanca que solo contiene 3.5g de fibra/100g. Alto contenido en vitaminas y minerales: Vitaminas del complejo B, esenciales para el metabolismo de hidratos de carbono y grasas; Vitamina E, un activo antioxidante; Hierro, Potasio, Magnesio y Zinc. Contiene una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales. Todas estas características le confieren a la harina integral y a los productos elaborados a partir de ella, un valor nutricional superior al de la harina blanca.

Harina espelta: La harina de espelta o escanda es una especie común de trigo (Triticumspelta) del que se conoce su existencia desde hace miles de años, pero no se ubica su verdadero origen. Se dice que podría encontrarse en Irán o en el sureste de Europa entre otras hipótesis y podría datarse entre los años 6000 y 5000 a.C. Lo cierto es que la harina de espelta es un excelente alimento, en la época medieval era el trigo reservado para las clases más ricas, mientras que los más pobres comían el pan elaborado con harina de centeno. Pero su cultivo se fue perdiendo, casi hasta desaparecer, porque rendía menos que el trigo

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común.

Gracias al creciente interés de proporcionar y consumir alimentos con grandes valores nutricionales y culinarios, la harina de espelta ha aumentado su cultivo en la última década. Lo bueno de esta variedad de trigo es que se adapta a climas fríos, húmedos y rudos. Se cultiva también en Alemania, Suiza y en otras partes del norte de Europa. Sus valores nutricionales son también los que han provocado que el cultivo de espelta se haya triplicado en los últimos veinte años. En comparación con el trigo común, proporciona más carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas B1 y B2 además de minerales y aminoácidos. Es altamente soluble en agua y fácil de digerir, pero esta harina no es apta para las personas celíacas porque contiene una cantidad moderada de gluten.

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G) Variedades de pan según determinada región:

 BrotZwiebelbrot

Descripción: Este pan, hoy en día es uno de los más consumidos en Alemania, en la zona de Baviera, Munchen y Weimar. En la ciudad de Weimar, a comienzos del año 1653, la cebolla, pasó de ser solo un producto poco consumido, a una muestra cultural de la región, además de ser parte del festival más grande. Durante tres días las calles de la ciudad se visten de gala, en el mes de octubre, donde se ponen más de 500 puestos de muestras y ventas, llamado Mercado de la cebolla de Weimar (Zwiebelmarkt), siendo el alimento estrella. No solo se usa este producto para elaborar diferentes preparaciones como panes (Zwiebelbrot), tartas, sopas, etc. si no que también, como adornos, juntos con flores secas de colores. Los pobladores alemanes, lo consumen principalmente en el almuerzo y la cena, como acompañamiento de sus platos.

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Ingredientes: 

Harina de centeno 7 tazas



1-1/4 tazas de avena



1 a 1-1/2 tazas de agua tibia



5 cebollas, finamente picado



1/2 taza de cebollino fresco finamente cortado



2 cucharadas de aceite de oliva



3-1/2 cucharaditas sal



1 cucharadita de pimienta blanca recién molida



2 cucharadas de harina de trigo

Preparación: La noche anterior, mezclar, 3/4 taza de agua tibia, y 1-3/4 tazas de harina de centeno hasta que la mezcla esté suave. Cubrir con un paño y dejar toda la noche en un lugar cálido. Poner 1/4 de taza de la cebolla en una sartén y cocinar hasta que estén dorados. Mezclar la cebolla restante con las cebolletas y se fríen ligeramente en el aceite de oliva hasta que estén transparentes, unos 10 minutos. Sazone con 1/2 cucharadita de sal y la pimienta, y dejar que la mezcla se enfríe. A la mezcla de arranque, añadir el resto de la harina de centeno, los copos de avena, la mezcla de cebolla y cebolleta y el resto de la sal. Mezclar, añadir suficiente agua tibia para hacer una masa firme. Amasar la masa durante 15 minutos, o hasta que esté suave y bastante elástica.

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Cubrir la masa y dejar reposar en un lugar cálido durante 2 horas, o hasta que doble su volumen. Amasar la masa de nuevo durante 10 minutos, y dividir por la mitad y darle forma. Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar, hacer cortes diagonales en las copas de los panes. Colocar los panes en una bandeja engrasada y enharinada, cubrirlos con una toalla y dejar que ellos se levanten en un lugar cálido durante 2 horas. Con los dedos, presionar ligeramente las cebollas tostadas en la parte superior de los panes. Espolvorear el pan con la harina de trigo integral y hornear en un horno de 220 grados precalentado durante 35 a 45 minutos, o hasta que los panes suenan a hueco cuando golpeó en la parte inferior.

BrotWeissbrot:

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Descripción: Este es un típico pan blanco francés, es elaborado por los alemanes en la región de Württemberg al sudeste de Alemania. Se realiza su fermentación con levadura fresca, es un pan sencillo de elaborar. Es un pan al que se lo enriquece con una mezcla de especias ,zimt, muskatnuss, koriander, gewurznelken, ingwer, fenchel, piment, anis, sternanis, pfeffer, cardamomsaat, (canela, nuez moscada, cilantro, clavo de olor, jengibre, hinojo, pimienta, anís, anís estrellado, pimienta, cardamomo) al que le da un sabor muy característico.

Ingredientes: 

500g Harina de trigo, (espelta fuerte)



10g Margarina



10g Sal



50g Levadura



300ml Agua tibia



½ cucharadita Mezcla de especias

Preparación: Poner la harina en un bol y mezclar con la sal y las especias. Disolver la levadura en el agua tibia con un tenedor y añadir a la mezcla de harina. Amasar la pasta hasta obtener una masa lisa, dejar reposar unos 30 minutos.

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Amasar nuevamente y dejar reposar durante otros 40 a 45 minutos hasta que la masa haya aumentado de nuevo. Precalentar el horno a 225 ° C, y hornear.

 BrotRoggelchen:

Descripción: Pan o panecillo de la región de Westfalen y Frankfurt. Es el más consumido en toda Alemania, para el desayuno, almuerzo y cena. Se lo denomina “panecillo gris de Colonia”, relleno con mantequilla, queso (gouda), pepino, mostaza, y también se le coloca variedades de mermeladas para el desayuno. Se convirtió en uno de los panes más famosos de las ciudades. En las casas alemanas, a la hora de poner la mesa, ya sea para todas las comidas del día, colocan una tablita elaborada de madera como en la antigüedad o de plástico, con diferentes diseños y de un tamaño de 30cm por

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20 o 25 cm, para cada persona, donde ésta sobre la tabla puede cortar sus panes, rellenarlos, y usarlo como plato. Ingredientes: 

400 gramos de harina de trigo



85 gramos de harina centeno 1150



15 gramos de levadura fresca



11 gramos de sal



5 gramos de centeno (Färbemalz)



310 gramos de agua



1 cucharadita de extracto de malta

Preparación: Mezclar todos los ingredientes juntos (amasar 15 minutos), dejar reposar. Después dividir piezas de masa que pesen 40gramos. Colocar sobre una placa enmantecada uno al lado de otro, dejando reposar y por causa del levado se pegan unos con otros. Hornear en el horno a 250 º hasta que se dore.

 BrotPumpernickel:

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Descripción: Tipo de pan de cereales integrales, muy tradicional, y procedente de Westfalia y elaborado con centeno poco molido. De color marrón característico y muy pastoso con sabor ligeramente dulzón. Este producto es cosido al vapor, una de las formas tradicionales de hacerlo es colocando la pasta en un recipiente cerrado en un horno a 100ºC por 16 a 24 hs aproximadamente, logrando que se cocine con el vapor del agua más que con el calor del horno. De esta forma se carameliza el almidón del cereal, y esta es la razón de que tenga el color marrón característico. La consistencia de este pan es muy compacta, algo húmeda y frágil, lo cual se debe a que no contiene levadura madre ni otras levaduras. Este pan no contiene costra, a diferencia de otros panes.

Ingredientes: 

1 taza de agua tibia



1 cucharada de melaza



1 cucharadita de miel



1 cucharadita de café instantáneo



150 gr. de harina de trigo



150 gr. de harina de centeno



50 gr. de harina de maíz



40 gr. de bulgur (elaborado a partir del trigo)



2 cucharaditas de semillas de comino



2 cucharadas de cacao en polvo



1 cucharadita de sal

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

Harina de maíz extra (para espolvorear)



Semillas de comino (para espolvorear)

Preparación: Mezclar el agua, levadura, melaza, miel y café instantáneo en un bowl. Deja reposar 5 minutos. Aparte, mezclar las harinas, el burgul, el cacao en polvo, las semillas de comino y la sal. Haz un hoyo en el centro (como un volcán) y agregar la mezcla con la levadura. Mezclar hasta combinar muy bien. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con harina de maíz y amasar durante diez minutos, o hasta que se sienta suave y elástica. Colocar la masa en un bowl y tapar con un paño limpio y húmedo. Dejar reposar una hora en un lugar tibio donde no le afecten corrientes de aire o viento. La masa crecerá hasta cerca del doble de su tamaño. Precalentar el horno a 200°C. Engrasar una bandeja grande. Colocar la masa en una superficie enharinada y amasar hasta que retome su tamaño original. Darle forma de cilindro de unos 40 cm. de largo. Colocar sobre la bandeja y envolver en film plástico sin apretar demasiado. Dejar reposar nuevamente por media hora (crecerá un poco). Desenvolver, pasar una brocha con un poco de agua sobre la masa y espolvorear harina de maíz y semillas de comino. Envolver nuevamente con film, o colocarlo en un recipiente tapado. Hornear en un horno a 100º C por 16 hs aproximadamente.

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 BrotLaugenbrezel:

Descripción: La especialidad bávara, de la región de Bavaria. Se originaron en Europa , muy probablemente entre los monasterios en los principios de la Edad Media . La forma tradicional de pretzel es una forma de bucle simétrico distintivo, con los extremos de una larga tira de masa entrelazada y luego se retorció sobre sí mismo de una manera determinada ("un bucle pretzel”) la sal es el condimento más común para pretzels. Ha estado en uso como un emblema de los panaderos y antiguamente en sus gremios en las zonas del sur de Alemania, al menos desde el siglo 12. Para la cocción de este producto, al comienzo se lo sumerge en un líquido preparado con agua y soda caustica, ésta es una solución química, pero al ser colocada en un líquido y llegar al punto de hervor, su fórmula se transforma en bicarbonato de sodio, la que no produce ningún daño en la salud.

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Ingredientes: 

500 gramos Harina 000



1 paquete levadura seca



1 cucharadita azúcar



350ml Leche tibia



Sal c/n



1 ½ agua



2 cucharadas soda cautica



Sal gruesa para espolvorear

Preparación: Mezclar

harina con la levadura y el azúcar, añadir la leche y la sal y

amasar. Tapar y reposar unos 45 min. Hasta que el volumen se ha duplicado aproximadamente. En una superficie enharinada, amasar un par de veces aun así y dar forma en un rollo largo 20cm. Desde el rollo cortar unas 10-12 piezas y darle la forma de pretzels. En una cacerola, alrededor de 1,5 litros de agua con 2 cucharadas de soda cautica a ebullición y dejar hervir durante 10 minutos burbujeante. Sumergir sucesivamente los pretzel en el agua unos 20- 30seg. Dejar cocinar mientras se sumerge una y otra vez. Levantar y dejar escurrir con una espumadera. Luego colocar los pretzels pre-cocidos en una bandeja de horno engrasada (o papel de horno) espolvorear con sal gruesa y a 180 º C durante aproximadamente 25 a 30 min hornear.

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 BrotKuerbiskernbrot:

Descripción:

Este es un pan de la región de Bremen, al nordeste de Alemania, es elaborado a base de harina integral de centeno y se le colocan semillas de calabaza tostadas. En la cocción de este pan, tradicionalmente se lo comienza a hornear a partir del horno en frio, ya que esto produce que en el pan, la levadura viva más tiempo y pueda crecer aún más (ésta muere a partir de los 60ºC). Las semillas de calabaza se consumen mucho en Alemania, donde las comen solas, en pan, sopas, ligeramente tostadas sin sal en ensaladas, purés, mueslis, postres, etc., y también su pulpa que llega a alcanzar 100 kilos de peso en piezas enormes. Incluso en Austria existe un aceite especial hecho con semillas de calabaza llamado aceite de Estiria, que se produce en la región

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del mismo nombre a partir de la variedad Cucurbita pepo styria, que se vende con éxito en los establecimientos de productos dietéticos. Ingredientes:



300 gramos Harina integral de centeno



600 gramos Harina de trigo



2 cucharaditas de sal



2 cucharadas de miel



Cilantro e hinojo c/n



50 gramos levadura fresca



½ l. agua tibia



4 cucharadas de aceite oliva o de calabaza



150 gramos semilla de calabaza



100 gramos damasco seco, picado



3 cucharadas leche

Preparación: Mezclar la harina con las especias, mezclar la miel y la levadura con agua y añadir al aceite a la mezcla de harina. Amasar por 10 minutos y deje crecer en

un

lugar

cálido

durante

20

minutos

cubierto.

Las semillas de calabaza y cubos de damasco (se puede omitir) en la masa. Formar una bola y dejar reposar, colocar en una bandeja cepillar con doradura y colocar semillas por arriba. Hornear desde un horno frio hasta 200 ºC. por 1 hora.

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 BrotFrankenlaib:

Descripción: Es un pan de la región de Baviera, al sur de Alemania, limitando con Austria y Suiza. Se lo considera el pan más grande, llega a pesar 3000 gramos cocido, elaborado con masa madre de centeno fermentada y un alto contenido de centeno, a veces se le añade comino, hinojo, anís y semillas de cilantro. Denominado también, “rueda de carro”, ha sido anunciado como “El Gourmet” (octubre de 2005). Producto con un sabor fuerte y especiado. Ingredientes: 

750 gramos masa madre de centeno



500 gramos Harina de centeno



200 gramos Harina de trigo

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

24 gramos de sal



1 cucharada comino molido



350 ml de agua

Preparación: Amasar masa madre con harina de centeno, harina de trigo y agua durante unos 5 minutos con un procesador de alimentos, dejar fermentar. Mezclar las harinas con sal, el comino, y amasar con los demás ingredientes por unos 30 minutos. Una

vez,

que

aproximadamente,

obtenemos dentro

la de

masa,

dejarla

un

reposar por 2

molde

Precalentar el horno a 240 °C. Colocar sobre una placa,

hs

enharinado. llevar al horno y

durante los primeros 15 minutos, pulverizar con agua el pan. Después de este tiempo, bajar el horno a 200 ° y hornear el pan durante unos 45-50 minutos. Espolvorear inmediatamente después de quitar el pan de nuevo con agua.

 BrotKaisersemmeln:

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Descripción: Este pan, fue elaborado por primera vez en München Alemania a comienzos esta gran ciudad cada 2 años. Es un producto realizado con harinas integrales, masa madre, y gran variedad

de

semillas, principalmente

de

amapolas, dándole

un color

característico en la superficie. Además se lo denomina el pan del emperador, Kaisersemmel, pan del Kaiser o rosetones. Todos estos son los nombres que reciben estos pancitos tan singulares. Se comenta que en sus orígenes solo lo elaboraban los panaderos

que

poseían mucha

experiencia

debido

al manejo de la

fermentación controlada. Hoy en día son muy populares y ya no son un secreto para

nadie.

Su nombre se debe a la forma que tiene de corona imperial marcada por los cinco pliegues.

Ingredientes: 

300 gramos Harina de fuerza



200 gramos Harina integral



350 gramos de Agua



100 gramos de masa madre



17 gramos de levadura fresca



10 gramos sal gruesa



Semillas amapola c/n



Semillas variadas c/n

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Preparación: Poner en un recipiente la Masa madre, la levadura desmenuzada y el agua en un recipiente y mezclar bien. En otro recipiente (más amplio) poner las harinas, las semillas, la sal y remover. Añadir la mezcla de los ingredientes líquidos y volver a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado por completo. Dejar reposar durante 10 minutos en un recipiente tapado y luego volvemos a amasar durante 15 minutos sobre la mesa de trabajo untada con un poco de aceite. Repetir la operación varias veces – reposo durante una hora. Hacer una bola con la masa y pasarla al molde que vayamos a usar que previamente debe haber sido untado con aceite. Cubrir el molde con el paño y dejar reposar hasta que la masa haya doblado su volumen (aproximadamente una hora más, dependiendo de la temperatura que tengamos en casa). Precalentar el horno a 220º C. Cuando el horno esté caliente introducir el pan en el horno y bajamos la temperatura a 190º C. Cocinar aproximadamente 40 – 45 minutos o hasta que esté dorado. Sacar del horno, desmoldar y dejar reposar sobre una rejilla hasta que se haya enfriado por completo.

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CAPITULO IV

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4. El pan de Alemania en villa general Belgrano:

H) Panadería y Confitería REIN:

La “Panadería y Confitería Belgrano” fue fundada por la Familia Rein en el año 1936.

Luego de luchar en la primera Guerra Mundial, en 1926 llega al país Adam Rein, quien antes de la guerra se desempeñaba como molinero en Alemania. Adam Rein trabajo un tiempo como operario en la construcción del Puente Alsina, con lo cual mando dinero a Alemania para que pudieran venir al año siguiente su esposa Julia Szabo Schneider y su hijo Adam Junior. Después de conocer a Jorge Kapuhn en Buenos Aires, llegan a Villa General Belgrano en el año 1930 para trabajar en los campos que este poseía en Altos Pampa. De allí fueron a la Colonia La Granja (cerca del actual Cristo grande).

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Posteriormente Adam Rein compro a Kapuhn seis hectáreas de tierra, las cuales pago con trabajo. En ese terreno, sobre el cual actualmente se encuentra la Panadería, existía un rancho que funcionaba como almacén de ramos generales. Comenzaron con la venta de frutas y verduras. Adam fue el primero en traerlas desde Córdoba en su camión Ruby modelo 1927. Julia hacia el reparto con una canasta bajo el brazo, y en 1931 nace Catalina Rein. Construyeron su vivienda, y Julia Rein comenzó a hacer pan en un pequeño horno de campo. Adam traía la harina y el centeno desde Córdoba. Al poco tiempo construyeron la cuadra y el horno a leña, que en la actualidad se continúa utilizando, y en el cual se horneaba el pan que en aquel entonces se amasaba a mano, en unas bateas de madera, donde se colocaban 20kg de harina y el resto de los ingredientes. El amasijo se comenzaba a hacer con palas, y una vez que la masa estaba formada, la seguían amasando de a dos personas pero con las manos. Cuando la masa estaba en su punto se la tapaba con un lienzo y se la dejaba levar, donde luego con la ayuda de otro panadero se dividían los bollos y se moldeaban para su cocción. Las recetas son únicas y trasmitidas de generación en generación, uno de los productos más destacado de la panadería es el “Dresdner Stollen”, originario de la región de Dresdner, Alemania. Este es un pan dulce que se realiza principalmente para las fiestas navideñas, pero en la panadería Rein se lo produce todo el año ya que tiene gran demanda. Los turistas lo compran, para obsequiarlos como suvenir a sus familiares.

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Los ingredientes principales de este pan son, harina de trigo, harina de centeno, frutas escurridas, nueces, almendras, anís, licor de anís, amareto (licor de almendras) y en la superficie un glasé de azúcar impalpable. Otro producto que se elabora desde los comienzos de la panadería, es el “pan negro (pan de centeno), en la actualidad es el más consumido en la Villa y en la zona, y tiene más aceptación que el pan de trigo. En los Restaurant, Hoteles, y demás lugares gastronómicos, es servido en los desayunos, para consumirlos untado con manteca, y mermelada. En los almuerzos y cenas, para acompañar los platos o en las tablas de picada, con chorizo, jamones, quesos y combina muy bien con el embutido “leberbuch”

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I.

Villa General Belgrano, la llegada de Graf Spee:

A fines de la década del 20, en la localidad cordobesa, un pueblo llamado “El sauce” (al que luego se le cambiaría el nombre por Villa General Belgrano), era habitado por un grupo de familias criollas, dedicadas a tareas agrícolas y la cría

de

animales.

En el año 1929 Paul Heintze, inmigrante de origen alemán, con la idea de formar cooperativas agrícolas y recrear la naturaleza de su patria natal, decide recorrer el país en busca de un territorio que sirviera de asentamiento para sus compatriotas. Paul Heintze asociado con Jorge Kappuhn adquieren las primeras hectáreas en 1930, pero siguen comprando tierras y en sucesivas operaciones llegan a totalizar cerca

de 2000 hectáreas. Comienzan a publicitar entre sus

compatriotas las posibilidades que le atribuyen al territorio comprado. En el año 1931 llegan al “El Sauce” las primeras familias alemanas para radicarse, trabajar la tierra, forestar y hacer de este lugar algo parecido a la tierra en que nacieron. En 1932 se funda el pueblo, y eligen como fecha el 11 de octubre, donde se realizaba una fiesta, con bailes, comidas, bebidas y tradiciones de los inmigrantes alemanes. El clima de las sierras cordobesas no trato bien a los campesinos alemanes, las heladas y las sequías, fueron minando ilusiones y desbastando su economía. Obligados a usar el ingenio para sobrevivir recurrieron a parientes y amistades en Buenos Aires, y fue así que recibieron a un grupo estudiantil dispuestos a pasar sus vacaciones en “El Sauce”. La experiencia fue positiva para todos, y se fue divulgando. El clima, la excelente gastronomía, y la hospitalidad se hicieron prontamente conocidos y así comenzaron a venir

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familias de nacionalidades centroeuropeas. Este fue el comienzo del perfil turístico del pueblo. Obligados por razones postales, en el año 1938 los vecinos deben cambiarle el nombre al pueblo por “Villa Calamuchita”. Durante la década del ’40 el pueblo tuvo un importante empuje con la llegada al lugar de 125 tripulantes del buque acorazado alemán Admiral Graf Spee. Este

fue

un crucero

pesado clase Deutschland,

también

llamado acorazado de bolsillo que sirvió en la Kriegsmarine de la Alemania Nazi durante la Segunda Guerra Mundial. El barco fue nombrado en honor del almirante Maximilian von Spee, comandante del Escuadrón de Asia Oriental que luchó en las batallas de Coronel y de las Islas Malvinas durante la Primera Guerra

Mundial.

El

crucero

se

atenía,

nominalmente,

a

las

10 000 toneladas máximo que imponía el Tratado de Versalles.

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El Admiral Graf Spee fue desplegado al Atlántico Sur en las semanas previas al estallido de la Segunda Guerra Mundial para estar colocado en las líneas de los buques mercantes cuando estallara el conflicto. Entre septiembre y diciembre de 1939 el crucero hundió nueve barcos, antes de ser enfrentado por tres cruceros británicos en la Batalla del Río de la Plata el 13 de diciembre. El Graf Spee causó graves daños a las naves británicas, pero los desperfectos que sufrió le obligaron a hacer escala en el puerto de Montevideo. Convencido por falsos informes sobre la aproximación a su nave de numerosas fuerzas británicas, el comandante del crucero, Hans Langsdorff, ordenó hundir el barco, el Graf Spee había explotado. En su mayoría los marineros pertenecían al staff técnico del barco, con lo cual dominaban una amplia gama de oficios. Estos fueron albergados en distintos hogares de la villa. Dos de ellos vivieron con la familia Rein y trabajaron en la panadería. Erich Köthe, que a su vez era el panadero en el barco, y Heinrich Nissen. El pan de centeno era uno de los alimentos de los marineros del Graf Spee, y Erich introdujo cambios en el pan negro elaborado por Adam Rein, resultando el que hoy está a disposición del público. Köthe se radico después de la guerra, en EEUU. En el año 1941 se amplía la panadería y se compra la amasadora que hoy todavía funciona. Más tarde vendrían la armadora, cortadora y sobadora, para cuya utilización Adam junior viaja a Rosario a hacer un curso de tres meses.

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En 1948 se proveyó de pan a todos los trabajadores de la obra de construcción del Dique Los Molinos. Estos

jóvenes

militares

fueron

internados

bajo

control

judicial

federal argentino e instalados en un paraje vecino llamado Capilla Vieja, donde erigieron y habitaron las instalaciones que hoy forman parte de un complejo vacacional del Instituto de Obra Social del Ejército (I.O.S.E.).

En el año 1941 se produce la quema de una bandera Argentina en un confuso incidente, por el hecho se culpó a tres marineros, pero el episodio nunca se pudo esclarecer completamente. A raíz de esto, y para cicatrizar heridas entre criollos y alemanes, la Legislatura Provincial en el año 1943 decide cambiar el nombre del pueblo por “Villa General Belgrano” en homenaje al creador de la enseña patria.

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CONCLUSIÓN

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Conclusión:

Los Panes Alemanes, en la actualidad, son considerados uno de los mejores del mundo, no solo por la forma de elaborarlos, sino que también tienen una gran variedad. En el transcurso del trabajo, se plantearon diferentes objetivos. Teniendo en cuenta algunos puntos:  Su historia  Sus materias primas y como trabajarlas  Su fabricación artesanal  Su punto de cocción  Sus diversas variedades En sus comienzos la forma de elaboración era muy artesanal, utilizando bateas para el amasijo y fermento. Su cocción era realizada en hornos de barro, construidos por los mismos panaderos. Al explorar todas las riquezas que nos brinda la panificación de los panes alemanes, nos interesó conocer personalmente un lugar donde sus tradiciones y culturas alemanas siguen latentes. Pudimos llegar hasta Villa General Belgrano provincia de Córdoba, Argentina. En este lugar conocimos una panadería, llamada “Panadería y Confitería Rein”, la cual nos abrió sus puertas para conocer sus elaboraciones, conociendo más íntimamente secretos de este arte. Además de explorar en la panificación, pudimos aprender de sus tradiciones gastronómicas, sus fiestas y la fabricación de cervezas artesanales.

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Gracias

a

toda

esta

investigación, pudimos

enriquecer nuestros

conocimientos, no solo de la panadería, sino que también de otras tradiciones, cultura, idioma y gastronomía. El desarrollo de este trabajo, no puedo haber sido realizado, sin el apoyo de

profesores,

y

familia,

por

tal

motivo

queremos

darles

nuestro

agradecimiento. Todo este trabajo nos sirvió como incentivo, para que en el futuro, tengamos nuestros propios proyectos, dedicándonos a este maravilloso mundo del pan.

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Philipp;

CHRISTOPH,

Strock.

Alles

Brot;

Ed.

Brandstätter Verlag. 2010. o Larousse Gatronomique, Ed. Larousse. España.2007. o REHINHART, Meter. El aprendiz de panadero- El arte de elaborar un pan extraordinario. RBA. o SCHLÜTER, REGINA E. El turismo en Argentina. Del balneario al campo. CIET. Buenos Aires. 2003. o WILSON, Anne. Libros de cocina de panes y bollería; Ed. Könemann. 1995.

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