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• Doris Jimenez Monago

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PAN DE YEMA Insumos: HARINA 1 Kg, MEJORADOR 8 gr. (2 c.), LECHE en Polvo 30 gr.(3 C.), AGUA 500 ml., SAL 13 gr.(2 ½ c.), AZÚCAR 120 gr., HUEVO 120 gr.(2 u.), COLORANTE Amarillo HUEVO 5 ml.(1 c.), ESENCIA de Vainilla 5 ml. (1 c.), ANÍS 5 gr. (1 C.), MANTECA 100 gr., LEVADURA Fresca 45 gr., AJONJOLÍ para Rociar 20 gr.(2 C.). PREPARACIÓN: Cernir la harina el mejorador y la leche en polvo sobre la mesa, formar una corona y en el centro echar el resto de ingredientes menos la levadura, disolver y mezclar con la harina hasta conseguir una masa homogénea, luego unir con la manteca, amasar 5 minutos y agregar la levadura, sobar hasta conseguir una masa elástica (que forme gluten aproximadamente 20 minutos), dividir en 32 porciones y colocar sobre la mesa aceitada, dar la forma de una zanahoria presionando con la mano, luego estirar con el palote del centro hacia arriba y hacia abajo, enrollar y colocar en las latas engrasadas, dar dos cortes no muy profundos con una hoja de afeitar, tapar con una bolsa plástica, fermentar por espacio de 2 horas aproximadamente, barnizar con un huevo batido y rociar ajonjolí encima. Hornear a 180 °C por 20 minutos. PAN DE ACEITUNA INGREDIENTES HARINA 1 Kg., MEJORADOR 10 gr., LECHE en Polvo 25 gr., AZÚCAR 130 gr., SAL 20 gr., AGUA 400 ml., ESENCIA de Vainilla 5 ml. LEVADURA Fresca 40 gr., MANTECA 100 gr., ACEITUNA 200 gr. PREPARACIÓN.: 1. Cernir sobre la mesa la harina con el mejorador y la leche en polvo. 2. Formar una corona y en ella agregar el agua, sal y azúcar, mezclar hasta que se disuelvan 3. Agregar el resto de ingredientes en la corona menos la aceituna y la levadura, mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos, echar la levadura y amasar por 10 minutos, hasta conseguir punto gluten (una masa elástica), agregar la aceituna 4. Dividir en 30 partes, embolar y dar forma, dejar reposar en las latas engrasadas por espacio de 2 horas hasta que doble su volumen. 5. Hornear a 180° C con vapor, por 20 minutos aproximadamente. CROISSANT Insumos: HARINA 1 Kg. AGUA 550 ml., AZÚCAR 80 gr., SAL 20 gr. (4 c.), MEJORADOR 8 gr. (2 c.), HUEVO 1 unidad, LECHE en Polvo 40 gr., MANTECA 100 gr., LEVADURA 45 gr., COLORANTE Amarillo Huevo 5 ml., ESENCIA de Mantequilla 2.5 ml. OTROS: MANTEQUILLA para hojaldrar 250 gr., HUEVO Para Barnizar 1 unidad. PREPARACIÓN:

Cernir la harina con el mejorador y la leche en polvo, formar una corona y en ella agregar la sal el azúcar y el agua, mezclar y disolver, agregar el resto de insumos, mezclar hasta obtener una masa homogénea, agregar la levadura y amasar por espacio de 10 minutos, estirar y untar la margarina dividir imaginariamente en 3 y dar un plegado simple, estirar en forma rectangular y dividir en 4 partes y dar un plegado doble, estirar en forma rectangular y cortar triángulos de 12 cm. de ancho por 20 de largo, enrollar y colocar en las latas engrasadas dejar fermentar por espacio de 2 horas (duplique su volumen), barnizar y hornear a 160° C por 20 minutos. CHURROS Y DOUGNATS Insumos: HARINA 1 Kg., AGUA 500 ml., AZÚCAR 160 gr., SAL 10 gr.(2 cdtas), MARGARINA 100 gr., MEJORADOR 5 gr., LEVADURA 40 gr., HUEVO 60 gr., ANÍS 5 gr., ESENCIA de Vainilla 2.5 ml. (1/2 cdta.), COLORANTE 5 ml.(1 cdta.) OTROS: MANJAR BLANCO 200 gr., ACEITE 500 ml. PREPARACIÓN: 1. Cernir la harina con el mejorador sobre la mesa y formar una corona grande echar todo menos la levadura. Disolver el azúcar y la sal, luego unir con el resto de ingredientes y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, amasar por 10 minutos, echar la levadura y amasar por 10 minutos más hasta conseguir una masa elástica. 2. Dividir en 32 porciones, estirar con el palote y colocar en un extremo una cucharadita de manjar blanco o crema pastelera, sellar con la masa y enrollar, colocar en una fuente con plástico y dejar fermentar por espacio de 2 horas cubriendo también con un plástico. Para freír estirar primero y en aceite caliente darle vuelta para una mejor cocción. Los churros calientes se deben pasar por una fuente de azúcar para que ésta se adhiera Insumos: LECHE 500 ml, Maicena 50 gr., AZÚCAR 150 gr., MARGARINA 20 gr., COLORANTE Amarillo 2.5 ml., ESENCIA de Vainilla 1.5 ml., YEMAS 1 unid. PREPARACIÓN: Mezclar la leche con la yema, luego disolver el azúcar, la maicena, colorante amarillo y esencia de vainilla, llevar a fuego y luego agregar la margarina, cuidar que no hierva. Retirar del fuego y llenar en una bolsa plástica, luego enfriar en un recipiente. ZEPPELÍN Insumos: HARINA 1 kg. MEJORADOR 8 gr. (2 c.), LECHE en Polvo 20 gr. (2 C.), AZÚCAR 250 gr., SAL 15 gr. (3 c.), AGUA 500 ml., MANTECA 100 gr., HUEVO 120 gr., LEVADURA Seca Instantánea 20 gr., COLORANTE Amarillo 5 ml.,

ESENCIA de Vainilla 5 ml., MANJAR BLANCO 200 gr., AZÚCAR Impalpable 50 gr. PASAS 100 gr, FRUTAS Confitadas 100 gr. PREPARACIÓN: Cernir la harina con el mejorador y la leche en polvo sobre la mesa, formar una corona y en el centro echar todos los ingredientes menos la levadura pasas y frutas mezclar hasta obtener una masa homogénea, amasar 5 minutos y echar la levadura y amasar 15 minutos mas, hasta conseguir una masa elástica (punto gluten), unir al final con las pasa y frutas confitadas dividir en tres, estirar y rellenar con el manjar, enrollar y colocar en un molde rectangular de 30 x 10 x 10 (engrasado), fermentar por 2 horas cubierto con un plástico, barnizar con el huevo batido cortar en el centro y espolvorear con azúcar impalpable, Hornear a 160º C por 35 minutos, al sacar del horno desmoldar y dejar enfriar. PAN DE HAMBURGUESA Y HOT DOG INGREDIENTES: HARINA 1 Kg, MEJORADOR 8 gr. (2 c.), LECHE en Polvo 20 gr.(2 C.), AGUA Helada 500 ml., SAL 15 gr.(3 c.), AZÚCAR 140 gr., COLORANTE amarillo huevo 5 ml.(1 c.), ESENCIA de Vainilla 5 ml. (1 c.), MANTECA 120 gr., LEVADURA Seca Inst. 15 gr. PREPARACIÓN: 1. Cernir la harina el mejorador y la leche en polvo sobre la mesa, formar una corona y en el centro echar el resto de ingredientes menos la levadura, disolver y mezclar con la harina hasta conseguir una masa homogénea, luego unir con la manteca. 2. Amasar 5 minutos y agregar la levadura, sobar hasta conseguir una masa elástica (que forme gluten (aproximadamente 20 minutos). 3. Dividir en 32 porciones y colocar sobre la mesa aceitada. 4. Embolar y colocar en las latas engrasadas, presionar ligeramente y tapar con un plástico. 5. Fermentar por espacio de 2 horas aproximadamente, barnizar con un huevo batido y rociar ajonjolí encima. Hornear a 180 °C por 20 minutos. PAN DE MAÍZ INGREDIENTES: HARINA 1 kg., AGUA 500 ml., LEVADURA Seca Inst. 15 gr., AZÚCAR 150 gr., SAL 20 gr., MANTECA 100 gr., MEJORADOR 8 gr. (2 c.), HARINA DE MAÍZ 150 gr., ESENCIA DE VAINILLA 5 ml. (1 c.), ANÍS 5 gr. (1 c.) PREPARACIÓN:

1. Cernir la harina con el mejorador, unir con la harina de maíz y el anís, formar una corona y echar la sal, el azúcar, el agua y la esencia de vainilla, mezclar hasta que se disuelvan. 2. Mezclar con la harina hasta obtener una masa homogénea. 3. Amasar por espacio de 5 minutos, echar la levadura hasta conseguir una masa elástica. 4. Dividir en 30 porciones, embolar y pasar una por una sobre la harina de maíz, colocar en las latas engrasadas y luego presionar ligeramente con la mano, reposar 1 hora cubierto con un plástico y cortar formando una espiga, fermentar una hora mas aproximadamente. 5. Hornear a 190° C con vapor por 20 minutos. PETIPAN INGREDIENTES: HARINA 1 Kg, MEJORADOR 8 gr. (2 c.), LECHE en Polvo 30 gr.(3 C.), AGUA 400 ml., SAL 15 gr.(3 c.), AZÚCAR 170 gr., HUEVO 180 gr.(3 u.), COLORANTE Amarillo Huevo 5 ml.(1 c.), ESENCIA de Vainilla 5 ml. (1 c.), ANÍS Tostado y Molido 5 gr. (1 C.), MANTECA 100 gr., LEVADURA Fresca 45 gr., AJONJOLÍ para Rociar 20 gr.(2 C.). PREPARACIÓN: Cernir la harina el mejorador y la leche en polvo sobre la mesa, formar una corona y en el centro echar el resto de ingredientes menos la levadura, disolver y mezclar con la harina hasta conseguir una masa homogénea, luego unir con la manteca. Amasar 5 minutos y agregar la levadura, sobar hasta conseguir una masa elástica (que forme gluten aproximadamente 20 minutos). Dividir en 96 porciones y embolar, colocar sobre las latas engrasadas. Fermentar por espacio de 2 horas aproximadamente, barnizar con un huevo batido y rociar ajonjolí encima. Hornear a 180 °C por 20 minutos.

PAN DE CAMOTE INGREDIENTES: HARINA 1.00 Kg, MEJORADOR 10 gr, LECHE en polvo 10 gr, Agua Helada 400 ml, SAL 15 gr, AZÚCAR 150 gr, HUEVO 120 gr, COLORANTE amarillo huevo 5 ml, ESENCIA de vainilla 5 ml, CAMOTE rallado 150 gr, ANÍS tostado y molido 5 gr, MANTECA 100 gr, LEVADURA FRESCA 50 gr. PREPARACIÓN: Cernir harina mejorador y leche en polvo sobre la mesa, formar una corona y en el centro echar el resto de ingredientes. Disolver la sal, azúcar en el agua helada, huevo, colorante, esencia y anís, agregar luego la manteca. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Amasar por espacio de 20 minutos hasta conseguir una masa elástica (forme gluten). Dividir en 30 y embolar, dejar reposando por espacio de 2 horas, hornear a 180º C por 20 minutos.

PAN FRANCÉS INGREDIENTES: HARINA 1 Kg, MEJORADOR 10 gr. (2 ½ c.), AGUA Helada 580 ml., SAL 20 gr. (4 c.), AZÚCAR 40 gr., MANTECA 20 gr, LEVADURA Fresca 40 gr. PREPARACIÓN: 6. Cernir la harina el mejorador sobre la mesa, formar una corona y en el centro echar el resto de ingredientes menos la levadura, disolver y mezclar con la harina hasta conseguir una masa homogénea, luego unir con la manteca. 7. Amasar 5 minutos y agregar la levadura, sobar hasta conseguir una masa elástica (que forme gluten aproximadamente 20 minutos). 8. Dividir en 32 porciones y colocar sobre la mesa aceitada. 9. Embolar y dejar reposar 10 minutos sobre una lata enharinada tapar con un plástico, formar los panes con la ayuda del palote, colocar boca abajo por espacio de 50 minutos, dar la vuelta sobre una lata y fermentar por espacio de 1 hora. 10. Hornear a 220 °C por 20 minutos con vapor.

PAN ÁRABE INGREDIENTES: HARINA 1 Kg., MEJORADOR 6 gr., AGUA 600 ml., SAL 18 gr., ANÍS 10 gr., LEVADURA FRESCA 30 gr., MANTECA 100 gr., LECHE EN POLVO 30 gr. PREPARACIÓN: 

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Cernir la harina con el mejorador y la leche en polvo, sobre la mesa y formar una corona, en el centro echar la sal, azúcar y el agua, mezclar y disolver, luego agregar el resto de insumos y mezclar bien hasta formar una masa homogénea, Amasar por espacio de 20 minutos hasta conseguir una masa elástica, dividir en 30 partes y embolar, colocar en las latas engrasadas y presionarlas con la palma de la mano, dejar reposando por 45 minutos cubierto con un plástico Nuevamente presionar y dejar reposando por 2 horas mas. Hornear a 190° C por espacio de 20 minutos.

COLIZA INGREDIENTES: HARINA 1 Kg, MEJORADOR 10 gr.,(2 ½ c.), LECHE en Polvo 15 gr.(2 C.), AGUA 500 ml., SAL 18 gr.(3 ½ c.), AZÚCAR 100 gr., HUEVO 120 gr.(2 u.), COLORANTE Amarillo Huevo 5 ml.(1 c.), ESENCIA de Vainilla 5 ml. (1 c.), ANÍS Tostado y Molido 5 gr. (1 C.), MANTECA 100 gr., LEVADURA Fresca 45 gr., AJONJOLÍ para Rociar 20 gr.(2 C.). MANTECA PARA EMPASTAR 100 gr. PREPARACIÓN: 1. Cernir la harina el mejorador y la leche en polvo sobre la mesa, formar una corona y en el centro echar el resto de ingredientes menos la levadura, disolver y mezclar con la harina hasta conseguir una masa homogénea, luego unir con la manteca. 2. Amasar 5 minutos y agregar la levadura, sobar hasta conseguir una masa elástica (que forme gluten aproximadamente 20 minutos). 3. Estirar la masa sobre la mesa enharinada en forma rectangular (50 x 60 cm.), encima pasar con la manteca ablandada y dar un plegado simple y estirar nuevamente (60 x 60). 4. Cortar cuadrados de 8 cm. aproximadamente y colocar en las latas engrasadas, con el pico de una botella presionar fuerte en el centro de cada uno, tapar con un plástico. 5. Fermentar por espacio de 2 horas, barnizar con un huevo batido y rociar ajonjolí encima, hornear a 180 °C por 20 minutos.

PAN DE ZANAHORIA INGREDIENTES: HARINA 1 Kg., MEJORADOR 10 gr., LECHE en polvo 10 gr., Agua Helada 400 ml, SAL 15 gr., AZÚCAR 150 gr., HUEVO 120 gr., COLORANTE amarillo huevo 5 ml, ESENCIA de vainilla 5 ml, ZANAHORIA rallado 150 gr., ANÍS tostado y molido 5 gr., MANTECA 100 gr., LEVADURA FRESCA 50 gr. PREPARACIÓN: 1. En la maquina agregar el agua la sal y el azúcar, disolverlos y agregar el huevo, esencia y colorante 2. Agregar la harina con el mejorador y la leche en polvo y unir, luego la manteca al final la zanahoria 3. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. 4. Pasar a segunda velocidad hasta conseguir una masa elástica. 5. Sacar de la maquina y dividir en 30 partes y palotear. 6. colocar en las latas engrasadas y dejar reposar cubiertas con un plástico por 3 horas. 7. barnizar y hornear a 180 ºC por 20 minutos aprox.

PAN DE QUESO INGREDIENTES: HARINA 1 kg., MEJORADOR 10 gr., LECHE en polvo 20 gr., AZÚCAR 100 gr., SAL 18 gr., AGUA 450 ml., HUEVO 60 gr., LEVADURA fresca 40 gr., MANTECA 100 gr., QUESO fresco rayado 350 gr. PREPARACIÓN: Cernir sobre la mesa la harina con el mejorador y la leche en polvo. Formar una corona y en ella agregar el agua, sal y azúcar, mezclar hasta que se disuelvan. Agregar el resto de ingredientes en la corona menos el queso y la levadura, mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos, hasta conseguir punto gluten (una masa elástica), al final echar el queso rayado. Dividir en 96 porciones, embolar y estirar con el palote, formar cachitos y colocar en las latas engrasadas por espacio de 2 horas hasta que doble su volumen. Barnizar con el huevo batido. Hornear a 180 º C por 20 minutos aproximadamente. BOLLERÍA INGREDIENTES: HARINA 1 Kg., LECHE EN POLVO 20 gr., MEJORADOR 10 gr., AGUA 400 ml, SAL 13 gr., AZÚCAR 280 gr., HUEVOS 120 gr., COLORANTE amarillo huevo 5 ml., ESENCIA de mantequilla 1.5 ml., ESENCIA de vainilla 5 ml., ESENCIA de chancay 5 ml., MANTECA 100 gr., LEVADURA FRESCA 50 gr. OTROS: HUEVO para barnizar, CREMA PASTELERA ¼ de receta, PAN RALLADO 100 gr., AZÚCAR rubia 150 gr., JUGO de naranja 50 ml., AZÚCAR en polvo 100. PREPARACIÓN: Cernir la harina con la leche y el mejorador sobre la mesa, formar una corona y agregar el agua, azúcar, sal y disolverlas, agregar el resto de ingredientes y mezclar hasta formar una masa homogénea, amasar hasta llegar a punto gluten, dividir en 30 porciones y embolar, dejar reposando 2 horas en las latas engrasadas y cubrir con un plástico, barnizar con el huevo batido y colocar a unos la crema pastelera, y a los otros la mezcla de pan rallado, llevar al horno por espacio de 20 minutos a 160 ºC.

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