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• Angela A Cortés

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      COMO  TRABAJAR  UNA  RECETA    

Medir  y  pesar  con  exactitud  es  de  mucha  importancia  para  tener  éxito  al  preparar  una  receta.  Cuando  haya  seleccio nado  la  receta  que  va  a  trabajar,  léala  completamente  para  tener  una  idea  general  del  trabajo  y  vea  si  tiene  todos  lo s  ingredientes  que  va  a  necesitar.  Debe  empezar  a  trabajar  con  el  material  completo;  esto  ahorra  tiempo  y  esfuerzo .     Saque  de  la  nevera  anticipadamente  los  ingredientes  que  va  a  utilizar  de  allí;  deben  tener  temperatura  normal  al  tra bajarlos.     Si  va  a  necesitar  horno,  enciéndalo  antes  de  empezar  a  preparar  la  mezcla.  Engrase  los  moldes.  El  horneo  debe  hace rse  enseguida  que  esté  terminada  la  mezcla  y  el  molde  entrará  al  horno  cuando  éste  haya  alcanzado  la  temperatura  especificada.  Si  el  horno  está  muy  frío  durante  el  horneo  una  torta  se  asentará  sin  crecer.  Si  está  más  caliente  de  lo   necesario  quedará  cruda  en  el  centro  con  superficie  agrietada  y  color  muy  dorado.  Es  recomendable  que  tenga  un  t ermómetro  para  horno  y  es  más  confiable.  En  Sugar  Cake  encontrará  todas  estas  herramientas  para  su  cocina.     Si  al  comienzo  del  horneo  abre  la  puerta,  la  torta  puede  quedar  hundida.  Si  necesita  abrirla,  espere  a  que  pase  medi a  hora  de  haber  comenzado.     Los  moldes  no  deben  tocar  las  paredes  del  horno  ni  de  otro  molde.  Si  hornea  dos  o  más  moldes  a  la  vez,  colóquelos   de  modo  que  el  calor  circule  entre  ellos.  No  debe  quedar  uno  encima  de  otro.     Una  torta  horneada  debe  reposar  unos  15  minutos  antes  de  sacarla  del  molde.  Esto  da  firmeza  a  la  masa.  Luego  se  c oloca  sobre  una  parrilla  para  que  el  calor  salga  libremente.  Sugar  Cake  le  ofrece  diferentes  tamaños  de  rejilla  de  enf riamiento.     Al  separar  las  partes  del  huevo,  cuide  que  no  caigan  porciones  de  yema  en  la  clara,  esto  reduce  el  volumen  de  las  cl aras  al  batirlas.  Lo  mismo  sucede  si  hay  algo  de  grasa  en  la  vasija  en  que  hace  el  batido.       Naranjas  y  limones  dan  más  jugo  si  antes  de  partirlo  se  ponen  en  agua  caliente  unos  minutos,  esto  también  ayuda  si  se  quiere  quitar  más  fácil  la  corteza.     Para  rebajar  la  temperatura  del  horno  rápidamente,  coloque  en  su  interior  una  olla  con  agua  fría.       Para  decorar  una  torta  esta  debe  estar  fría.     El  aguacate,  la  manzana  y  el  banano  no  se  obscurecen  después  de  cortados  si  se  bañan  con  jugo  de  limón  o  naranja   o  con  vinagre  diluido.            

 

TABLA  PARA  DETERMINAR  ERRORES  EN  EL  TRABAJO.     Los  ingredientes  se  comportan  según  usted  los  trabaje.  La  correcta  proporción  en  grasa  y  azúcar  dará  suavidad  a  la   masa.  La  correcta  proporción  en  huevo  y  harina,  dará  un  volumen  adecuado.         BALANCE  DE  FORMULAS  PARA  PASTELES.     Cambie  las  fórmulas  para  mejorar  o  reducir  costos.    Los  ingredientes  y  cantidades  pueden  cambiarse  únicamente  de ntro  de  ciertos  límites.  Una  fórmula  es  equilibrada  cuando  todos  los  ingredientes  quedan  dentro  de  estos  límites.  C onocerlos  ayuda  no  sólo  a  modificar  recetas,  sino  también  a  evaluar  las  recetas  no  probadas  y  a  corregir  sus  fallas.   Un  panadero  debe  estar  dispuesto  a  abrirse  a  las  nuevas  ideas  y  a  probarlas.     FUNCIONES  DE  LOS  INGREDIENTES.     Para  fines  del  equilibrio  de  las  fórmulas,  podemos  clasificar  los  ingredientes  según  cuatro  funciones:  endurecedora,   suavizante,  secante  e  hidratante.  La  idea  de  equilibrar  una  fórmula  es  que  los  endurecedores  equilibre  a  los  suaviza ntes,  y  que  los  secantes  equilibren  a  los  hidratantes.  Dicho  de  otra  manera,  si  aumentan  los  endurecedores  en  una  f órmula,  por  ejemplo,  habrá  que  compensar  aumentando  los  suavizantes.     Muchos  ingredientes  cumplen  más  de  una  función  y,  en  ocasiones,  hasta  funciones  opuestas.  Las  yemas  de  huevo  c ontienen  proteínas  que  son  endurecedoras,  pero  también  tienen  grasa,  que  es  suavizante.  Los  ingredientes  principa les  para  la  elaboración  de  pasteles  se  clasifican  así:     Endurecedores,  que  proporcionan  la  estructura:  harina,  huevos  (claras  y  yemas).     Suavizantes,  que  dan  suavidad  o  acortan  las  fibras  de  proteínas:  azúcar,  grasas  (incluyendo  mantequilla,  manteca,   manteca  de  cacao,  leudantes  químicos).     Hidratantes,  que  brindan  humedad  o  agua:  agua,  leche  líquida,  jarabes  y  azúcares  líquidos,  huevos.     Secantes:  que  absorben  la  humedad:  harinas  y  almidones,  cocoa,  sólidos  de  leche.                            

 

   

Tenga  en  cuenta  lo  siguiente:     Para  llenar  moldes  redondos  las  medidas  aproximadas  de  llenado  son  :     1  libra  26  cms  de  diámetro    1700  g     12  onzas  24  cms  de  diámetro    1300  g     •••  libra  20  cms  de  diámetro    900  g     •••  de  libra  16  cms  de  diámetro    500  g     Muffins          70  g      Para  calcular  la  participación  de  harina  en  caso  que  necesite  otra  medida  usted  dividirá  la  cantidad  de  gramos  que   necesita  entre  el  porcentaje  de  su  receta.     Por  ejemplo  para  la  torta  de  chocolate  fina  que  tenemos  a  continuación,  esa  tiene  un  peso  de  1386.7  gr  y  la  formula ción  es  de  407%,  si  yo  necesito  elaborar  1700  gr  para  llenar  un  molde  de  1  libra  entonces  hago  lo  siguiente  1700/40 7%  y  esto  me  dá=  417.6  gr  esta  es  mi  participación  de  harina  y  sobre  esto  empiezo  a  hallar  el  porcentaje  de  los  dem ás  ingredientes  de  acuerdo  al  porcentaje  de  cada  uno.                

TORTA  DE  VAINILLA  FINA        

 

               

%     100     100    

INGREDIENTES     AZUCAR     MARGARINA     MANTEQUILLA     SAL     HUEVOS     HARINA     POLVO  HORNEAR     ESENCIA    

    1     100     100     1.5     1     403.5%     %     100     60     30         1     70     100     30     1.5     1     10     403.5%     %    

GRA 42 42    

4 42 42 6 4 1694 GRAM 42 25 12

  INGREDIENTES     AZUCAR     MARGARINA     MANTEQUILLA     EMULSIFICANTE     SAL     HUEVOS     HARINA     JUGO  DE  NARANJA  O  LECH E  O    AGUA     POLVO  HORNEAR     ESENCIA     CONFITURA  DE  NARANJA         INGREDIENTES    

   

4. 29 42 12

6. 4. 42 1655 GRA

 

%     100     100    

INGREDIENTES     AZUCAR     MARGARINA     MANTEQUILLA     SAL     HUEVOS     HARINA     POLVO  HORNEAR     ESENCIA    

    1     100     100     1.5     1     403.5%     %     100     60     30    

GRA 4 4    

4 4 6

169 GRAM 42 25 12

 

INGREDIENTES     AZUCAR     MARGARINA     MANTEQUILLA         EMULSIFICANTE     1     SAL     70     HUEVOS     100     HARINA     30     JUGO  DE  NARANJA  O  LECH TORTA  DE  VAINILLA  ENRIQUECIDA     E  O    AGUA         1.5     POLVO  HORNEAR       1         ESENCIA     10     CONFITURA   DE  NARANJA     UTENSILIOS:       403.5%         Gramera,  materia  prima,  molde  No.24,  temómetro  para   h orno,   r ejilla   d e   e nfriamiento,   horno.     %     INGREDIENTES     90     AZUCAR     PROCESO  DE  ELABORACION:     80     MARGARINA         MANTEQUILLA     Alistar  y  pesar  ingredientes.     1     EMULSIFICANTE     Cremar  azúcar  y  margarina     1     SAL     80     HUEVOS     Añadir  los  huevos,  alternadamente  con  la  harina  y  polvo  de  hornear,  y  la  leche.     100     HARINA     12     COCOA     Añadir  esencia.     1     POLVO  HORNEAR     Servir  en  moldes     1     BICARBONATO     30     AGUA   O  LECHE     Hornear  a  320ª  F     0,5     ANTIMOHO       1         ESENCIA     1     COLOR  CARAMELO                 398.5%                            

   

4. 29 42 12

6. 4. 4 1655 GRA 3 2    

3 3 2 3 4 3 3 1 1. 3 3 139

 

TORTA  DE  CHOCOLATE  POPULAR     %     100     100    

INGREDIENTES     AZUCAR     MARGARINA     MANTEQUILLA     SAL     HUEVOS     HARINA     POLVO  HORNEAR     ESENCIA    

    1     100     100     1.5     1     403.5%     %     100     60     30    

   

   

4 42 42 6 4 1694 GRAM 42 25 12

 

INGREDIENTES     AZUCAR     MARGARINA     MANTEQUILLA         EMULSIFICANTE     1     SAL     70     HUEVOS     100     HARINA     30     JUGO  DE  NARANJA  O  LECH E  O    AGUA     1.5     POLVO  HORNEAR     1     ESENCIA     Para  molde  de  12  onzas     10     CONFITURA  DE  NARANJA     403.5%           %     INGREDIENTES         90         AZUCAR     80     MARGARINA     UTENSILIOS:           MANTEQUILLA     1     horno,  rejilla  de  enfriamiento,  horno.   EMULSIFICANTE     Gramera,  materia  prima,  molde  No.24,  temómetro  para     1     SAL     PROCESO  DE  ELABORACION:     80     HUEVOS     100     HARINA     Alistar  y  pesar  ingredientes.     12     COCOA     1     POLVO  HORNEAR     Cremar  azúcar  y  margarina     1     BICARBONATO     Añadir  los  huevos,  alternadamente  con  la  harina   30     y  polvo  de  hornear,  y  la  leche.     AGUA  O  LECHE     0,5     ANTIMOHO     Añadir  esencia.     1     ESENCIA     1     COLOR  CARAMELO     Servir  en  moldes         398.5%     Hornear  a  320ª  F              

GRA 42 42

   

4. 29 42 12

6. 4. 42 1655 GRA 31 28    

3 3 28 35 4 3 3 10 1. 3 3 1394

 

   

DIFERENCIAS  LECHE  CONDENSADA  Y  LECHE  EVAPORADA     La  leche  condensada  o  leche  condensada  azucarada  es  leche  de  vaca  a  la  que  se  le  ha  extraído  agua  y  agregado  azúc ar,  lo  que  resulta  en  un  producto  espeso  y  dulce  que  se  conserva  varios  años.  La  leche  evaporada  es  un  lácteo  que  s e  ofrece  enlatado  y  que  soporta  grandes  periodos  de  almacenamiento  debido  a  los  procesos  de  "deshidratación"  re alizados  a  la  leche  cruda,  a  los  que  se  les  ha  quitado  cerca  de  un  60%  del  agua  existente  en  la  leche.  Su  aspecto  conc entrado  difiere  de  la  leche  condensada  en  que  esta  última  posee  altos  contenidos  de  azúcar  con  el  objeto  de  inhibir  el  crecimiento  bacteriano,  mientras  que  la  leche  evaporada  no  contiene  azúcar.  Antes  de  la  época  de  los  refrigerad ores  domésticos,  la  leche  evaporada  era  muy  popular  ya  que  era  un  sustituto  de  la  leche  que  podía  soportar  grande s  periodos  de  almacenamiento  y  que  para  su  consumo  bastaba  tan  solo  añadir  agua.  En  la  actualidad  este  producto   se  emplea  en  la  repostería  casera.  El  periodo  de  almacenamiento  de  la  leche  evaporada  puede  ir  desde  semanas  ha sta  meses,  dependiendo  de  los  procesos  y  de  la  marca  del  producto.     FLAN  DE  LECHE  SUGAR  CAKE     Ingredientes:  1  Taza  de  Leche  Evaporada  1  Lata  de  Leche  Condensada  7  Huevos,  1  Taza  de  Azúcar.  1  molde  de  baño  maría,  termómetro  de  horno      Preparación:  Derrita  el  azúcar  a  fuego  medio  hasta  que  tome  un  color  dorado  claro.  Bañe  con  este  caramelo  un  mo lde  para  flan.  Bata  la  leche  evaporada  hasta  que  levante,  añada  leche  condensada  al  hilo  y,  por  último,  agregue  los   huevos  uno  a  uno  sin  dejar  de  batir,  Vierta  el  preparado  en  el  molde  acaramelada  y  ponga  a  cocinar  a  baño  de  marí a  durante  90  minutos.                                            

 

FORMULACION  PASTA  DE  HOJALDRE        

INGREDIENTES:    %      GRAMOS     HARINA 100 1000 AGUA 58 580 c.c SAL 2 20 AZUCAR 2 20 MARGARINA 8 80 EMPASTE     VITINA HOJALDRE 80 800     PROCESO     PESAR   TODOS   LOS   INGREDIENTES.     CON   LA   HARINA   FORMAR   UNA   CORONA.       DENTRO   DE   LA   CORONA   DISOLVER   EL   AGUA,   SAL,   AZUCAR   Y   MARGARINA.   CILINDRAR.     HACER   UN   PASTON   Y   EN   EL   CENTRO   COLOCARLE  VITINA  HOJALDRE  Y  CERRAR  MUY  BIEN  TODOS  LOS  LADOS.    LAMINAR  CON  EL  RODILLO  A  •••   CM  DE  GRUESO.    DAR  UNA  VUELTA  SENCILLA.    DAR  UNA  VUELTA  DOBLE.         NOTA: ENTRE VUELTA Y VUELTA SE ACONSEJA DAR UN REPOSO CUBIERTO CON UN PLASTICO. PARA ELABORAR CUALQUIER TIPO DE PRODUCTO HOJALDRADO SE RECOMIENDA LAMINAR LA MASA DE 4 A 5 MM DE ESPESOR.

OBSERVACIONES: ES IMPORTANTE QUE EL HOJALDRE NO TENGA EXCESO DE FUERZA PARA QUE NO SE DESARROLLE DEMASIADO Y SU COCCION Y COLOR SEAN UNIFORMES. SE RECOMIENDA USAR UNA HARINA DE POCA FUERZA IDEAL PARA PIZZAS Y HOJALDRES. (DE REPOSTERIA). LA VUELTA SENCILLA DE MAS SIEMPRE ES PREFERIBLE A QUE POR LO CONTRARIO LE FALTE. EL HORNEO SIEMPRE DEBE SER MODERADO ENTRE 170 Y 190 GRADOS CENTÍGRADOS COMO MÁXIMO EL TIEMPO DE HORNEO DEPENDE DEL TAMAÑO DE LOS PRODUCTOS. LOS HOJALDRES CON AZUCAR LA AUSENCIA DE LA MISMA SE MANIFIESTA EN BAJO COLOR Y MENOS CRUJIENTE AL MOMENTO DE CONSUMIRLA.                        

 

HOJALDRE PALMERAS, BICICLETAS. Efectivamente una vez obtenida una masa de hojaldre le daremos tres pliegues sencillos tal y como se explica en ESTIRADO Y PLIEGUES procurando espolvorear poca harina. Una vez terminados éstos dejaremos reposar el pastón unos 30 minutos resguardado de corrientes de aire. Mientras limpiaremos la mesa de harina y espolvorearemos azúcar por toda ella. Estiraremos el pastón para poder realizar otro pliegue sencillo pero esta vez con azúcar. Una vez hecho este pliegue daremos 1/4 de vuelta al pastón y lo estiraremos formando una lámina de 70 cm de ancho por 110 cm de largo. Durante el estirado vigilar constantemente que no se pegue a la mesa de trabajo espolvoreando continuamente azúcar grano. Una vez conseguida la placa de las dimensiones deseadas realizaremos los pliegues en progresión de fuera hacia dentro como indican las fotografías. Terminado el plegado de la palmera cortaremos porciones de un dedo de grosor y las colocaremos en las placas de hornear. Coceremos a horno regular (180º C.). A media cocción le daremos la vuelta y dejaremos que acabe de dorar.

PROGRESIÓN DEL PLEGADO PARA HACER BICICLETAS

Fig.1 Estirado con azúcar Fig. 2 – Pliegue sencillo con azúcar Fig. 3 – Volver a Estira

 

Fig. Fig. Fig. Fig. Fig.    

4 5 6 7 8

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Plegar de adentro hacia afuera Hacer coincidir los pliegues y aplastar con el rodilllo Cortar las piezas de un dedo de grosor Bicicletas listas para hornear Producto listo y honeado

 

CUBIERTA LAMINADA

Los puntos más importantes a considerar cuando se diseña un cake son los siguientes: La ocasión, la cual influye en factores como el uso de colores, los adornos y en general el estilo de decoración. El numero de porciones determina el tamaño del cake, su altura y en general la forma y distribución del cake. La fecha y ocasión, determinan el tipo de flores que se vayan a usar. El color es determinado principalmente por la ocasión aunque también influye a veces La época del año, especialmente en un país con estaciones. El tipo de receta que se use es importante

COMO ESCOGER EL TAMAÑO, DISTRIBUCIÓN, FORMA Y TÉCNICA PARA DECORAR UN CAKE Tamaño y distribución: es determinado por el número de porciones que se necesitan. RECTANGULAR: Es el más fácil de manejar, servir y decorar. REDONDO: Es el cake tradicional. La altura debe ser proporcional al tamaño. El diseño es limitado a moldes circulares y simétricos. Es más difícil de servir. CUADRADO: La altura debe ser proporcionada al tamaño de los diseños se basan en las cuartas partes del cake. CON ALGUNA FIGURA: Es más difícil para cubrir, decorar y servir. Tiene alternativas formas de decorar (aunque no todos. Se puede combinar con un molde clásico) DE VARIOS PISOS: son generalmente usados para ocasiones más formales. Deben armarse propia y seguramente, por lo general cada piso debe ser de 4 pulgadas de diferencia con respecto al otro, la mesa o separador debe ser de 2 pulgadas más larga que el cake.

COLOR: Es muy importante escoger adecuadamente ya que transmite sentimientos de amistad, frialdad, feminidad, masculinidad, informalidad, etc. Todos los colores usados deben ser apetitosos. Evite el uso de colores muy oscuros porque le pueden dar un sabor agrio al batido o mezcla que esté usando. CORDIALIDAD: Colores café, amarillo, naranja, rosado, rojo y vino tinto FRIALDAD: Azules, verdes, violetas. FEMINIDAD: Tonos claros como rosados, salmón o durazno. MASCULINIDAD: Colores osados, gamas completas de azules y café JOVIALIDAD: Colores brillantes como rojos, amarillos, naranja, azules brillantes, etc. FORMALIDAD: Blanco y colores en tonos pasteles y claros.

 

PONQUE DE CEREMONIA SUGAR CAKE

Ingredientes: Margarina Sugar Cake 60% 300 g Mantequilla 25% 120 g Azúcar 100% 500 g 2 Tazas Sal 1% 5 g Nuez moscada polvo 0.5% 2.5 g Canela en polvo 1% 5 g Clavo de olor en polvo 0.5% 2.5 g Huevos 100% 500 g 10 und Esencia (canela y mantequilla Naranja) 1,5% 7.5 g Harina Repostería Sugar Cake 100% 500 g 2 tazas Polvo de horneo 2% 10 g Color caramelo Sugar Cake 4% 20 g al gusto Uvas 50% 250 g Ciruela pasa 70% 350 g Dátiles 30% 150 g Higos 30% 150 g Fruta Cristalizada 10% 50 g Cerezas 20% 100 g Brevas 20% 100 g Almendras 20% 100 g Nuez del Brasil 20% 100 g Avellanas 20% 100 g 685,5% 3422,5 g

Proceso de elaboración: 1. Prepare las frutas y nueces. a. Lave y escurra las frutas escarchadas para eliminar exceso de almibar. b. Corte las frutas grandes (como dátiles enteros) en trozos más pequeños. c. Revuelva todas las frutas y remójelas toda la noche en Brandy, ron o Jerez. d. Escúrralas bien (aparte el licor que escurran para lotes posteriores y otros usos). 2. Mezcle la pasta como en el procedimiento básico con el 80% de harina. Si utiliza especias, acrémelas con la mantequilla y el azúcar. 3. Revuelva las frutas y nueces con la harina restante e incorpórelas a la pasta. 4. Horneado: utilice moldes para hogaza o de rosca, de preferencia forrados con papel. Hornee a 175 c (350 F) si se trata de pasteles pequeños (450 a 700 g/ 1 a 1 ••• lb). Si son pasteles grandes (1.8 a 2.3 kg) hornee a 150 C (300 F9. El tiempo de horneado puede variar de 1 ••• horas para los pasteles pequeños hasta 3 o 4 horas, o más, para los pasteles grandes. 5. Deje enfriar. Cubra con un glaseado transparente, adorne con frutas y nueces, si lo desea glasee de nuevo Servir en moldes engrasados y enharinados y hornear a 325°F hasta que el cuchillo salga limpio.

 

TORTA NEGRA ESPECIAL SUGAR CAKE INGREDIENTES: 100% 500 g MANTEQUILLA O MARGARINA SUGAR CAKE 100% 500 g AZUCAR 0,5% 2,5 g CANELA EN POLVO 0,5% 2,5 g CLAVO EN POLVO 0,5% 2,5 g NUEZ MOSCADA EN POLVO 100% 500 g HUEVOS ( 10 un) 100% 500 g HARINA REPOSTERIA SUGAR CAKE 1% 5 g POLVO PARA HORNEAR 25% 125 g UVAS PASAS 25% 125 g CIRUELAS PASA SIN SEMILLA 25% 125 g BREVAS ¼ BOTELLA DE VINO DE PASAS (SANSÓN) RALLADURA DE 2 NARANJAS Y DOS LIMONES 30% 150 g NUECES DEL BRASIL 30% 150 g ALMENDRAS 10% 50 g COLOR CARAMELO ¼ DE TAZA PROCESO DE ELABORACIÓN:     Macerar las frutas con el vino con tiempo de anticipación puede ser entre 8 días y 1 mes. En un bol o tazón batir las claras a punto de nieve. A parte batir las yemas a punto de ponche (hasta que blanqueen. Incorpórele a este batido el azúcar poco a poco, y bata hasta que quede como una crema y suba un poco. Añada a este batido las claras, luego incorpore la mantequilla (preferiblemente póngala en baño de maría hasta que quede un poco más blanda). Incorpore poco a poco la harina de trigo con la batidora en velocidad 1 y en forma envolvente; este proceso lo puede hacer también con la mano o con espátula. Hasta este momento tenemos lista una torta blanca. Si usted desea una torta de vainilla, pues simplemente añádale esencia de vainilla. Si la quiere de coco, añada esencia de coco y 125 gr de coco deshidratado. Si la desea de naranja añada ralladura de naranja, jugo de naranja y esencia de naranja. Si deseamos en cambio una torta blanco especial, añada 100 gr de almendras, 150 gr de nueces y 5 gr de esencia de almendras. Si desea un mejor sabor de la torta añádale licor (1 copa de Cointreau o Amareto). Y siguiendo nuestra torta negra, ahora le añadimos nuestra fruta que previamente dejamos macerando (que ésta este triturada), añada también la nuez y la almendra molida, agregue el color caramelo y las especias y mezcle con espátula. Sirva en moldes previamente engrasado y enharinado, o use desmoldante industrial. Temperatura de Horneo: 300 F = 150ºc Tiempo de horneo: 1:20 MIN APROX

  HILO DORADO INGREDIENTES: 100% 2 CDAS DE AZUCAR PULVERIZADA 50% 1 CDA DE POLVO DORADO LICOR PROCESO DE ELABORACIÓN Alistar y pesar ingredientes Mezclar polvo dorado y azúcar pulverizada hasta homogenizar bien. Agregar el licor deseado hasta formar una pasta espesa, la cual tenga consistencia para utilizar con boquilla.

GLASS REAL INGREDIENTES: 3 CLARAS DE HUEVO 500 g DE AZUCAR PULVERIZADA 1 CUCHARADA DE LIMON o ½ cucharadita de crémor tártaro PROCESO DE ELABORACIÓN Alistar y pesar los ingredientes Con escudo de Kitchen Aid, velocidad alta, batir claras hasta blanquear, aproximadamente 10 vueltas. Bajar a tercera velocidad , e ir agregando poco apoco azúcar pulverizada hasta que termine o tome consistencia (es posible que no se necesite la totalidad del azúcar) por último agregar las gotas de limón. Luego se agrega color y esencia si se desea

Nota: si no se va a usar enseguida se debe tapar con un trapo húmedo con tal de que no se reseque.      

   

GLASS INVERTIDO INGREDIENTES: 1 CLARA DE HUEVO 250 GR DE AZUCAR PULVERIZADA 1 GOTA DE GLUCOSA PROCESO DE ELABORACIÓN Alistar y pesar los ingredientes Batir clara de huevo a punto de nieve Se agrega poco a poco el azúcar pulverizada hasta que tome consistencia.(es posible que no se necesite la totalidad del azúcar) Se agrega la glucosa y se homogeniza. Luego se agrega color y esencia si se desea

Nota: si no se va a usar enseguida se debe tapar con un trapo húmedo con tal de que no se reseque.

  SI DESEAMOS QUE LOS DETALLES NOS QUEDEN PERLADOS... Tome esencia de vainilla clara preferiblemente y añada color en polvo perlado. Con pincel pinte todos los detalles que deseen o toda la cubierta si lo prefiere. COLOR LUMÍNICO: Disolver únicamente con esencia a base de aceite y que sean claras; como la esencia de anís o de vainilla clara o de hinojo    

Implementos: Gramera, Cernidor o Colador, Cuchara y tazas medidoras, Rodillo. Proceso de Elaboración: Cernir Azúcar Pulverizada Sugar Cake. En un pocillo vierta la CUBIERTA LAMINADA O FONDANT Ingredientes: 100% 500 gr Azúcar Pulverizada Sugar Cake 1,4% 7 gr Gelatina sin sabor (1sobre) 6% 30 g = 3 Cdas Agua al clima 6% 30 g = 3 Cdas agua caliente 9% 45 g = 3 Cdas Glicerina 3.6% 18 g = 1 Cdas Glucosa Fécula (solo para espolvorear en la mesa). Implementos: Gramera, Cuchara medidora y tazas, Cernidor, raspe, Rodillo, rendas, crimper. Proceso de Elaboración: Cernir Azúcar Pulverizada. En un pocillo vierta la gelatina sin sabor y agregue 3 cucharadas soperas de agua al clima y mezcle; luego añádale 3 cucharadas de agua caliente y homogenice. Agregue esta mezcla al azúcar pulverizada cernida y amase. Añada 3 cucharadas de glicerina y 1 cucharada de glucosa y amase. Extienda la masa en una superficie espolvoreada con Fécula.

 

CUBIERTA LAMINADA PARA TORTA

INGREDIENTES: 100% 2000 g AZUCAR PULVERIZADA (4 LB) 1.5% 30 g GELATINA SIN SABOR 4 c/das 8.75% 175 g AGUA 1% 20 g LIMON 0.5% 10 g GRASA HIDROGENADA 1 C/da 8.75% 175 g GLICERINA 2% 40 g ESENCIA VAINILLA BLANCA 300 g AZUCAR PULVERIZDAS PARA ESPOLVOREAR MESA PROCESO DE ELABORACION: CERNIR AZUCAR PULVERIZADA. UNIR AGUA, LIMON, GRASA HIDROGENA, GELATINA SIN SABOR EN FORMA DE LLUVIA Y CALENTAR EN FOGON HASTA QUE DERRITA LA GRASA. AGREGAR LA GLICERINA Y LA GLUCOSA. VERTER ESTA MEZCLA EN EL AZUCAR PULVERIZADA QUE TENEMOS EN LA BATIDORA KITCHEN CON EL GANACHE, A VELOCIDAD 2. ESPOLVOREAR LA MESA Y AGREGAR ESTA MASA Y AMASAR HASTA QUE NO SE PEGUE A LOS DEDOS. ESTIRAR CON RODILLO HASTA QUE QUEDE DELGADA Y PONER SOBRE EL CAKE.

FONDANT LAMINADO DE NOVIA Ingredientes: 100% 2500 g Azúcar en polvo 1.2% 30 g Gelatina sin sabor 8% 200 g Agua 12% 300 g Glucosa = 1 pocillo 8% 200 g Glicerina = ¾ de pocillo 3.6% 90 g Margarina 0.5% 12.5 g Esencia Proceso de elaboración: Cernir azúcar en polvo Hidratar gelatina y agua, luego adicionar glucosa, glicerina, margarina llevar a baño maría. Abrir un cráter en el azúcar y verter la mezcla anterior, amasar hasta punto de plastilina. Empacar en una bolsa, dejar reposar por 15 minutos y trabajar.

   

BUTTER CREAM Ingredientes: 100% 500 gr de Azúcar Pulverizada Sugar Cake. 50% 250 gr de Margarina Sugar Cake. 2% 10 g=1 Cucharada de Esencia de Vainilla. 2% 10 g=1 Cucharada de Agua o Leche.

 

Proceso de Elaboración: Cernir azúcar Pulverizada. Batir la margarina Sugar Cake hasta que esté cremosa, una vez listo, agregue poco a poco el azúcar pulverizada Sugar Cake, la esencia de vainilla y la leche ó el agua. PASTILLAJE Ingredientes: 100% 500 gr Azúcar Pulverizada Sugar Cake. 1.4% 7 gr Gelatina sin sabor (1 sobre). 3.6% 18g = 6 Cucharadas de Agua. 9% 45 g =3 cucharadas de glicerina gelatina sin sabor y agregue 3 cucharadas soperas de agua al clima y mezcle; luego añádale 3 cucharadas de agua caliente y homogenice. Agregue esta mezcla al azúcar pulverizada Sugar Cake y amase. Añada 3 cucharadas de glicerina

PASTILLAJE PARA FLORES INGREDIENTES: 12% 60 g = 2 Claras de Huevo 1.5% 7.5 g = 1 Cucharada de C.M.C 100% 500 g = 1 Lb de Azúcar Pulverizada PROCEDIMIENTO Batir claras a punto de nieve, luego incorporar C.M.C. y poco a poco le vamos agregando ¼ de azúcar pulverizada. En un recipiente tenemos el resto del azúcar y la mezcla se la agregamos al azúcar hasta formar la masa de pastillaje.            

 

GALLETA  RIZADA    

    INGREDIENTES         HARINA  DE  REPOSTERIA                      100%    1000  gr      /                1  Manga  N.16Ateco     MARGARINA      80%    800  gr        /  1  Boquilla  Rizada  Ateco     AZUCAR  EN  POLVO    50%    500  gr        /  Lata  de  30*40*3Metalic     CLARAS  DE  HUEVO    6  unidades     ESENCIA          1%    10  unid     COLOR  AMARILLO      opcional         PROCESO  DE  ELABORACION         Batir  la  margarina  con  el  azúcar,  agregar  las  claras,  mezclar  bien,  agregar  esencia  y  por  último  la  harina.    Depositar  l a  mezcla  en  una  manga  de  repostería,  oprimir  sobre  la  lata  e  ir  formando  las  galletas.    Se  pueden  decorar  con  un  pu nto  de  mermelada         Temperatura:      350  grados  Fahrenheit  =  180  grados  Centígrados     Tiempo:    15  a  20  minutos     Boquillas:      1E  –  1F  –  2D  ETC                            

 

GALLETA  BASE  SUGAR  CAKE    

    INGREDIENTES                                                                                                                                                                         HARINA  DE  TRIGO    100  %    1000  gr  /  Cortadores  Plásticos  o     AZUCAR  EN  POLVO    50%    500  gr    /  Pistola  para  Galletas     MARGARINA      25%    250  gr    /  1  lata  de40*30*3     VITINA  HOJALDRE    40%    400  gr     HUEVOS      10%    2  unidades     ESENCIA      1%    10  gr     POLVO  PARA  HORNEAR        0.5%    5  gr         PROCESO  DE  ELABORACION     Cremar  margarina,  azúcar  huevos  y  los  demás  ingredientes  hasta  formar  una  masa  suave.  Esta  masa  sirve  para  dar   diferentes  formas  de  galletas,  se  puede  trabajar  con  cortadores  de  galletas  plásticos  metálicos  o  la  pistola  para  galle tas         Temperatura:    375  grados  Fahrenheit  ó  190  grados  Centígrados     Tiempo:    15  a  20  minutos                                                                                                                    

 

   

BROWNIES  SUGAR  CAKE  COCOA         INGREDIENTES     1  TAZA  DE  COCOA            /  1  lata  de  40*30*4     4  HUEVOS              /  1  Corta  pizza  o  cuchillo     2  TAZAS  DE  AZUCAR     250  GR  DE  MARGARINA  SIN  SAL  DERRETIDA     1  •••  CUCHARADAS  DE  VAINILLA  NEGRA     1  •••  TAZA  DE  HARINA  DE  TRIGO     •••  CUCHARADITA  DE  BICARBONATO  DE  SODA     1  CUCHARADITA  DE  SAL         PROCESO  DE  ELABORACION         En  un  recipiente  batir  los  huevos,  agregar  el  azúcar,  vainilla  y  mezclar  muy  bien,  agregar  la  margarina  y  seguir  mezcl ando,  agregue  la  harina  cernida  con  la  sal,  bicarbonato  y  la  cocoa.    Mezcle  muy  bien  los  ingredientes  hasta  homoge nizar.    Lleve  esta  mezcla  a  una  lata  engrasada  y  enharinada.    Tiempo  de  horneo:  20  a  35  minutos.    Temperatura  de   horneo:  200  grados  Centígrados.                                

 

CUBIERTA  DE  CHOCOLATE        

INGREDIENTES     125  GRAMOS  DE  CHOCOLATE  AMARGO     400  GRAMOS  DE  LECHE  CONDENSADA     100  GRAMOS  DE  MANTEQUILLA  O  MARGARINA         PROCESO  DE  ELABORACION         Derretir  el  chocolate  al  baño  de  maría.    Retirar  del  fuego  y  agregar  la  mantequilla  y  la  leche  condensada,  mezclar  m uy  bien.    Bañe  los  brownies  con  esta  salsa.    Esta  también  le  sirve  para  añadir  a  su  poste  preferido.                                                    

               

 

    MUFFINS  DE  QUESO    

    INGREDIENTES         125  GR  DE  HARINA  DE  TRIGO     5  GRAMOS  DE  POLVO  PARA  HORNEAR     2  GR  DE  SAL    

 

200  GRAMOS  (4  UN)  HUEVOS     4  ONZAS  (120  GRAMOS)  DE  LECHE  LIQUIDA     2  CUCHARADAS  DE  MANTEQUILLA  DERRETIDA     1  LATA  DE  150  GRAMOS  (PEQ)  DE  CREMA  DE  LECHE     1  TAZA  DE  QUESO  BLANCO  RALLADO     1  CUCHARADITA  DE  ESENCIA  DE  QUESO         PROCESO  DE  ELABORACION         En  un  recipiente  agregar  la  harina  de  trigo  que  debe  estar  cernida  con  el  polvo  para  hornear  y  la  sal.    Seguidamente   agregue  las  yemas  ligeramente  batidas,  la  leche  y  la  crema  de  leche  poco  a  poco.  Adicione  la  esencia  y  el  queso  ralla do  y  por  último    las  claras  batidas  a  punto  de  nieve  en  forma  envolvente.    Vierta  esta  mezcla  en  moldecitos  individu ales.    Utilice  los  capacillos  de  papel  que  vienen  en  diferentes  colores  y  decoraciones.  Puede  decorar  su  muffin  utilic e  las  grajeas  americanas,  los  mini-­‐edibles,  arequipe,  cremas,  etc                    

 

MUFFINS  CORRIENTES    

    1  TAZA  DE  LECHE          /    1  molde  metálico  de  capacillos     1  TAZA  DE  MANTEQUILLA  *    •••  LIBRA  /    Capacillos  de  papel       2  TAZAS  DE  AZUCAR  *  1  LIBRA     3  TAZAS  DE  HARINA  PARA  REPOSTERIA     4  HUEVOS     3  CUCHARADITAS  DE  POLVO  PARA  HORNEAR     1  CUCHARADIRA  DE  ESENCIA  DE  VAINILLA         PROCESO  DE  ELABORACION         Batir  la  mantequilla  hasta  que  esté  cremosa,  agregue  el  azúcar,  mezclar  y  batir  bien.      Los  huevos  enteros  se  van  ech ando  en  la  mantequilla  y  azúcar,  revolver  bien.    Agregue  la  harina  cernida  con  el  polvo  de  hornear,  alternando  con  l a  leche,  agregue  la  vainilla.    Vierta  esta  mezcla  en  un  molde  engrasado.    Temperatura  de  horneo:  200  grado  centígr ados.    Tiempo  de  horneo:  1  hora  •••  aproximadamente.