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• JuanCamiloLopezQ

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SEMINARIO - ENTRADAS DE VANGUARDIA

Pulpo a la Gallega INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Pulpo tentáculos • Aceite de pimentón • Ajo • Laurel • Pimienta blanca molida • Pulpo • Sal fina • Tentaculo de pulpo • Tomillo

C/N 1 DTE 1/4 UN C/N 1 UN C/N 1 UN C/N

Colocar los ingredientes en bolsa de vacío. Cocinar a 90°C por 75 minutos. Cortar la cocción y congelar.

30 UN

Preparar el roner en una temperatura de 63ºC. Una vez que llegó a esa temperatura, introducir los huevos con araña para que no se golpeen, cerrar el circulador del roner y cocinarlos por 90 minutos. Cortar cocción y guardar en heladera.

500 CC 500 GR C/N 75 GR C/N

Escalibar las papas al horno, pelarlas y pesarlas. Calentar la crema con las papas sin agregar el queso, luego procesar todos los ingredientes juntos. Rectificar y envasar en frío.

C/N 1 UN 1 UN C/N 1 UN 1 UN 1 UN C/N C/N C/N

Realizar una brunoise de los vegetales y con la cabeza del pulpo quitando un poco la grasa. Agregar aceite y vinagre. Rectificar.

200 CC 1 DTE 1 UN 50 GR

Llevar al fuego el aceite junto con el ajo y la hoja de laurel. Infusionar. Retirar del fuego y agregar el pimentón. Dejar a temperatura ambiente en biberón.

Huevo a 63°C • Huevo

Espuma de papa • Crema de leche • Papa blanca • Pimienta blanca molida • Queso parmesano • Sal fina Criolla • Aceite de girasol • Cabeza de pulpo • Cebolla colorada • Cilantro • Morrón amarillo • Morrón rojo • Morrón verde • Pimienta blanca molida • Sal fina • Vinagre de alcohol Aceite de pimentón • Aceite de oliva • Ajo • Laurel • Pimentón

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SEMINARIO - ENTRADAS DE VANGUARDIA

Crujiente de arroz • Agua • Arroz carnaroli • Pimienta blanca molida • Sal fina • Tinta de calamar

160 CC 80 GR C/N C/N 1 UN

Cocinar el arroz por 20 minutos. Agregar agua en el caso de espesarse mucho. Procesar y estirar en silpat. Deshidratar y freír antes de servicio.

C/N 20 DTE 12 GR 10 GR 12 GR

Escalibar el morrón junto al ajo y el tomate. Blanquear las avellanas y quitarle la mayor cantidad de piel. Procesar todo junto, pasarlo por un chino fino, volver a la procesadora y agregar el aceite de a poco hasta emulsionar. Rectificar. Pesar y agregarle el gluconolactato. Procesar y pasar por un chino fino nuevamente. Colocar en un bowl dentro de la envasadora para quitarle el aire y que no flote en el alginato. Procesar el agua junto al alginato y llevar en un bowl a la envasadora. Quitar todo el aire.

Esferas de romesco • Aceite de oliva • Ajo • Alginato de sodio • Avellana • Gluconolactato de calcio • Morrón rojo • Pimienta blanca molida • Sal fina • Tomate perita

2 UN C/N C/N 1 UN

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SEMINARIO - ENTRADAS DE VANGUARDIA

Chinchulín trenzado INGREDIENTES

PREPARACIÓN

• Aceite de oliva 40 CC • Cinchulín 300 GR • Laurel 1 UN • Limón 40 GR • Pimienta blanca molida C/N • Sal fina C/N

Dejar los chinchulines en agua y luego limpiarlos por dentro. Cortar el exceso de grasa y trenzar. Envasar con el resto de los productos y cocinar por 24 horas a 75°C.

Crema de provoleta • Crema de leche • Leche • Pimienta blanca molida • Queso provoleta • Sal fina

400 CC 200 CC C/N 400 GR C/N

Calentar la leche con la crema de leche. Agregar fuera del fuego la provoleta y procesar en hotmix. Salpimentar y envasar.

80 GR

Batir todo para unificar, el perejil en puré sin fibras y agregar la harina en forma envolvente. Cargar sifón, cortar 3 puntas la base del vaso descartable. Cargar el vaso por la mitad. Cocinar en microondas 45 segundos. Al sacar darlo vuelta. Poner a deshidratar.

C/N C/N 160 DTE C/N

Escalibar el ajo en el horno. Procesarlo y emulsionarlo con aceite de girasol. Colocarlo en biberón.

300 CC 300 GR 300 GR

Limpiar bien la piel de limón sacando lo blanco. Escaldarlas 5 veces cortando cocción en cada blanqueado. Pesar y el doble en almíbar. Envasar y cocinar a 90°C por 45 minutos. Procesar y colocar en biberón.

Spooncake de perejil • Perejil plano

Crema de ajo • Aceite de girasol • Aceite de oliva • Ajo • Sal fina Puré de limón • Agua • Azúcar • Cáscara de limón

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SEMINARIO - ENTRADAS DE VANGUARDIA

Mar y pampa INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Alcaucil • Aceite de oliva • Alcaucil

C/N 1 UN

Limpiar los alcauciles. Conservar en un bowl con agua y limón. Confitar (no superar los 130ºC). Enfriar y envasar

C/N 1 DTE 80 GR C/N C/N

Ahumar el bacon. Envasarlo junto a los ingredientes y cocinar al vacío a 75°C por 24 horas. Cortar cocción y congelar. Regenerar a 60°C por 5 minutos y marcar en plancha de dos caras.

Bacon ahumado • Aceite de girasol • Ajo • Panceta ahumada • Romero • Tomillo Fermento de manzana • Azúcar C/N • Hoja de menta C/N • Limón sutil 2 UN • Manzana 1 KG • Pepino 1 UN • Pimienta blanca molida C/N • Sal fina C/N

Procesar los ingredientes y pasar por un chino. Fermentar durante 4 días a temperatura ambiente.

Tierra de cebolla • Cebolla • Harina 0000 • Manteca • Sal fina

1 KG 1 KG 500 GR C/N

Procesar el sofrito y mezclar con los otros ingredientes sin amasar. Cocinar y cortar con cornet. Dejar secar y procesar.

C/N C/N C/N

Infusionar las cabezas de langostinos separando del coral. Una vez hecho el aceite, deshidratar y procesar. Con el aceite generar el polvo de langostinos, agregarle el coral procesado.

Polvo de langostinos • Aceite de oliva • Cabeza de langostino • Maltodextrina

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