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• Valeria Alejandra Vargas Nocetti

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LENTO Disidencia Culinaria y Alimentación Soberana Taller de Leches y Quesos Vegetales Por Valu

No-Leches Vegetales Leche de Maní La leche de maní es exquisita y versátil. Cremosa y calentita, si le añades cacao, es el mejor chocolate caliente del mundo. Eso mezclado con plátano y al congelador… Ay, el mejor helado vegano casero. Perfecta para cortar el café, batida hace espuma. Heladita con hielo y dátiles a la juguera, un buen frappuccino para capear las calores. Y para guisar que decir, ¿alguien dijo comida thai? ¡Tutoriales vengan a mí! Ingredientes: 1 Taza de maní activado 3 Tazas de agua fría Preparación: Dejar remojando el maní por unas 5 horas como mínimo, desechar el agua – recomendamos regar las plantitas con ella, el agua se está acabando, suficiente hacen las mineras y las forestales-. Posteriormente licuar junto con el agua fría. Un minutito, dos, hasta que quede de color lechoso y el sedimento se note fino, del corte. Filtrar utilizando un cedazo para leches vegetales o tela de fibra vegetal. Pero también se pueden usar muselinas, pantys, el colador plástico de la cocina, el bot de cocina xd: en resumidas cuentas lo que tengas, da igual lo que sea. Importante si, es que la tela esté bien limpia. Ordeñar hasta la última gota, las leches de frutos secos dejan su deliciosa y grasosa espuma entre las fibras -y es la parte más rica -, que no se pierda por favor ese conchito. *Esta receta y proporción funciona para todos los frutos secos. Es decir, todos los que se pueden comer crudos. Pero para una textura más gruesa, espumosa y chanchita, yo uso de 2 tazas a 2 tazas ½ de agua por taza de maní. ** Si no se dejaron remojando los frutos secos, se pueden eventualmente llevar a fuego medio entre 10 y 15 minutos. Sin embargo, algunas propiedades nutricionales pierden su eficiencia con el calor, por lo que siempre es mejor darse el trabajo de dejarlas remojando. ¿No es un gran trabajo, o si? :B BONUS: ¡El residuo que deja esta preparación es nada más ni nada menos que harina de maní! Precalienta un horno a 170-180 grados por tres- cinco minutos, y apágalo. Aprovechando ese calorcito, distribuye la harina en una bandeja metálica, deja en el horno por 15 minutos y retira. Separa los apelmazamientos y cúmulos con una cucharita de palo y/o con las manos. También puedes prescindir del horno, dejar secar al sol, procurando remover la harina cada 4 horas para que la humedad no se acumule y se evapore toda el agua. Usar para galletas, para empanizar, hacer macarons, costras crocantes, bolitas energéticas, opciones gluten-free. Leche de Arroz

La leche de arroz tiene una textura ligera. Gracias a su sabor neutro puede utilizarse en preparaciones dulces, saladas, crudas y cocidas. Queda estupenda en smoothies y es bacán para espesar sopas. Se puede también tomar fría, con hielitos, añadiéndole canela, azúcar, así honramos la memoria culinaria latina: horchata, de Meso y Centroamérica. Además, esta preparación es un poderoso protector gástrico y antiácido estomacal. O sea, apv, sin tacc y medicinal. Ingredientes: 1 Litro de agua caliente ½ Taza de arroz integral o arroz blanco De 1 a 2 Cucharadas de Aceite (Coco, Oliva, Girasol) Pizca de sal (Opcional) Preparación: En una cacerola incorporar todos los ingredientes y llevar a fuego medio por 15 minutos si estamos utilizando arroz integral o 5 si es arroz blanco, revolviendo de vez en cuando, procurando que no se pegue nada en el fondo. Dejar reposar hasta que entibie la mezcla y llevar a la juguera, moliendo bien. En este momento se pueden agregar los saborizantes y/o edulcorantes*. Filtrar bien y disfrutar. *Endulzar con panela, azúcar rubia, chancaca, plátano o pasas. Especias aromáticas y/o esencias. Canela, clavo de olor, vaina de vainilla o cascarilla de naranja. ** El residuo se le puede añadir cocido a croquetas, sopas y guisos. *** El arroz integral no ha pasado por un proceso químico de blanqueamiento, por eso lo recomendamos, además de que aporta significativas cantidades de fibra alimentaria lo que ayudaría a cuidar la salud gástrica y a regular los niveles de azúcar en la sangre. Lamentablemente no estamos en Finlandia y muchas veces lo que terminamos comiendo, no está determinado por nuestra postura política, gustos y/o deseos. La alimentación es también cuestión de clase. Así que sí, se puede preparar leche de arroz con arroz blanco y con toda dignidad, porque es mucho-mucho más barato. Leche de Soya La leche de soya es una preparación realmente conveniente, cada poroto triplica su tamaño al dejarlo remojando, un impresionante volumen de legumbre activada, ¿no es así? Es muy barata, realmente barata. Y es una lástima que -a pesar de que en $hile sea a veces muy difícil de encontrar el grano bruto-, consumamos violentas cantidades de subproductos de soya muy dañinos para la salud, como el “aceite vegetal” con o sin maravilla, que es casi puro aceite de soya. ¡Tratemos por favor amigas de dejar de comprar ese tipo de aceite que nos ofertan las cadenas de supermercados! ¿Ustedes creen que algunx de sus dueñxs ha alguna vez consumido aceite vegetal? Yo creo que no, no dejemos que nos envenenen lentamente. No puedo dejar de decirlo: aceite vegetal significa aceite de soya. Pero el poroto

de soya es muy saludable, tiene impresionantes cantidades de proteínas, de calcio :3 Para mí ha sido una contradicción consumirla, por la deforestación, por su letal huella de carbono, porque no es 5K, 10K, 1000K, es como UN MILLÓN K ¿Pero y qué?, después pienso. No estamos en Finlandia. No tenemos por qué seguir caminando hacia el cáncer y culparnos por ello. En Europa una botella de aceite de oliva cuesta 10, 5 veces menos que acá. ¡La gente hace papas fritas con aceite de oliva! ¡Papas fritas, po! Mientras acá ratoneamos la botella para que dure el mes a cucharadas. Y bueno, tratemos de comprar en las tiendas chinas soya orgánica, o en las tostadurías. Pero si no encontramos, qué más da! Una dosis de glifosato más, una menos. Una dosis de agrotóxicos más, una menos. ¡Un buen detox a fin de mes y harto banco de semillas! Que de a poco nos vamos a sanar, sembrando y vamos a sanar a las generaciones venideras, sembrando. Ingredientes: 1 Taza de Soya Activada 2 Tazas de Agua Fría Preparaciones: Versión en Crudo: Remojar los porotos de soya por lo menos durantes 8 horas. Luego de ello, enjuagar y escurrir*. Llevarlos con el agua a la juguera, filtrar con tela o cedazo para leches vegetales. Ordeñar con ímpetu jijij. Después llevar a fuego medio durante 15 minutos, revolver de cuando en vez y retirar la espuma que se forme, desecharla. * Enjuagar con un poquito de Quix, para eliminar pesticidas y otras cochinaítas. ** A veces con las leches vegetales cocidas sube la leche, pero con la leche de soya, realmente sube-la-leche. Así que ojo cuando suba-suba la espumita. *** Esta versión es la que sirve para preparar TOFU, siempre la cruda. *** Si llevas a fuego la okara hasta que rompa hervor, puedes fabricar leche de soya de “segunda prensa”, estupenda para hacer quesos vegetales. Versión en Cocida: Al igual que en la versión anterior. Dejar remojando los porotos de soya por lo menos durante 8 horas. Luego de ello, enjuagar y escurrir. Recordar el truco del Quix. Llevarlos con el agua fría a la juguera. Licuar bien y llevar a fuego medio sin filtrar durante 15 minutos, revolver. Preveer que puede subir-la-leche. Cuando notamos que espesa, y revientan borbotones está lista, dejar reposar unos minutos y filtrar con cedazo. BONUS: El residuo que deja la leche de soya, se llama Okara. Y puede usarse para preparar deliciosísimas croquetas y/o hamburguesas veganas, la textura de estas es muy parecida al falafel de garbanzo.

Leche de Coco Me encantan el curry, el pad thai, tomarme un chocolate caliente que parezca prestigio. La piña colada, los garbanzos al estilo thai, las recetas que aprendí en Colombia, ay! Pero, si me dijeran , lo último que haría sería derrochármelos en una latita de 350 cc de Leche de Coco. Pero, como siempre hay una opción recursiva, esta receta podrá satisfacer el antojo cremoso de leche de coco, gastando 1/5 del valor convencional. ¡Sí, un quinto! Les recomiendo comprar coco rallado a granel en tostadurías. Por el plástico, por apoyar al comercio local y además porque es mucho-mucho-mucho más barato. Ingredientes: 100 Gramos de Coco Rallado seco 200 CC de Agua Recién Hervida Preparación: Mezclar el agua caliente y el coco rallado en un recipiente, revolver con una cuchara. Esto, para asegurar de que se hidrate bien. Dejar reposar tapado por 30 minutos. Pasado este tiempo volver a revolver y licuar por 3 minutos. Pasar por cedazo o filtro para leches vegetales, ordeñando muy bien. *El residuo puede ser usado como harina de coco, procesándola igual que la harina de maní. Esta sirve para rebozar, hacer postres, empanizar, decorar repostería, preparar galletas, barras de cereal y bolitas energéticas. Leche de Avena La leche de avena puede convertirse en una verdadera crema saludable, apv y sin toda la grasa. Maravillosa, para cremas de verduras, guisos, bechamel, salsa de chocolate, volcán de chocolate, Cola de Mono, Bayles. Dioh mioh! Muy fácil, versátil, saludable y económica. Ingredientes: 1 Taza de Avena Integral y/o Instantánea 2 Tazas de Agua Fría Preparaciones: Versión en Crudo: Activar la avena integral por 10 minutos en agua tibia, remover de vez en cuando. Si usas avena instantánea, no es necesario este paso. Llevar a la licuadora unos minutos junto con el agua. Escurrir en un cedazo y ordeñar bien. Disfrutar Versión Cocida:

Seguir todos los pasos anteriores, hasta conseguir la leche cruda de avena. Llevarla a una cacerola sin dejar de revolver, hasta que rompa el hervor. Revolver hasta obtener la cremosidad deseada.

No- Quesos Vegetales Mozzarella Vegana de Papa Esta receta es especial para gratinar preparaciones y/o para incorporarla como sustituto de queso lácteo y fundirlo. Queda estupendo en empanadas, quesadillas y pizzas. Y bueno, en todo lo que te imagines gratinado y/o quesosososo. Ingredientes: 3 Papas Medianas Cocidas con cáscara 1/3 de Taza de Aceite de Oliva 3-4 Cucharadas de Levadura Nutricional 4-5 Cucharadas de Almidón de Yuca 2 Tazas de Agua Caliente o Caldo de Verduras Sal a gusto Preparación: Pelar las papas y triturarlas con las manos - o con tenedor si eres una persona extra refinada-, llevarlas a procesadora o licuadora, agregar el aceite de oliva, y los demás ingredientes dentro. Puedes incorporar los aliños que desees y finalmente el caldo. Procesar. Si estás utilizando una juguera es importante, por el bien de la máquina, ir parando, revolver con una cucharita y proseguir. Tofu El tofu es un alimento tan versátil, delicioso y nutritivo. Salteado, sellado, fermentado, caramba! Qué cosa más buena! Se puede usara para hacer tus propias salchichas, cheesecake, tartaletas dulces, saladas, todo tiene ver con la imaginación. Como entrante principal o como materia prima de miles de preparaciones veggies. Además preparado en casa es baratísimo. Ingredientes: 2 tazas de poroto de soya activado 4 tazas de agua fresca Jugo de dos limones * Sal a gusto

Preparación: Preparar la versión en crudo de la leche de soya, tal como se describe en la sección No-Leches de este recetario. Colar, separar la Okara y llevar a la cacerola hasta que rompa hervor. Ir retirando los excesos de espuma. Cuando este en el punto de hervor, agregar el jugo de limón, la sal y revolver. Dejar reposar 45 minutos. Filtrar y ponerlo en el molde envuelto en una tela, prensar. Dejar descansar toda la noche, si se desea conseguir tofu firme. *El tofu originalmente se prepara con cloruro de potasio, conocido como San Inglesa. Se consigue en droguerías y es relativamente barata. Sin embargo, la receta con limón no tiene nada que envidiarle. BONUS: ¡Nunca tires la Okara, nunca! Puedes cocinar unas albóndigas, hamburguesas o añadir a cualquier preparación y aumentar su valor nutritivo. Queso Crema Crudo Esta es una receta cruda, que se realiza con maravillas activadas por 5 horas. Sin embargo, puede recurrirse al fuego medio por 10 minutitos, si olvidaste remojar los frutos secos. Pero nutricionalmente es mucho mejor consumirlos crudos, siempre recuerda ello. En esta ocasión la receta está pensada para una pasta de zanahoria-maravilla, pero puedes preparar pesto blanqueando albahaca, espinaca, etc.; mezclarlas con callampas secas, champiñones salteados con dátiles, maní, cacao, ajos asados y bueno se puede como con soya y sésamo también. Ingredientes: 1 taza de semillas de maravillas activadas 1 zanahoria mediana Sal a gusto Preparación: Llevar la maravilla, la zanahoria cortada en trozos y las especias a la procesadora, licuar hasta que se consiga una pasta cremosa. Si estás usando la licuadora, es recomendable agregar 1/5de taza de caldo de verduras, ir parando y mezclar con una cucharita. Queso de Garbanzos Esta es una versión especial del queso de garbanzo, a la que se le ha incorporado arroz para atenuar el sabor de la legumbre y tornarla más neutra. Pueden añadirse las especias que gustes, así como frutos secos, etc. Lo importante es recordar que este queso tiene una textura firme que permite sacar rebanadas del taco. Lo que lo hace estupendo, para pode comerlo en sándwiches, ensaladas o en tablas de quesos. Al mezclarse en esta receta cereales y legumbres, obtenemos todos los animoácidos esenciales. O sea, especial para responderle a los carnacas, de dónde sacamos las proteínas jijij: equivale a un bistoco.

Ingredientes: 1 Taza de Garbanzos Activados 1 Taza de Arroz Cocido 2 Tazas de Agua Tibia 1 Chorrito de Aceite de Oliva 4-5 Cucharadas de Levadura Nutricional Sal a Gusto Condimentos a Elección Preparación: Llevar todos los ingredientes a la licuadora, procesar. Una vez conseguida una pasta homogénea llevar a una cacerola a fuego medio, sin dejar de revolver. Esperar a que rompa hervor, revolver hasta que espese y cambie levemente de color, es decir, que se oscurezca un poco. Enaceitar pequeños moldes, pueden perfectamente ser tazas y espolvorear con el saborizante a elección generosamente, esto rebozará el queso, una vez que se desmolde. Mezclar la pasta ya cocida, con las especias que deseemos y verter en el molde anteriormente preparado. Dejar que se enfríe, llevar al refrigerador para que endurezca más rápidamente, desmoldar y disfrutar. *Si se desea una textura extra-firme, es recomendable agregar media cucharadita de agar agar a la mezcla de la licuadora. Queso de Almendras Esta receta es maravillosa, exquisita de sabor, textura y lo más maravilloso es que siguiendo las mismas proporciones podemos obtener mezclas para flanes, volcanes de chocolate, creme brulè, etc. O sea, un mundo de posibilidades. Además, todas las bases son reemplazables, así que a investigar, crear y comer rico. Ingredientes: 2 Tazas de Almendras Activadas 1 Litro de Leche de Soya 1 Cucharada y Media de Agar Agar Levadura Nutrcional a Gusto Sal a gusto Especias Preparación:

Poner a remojar las almedras en agua hirviedo por tres minutos, pelarlas cuando el agua esté fría. Parece magia, pero es sorprendente la facilidad con la que la cáscara se desprende: 0. Llevar todos los ingredientes a la juguera y procesar. La leche de soya puede ser cualquier leche vegetal, incluso agua. Las almendras, reemplazarse por iguales cantidades de frutos secos activados. Llevar la mezcla a la licuadora, hasta que rompa hervor, y revolver por 3 minutos para que el agar agar se active. Enaceitar pequeños moldes, pueden perfectamente ser tazas y espolvorear con el saborizante a elección generosamente, esto rebozará el queso, una vez que se desmolde. Mezclar la pasta ya cocida, con las especias que deseemos y verter en el molde anteriormente preparado. Dejar que se enfríe, llevar al refrigerador para que endurezca más rápidamente, desmoldar y disfrutar