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• Addiel Ponce

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PRESENTACIÓN En los variados agroecosistemas del Perú, sus habitantes desarrollaron por muchas generaciones diversos productos alimenticios de importancia nacional y mundial entre los cuales destacan, las menestras, cereales y granos andinos, los cuales son un preciado legado de nuestros antepasados. Sin embargo, en los últimos 50 años el consumo de estos alimentos producidos en el país, ha disminuido considerablemente, motivando al Ministerio de Agricultura, poner en marcha el Programa Nacional de Fomento del Consumo Interno de Cereales, Leguminosas y Granos Andinos.                              mejorar la nutrición de la población, se viene fomentando un mayor consumo interno de estos tres grandes grupos de alimentos: las leguminosas ricas en proteínas (frejoles, tarwi o chocho, pallares, ñuñas, pajuro, habas), los cereales fuente de energía (maíz amiláceo, trigo, cebada) y los granos andinos considerados alimentos nutracéuticos (Quinua, cañihua y kiwicha o amaranto). Además, el mayor consumo interno de alimentos de origen nacional generará más trabajo para más peruanos. En tal sentido, el Ministerio de Agricultura viene desarrollando jornadas de fomento del consumo interno en estrecha coordinación con los Gobiernos Regionales y sus Direcciones de Agricultura, Municipalidades, Universidades, Escuelas de Cocina, ONGDs y otros sectores. Esta labor ya viene dando sus frutos, siendo uno de ellos el presente recetario logrado en las jornadas de Cajamarca, Puno, Ayacucho, Ica y de otras regiones que se sumarán al trabajo nacional y que en esta oportunidad lo ponemos a disposición de todos aquellos hombres y mujeres comprometidos con el desarrollo del Perú, deseosos de tener niños y jóvenes mejor nutridos y más saludables por un futuro cada vez mejor. Víctor Manuel Noriega Toledo DIRECTOR GENERAL DE COMPETITIVIDAD AGRARIA MINISTERIO DE AGRICULTURA

Ensalada de Pallares Verdes ENTRADA

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(Para 6 personas)

1 kg de pallares verdes • 1/4 kg de cebolla • 1 palta •

• 61 aceitunas de aceite de oliva • 1/2taza taza de vinagre • Sal y pimienta blanca al gusto •

PREPARACIÓN Hervir dos litros de agua, luego incorporar los pallares verdes ya pelados, dejar durante 30 minutos hasta que estén cocidos, luego escurrirlos y ponerlos en agua fría. Picar la cebolla en cuadrados pequeños, lavarla y dejarla macerar en un poco de vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Dejar reposar. En un recipiente colocar los pallares cocidos y escurridos, agregarle aceite de oliva y sal, mover para uniformizar. En un plato poner hojas de lechuga, luego los pallares preparados y la cebolla que está en reposo. Acompañar con palta y aceituna.

El pallar, un gran alimento, herencia de nuestros antepasados.

Sopa de kiwicha y habas 4 ENTRADA

(Para 4 personas)

3/4 taza de harina de kiwicha o • amaranto taza de habas • 1/2 2 piernas de pollo deshuesadas •

de caldo de pollo • 62 tazas huevos • 1/2 taza de leche evaporada • Hojas de hierba buena • Sal al gusto •

PREPARACIÓN Prepare un caldo con las dos piernas de pollo, una vez listo saque el pollo y agregue las hojas de hierba buena, las habas y un poco de sal. Deshuese las piernas de pollo, córtelas en trozos y agréguelas al caldo, deje hervir hasta que las habas estén cocidas. Enseguida espolvoree la harina de kiwicha sobre el caldo y mezcle sin dejar de mover hasta que ésta se incorpore bien. Finalmente vierta la leche y ¡buen provecho!

La kiwicha es una excelente fuente de aminoácidos esenciales para la vida.

Ñoquis en salsa tarwi ENTRADA

Masa 100 g de harina de maíz amiláceo 250 g de queso fresco desmenuzado 50 g de queso maduro desmenuzado 50 g de mantequilla 6 dientes de ajo triturados 1 Huevo Sal y Pimienta al gusto.

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(Para 4 personas)

Salsa de Tarwi o Chocho 250 g de tarwi pelado y licuado. 1 tza. crema de leche 1 cebolla picada en cuadrados pequeños 1 Pimiento rojo soasado y licuado 20 g de queso parmesano rallado Vino Blanco al gusto Aceite de Oliva Sal y Pimienta

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PREPARACIÓN En un tazón mezclar la harina de maíz, mantequilla, los quesos, ajos y huevo; sazonar y amasar hasta obtener una consistencia homogénea. Formar canutos pequeños. Enseguida cocinar los ñoquis en agua hervida con sal y aceite de oliva, cuando oten retirar y reservar. En una sartén echar aceite de oliva y preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego echar el tarwi y la crema de leche. Agregar la crema de pimiento, sazonar y echar el queso parmesano y por último el vino blanco. Disfrute los ñoquis acompañados con la salsa.

El maíz, un grano energético por excelencia y un alimento saludable.

Chupe de Pallares Verdes 6 ENTRADA

(Para 4 personas)

g de pallares verdes • 1600choclo • 200 g de zapallo • 150 g de queso fresco • 1 tomate •

pequeña • 1100cebolla g de ajos • 150 g de deo canuto delgado • 4 huevos • 1 ramita de huacatay • 1 taza de leche evaporada. •

PREPARACIÓN Pelar los pallares y cocinarlos en 1 1/2 litro de agua hervida. Agregarle el choclo en trozos y un aderezo de tomate con cebolla, ajos y sal al gusto. Cuando estén casi cocidos, agregarle el zapallo en cuadrados de 5 x 5 cm junto con el deo, al nal agregarle el queso, huacatay y los huevos. Añadir luego la leche y al bajar agregarle una pizca de mantequilla.

Consume pallar, fuente de proteínas y bra.

Shinde ENTRADA

(Para 8 - 10 personas)

entero • 11/4kgkgdedetrigo habas • 1/4 kg de pallar •

1/4 kg de arveja y lenteja •1/2 kg de pellejón de chancho. •Limón • al gusto

PREPARACIÓN Remojar en la víspera las habas, pallares, arvejas y lentejas. Poner a calentar una olla o tiesto de arcilla y tostar el trigo hasta que tenga un color amarillo. Después, en una olla con suciente agua se pone a cocinar junto con el pellejón, habas, pallar, arveja y lenteja. Una vez cocido servir y buen provecho. Acompañar con rodajas de limón.

El consumo de trigo entero nos da energía y mejora nuestra salud, consúmelo con frecuencia.

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Cebiche de tarwi y choclo 8 ENTRADA

(Para 4 personas)

g de tarwi o chocho • 100 100 • 1/2 kgg dedechoclo ollucos • 150 g de cebolla •

• 11 rocoto de ajo • 10diente limones • Sal y pimienta al gusto •

PREPARACIÓN Lave y limpie los ollucos, córtelos en láminas luego en juliana y póngalos a cocinar en agua hasta el punto al dente. Haga lo mismo con el tarwi o chocho y el choclo desgranado por separado. Coloque en un tazón, los ollucos, el tarwi y el choclo desgranado, sazone con el jugo de los limones, rocoto, pimienta molida y sal al gusto. Agregue la cebolla cortada a la pluma, mezcle y servir a la familia.

El tarwi o chocho es una excelente fuente de proteínas.

Cazuela de frejoles ENTRADA

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(Para 4 personas)

kg de frejoles • 1/2 3 dientes • 2 cebollasde ajos • 1/4 kg de carne de res • 4 papas blancas (canchán, yungay, • perricholi o andina) en rodajas • 11 choclo zanahoria • 1 cucharada de ajo molido •

maduros • 21 tomates cucharada • 1 cucharaditadedeajíajipanca • 1 cucharada de pastamirasol de tomate • Tomillo, orégano, comino y laurel • Chicha de jora • Aceite • Apio y poro al gusto • Sal, pimienta y culantro •

PREPARACIÓN Remojar el frejol en la víspera. Cocinar en agua suciente. Luego cambiar de agua y cocinar nuevamente junto con la cebolla y el ajo. Una vez listo, reservarlo. Aparte, sancochar la carne de res y cuando esté casi cocida agregar el apio, cebolla, poro, zanahoria, tomate, laurel y ajos. Listo el caldo, retirar la carne, deshilacharla y reservarlos. En una sartén hacer un aderezo de cebolla, ajo y aceite. Agregar el tomate sin piel en cuadraditos, también el ají panca, ají mirasol y pasta de tomate. Aromatizar con tomillo, orégano y comino. Dejar que el aderezo seque y desglazar con chicha de jora. Salpimentar y agregar el culantro picado. Finalmente, incorporar el aderezo a los frejoles y enseguida agregar el caldo junto con las papas cortadas en cubos y el choclo. Colocar al fuego hasta que la papa esté cocida y el choclo tierno. Servir y colocar en cada plato la carne deshilachada. Los frejoles aportan proteínas de primera calidad.

Humitas de Choclo 10 E N T R A D A

(8 unidades)

4 Choclos taza de manteca de chancho, • 1/4 • 1/2 kg carne de chancho margarina o mantequilla • 1/2 cucharadita achiote molido 1/2 cebolla picada • 1/2 cucharadita ajo molido • Sal al gusto • • Pancas de choclo para envolver •

PREPARACIÓN Desgranar los choclos y moler. En una sartén freír el ajo, ají mirasol, cebolla, achiote y la carne de cerdo picado en trozos medianos sazonado con sal y pimienta, también un poco de agua para que cocine la carne, mover y reservar. En una olla incorporar la manteca de chancho o margarina, luego añadir la masa de choclo y sal al gusto. Cocinar a fuego lento, mover constantemente hasta que la masa se despegue de la olla. Luego, colocar en la panca la masa de choclo, al centro incorporar la carne de cerdo, cubrir con la masa de choclo, cerrar la panca y atar con la bra de la misma panca. Finalmente cocinar al vapor durante una hora y media, aproximadamente.

El maíz es un cereal recomendado para la alimentación de los niños por su alto valor energético.

Chupe verde con habas ENTRADA

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(Para 4-6 personas)

g de habas •300 1/2 kg •1/2 kg dede Olluco amarilla •1/2 kg de papa papa blanca •200 g de huacatay •100 g de paico •1/2 kg de Racacha •2 huevos •

Para el rocoto 1 tomate de árbol (berenjena o sachatomate) 1 rocoto Una cabeza de cebolla china Sal al gusto

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PREPARACIÓN Hervir dos litros de agua, luego vierta la papa blanca cortada en trozos largos. Tras el primer hervor, se añade la papa amarilla, la racacha (opcionalmente el olluco) cortado en trozos largos y las habas peladas. Cuando los ingredientes estén cocidos, se agregan los huevos y el queso picado en cubos pequeños. Se muele el huacatay y el paico y se los sofríe en aceite; luego se añaden al chupe. Aparte, prepare el “rocoto”, licuando el tomate de árbol, el rocoto y la cebolla china con sal.

Las menestras como las habas, son una rica fuente de proteínas.

Puré de tarwi con chicharrón de trucha 12 S E G U N D O

(Para 4 personas)

Chicharrón 300 g de hojuelas de quinua y kiwicha 4 letes de trucha sin piel 50 g de ajos pelados 3 huevos 50 g de harina Sal y pimienta

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mediano de poro (parte blanca) •13 tallo cucharadas de aceite •2 dientes de ajos picados •150 g de cebolla picada •1 taza de caldo de verduras o pollo •Un chorro de leche de soya •

Pure de Tarwi o Chocho 1/2 kg de chocho cocido, pelado y licuado

Salsa de tomate de árbol (berenjena o sachatomate) 8 tomates de árbol 1 taza de azúcar rubia

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PREPARACIÓN En un recipiente incorporar los huevos, clara y yemas, mezclar bien. Aparte, cortar los letes de trucha en trozos y sazone con sal, pimienta y ajos, pase por harina, luego por el huevo, nalmente apane con las hojuelas de quinua, kiwicha y freír. Preparar el puré de chocho, colocando en una sartén aceite, cuando esté caliente freír el poro por cuatro minutos, luego agregue la cebolla y los ajos. Vierta el chocho licuado, mezcle bien y sazone con sal y pimienta. Agregue el caldo, siga moviendo y vierta la leche hasta lograr un puré espeso. Aparte, retire piel y semillas al tomate de árbol, córtelo en cuadrados pequeños, cocínelos en un recipiente con agua y azúcar hasta que tome punto de mermelada. Si considera puede pasarlo por un colador y luego ponerlo a la sartén para que tome punto. Sirva y decore tal como se observa en la fotografía. El Tarwi es una excelente fuente de proteínas de alta calidad.

Quinua multicolor SEGUNDO

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(Para 4 personas)

de quinua perlada (lavada) •21/2tazas cebolla • pequeños picada en cuadrados de ajo picado •11/2diente taza de arvejitas •

pimiento asado, pelado y picado •1/2 1 choclo cocido desgranado • 1 zanahoria • 2 cucharadasendecubitos vegetal • Sal y pimienta alaceite gusto • 1 cucharada de perejil picado •

PREPARACIÓN En una sartén con aceite sofreír la cebolla y el ajo. Luego incorporar la quinua y revolver bien. Agregar la zanahoria y las arvejitas. Cubrir con agua, salpimentar, bajar el fuego y dejar cocer hasta que la quinua reviente como si fuera arroz. Revolver con cuidado, incorporar el choclo y pimiento, tapar y dejar secar. Antes de servir, añadir el perejil picado.

La quinua es un alimento que nutre y fortalece.

Trigoto con quinua y queso andino 14 S E G U N D O

(Para 4 - 6 personas)

kg de trigo pelado y cocido •1/2 1/2 de quinua cocida •3/4 kg l de de verduras o pollo •1/2 kg decaldo zanahoria •200 g de pimiento rojoenencuadraditos cuadraditos •200 g de ají amarillo en cuadraditos •200 g de cebolla roja en cuadraditos • 200 g de apio en cuadraditos •

300 g de queso fresco en cubos •150 hongos secos • 50 ggdedeajos pelados picados •100 g de margarina • 1/4 atado de perejil picado • Aceite y leche de soya • Sal y pimienta •

PREPARACIÓN Remojar los hongos en un recipiente con agua. Aparte, coloque en una olla un poco de aceite y margarina, sofría la cebolla, ajos, pimiento, ají amarillo, apio y la zanahoria por dos minutos. Luego agregue el trigo y la quinua, mezcle y vierta medio litro del caldo de verduras, deje cocinar hasta que el caldo se reduzca al mínimo; luego agregue el resto del caldo y espere que vuelva a reducir. Enseguida, picar los hongos hidratados, saltearlos en margarina con sal y pimienta y un chorrito de aguardiente. Incorporar esta preparación a la olla. Finalmente agregue una cucharada de margarina, el queso y un chorro de leche de soya. Sirva en plato hondo, adorne con perejil picado y buen provecho.

El trigo nacional, es un alimento que nutre y fortalece.

Relleno de legumbres y maíz con zapallito andino SEGUNDO

(Para 5 personas)

g de frejol • 250 250 • 250 gg dede habas maíz choclo • desgranado g de arveja • 250 5 zapallitos loche •

Salsa 10 unid de ajíes mirasol limpios y dorados. 1 rama de Chincho 200 g. de queso fresco 1 rama culantro 1 rama perejil Aceite

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PREPARACIÓN Cortar los zapallitos en trozos iguales; blanquearlos y limpiarlos internamente, reservar la pulpa. Sancochar los frejoles, el maíz choclo desgranado, las habas y la arveja. Para la salsa, licuar o moler el ají mirasol, chincho, queso, culantro, perejil con aceite, sal y pimienta al gusto. Mezclar las habas, arvejas, frejol y maíz con la salsa, luego rellenar los zapallitos y decorar con una porción de pulpa de zapallo.

Los frejoles y las habas son alimentos nutritivos y saludables; consúmalos con frecuencia.

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Ajiaco andino con Piernitas de cuy 16 S E G U N D O

(Para 4 personas)

g de choclo •300 300 verdes peladas •300 gg dede habas maíz cancha •2 piernas y 2 brazuelosmolido •50 g de ajos picados de cuy •

kg de papa blanca •1/2 300 de zapallo macre •Unagramita •Vinagre de huacatay •Queso fresco •Sal y pimienta (semilla de molle) •

PREPARACIÓN En un tazón prepare un aderezo con vinagre, sal y ajos picados. Agregar las piernas y brazuelos del cuy y déjelo reposar durante 2 horas. Ponga a cocinar en agua las presas de cuy, luego retirarlas y deje enfriar. Enseguida cubra con la cancha molida solo por el lado del pellejo. Fría con abundante aceite y dore por ambos lados. Pelar el zapallo y las papas, córtelos en trozos regulares y junto al choclo póngalos a cocinar en una olla con suciente agua. A mitad de cocción agregue unas hojas de huacatay, luego las habas. Cocine hasta lograr un ajiaco algo denso. Sazone con sal, pimienta de molle y retire las hojas de huacatay. Sirva colocando el ajiaco como base y sobre esté la piernita o brazuelo de cuy frito. Decore con hojas de huacatay fritas y tajaditas de queso fresco.

El choclo y las habas una buena combinación para mejorar la nutrición.

Tacu Tacu de arvejitas con trucha en salsa de quinua SEGUNDO

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(Para 4 personas)

kg de arvejitas partidas • 1/2 1/2 kg de quinua perlada pre-cocida • 4 letes piel de trucha fresca • 100 g decon cebolla • 1/4 kg de harina de trigo • 2 huevos • 100 g de margarina •

kg de ají amarillo en tiras • 1/4 (juliana) al gusto • Culantro 100 g de ají molido • 1/2 l de caldopanca de trucha • 50 g de ajos molidos • 1/4 l de aceite vegetal • Sal y pimienta •

PREPARACIÓN Aderezar con sal, pimienta y ajos molidos los letes de trucha, pasarlos ligeramente por harina. Enseguida, cubra los letes de trucha con la quinua precocida solo por un lado; freír en una sartén con aceite, primero por la carne, luego por el lado de la quinua hasta obtener un color dorado. Aparte, incorporar en un recipiente dos huevos (claras y yemas) batir bien. En una sartén, a fuego medio, derrita un poco de margarina y vierta las arvejitas cocidas previamente. Fría un poco y luego agregue un tercio de quinua cocida, sazone e incorpore los dos huevos batidos y mezcle bien. Enseguida coloque el tacu tacu dentro de un molde y póngalo en la sartén a dorar. A continuación en otra sartén, vierta un poco de aceite y ponga a freír la cebolla, el ají amarillo en juliana y los ajos junto con el ají especial o panca. Enseguida agregue una cucharada colmada de harina y un chorrito de vinagre, siga cocinando y nalmente vierta el caldo de trucha y el culantro picado. Deje cocinar hasta que la salsa tome punto. Para servir coloque el molde de tacu tacu al centro del plato, retire el molde. Enseguida coloque la salsa chorrillana alrededor y sobre el tacu tacu coloque los letes de trucha, decore con hojas de culantro y deguste. Las arvejitas, como todas las menestras, son una rica fuente de proteínas.

Crema de kiwicha con ensalda de habas 18 S E G U N D O

(Para 4 personas)

Crema de kiwicha 1/2 taza de harina de kiwicha 2 piernas de pollo deshuesadas 2 tazas de caldo de pollo 3 yemas de huevo 1 taza de leche evaporada 1/8 kg de queso mantecoso 2 cucharadas de mantequilla Sal al gusto

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Ensalada de habas 2 tazas de habas cocidas 1 lechuga 1 cebolla mediana 1 rocoto 1 zanahoria 1 limón 1 chorrito de vinagre Hojas de hierba buena Sal al gusto

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PREPARACIÓN En una sartén, derretir la mantequilla y añadir la harina de kiwicha, cocinar hasta que este dorado, luego ir agregando el caldo de pollo, poco a poco, sin dejar de mover, hasta obtener una salsa. Agregar la leche evaporada junto con el queso rayado y las 2 yemas de huevo previamente batidas. Mezclar y luego sazonar con sal. Finalmente agregar el pollo salpimentado y cocido a la plancha, de preferencia en trozos. Aparte, troce las hojas de lechuga a mano, colóquelas en un tazón junto con la cebolla en cuadraditos al igual que la zanahoria, agregue las habas cocidas y el rocoto, luego sazone con sal, un chorrito de vinagre, el jugo de limón y hojitas de hierba buena. Acompañe la crema de kiwicha con esta rica ensalada de habas.

La kiwicha es una excelente fuente de aminoácidos esenciales para la vida.

Pepián de choclo SEGUNDO

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(Para 4 personas)

kg de choclo desgranado molido • 1/2 300 g de carne de cerdo • 1 cebolla • 2 cucharadas de ajos molidos • 1 cucharada de ají panca •

de ají mirasol • 11 cucharada atado de culantro • 3 tazas de caldo de verduras • Sal, pimienta y comino • Perejil •

PREPARACIÓN En una sartén con aceite, freír la cebolla, ajos, ají mirasol y el culantro molido. Sazonar con sal, pimienta y comino. A continuación, incorporar a este aderezo el choclo molido o licuado, agregar el caldo de verduras y cocinar hasta que el choclo haya tomado punto. Corte el cerdo en trozos, sazone con ají panca, sal, pimienta y comino. Fría el cerdo hasta dorar. Sirva un poco de pepián en un plato ondo y coloque unos trozos de cerdo al centro. Decore con una rodaa de choclo y una ramita de perejil.

El choclo aporta energía y bra a nuestro organismo.

El manjar del Inca 20 S E G U N D O

(Para 4 personas)

1/2 kg de frejol del Inca o pajuro cocido • 200 roja a la pluma • 200 gg dede cebolla chocho o tarwi cocido, • sin piel 300 g de tomate en cubitos sin pepas • 250 desgranado y cocido • 300 gg dede choclo rocoto en • 300 g de habas verdescubitos cocidas y peladas •

de huacatay • Ramita 300 g de • Vinagre quesillo de la zona en cubos • 1 diente de ajo namente picado • 2 limones • Aceite • Sal y pimienta •

PREPARACIÓN En un recipiente coloque el chocho, cebolla, habas, pajuros pelados, choclo, rocoto y la ramita de huacatay. Mezcle y agregue el tomate y queso. Sazone con sal, pimienta de molle, ajo y el jugo de los limones, un chorro de vinagre y nalmente un chorrito de aceite vegetal. Mezcle bien, retire la ramita de huacatay y sirva.

El pajuro, como toda leguminosa, es rico en proteínas.

Espesado de trigo SEGUNDO

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(Para 6 personas)

de trigo • 32 tazas cuacharaditas molido • 2 cucharadas de deají ajo amarillo molido • 2 tomates licuados •

de aceite de oliva • 21 cuacharadas litro de caldo carne • 400 g de jamón deahumado en cubos • Aceite vegetal • Sal, pimienta y comino al gusto •

PREPARACIÓN Tostar el trigo, triturarlo ligeramente y luego remojar. Preparar un aderezo con un poco de aceite vegetal, ajo, ají, tomates, pimienta y comino. Dejar cocinar bien y añadir el trigo previamente remojado. Incorporar el caldo, dejar hervir, agregar el jamón y empezar a mover hasta que tome consistencia. Finalmente, echar el aceite de oliva, mezclar bien y servir.

El trigo nacional, valioso alimento natural que además nos aporta bra.

Mix de frejoles 22 S E G U N D O

(Para 6 personas)

de frejoles rojos cocidos • 22 tazas tazas frejoles negros cocidos • 1 taza dedefrejoles cocidos • 1 taza de arvejas castilla cocidas por 5 minutos •

taza de cebolla china picada • 1/2 2 latas de atún • 1 pimiento rojo asado en juliana • Vinagreta clásica al gusto • 3 cucharadas de hierbas picadas •

PREPARACIÓN En un recipiente combinar todos los ingredientes, sazonar con la vinagreta, servir y adornar con hierbas picadas.

Las menestras son una rica fuente de proteínas de gran valor en nuestra alimentación.

Polenta de Quinua con trucha entomatada SEGUNDO

Polenta 250 g de quinua 1/2 tarro de leche evaporada 100 g de cebolla 1 diente de ajo 75 ml de aceite o manteca 1 1/2 litro de agua Sal

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(Para 4 personas)

Salsa de tomate 2 truchas 5 tomates 100 g de cebolla 2 zanahorias 1 diente de ajo Caldo de trucha 1 Hoja de laurel, muña y hierba buena Sal

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PREPARACIÓN Con la ayuda de un batán, muela ligeramente la quinua. Prepare en una olla un sofrito con la cebolla, el ajo y un poco de aceite, luego agregue el agua y dejar hervir. Cuando el agua hierva, agregue la quinua molida en forma de lluvia y no deje de mover hasta que espese; enseguida vierta una taza de leche y siga moviendo hasta obtener una quinua bien espesa. En una sartén con aceite, sofría la cebolla con los ajos y las zanahorias ralladas. Agregue los tomates picados sin piel ni pepas, un poco de cada hierba y caldo. Deje cocinar por 10 minutos hasta que los tomates tomen punto de salsa, sazone con sal y luego agregue los letes de trucha en trozos pequeños y deje cocinar por un par de minutos. Agregue más caldo de ser necesario. Sirva la polenta de quinua en un plato semi hondo y al centro coloque la salsa de trucha entomatada. Adorne con ramitas de muña. Los granos andinos (quinua, cañihua y kiwicha) son una excelente fuente de proteínas y minerales.

Trigo morado tapado con cuy 24 S E G U N D O

(Para 4 personas)

de trigo para granear • 31/2tazas kg de maíz morado • 1 cucharada • Aceite de ajos molidos • 5 tazas de agua • Relleno 1 cuy deshuesado 1 cucharada al ras de ajos molidos

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mediana • 11 cebolla cucharada panca • 1 cucharada dede ají ají amarillo molido • 1 ramita de muña fresca • 2 cucharadas de pasas negras • 3 aceitunas • 2 huevos duros • 2 cucharadas de ñuña tostada • (frejol reventón) • Sal, pimienta, achiote y comino

PREPARACIÓN Incorporar en un recipiente el maíz morado y 5 tazas de agua, dejar hervir por 30 minutos hasta lograr un buen concentrado. Aparte en otra olla, preparar un aderezo con aceite, ajos molidos y sal, agregar el concentrado de maíz morado, mezcle bien y dejar que rompa el hervor, momento indicado para agregar el trigo y dejar granear (cocinar a fuego lento hasta obtener un trigo graneado). Para el relleno: sazonar el cuy deshuesado con sal, ajos y achiote; dejarlo reposar por lo menos unas 3 horas. Luego picarlo en trozos pequeños, dejar reposar. Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajos, los ajíes, sal, pimienta, comino y la ramita de muña. Agregue los trozos de cuy y fríalos hasta dorar. Por último, incorporar el huevo duro picado, las pasas, las aceitunas sin pepa picadas y la ñuña ligeramente molida (grueso). Para servir, colocar en un molde la preparación del trigo graneado morado, agregar un poco del relleno de cuy y encima incorporar otro porción de trigo graneado morado. Sirva volteando el molde sobre un plato, y decore con granos de maíz morado cocidos. El trigo nacional es un alimento que nutre y fortalece.

Habitas andinas con trucha sudada SEGUNDO

(Para 4 personas)

g de habas •200 4 truchas de 250 g a 300 g •4 ajíes amarillos •1 cebolla •

g de papas nativas •200 1 copa de vino blanco •Huacatay, perejil, culantro, hierba buena •Quinua sancochada •Sal y pimienta •

PREPARACIÓN En una sartén profunda, vierta el caldo de trucha y calentar. Soase los 4 ajíes amarillos directos a la candela, luego, retire la piel quemada bajo el chorro de agua. Coloque dentro de la cavidad abdominal de las truchas, un poco de cada una de las hierbas. Corte la cebolla en rodajas, colóquelas en el fondo del caldo y sobre estas las truchas. Ponga los ajíes al lado. Las papas córtelas en cubos medianos y cocínelas junto con las habas alrededor de las truchas. Sazone con sal. Sirva en un plato semi ondo una trucha, papas, habas y el ají soasado, agregue el caldo y acompañe con quinua sancochada.

Mejora la inteligencia de tus hijos consumiendo habas.

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Choclo sabroso en Olla de Barro 26 S E G U N D O

(Para 4 personas)

de choclo desgranado • 41 tazas cucharadita de ajos molidos • 1 cebolla namente picada • 1 copita de vino blanco • 1 litro de agua de choclo •

cucharadas de ají panca en pasta • 22 cucharadas crema de ají amarillo • 100 g de quesodefresco • 2 cucharadas de mantequilla • 1 chorro de crema de leche • Sal, pimienta y perejil picado •

PREPARACIÓN Cocinar el choclo en agua suciente. Colar y reservar el agua de cocción. Saltear el choclo con la mantequilla hasta que tome un color dorado. En una olla calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo, sal y pimienta al gusto, y dejar sudar, incorporar los ajíes, cocinar por un minuto y agregar el choclo. Desglazar con el vino blanco, dejar reducir y luego agregar el agua de choclo y cocinar a fuego medio unos minutos hasta obtener una cocción completa del choclo. Incorporar la crema de leche y un punto de mantequilla. Servir en plato hondo y adornar con queso y una ramita de perejil.

El choclo, un alimento rico en carbohidratos y bra.

Risotto de Quinua SEGUNDO

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(Para 4 personas)

1/2 kilo de quinua • 2 litros de agua hirviendo o caldo • 4 cucharadas de mantequilla • 1 cebolla namente picada • 150 g de tocino ahumado, picado • 5 dientes de ajo, namente picados • 250 g de champiñones, cortados en láminas • 1 cucharada de pistilos de azafrán • 1 taza de vino blanco seco • 1 taza de crema de leche • 200 g de queso parmesano rallado • Nuez • moscada

4 cucharadas de perejil, picado • 1 cucharada de aceite vegetal • • Sal y Pimienta al gusto Opcional: 1 3/4 taza de crema de leche • 3 docenas de camarones • 4 cucharadas de mantequilla • 1 taza de agua • Aceite • Perejil, picado • 1 • pimiento rojo, en cuadraditos

PREPARACIÓN Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia. Agregar al agua o caldo hirviendo (si se va a preparar con camarones, cocinar la quinua en caldo de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente 12 minutos en agua hirviendo). Colar y enfriar. Colocar la mantequilla con el aceite vegetal en una sartén grande y agregar la cebolla, el tocino y el ajo. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Agregar el azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Dejar hervir e incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa. Agregar el queso parmesano y el perejil picado. Servir y espolvorear con queso parmesano rallado

La quinua es rica en proteínas de alta calidad.

Tacu tacu de pallares 28 S E G U N D O

(Para 6 personas)

kg de pallares secos • 21/4tazas arroz cocido • 100 g dedetocino • 2 onzas de aceite • 50 g de ajos •

de ají amarillo licuado • 36 cucharadas dientes de ajos namente • 1/2 cebolla picadapicados en cuadrados • 1/2 taza de aceite de oliva pequeños • 1/2 copa de pisco • Comino y sal •

PREPARACIÓN Remojar los pallares un día anterior. Al siguiente día, cocinarlos cambiando el agua dos veces. Cuando estén cocidos, pelarlos y volver a cocinar hasta que quede como puré; 10 minutos antes de terminar de cocerlos, incorporar ajos fritos en aceite de oliva. Aparte, en una sartén incorporar aceite, tocino y condimentos, freír bien y añadir los pallares cocidos y arroz, mover bien y agregar el pisco; cuando esté dorado, servir. Se puede acompañar con apanado de lomo no, con lomo saltado o cualquier carne asada o jugosa.

El pallar es un alimento de tradición que debemos consumir todos los peruanos.

Chaufa de Morón SEGUNDO

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(Para 6 personas)

kg de morón entero (de • 1/2 cebada o trigo) de ajos • 21/2dientes cucharada • 3 tazas de aguade kión molido •

pechuga de pollo leteada y • Una cortada en trozos • 11/4huevo atado de cebolla china • Sal,deaceite y sillao al gusto •

PREPARACIÓN Tostar el morón ligeramente. Aparte hacer un aderezo de ajos, aceite y kión molido, una vez cocidos, agregar el morón, revolver y echar el agua, dejar hervir y cuando el agua se evapore, colocar una plancha de lata debajo de la olla, bajar el fuego y adicionar aceite al gusto. Dejar el tiempo necesario hasta que el morón reviente y granee. Batir los huevos, freírlos como tortilla y luego cortarlos en pedazos pequeños. Aparte colocar sal al pollo, enharinar y freír en aceite caliente hasta que esté bien dorado. En una olla freír el kión hasta que dore, agregar el pollo frito y la cebolla china cortada namente, incorporar el morón graneado, mover, adicionar el sillao y la tortilla trozada. Servir caliente.

La cebada y el trigo nacional son alimentos nutritivos que se consumen en diversas formas.

Picante de Pallares Verdes 30 S E G U N D O

(Para 4 personas)

kg de pallares verdes • 11 cebolla • 100 g de ajímediana amarillo • 200 g de queso fresco •

g de tocino • 200 1 taza de leche evaporada • 5 rodajas de pan • 50 g de ajos. •

PREPARACIÓN Pelar los pallares y cocinarlos, luego dejarlos escurrir. En una olla, freír la cebolla con ajos, ají amarillo y tocino, mover y agregar los pallares cocidos. Añadir el agua donde se han cocido los pallares hasta taparlos. Dejar cocinar unos minutos. Agregarle el pan remojado triturado por un tenedor, mover constantemente. Luego incorporar el queso y las ramitas de huacatay. Al nal agregar la leche y servir.

Consumiendo pallares mejoramos la nutrición familiar.

Patasca SEGUNDO

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(Para 4 personas)

de maíz pelado (mote) • 31 tazas Cabeza de cordero • 1/4 kg de tocino • 1/4 kg de mondongo • 1/4 kg de carne de res •

de cebolla china • 11 atado cucharadita molidos • 2 cucharadas dedeajíajospanca • 2 cucharadas de aceite molido • Perejil picado • Sal, pimienta y comino al gusto •

PREPARACIÓN Remojar el mote la noche anterior. Sancochar la cabeza de carnero con agua suciente; luego agregar el tocino, mondongo, la carne de res y el mote. Echar sal al gusto. Una vez que la carne y el mote estén bien cocidos, retirar del fuego. Aparte freír el ají panca, ajos, pimienta, cebolla y comino, luego añadir a la preparación anterior el caldo y llevar al fuego por varios minutos hasta que tome cuerpo. Servir y buen provecho.

El maíz, alimento energético y único cereal rico en vitamina A.

Quinua zambito 32 P O S T R E

(Para 6 personas)

de quinua • 13 taza tazas agua • 1 taza dedeleche • 2 cucharadas deevaporada rallado • 4 cucharadas de coco pasas •

de chancaca • 11 tapa copita • 2 palitosdedepisco canela • 2 clavos de olor • Cáscara de naranja • 1 pizca de sal •

PREPARACIÓN Cocine la quinua en suciente agua junto con la cáscara de naranja. Escurra el agua y reserve. En otra olla colocar 2 tazas de agua caliente y disolver la tapa de chancaca rallada, agregue 2 palitos de canela y clavo de olor envueltos en una gasa. Hervir, retire la gasa y agregue la quinua cocida junto con la leche evaporada y la pizca de sal, no deje de mover. Cuando la mezcla tome punto, agregue el coco rallado fresco y las pasas borrachas que puso a macerar el día anterior en la copa de pisco. Sirva y adorne con palitos de canela.

La quinua, alimento ancestral de gran valor nutritivo.

Panqueque de trigo y kiwicha con manjar de lúcuma POSTRE

Panqueque de trigo y kiwicha: 200 g de harina de trigo 50 g de harina de kiwicha o amaranto 1/4 litro de leche 4 huevos 40 g de azúcar 40 g de mantequilla

• • • • • •

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(Para 6 personas)

Manjar de lúcuma: 1 tarro de leche evaporada 2 lúcumas 250 g de azúcar

• • •

PREPARACIÓN Para el panqueque, mezclar los huevos con azúcar y luego las harinas, agregar la leche poco a poco para no formar grumos, si ocurriera pasar por un tamiz, dejar reposar por 15 minutos, luego agregar la mantequilla derretida y mezclar bien. Antes de preparar los crepes mezclar nuevamente para evitar que se separe la mantequilla de la masa. Para preparar los crepes colocar un poco de la masa en la sartén y freír. Aparte licuar un poco de leche de tarro con la pulpa de las dos lúcumas, pasar por tamiz y luego vaciar a una olla junto con el resto de la leche y el azúcar. Cocinar hasta que este a punto de manjar. Servir colocando al centro del crepe el manjar de lúcuma, doblando en ambos extremos. Puede decorar con dulce de tuna, maracuyá u otra fruta.

La harina de trigo nacional, es natural, fresca y nutritiva. Úsala siempre.

Pastel de choclo 34 P O S T R E

(Para 6-8 personas)

de choclo desgranado • 11 kg cucharadita • 100 ml de aceitede sal • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 huevos •

g de azúcar • 250 100 g de harina • 1 cucharadita de hornear • 50 g de azúcardeenpolvo polvo • Mantequilla y papel manteca •

PREPARACIÓN Licuar el choclo sin que lleguen a deshacerse los granos, colocarlo en un tazón y mezclar con sal, la mitad del azúcar, aceite, yemas y la esencia de vainilla. Cernir la harina y el polvo de hornear en un tazón, volver a cernir sobre la preparación anterior. Aparte, batir la claras con la otra mitad de azúcar hasta que estén a punto de nieve. Mezclar las claras con la masa anterior en forma envolvente para que no se bajen las claras. Colocar la masa en el molde y espolvorear encima el azúcar en polvo. precalentar el horno a 180° por 10 minutos y hornear por 1 hora, comprobar introduciendo un palito en el pastel; si al retirar esta limpio signica que esta cocido Molde: Enmantequillar y forrar con papel manteca la base.

Consume nuestro suave maíz en sus diversas formas.

Mazamorra de quinua con tuna y durazno POSTRE

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(Para 6 personas)

g de quinua perlada • 200 3 duraznos • 3 tunas • Chuño •

g de azúcar • 400 2 palitos canela • 2 clavos dedeolor • 1 litro de agua •

PREPARACIÓN Cocinar la quinua junto con la canela y el clavo de olor. Enseguida, agregar el azúcar y cocinar hasta que tome cuerpo. De ser necesario espesar con chuño. Dejar enfriar y luego agregar el durazno y la tuna cortados en cubos. Servir y degustar.

La quinua, un buen sustituto de las proteínas de origen animal.

Mazamorra Llipta 36 P O S T R E

(Para 4 personas)

de harina de maíz amiláceo •1detaza color (raza Paru) de anís molido •11 cucharadita cucharadita canela molida •2 cucharadas dedeagua de ceniza •

de hierbas aromáticas •Ramitas (manzanilla, toronjil, hinojo) tasa de leche fresca •1/2 Cáscara seca de naranja al gusto. •Azúcar rubia •Una pizca de sal de cocina •

PREPARACIÓN Diluir la harina de maíz amiláceo en agua fría. Hervir cuatro tazas de agua con las hierbas aromáticas y cáscara de naranja hasta que adquiera una coloración verdosa. Luego colarlo. Enseguida agregar anís, canela, azúcar al gusto y después de 3 minutos adicionar la harina de maíz diluida y mover constantemente. Incorporar agua de ceniza hasta que tome el color amarillento. Hacer hervir por 20 minutos sin dejar de mover. Finalmente agregar la leche, servir y degustar.

Mejora tu alimentación consumiendo nuestro maíz amiláceo.

Manjar de pallares POSTRE

(Para 4-6 personas)

kg de pallares entera • 1/2 • Canela 1/2 kg de azúcar rubia Clavo de • 1 taza de leche evaporada • Canela enolorpolvo • • Ajonjolí tostado • PREPARACIÓN Remojar los pallares toda la noche. Al día siguiente pelarlos y cocinar. Una vez sancochados licuar. En una olla mezclar los pallares licuados con la leche, canela entera, clavo de olor, azúcar y continuar con la cocción, moviendo hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla. Servir, espolvorear canela molida y/o ajonjolí al gusto.

El pallar es un alimento nutritivo que debemos consumir con frecuencia.

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Chicha de maíz (jora) 38 R E F R E S C O

(Para 15-20 personas)

de olor y azúcar al gusto de jora blanca •Clavo •11 taza 1 tapa taza de jora negra •2 palitos de canela •5 litrosdedechancaca. agua • •

PREPARACIÓN Remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, canela y clavo de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento por aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y colar a través de un paño limpio, colocar en una olla de barro y agregar la chancaca trozada, tapar la olla con un paño muy no y dejar fermentar por 2 semanas. Tres días antes de terminar la fermentación, remover y agregar azúcar al gusto. Salud.

Bebida energizante y útil en diversos aderezos de nuestra comida peruana.

Batido de Quinua con mango REFRESCO

(Para 6 personas)

g de quinua •150 1 mango grande •

al gusto •Azúcar 1 litro de leche •

PREPARACIÓN Lavar varias veces la quinua. Escurrir bien y tostarla en una sartén antiadherente. Molerla y luego hervir con la leche y el azúcar por 10 minutos. Dejar enfríar, licuar con el mango trozado y el hielo (opcional). Servir. Si considera, decorar.

Con la quinua se preparan bebidas nutritivas. En lugar de mango, puede utilizar las frutas de temporada.

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Mazamorra Morada 40 P O S T R E

(Para 8-10 personas)

de maíz morado • 14 kilo litros • 2 palitosdedeagua canela • 3 clavos de olor • Cáscara de una piña • 2 membrillos picados • 2 manzanas picadas •

taza de azúcar • 1½ 1 taza • 1 taza dede guindas • 1 taza de guindones • 2 tazas dehuesillos piña en cubos • 7 cucharadas de harina de camote • Jugo de 3 limones • Canela molida •

PREPARACIÓN Desgranar el maíz, lavar bien y junto con la coronta ponerlo ha hervir en una olla incorporando la canela, clavo de olor, cáscara de piña, membrillo y manzana; dejar hervir hasta que los granos de maíz estén abiertos y colar. En una olla incorporar la chicha colada, agregar el azúcar, fruta seca, piña y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Enseguida añadir la harina de camote disuelta en agua fría de piña, cocinar y remover por 15 minutos. Finalmente agregar el jugo de los limones. Servir y espolvorear canela molida.

El maíz morado, una fuente rica de antioxidantes.

Refresco de Quinua con Cebada y Piña REFRESCO

(Para 15-20 personas)

kg de quinua lavada o perlada •2 palitos de canela •1/2 clavos de olor 1/2 kg de cebada tostada •2Azúcar •1 piña al gusto mediana • •

PREPARACIÓN En una olla con 4 litros de agua hacer hervir la cebada, canela y clavo de olor hasta que la cebada empiece a reventar. Dejar enfriar y colar. Simultáneamente en otra olla cocine la quinua en dos litros de agua y al nal de la cocción eliminar el agua. Licuar la piña con la quinua sancochada y el azúcar agregando el agua de cebada. Servir tibio o frío.

La quinua es un alimento que nutre y refresca.

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Ponche de Habas 42 R E F R E S C O

(Para 6-8 personas)

g de harina de habas g de azúcar •100 •200 1 tarro de leche evaporada Canela y clavo al gusto •1 cucharadita de esencia de vainilla • •

PREPARACIÓN Hervir en una olla agua con canela y clavo. Al dar el primer hervor, agregar la harina de habas diluida previamente, hervir por unos minutos moviendo constantemente para que no se formen grumos. Agregar el azúcar y mover hasta que dé un hervor. Finalmente incorporar la leche, esencia de vainilla y servir.

Consume habas en sus diversas formas y mejora tu calidad de vida.

Chicha de maíz morado REFRESCO

(Para 15-20 personas)

de maíz morado •11 kg piña madura •3 membrillos •2 manzanas •2 duraznos grandes •

de olor •52 clavos palitos canela •4 litros dedeagua •4 limones •Azúcar rubia al gusto. •

PREPARACIÓN Desgranar el maíz, lavar bien y junto con la coronta ponerlo a hervir en una olla. Pelar y retirar el corazón de la piña. Incorporar la cáscara y corazón de piña en la olla del maíz junto con la canela y el clavo. Dejar que hierba durante una hora y media o hasta que los granos de maíz morado se revienten. Colar la chicha, enfriar y añadir el jugo de los limones y azúcar al gusto. Si la chicha esta muy cargada puede agregar un poco más de agua. Aparte, picar en cubitos la piña, membrillos, duraznos, manzanas. Servir la chicha con las frutas picadas.

El maíz morado tiene antioxidantes que son saludables.

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44 EN AYACUCHO :

Huamanga y Pampa de la Quinua

…compartiendo experiencias

Gracias a la herencia que nos legaron nuestros antepasados los Pre Incas e Incas, la gran biodiversidad alimentaria y la fusión con las cocinas procedentes de varias culturas del mundo, la gastronomía peruana es considerada como una de las más variadas y ricas. Toda esta riqueza culinaria, como parte del sistema agroalimentario peruano, están siendo considerada por el Ministerio de Agricultura a través del “Programa de Fo-

EN PUNO :

Yunguyo y Juli

mento del Consumo de Cereales Leguminosas y Granos Andinos” que viene desarrollando a nivel nacional la Direccion General de Competitividad Agraria y un conjunto de instituciones públicas y privadas. Agradezco al Ministerio de Agricultura el haberme concedido esta gran oportunidad de mostrar y compartir mis experiencias en el mundo de la gastronomía en base a productos tan peruanos y nutritivos como la quinua, cañihua, kiwicha, maíz morado, maíz amiláceo, trigo, cebada, frejoles, pallares, nuñas, tarwi o chocho, pajuro, habas, garbanzo, entre otros. Las jornadas que hemos compartido con los hombres y mujeres del campo, con las madres de programas sociales, jóvenes chefs y personal de cocina de restaurantes y hoteles de las localidades de Cajabamba y San Marcos en Cajamarca; Yunguyo y Juli en Puno; Huamanga y Quinua en Ayacucho, Palpa en Ica, están contribuyendo a lograr los objetivos propuestos en el indicado Programa. Cocinar es para nosotros un regocijo de sabores y olores, pero mucho mas, cuando se hace ahí donde emergen los alimentos de nuestra tierra y al frente de quienes lo producen. Una rica experiencia que se muestra en este recetario y gracias al MINAG, tenemos la gran satisfacción de poner a su alcance. Chef Ejecutivo Adolfo Perret.

46 EN CAJAMARCA

Cajabamba y San Marcos

Las ñuñas y cuyes de Cajabamba Preparando y degustando nuestros cereales, leguminosas y granos andinos

EN ICA : PALPA

Agradecimiento

A los representantes y trabajadores de las municipalidades y agencias agrarias de Cajabamba y San Marcos en Cajamarca, Yunguyo y Juli en Puno, Huamanga y Quinua en Ayacucho, Palpa en Ica, así como a las escuelas de cocina, chefs, programas sociales, universidades y Dirección de Promoción Agraria de las citadas regiones, por su valiosa contribución en las jornadas de fomento del consumo interno de alimentos de origen nacional y por su aporte al presente recetario.

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Mirador de Cungunday, Cajabamba - Cajamarca

PROMOVIENDO EL DESARROLLO DE LOS CEREALES, LEGUMINOSAS Y GRANOS ANDINOS Consumiendo alimentos de nuestra tierra alimentamos mejor a nuestra familia y generamos más trabajo para más peruanos

MINISTERIO DE AGRICULTURA

www.minag.gob.pe Publicación: Dirección de Información Agraria - DIA Dirección General de Competitividad Agraria Jr. Yauyos 258, Lima Cercado – Lima 1- Perú Telf: 711-3700 Anexos: 2277 - 2111

(1$*5,&8/785$