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RECETA STÁNDAR PREPARACION: cheese cake FECHA: INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MAYO 7 2013 VALORES

UNITARIO queso crema

2 KG

18,000.00

Huevos

0.75 KG

4,500.00

Maizena

0.1 KG

7,800.00

0.7 LITROS

2,000.00

0.75 LITROS

7,500.00

Azucar Crema de leche Ralladura limon Vainilla

1 unidad 0.05 KG

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% COSTO TOTAL DE LA PREPARACION COSTO PORCION % MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO IMPOCONSUMO 8% PRECIO DE CARTA PREPARACION 1. crema +huevos+azucar=mezclar 2. queso crema aparte incorporar 1 y 2 3. por ultimo maizena, ralladura y vainilla llevar a la horno al bano maria a 290 F x 1:30 min.

100.00 3,500.00

TA STÁNDAR

CION

1

Nª Nª DE PORCIONES: FECHA:

MAYO 7 2013 VALORES

10

FECHA: VALORES

TOTAL

UNITARIO

TOTAL

36,000.00 3,375.00 780.00 1,400.00 5,625.00 100.00 175.00

47,455.00 4,745.50 52,200.50

5220.05 ?

5,220.05 35 14,914.00

14914.4286

15,740.74 33.16 1,259.26

17,000

16,107.12

35 100

RECETA STÁNDAR Nª PREPARACION: Donuts

Nª DE PORCIONES: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

MAYO 7 2013 VALORES

UNITARIO

TOTAL

Harina

2 KG

4,300.00

8,600.00

arequipe

1 KG

10,300.00

10,300.00

0.04 KG

1,500.00

60.00

0.1 kg

13,000.00

1,300.00

0.08 kg

2,000.00

160.00

0.1 KG

4,000.00

400.00

0.16 KG

4,500.00

720.00

SAL leche en polvo azucar levadura mantequilla agua

1.2 lt

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% COSTO TOTAL DE LA PREPARACION COSTO PORCION

21,540.00 2,154.00 23,694.00 236.94

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE PRECIO POTENCIAL DE VENTA

35 674.00

PRECIO REAL DE VENTA

1,203.70

% REAL DE COSTO

19.68

IMPOCONSUMO 8%

96.30

1,300

PRECIO DE CARTA PREPARACION

1. ROCIE CADA STEAK CON LA PIMIENTA POR LADO Y LADO (PRESIONE PARA QUE ESTA SE ADHIERA BIEN) 2. ROCIE CON BASTANTE SAL EL FONDO DE UNA SARTEN. LLEVELA A FUEGO ALTO Y AÑADA CADA TROZO DE CARNE Y SELLE. BAJE EL FUEGO Y COCINE HASTA EL PUNTO DESEADO

3. COLOQUE SOBRE CADA TAJADA DE CARNE UNA CUCHARADA DE MANTEQUILLA Y UNAS GOTAS DE SALSA INGLESA, TIBIE LIGERAMENTE EL BRANDY Y FLAMEE 5. PARA EL MONTAJE SERVIR CON UN POCO DE LA SALSA RESULTANTE JUNTO CON EL CEBOLLIN Y EL PEREJIL TOTAL

1 DE PORCIONES:

100

FECHA: VALORES UNITARIO

TOTAL

236.00 ? 674.285714

727.92

O (PRESIONE PARA QUE

LEVELA A FUEGO ALTO Y COCINE HASTA EL

TIEMPO 3 5

35 100

ADA DE MANTEQUILLA BRANDY Y FLAMEE

ESULTANTE JUNTO CON TOTAL

4 3 15

RECETA STÁNDAR Nª PREPARACION: Torta de chocolate sin harina

Nª DE PORCIONES: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

MAYO 7 2013 VALORES

UNITARIO

TOTAL

chocolate semi amargo

1.12 KG

15,000.00

16,800.00

mantequilla

0.46 KG

6,500.00

2,990.00

azucar

0.3 KG

2,000.00

600.00

yema de huevo

32 unidades

300.00

9,600.00

clara

32 unidades

300.00

9,600.00

20,000.00

9,600.00

harina almendra

0.48 KG

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% COSTO TOTAL DE LA PREPARACION COSTO PORCION

49,190.00 4,919.00 54,109.00 5,410.90

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE

35

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

15,459.00

PRECIO REAL DE VENTA

16,666.67

% REAL DE COSTO

32.47

IMPOCONSUMO 8%

1,333.33

18,000

PRECIO DE CARTA PREPARACION Derretir el chocolate con la mantequilla.Revolver las yemas. Incorporar el chocolate con la mantequilla a la mezcla anterior poner las claras a punto de nieve con la totalidad de azucar

poner las claras a punto de nieve con la totalidad de azucar y revolver con la mezclaanterior. Llevar al horno a 200 f por 50 min

1 DE PORCIONES:

10

FECHA: VALORES UNITARIO

TOTAL

5410.90 ? 15459.7143

16,695.72

35 100

RECETA STÁNDAR PREPARACION: cream brule FECHA: INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

MAYO 7 2013 VALORES

UNITARIO crema de leche

1 KG

7,500.00

leche entera

1 KG

2,500.00

Azucar

0.32 KG

2,000.00

Yema de huevo

0.56 kg

8,400.00

Nescafe

0.05 lb

7,000.00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% COSTO TOTAL DE LA PREPARACION COSTO PORCION % MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO IMPOCONSUMO 8% PRECIO DE CARTA PREPARACION

Llevar al fuego a punto de abullicion crema de leche, leche entera y tomillo. Cremar yemas c el azúcar, agregar a la mezcla anterior y cocinar por 5 min.

a la mezcla anterior y cocinar por 5 min. Retirar del fuego y llevar a baño maria frio.BRANDY Y FLAMEE

ETA STÁNDAR

CHA:

1

Nª Nª DE PORCIONES: MAYO 7 2013 VALORES

10

FECHA: VALORES

TOTAL

UNITARIO

TOTAL

7,500.00 2,500.00 640.00 4,704.00 350.00

15,694.00 1,569.40 17,263.40

1726.34 ?

1,726.34 35 4,932.40

4932.4

5,555.56 31.07 444.44

6,000

5,326.99

CION

e, leche entera y tomillo. Cremar yemas con

35 100

DY Y FLAMEE

RECETA STÁNDAR Nª PREPARACION: mousse de pera

Nª DE PORCIONES: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

MAYO 7 2013 VALORES

UNITARIO

TOTAL

Chocolate blanco

1.4 KG

14,600.00

20,440.00

Leche entera

1.1 KG

2,100.00

2,310.00

Gelatina sin sabor

45 gr

100.00

4,500.00

Crema de leche

1.1 L

7,500.00

8,250.00

crema rich

1L

12,000.00

12,000.00

crema pastelera

1 KG

3,800.00

3,800.00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% COSTO TOTAL DE LA PREPARACION COSTO PORCION

51,300.00 5,130.00 56,430.00 5,643.00

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE

35

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

10,748.00

PRECIO REAL DE VENTA

14,351.85

% REAL DE COSTO

39.32

IMPOCONSUMO 8%

1,148.15

15,500

PRECIO DE CARTA PREPARACION

1 DE PORCIONES:

10

FECHA: VALORES UNITARIO

TOTAL

3762.00 ? 10748.5714

11,607.84 TIEMPO

35 100