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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ENSAYO SOBRE LOS QUESOS SABORES Y SABERES Introducción El Friso de la lechería se puede apreciar en el museo Nacional de Irak en el cual se representan imágenes sucesivas de las distintas etapas del ordeño de la leche y la elaboracion del queso, por las civilizaciones de la época. Ya que el queso es uno de los derivados lácteos más sabrosos y variados, y con una gran tradición en todas las culturas. En el libro Alimentación y Nutrición Victoria Alcázar Lázaro, podemos encontrar una leyenda que señala que el queso fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un camello, cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada debido al cuajo del estómago del rumiante y a la alta temperatura del desierto. Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades tiene. En España, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene registradas más de 80 variedades y 11 denominaciones de origen, y en Estados Unidos la Secretaría de Agricultura ha clasificado más de 400 variedades y 800 tipos de queso. En Francia, uno de los países con mayor tradición y gusto por el queso, se producen 365 variedades diferentes, y se estima que cada francés consume al año unos 20 kilos de queso, frente a los 15 que consume cada italiano. El queso, al ser un producto procedente de la leche en su contenido se destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A. Además, es un alimento con un alto valor energético. Por todo ello, el consumo diario recomendado es de 25 gramos.1

Desarrollo Desde épocas antiguas se han venido elaborando quesos artesanalmente como fue el descubrimiento del árabe mientras viajaba con su camello en el desierto. Por tal razón los españoles llegan a América Latina trayendo información de la tecnología sobre la

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elaboración de quesos donde se ha observado que de una matriz liquida pasa a ser un producto sólido conociendo la gran diversidad de los tipos de quesos dentro de la cadena agroalimentaria en la producción lechera y productos lácteos. Ya que la leche es una materia prima que se puede derivar un sin número de producto de hecho del suero también se puede volver a procesar para obtener un nuevo producto debido a que en suero se encuentra una gran cantidad de proteína de alto valor biológico y materia grasa. Cuando la leche esta lista empieza el proceso del queso fresco. El origen del queso no es muy preciso, pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas, es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composición: es la deshidratación de la humedad de la leche de un 85 a 88 % de humedad “es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. De acuerdo al contenido de humedad del queso que esta de un 20 a 25 % de humedad más o menos se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. Para cada uno del tipo de quesos necesitamos seguir el proceso de elaboracion adecuado o a su vez su respectivo diagrama de flujo ya que varía su tiempo de coagulación y su temperatura desde los quesos frescos hasta los quesos maduros, otro punto que debemos tener en cuenta la calidad de la leche y las condiciones alimenticias de los animales como también la forma de elaboración ya sea artesanal o de forma industrial donde juega un papel, muy importante que es la inocuidad alimentaria debido a que el queso es un producto rico en proteínas.

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Por todo ello entendemos que elaborar un producto artesanal es algo único e irrepetible donde debería considerarse como una obra de arte, no solo vendemos un producto vendemos un aroma y sabor característico. Conclusión En conclusión, enriqueció y aclaro nuestros conocimientos a través del webinario por el Ingeniero Mauro Bonadefe dentro de la industria alimentaria en la elaboración y producción de quesos de la misma manera que nos dio a conocer las dos formas de elaboracion industrial y artesanal cumpliendo con los parámetros establecidos de calidad ya que los diferentes tipos de quesos se caracterizan por su sabor, olor y textura. Que la industria va incrementando su producción en productos lácteos enfocándonos principalmente el queso es consumido a nivel mundial por su alto contenido vitamínico, la variación está en la cantidad que se consume entre un país. Linkografía https://drive.google.com/file/d/19rt95jz-pZ7YXNc5FAzEXTVGL8cDPSZE/view?usp=sharing