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QUESO 

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Es el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche, coagulados por la acción física del cuajo y/o bacterias específicas. QUESO MADURADO – Es el queso que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.

CARACTERISTICAS DEL QUESO DE MEDIANA MADURACION   

 



Color: Amarillo pajizo intenso, amarillo mantecoso Corteza: Suave, de color amarillo Textura: Ojos redondeados. Los agujeros son pocos y pequenos Cuerpo: Compacto semiduro o duro Sabor: Suave, delicado, mórbido, ligeramente ácido Contenido graso: 30-40% calculado sobre materia seca

PROCESO DE ELABORACION

Elaboracion de Quesoa Madurados 3% grasa

Leche PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO

Fermento láctico Cloruro de calcio

63°C x 30 min 72 C x 15 seg 32°C

PRE-MADURACIÓN

Cuajo

COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA 1ra. AGITACION Agua caliente 65-70 C

CALENTAMIENTO 2da. AGITACION PREPRENSADO

20-30 MIN

Elaboracion de Quesos Madurados 2do. DESUERADO MOLDEADO Fermento láctico

PRENSADO SALADO

Salmuera 18 B 12 C

MADURACION ENVASADO ALMACENAMIENTO

12-15 C 3-4 semanas

Caracteristicas de la leche    

Grasa: 3.0% Acidez: 14 – 18 ºDornic Densidad: 1.029 La leche no debe estar adulterada y debe estar exenta de inhibidores

PASTEURIZACION 

Pasteurizacion Lenta

63 C por 30 minutos



Pasteurizacion Rapida

72 C por 15 segundos

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

ADICION DE FERMENTO LACTICO : Temperatura: 32 C Tiempo:20 minutos ADICION DE ADITIVOS – Cloruro de calcio  20

gramos por 100 litros de leche

– Nitrato de sodio  15

gramos por 100 litros de leche

– Lisozima – Colorantes  Caroteno

o annato

COAGULACION 

Agregar el cuajo – Temperatura 32 C – Tiempo 30 - 45 minutos

CORTE DE LA CUAJADA 

Prueba del cuchillo – Debe ser en linea recta, no debe desmoronarse y debe liberar suero inmediatamente.

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO 

Tiempo = 5 minutos

1ra. AGITACION

DELACTOSADO Desuerado Adición de agua

DELACTOSADO  

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El delactosado es conocido como el lavado del grano de cuajada El objetivo radica en la reducción del contenido en lactosa del grano, que favorecerá una bajada progresiva del pH durante el prensado y limitará en gran medida la acidificación posterior del queso durante el secado y maduración .El delactosado se realiza por retirada parcial del suero de la cuba y adición de agua. diluyendo el contenido en lactosa del suero y por lo tanto una migración de la lactosa del grano al suero tras un tiempo mínimo de agitación de 10 minutos. Esta operación se realiza en función de la acidez inicial del suero antes de delactosar y de la acidez objetivo después del lavado, y mediante un balance de materias. Mg. Sc. Fanny Ludeñ Ludeña Urquizo

MÉTODOS  

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Delactosado a la baja, consiste en retirar un porcentaje pequeño del suero (20-30%). Delactosado a la alta, consiste en retirar el 50% e incluso más de la cantidad de suero presente en la cuba. En ambos casos, después de la retirada del suero se calcula la cantidad de agua necesaria para ajustar la acidez al valor objetivo.En el primer caso, la cantidad final de suero retirado será mayor que en el segundo caso, ya que se está añadiendo mayor cantidad de agua al suero. Es por ello que el método más empleado es el delactosado a la alta.

PRIMER DESUERADO

CALENTAMIENTO – 2da. AGITACION

PRE PRENSADO 



El objetivo es evitar la formación de ojos mecánicos Tiempo = 20 minutos

PRE PRENSADO

PRE PRENSADO

MOLDEADO

MOLDEADO

PRENSADO   

Temperatura ambiente Tiempo = 4 – 8 horas pH final 5.3

PRENSADO

PRENSADO

SALADO    

Salmuera Concentracion 20 °B Temperatura 9-11 °C Tiempo : depende del peso 8 – 72 horas)

SALMUERA

SALMUERA

MADURACION 

El proceso de la maduración es producto, fundamentalmente, de una serie de reacciones enzimáticas como proteolisis, lipólisis, glicólisis, cuyo origen está directamente ligado a la producción de las enzimas propias de los agentes de maduración, además de las propias enzimas naturales de la leche.

Modificaciones durante la maduración  

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Pérdida de humedad o secado Destrucción total de la lactosa (glucidólisis) Neutralización o desaparición parcial del ácido láctico Elevación del pH

Modificaciones durante la maduración 

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Solubilización parcial de la caseína (proteólisis) y modificación de la textura Hidrólisis limitada de la materia grasa Formación de la corteza

Factores que influyen en la maduración   

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pH Poder reductor del queso Composición de la fase acuosa del queso (contenido de sales) Temperatura ambiente Composición de la atmósfera

Factores que influyen en la maduración 

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El resultado final tras la maduración va a depender de: Múltiples agentes como lipasas, proteasas, cuajo, bacterias, mohos , levaduras... Reacciones diversas como glicólisis, lipólisis, proteólisis Condiciones variables como pH, actividad de agua, temperatura, higrometría, ventilación...

MADURACION

ENVASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO