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• Yamileth Obando Chavez

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INSTITUTO CODELVA

“TIPOS DE QUESOS”

PROFESOR:

JOSEPH MALAGA

Arequipa-Perú, 2018

 QUESO CHEDDAR: Origen: Villa de Cheddar, Somersett, Inglaterra. Características: Queso prensado, de forma cilíndrica o bloque en forma de cubo. La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscura llegando a anaranjado. Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta 12 meses o más.

 QUESO GOUDA: Origen: Ciudad de Gouda, Paises Bajos. Características: El queso gouda toma su nombre de la ciudad holandesa donde se produce. Es de sabor suave, de color amarillo claro y con algunos agujeros pequeños e irregulares. Cuando está muy maduro puede servirse frío y tomarse solo. Si todavía es joven, es más recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo y tomarlo caliente, en platos gratinados, bocadillos calientes o recetas de horno. Una ración pequeña de unos 30 gramos aporta 100 calorías, aunque también calcio y potasio.

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QUESO AZUL: Origen: Dinamarca Características: El queso azul (como el roquefort o el gorgonzola) puede elaborarse con leche de vaca, de oveja o de cabra. Debe su color (que varía entre el azul y el gris verdoso) a la presencia de mohos derivados del uso del hongo penicillium roqueforti. Los quesos azules tienen un fuerte olor y sabor y suelen tener una textura cremosa, por lo que se usan para untar o para elaborar salsas, que combinan muy bien con carnes. También se suele servir en tablas de queso, acompañado de frutos secos como las nueces.

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QUESO MOZZARELLA: Origen: Italia Características: El queso mozzarella es típico de la cocina italiana y suele elaborarse con leche de búfala. Este queso es bastante graso, y se utiliza tanto fresco (en ensaladas) como tierno o seco. Su uso más común es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza rallado para gratinar o colocado sobre la masa antes de que sea horneada. Tiene menos sabor en comparación con otros quesos, pero su textura suave lo convierte en un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.

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QUESO PROVOLONE Origen: Italia Características: El provolone es un queso semiduro que se produce sobre todo en el sur de Italia con forma asalsichada. Es de textura firme pero suave, y se suele consumir cortado en rebanadas. Su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. También se suele comer a la parrilla, condimentado con diferentes especias, y se recomienda tomarlo con un vino blanco.

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QUESO DE CABRA Origen: Europa Características: El queso de cabra, también llamado chèvre, es cualquier queso hecho con leche de este animal. Estos quesos tienen más proteínas que los elaborados con leche de vaca y se digieren mejor. También tienen más consistencia y menos colesterol y grasas. El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, pero no se funde, por lo que es ideal para tomar de forma templada. De sabor intenso, combina muy bien con productos dulces, como la mermelada o la cebolla caramelizada.

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QUESO MANCHEGO: Origen: España Características: El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja de raza manchega. Puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas y tapas o tomarse acompañado de membrillo o frutos secos, con los que combina muy bien. Suele conservarse en aceite de oliva y cuanto mayor es su tiempo de curación, mayor es su sabor. Es un queso que marida muy bien con vinos tintos, también de La Mancha.

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QUESO EMMENTAL Origen: Suizo Características: Está elaborado con leche de vaca y contiene unos agujeros muy característicos que se producen por las burbujas de dióxido de carbono que se liberan durante su fermentación. Es de textura muy blanda y su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. Por ello, resulta ideal para comerlo solo o en finas lonchas, sobre tostadas.

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QUESO BRIE: Origen: Francia Características: El brie es un queso muy blando y cremoso elaborado con leche de vaca cruda. Está cubierto con una capa un poco más dura y que también es comestible, formada por el moho Penicillium candida. Su sabor es suave y puede tomarse untado, en tostadas o sandwiches, o en tablas de quesos. Marida muy bien con vinos tintos y es muy recomendable para deportistas, ya que es muy rico en proteínas.

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QUESO CAMEMBERT Origen: Francia Características: El queso camembert es un queso francés fabricado originalmente en Normandía. Es parecido al brie, aunque su textura es todavía más cremosa y untuosa, casi líquida. Es elaborado a partir de leche cruda de vaca, y durante su maduración no se prensa ni se cuece, solo se deja reposar en moldes. El queso camembert se puede emplear en muchos platos, pero normalmente se toma crudo, untado en pan. Si se calienta y se funde para elaborar salsas, también muy comunes, suele perder parte del sabor.

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QUESO PARMESANO Origen: Italia Características: Se sirve principalmente rallado sobre otros alimentos, y se puede comer tanto crudo como gratinado, donde adquiere más color y sabor. Es elaborado con leche de vaca y aunque es bastante calórico (430 calorías por cada 100 gramos) también es uno de los quesos con mayor porcentaje de calcio.

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QUESO EDAM Origen: Holanda Septentrional Características: El queso edam es un queso holandés muy parecido al gouda, que se elabora tradicionalmente en forma de bolas o esferas recubiertas de una parafina de color rojo o amarillo. Se recomienda que el queso edam no se consuma hasta que tenga por lo menos cinco semanas de maduración. Combina muy bien con frutas como la pera, la uva o el melón.

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QUESO FRESCO Origen: Isla Canaria Fuerteventura Características: El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, que retiene gran parte del suero de la leche y no tiene proceso de maduración o refinado. Se consume como su nombre indica, fresco, pero por lo general previamente han sido aderezados con azúcar o sal para camuflar su sabor amargo. Es muy recomendable para preparar tostadas.

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QUESO CREMA Características: El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume untado en pan y tostadas. Se trata de una crema blanca, que se sirve en envases similares a los de la mantequilla y que resulta muy agradecido como merienda o desayuno.

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PRINCIPALES QUESOS PERUANOS

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QUESO PARIA El queso paria, sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación de comida típica y en piqueos. Su corteza es coarrugada se produce en Chuquibamba y Pampacolca, entre 3 000 y 4 000 msnm y también en Majes, ubicada a nivel del mar. Es un queso fresco que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. De color ligeramente amarillento debido al frío de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de producción. Su elaboración tradicional se realiza a partir de leche pasteurizada a 36 ºC, a la que se agrega el cuajo. En un plazo de cinco días la cuajada pasa por varios cortes, batidos, desuerados y lavados. Finalmente, se prensa y se deja madurar en salmuera por 10 o 15 días. La concentración de la salmuera, para 100 litros de leche es 2.7 kg de sal, disueltos en 3 veces su peso de agua.