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• José Carlos Arrué

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NUEVAS ALTERNATIVAS EN PRODUCCIÒN DE DERIVADOS LÀCTEOS: QUESOS ANÀLOGOS INGA. FARAH ALABÍ HERNÁNDEZ

La Composición de la Leche

QUE ES UN QUESO ANALOGO O La Administración de Alimentos y

Drogas de Estados Unidos utiliza el nombre de “Análogo de Queso” para cualquier alimento similar al queso o a los productos del queso, preparados con ingredientes no lácteos que remplazan total o parcialmente la leche.

QUE ES UN QUESO ANALOGO O Básicamente, un queso análogo

es una emulsión de aceite en agua, en el cual, gotas de grasa son incorporadas en un gel de caseínato (proteína) que funciona como emulsificante

HISTORIA O surge la posibilidad de elaborar este tipo

de productos utilizando materias primas no lácteas como medio para la obtención de unas características similares a las encontradas en el queso tradicional, utilizando unos recursos tecnológicos sencillos y adaptables a las muchas formas de producción que generan unas condiciones nutricionales idénticas a un menor costo

HISTORIA O La primera patente fue concedida a la compañía

de quesos Germán en 1899, época en la cual el queso era procesado únicamente con calor y no se usaban aditivos. En 1912 el ácido cítrico fue introducido en Suiza como una sal fundente. Una combinación de citratos y fosfatos se usó para el desarrollo del proceso en Estados Unidos en 1917. Después de este importante descubrimiento, la producción industrial de queso inició en Europa en 1919.

ASPECTOS QUE CREAN MOTIVACIÓN ENTRE LOS PPRODUCTORES DE QUESOS ANÁLOGOS O Disminuir costos O Funcionalidad

O Rapidez en el proceso O Legislación

MATERIAS PRIMAS PARA QUESOS ANÁLOGOS

AGUA O Es el mayor ligante O La proteína retiene la mayor cantidad de

agua, por medio de la hidratación. O Es importante por los procesos fisicoquímicos y microbiológicos y porque regulando su contenido se le da la consistencia deseada

BASES O Permite lograr la apropiadas caracteristicas

de un queso tales como O Gomosidad O Dureza O Elasticidad O Firmeza

O Influyendo ademas en las propiedades de

fusión

TEXTURIZANTES O Mantienen

el pH óptimo para la dispersión de la proteína por medio de la formación de complejos O Son secuestradores de agua para prevenir el resecamiento sobre el queso y agentes espesantes para proporcionar la adecuada textura

GRASAS O Contienen emulsificantes que facilitan

la formación de la emulsión y previenen la exudación del producto O No tienen colesterol O Aportan buena textura a los quesos

PROTEINAS O PROTEINAS: Las proteínas que sirven como análogos

en la producción de lacteos se subdividen en: O Proteinas de Leche en polvo, ya sea entera o descremada O Caseinas las cuales pueden ser O Caseina Acida. O Rennet O Caseinatos O Proteinas vegetales como las de soya y alberja

SAL . Frenar el desarrollo de bacterias. . Mejorar el sabor . Seleccionar flora microbiana

. Regular la humedad . Ayudar a la formación de la corteza . Mejorar las características de conservación.

COLORANTE Y SABORIZANTES O

COLORANTE:

El colorante para quesos es una extracción alcalina, soluble en agua. Los colores Annatto son colorantes carotenoides derivados de la superficie de semilla del árbol Annatto, Bixa Orellana

OSaborizante: Debe ser soluble en agua

AGOSTO 2010

OPROCESO

D IAGRAMA D E F LUJO CALENTAMIENTO DE AGUA

FUNDICION DE GRASA

85°C ADICION DE LA BASE CT-B1 QOQ 75°C MEZCLA 3500 RPM/2 MIN

ADICION DE ACIDO MEZCLA 85 – 90°C/8 MIN

MOLDEO Y ENFRIAMIENTO

M aquinaria Dependiendo del tipo de queso que se elabora es el tipo de maquinaria que se puede utilizar

TABLA COMPARATIVA DE QUESOS 100% NATURAL VERSUS QUESOS ANÁLOGOS

PARAMETROS

PROTEINA GRASA CARBOHIDRATO S APORTE CALORICO

QUESOS QUESO TRADICIONALES ANALOGOS (%) (%) 18 27 5

23.8 20.2 5

335 KCAL

315 KCAL