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“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICAS N° 1

“ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA”

PRESENTADO POR: CHRISTOPHER DELGADO SOLÍS CURSO: BIOTECNOLOGIA DOCENTE: ING. VIRNE MEGO MEGO

PUERTO MALDONADO-PERÚ 2018

INDICE I.

INTRODUCCION ............................................................................................. 1

II.

OBJETIVOS....................................................................................................... 2

III.

REVISION DE LITERATURA ......................................................................... 2

3.1.

LA LECHE ............................................................................................................ 2

3.2.

QUESO .................................................................................................................. 3

4.1.

EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS ............................................................. 6

4.2.

PROCEDIMIENTO ............................................................................................... 7

V.

RESULTADOS .................................................................................................. 9

VI.

DISCUSIONES .................................................................................................. 9

VII.

CONCLUSIONES ........................................................................................... 10

VIII. RECOMENDACIONES .................................................................................. 10

IX.

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. 11

X.

ANEXO ............................................................................................................ 12

1

I.

INTRODUCCION

La leche por ser un alimento muy completo, también lo es para los microorganismos, en el cual se desarrollan muy rápidamente y además es un vector en ambas direcciones de enfermedades e intoxicaciones alimentarías, es decir que las enfermedades que padecen los mamíferos pueden pasar al hombre a través de la leche y viceversa.

En tiempos antiguos cuando las causas de las enfermedades no se conocían el vector de contaminación y de propagación fue la leche, por ello, es necesario un manejo adecuado de la leche desde su obtención (ordeño) hasta la industrialización y consumo, tratando de conservar sus cualidades y evitando la contaminación y el deterioro a través de determinados tratamientos de conservación.

La elaboración de productos lácteos es hoy en día una de las industrias más florecientes a nivel nacional, dada la importancia que ha cobrado nuestro país en el campo agropecuario; y es precisamente la calidad higiénica de los productos lácteos como el queso Mozzarella elaborado con diferentes niveles de leche descremada sin pasteurizar, objeto de un estudio microbiológico a nivel de bacterias con o sin carácter patógeno, las cuales guardarían marcadas diferencias de calidad y su efecto que produce en las características bromatológicas y organolépticas.

2

II.

OBJETIVOS

Elaborar un queso con requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir la masa para que sea Mozzarella.

III.

REVISION DE LITERATURA 3.1.

LA LECHE

Briñez et al (2002) señalan que la leche es considerada un componente alimenticio que tiene como función, aportar al organismo los nutrientes necesarios para el desarrollo y crecimiento de los mamíferos.

Composición de la leche de baca Blush (2003) indica que los constituyentes principales de la leche son agua, grasa de la leche, proteína, lactosa (azúcar en la leche), y ceniza. El promedio de la composición de la leche es: agua 87.0%, grasa 4.0%, lactosa 5.0%, proteína 3.3% y cenizas 0.7% Para Marroquin (2003), la cantidad exacta de cada constituyente varía ligeramente con las diferentes razas y líneas genealógicas de ganado lechero, que existe. Los constituyentes lácteos son afectados por la genética en un 60 % lo cual significa que el programa de cría y particularmente la selección de los sementales del hato, a la larga pueden tener un impacto importante en la composición de la leche producida por un determinado rebaño, sin embargo, la leche presenta la siguiente composición:

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Cuadro 1.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LA LECHE DE VACA

Componente

Porcentaje

Agua

84-90 %

Grasa

2-6 %

Proteína

3-4 %

Lactosa

4-5 %

Cenizas