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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE

Barrales Fernández Christell Ortiz Ruíz Pastor

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE

DISEÑO DE UN PLAN HACCPP PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PANELA INTRODUCCIÓN El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente. El queso panela es uno de los quesos que más se comercializa en el mercado mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptación por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial. El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, auto prensado elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico) de donde adquiere su forma característica por auto Barrales Fernández Christell Ortiz Ruíz Pastor

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE prensado, durante varias horas. Durante dicho auto prensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces. La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inoculo, de la contaminación durante el proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES).

OBJETIVO Diseño de un plan HACCP aplicable al proceso de producción de queso tipo Panela en una industria de productos lácteos.

MÉTODOS Para el diseño de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como guía, se identificaron todos los peligros biológicos, químicos y físicos para poder darnos cuenta si eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE DIAGRAMA DE FLUJO (PCC1)

PASO 1 Recepción de la leche cruda.

PASO 2 Pasteurización. •Cocción de la leche a 80°C por 15 min.

PASO 3 Fijación de la temperatura. •A 32°C

PASO 4 Cuajado •Con cuajo líquido 15 ml / 100 litros de leche. •Dejar reposar hasta que se separe el suero. (2 horas aproximadamente)

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PCC: Puntos de Control Crítico

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PASO 5 Cortado • Cortar la cuajada en cubitos de 2cm. Dejar reposar.

PASO 6 Desuerado • Retirar el suero de la cuajada.

PASO 7 Salado • Depositar la sal al cuajado.

PASO 8 Moldeado • Se coloca la cuajada en un molde de 12-15 cm de diámetro por 5 cm de alto.

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PASO 9 Prensado •Se coloca el molde en un prensador mecánico o manual para extraer el suero restante y comprimir el cuajo.

PASO 10 Refrigeración •Se mete a refrigerar a una temperatura de 4°C, sobre un recipiente incllinado.

PASO 11 Empaquetado y Etiquetado •Se coloca en un recipiente esteril de polietileno (bolsa plastica). •Se rotula la fecha de elaboración, de caducidad y el responsable de elaboración.

PASO 12 Venta •Se oferta el queso al publico.

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Etapa del proceso

PCC

Recepción de la leche

Biológicos: Presencia de microorganismos patógenos, debido a mala limpieza en la ordeña o mala salud del ganado. Químicos: Presencia de antibióticos. Físicos: Moscas, tierra, pelos, paja.

Los microorganismos son causantes de ETA. Resistencia de los microorganismos por el uso excesivo de antibióticos. Transporte de microorganismo que se encuentran en moscas, tierra, pelos etc.

Pasteurización

Biológicos: Sobrevivencia de algunos microorganismos patógenos.

Resistencia de microorganismos patógenos por la deficiencia de un correcto tratamiento térmico. Temperaturas y tiempos incorrectos.

Cuajado Cortado Desuerado Salado

Químico: Contaminación en equipo debido a un exceso o falta de desinfectantes y detergentes. Biológicos:

Los microorganismos presentes en los equipos, utensilios, agua, ingredientes pueden ocasionar ETA.

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Justificación

Medida de control de PCC

Marco jurídico

Certificación de proveedor de que el ganado está en buen estado. Pruebas para detectar presencia de antibióticos. Filtración de la leche al momento de la recepción.

Norma Mexicana NMX-F026-1997-SCFI, Leche – Denominación, especificaciones comerciales y métodos de prueba.

Control de temperaturas y tiempos en el proceso de pasteurización. Pruebas para saber si la pasteurización fue correcta o no. Limpieza correcta de equipo, utensilios. Uso de POES. Análisis y uso de agua purificada.

NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Leche pasteurizada preferente. Norma oficial mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca Norma oficial mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. especificaciones sanitarias

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE Contaminación por ambiente y agua.

Capacitación de personal sobre prácticas correctas de limpieza de equipo. Control del ambiente.

Biológicos: Contaminación deficiente limpieza e higiene de: moldes y manipuladores.

La presencia de microorganismos en moldes y manipuladores puede producir ETA.

Llevar a cabo una limpieza efectiva en moldes. Vigilar y entrenar a los manipuladores.

Refrigeración

Biológicos: Crecimiento de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso.

La refrigeración retarda el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos.

Control de temperaturas de los refrigeradores.

Empaquetado y etiquetado

Biológicos: Contaminación del producto antes de ser envasado a través de manipuladores y por el medio ambiente y por empacado deficiente o incorrecto. Físicos: Fallas en la etiqueta (información incompleta).

La presencia de microorganismos en los manipuladores provoca ETA. Intoxicaciones en el consumidor por especificar en la etiqueta la presencia y la cantidad de algún ingrediente.

Moldeado Prensado

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Entrenamiento de los manipuladores. Vigilancia en la calidad de la etiqueta.

Norma mexicana NMX-F742-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche – alimentos – lácteos – queso panela – denominación, especificaciones y métodos de prueba

Norma general para el etiquetado de los alimentos pre envasados CODEX STAN 1-1985

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE En las tablas anteriores se muestran los peligros físicos, químicos y biológicos y las consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos estén exentos de ser un PCC, más bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner más control ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado.

CONCLUSIÓN El análisis de peligros para el proceso de producción de Queso Panela, nos arrojo que los peligros biológicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se muestran métodos de prevención sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.

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