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• Vicente Bocanegra Huaman

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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO ANDINO

Acidez 16-18/densidad 1.031/grasa 4%

LECHE FRESCA 65°C x 30 min

65°CxxX (30min)

xx

PASTEURIZACION

ACONDICIONAMIENTO

xx

36°C – 38°C

xx

PRE-MADURACION ADICION DE CULTIVO Adición de cloruro de calcio 20gr/100L(nitrato de potasio 15-17/100L)

Adición de cuajo 2gr/100L

xx

COAGULACION 36°C x35 min

xx

CORTE

PRIMER BATIDO

Acidez del suero 13°C a 15°C

PRIMER DESUERDO

xx 38°C-40°C

CALENTAMIENTO

xx

SEGUNDO AGITACION

Reposo 5 min

xx 25 min

xx

25min

xx

Acidez 11-12 Adición de salmuera a 36°C un 20% del total de lecho total de leche xx inicial preparado con un 5% de sal

xx

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO Y PRIMER PRENSADO

10 min con 3 kg de peso por kilo de queso

VOLTEO Y SEGUNDO PRENSADO

30min con 3 kg de peso xxde queso por kilo

VOLTEO Y TERCER PRENSADO

12°C-15°C

xx

30 días a 12°C y 90% de humedad relativa

Y xx

OREO EN REFRIGERACION

SALADO POR INMERSION EN SALMUERA MADURACION PARAFINADO Y EMPAQUETADO ALMACENADO

60 min con 6 kg de peso xxde queso por kilo

xx En 30kg de agua añadir 10kg de sal y pasteurizar a 85°C x 15min

FLUJOGRAMA DE RECORRIDO DE ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO

Acidez 16-18. Densidad 1.031. Grasa 4%

Leche fresca

pasteuriz acion

65°C x 30 min

36°C a 38°C

Acondici onamient o

36°C reposo por 20 – 30 min

Pre maduraci on Adición de cloruro de calcio 20/100L nitrato de potasio 15-17gr/100L

Adición de cuajo 2gr/100L

Coagulación 36°C x 35min

Reposo 5 min

25 min

Corte

Primer batido

1/3 del VT 13° a 15 °C

Adición de agua caliente a 60°C-70°C 20 % del volumen total de leche

Primer desuerad o

Calentam iento

Segunda agitación

Hasta el nivel del cuajo Acidez del suero 11-12

Segundo desuerad o

Salida

38°C -40 °C

25 min

Salida Adición de salmuera a 36°C un 20% de VT leche con 5% de sal batir 510 min

X 10 min. Con 3 kg de peso x kilo de queso

X 30 min. Con 3 kg de peso x kilo de queso

X 60 min. Con 6 kg de peso x kilo de queso

Moldeado y primer prensado

Salida

Volteado y segundo prensado

Salida

Volteado y tercer prensado

Salida

24 h a T 12°C a 15°C

8 h para moldes de 1- 1,5kg

Salado por inmersión

En 30 kg de agua añadir 10kg de sal y pasteurizar a 85°C x 15 min

30 días a 12°C y 90% de HR Maduración n

Parafinado empaqueta do

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