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• Katherine Adriana Rios Delgado

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METODOS PARA MEDIR LA PUNGENCIA y METODOS PARA EXTRAER ANTIOXIANINA MÉTODOS ANALÍTICOS UTILIZADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA PUNGENCIA

ANALISIS SENSORIAL Una metodología para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en la ejecución de una valoración sensorial. Se puede cuantificar la sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y a la garganta, así como la sensación global del sabor típico de la cebolla DETERMINACION DEL ACIDO PIRUVICO. Una técnica para demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir de los productos secundarios de la reacción. Entre estas sustancias están el ion amonio y el ácido pirúvico. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE ELECTROFORESIS CAPILAR Después de haber realizado todas las determinaciones pertinentes en las muestras de cebolla por métodos no destructivos (peso, calibre, densidad y color), pasamos a los destructivos (penetromía, sólidos solubles y acidez) y es en el licuado del bulbo centrifugado (para evitar obturaciones del capilar) dónde vamos a leer el contenido de amonio en un equipo de E.C. frente a una recta de calibrado.

METODOS PARA EXTRAER LA ANTOCIANINA

EXTRACCION DE ANTIOCIANINA La extracción de antocianina es comúnmente realizada por una repetida maceración o molido con pequeñas cantidades de HCl (0.1%-1.0%) en metanol o etanol a temperatura ambiente o en casos complejos en frio usando acidos débiles (para evitar la degradación del pigmento). La adicción de agua (10%15%) en algunos casos permite una extracción completa dependiendo de la planta.