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LA INDUSTRIALIZACION DE LA CEBOLLA l. INTRODUCCION Este capítulo se referirá a las posibilidades de industrializar este bulbo que, sin duda, tiene importancia relevante entre las hortalizas susceptibles de procesamiento. Es necesario al comenzar a hablar de industrialización en el caso específico de cebolla, desarrollar un planteamiento que tienda a interrelacionar los dos sectores productivos vitales para una actividad exitosa: el sector productor agrícola y el industrial. La creación de un vínculo fuerte entre estos dos actores del sistema productivo resulta vital para el éxito verdadero y permanente de un proceso industrial en cebolla. Claro ejemplo de lo dicho es lo que ocurre en Chile, país que tiene inmejorables condiciones de producción para cebolla y que lo demuestra con significativas producciones y exportaciones del bulbo fresco. Sin embargo, no existe la misma situación para la cebolla industrializada ni en producción para consumo interno, ni para la exportación. El volumen de producto industrializado es muy bajo. En este documento se analizarán los diversos aspectos que se deben considerar en el desarrollo de un proceso productivo de cebolla industrializada, desde los aspectos relativos a la producción de materias primas de destino exclusivo, hasta los procesos mismos incluidos los tipos de envases requeridos para una mejor conservación.

2. Encurtidos Para este proceso lo importante es el tamaño, el color blanco o perlado, la presencia de túnicas externas muy finas, una alta sanidad, y por supuesto un alto rendimiento de campo. En este caso la materia prima que se debe producir para satisfacer los requisitos del producto es muy particular. Se necesita cebollas de tamaño muy pequeño, de cultivares especiales que se caracterizan por producir un número muy grande de plantas por hectárea y bulbos de un color muy blanco, de túnicas muy delgadas, de un sabor de fuerte a moderado, de forma más bien achatada de los polos. Estas cebollitas tienen una apariencia trasparente y son especialmente cultivadas para este fin. Nuevamente debe enfatizarse aquí la calidad sanitaria del material. Debido a que siendo una materia prima tan especializada su costo es importante y es necesario que su aprovechamiento sea máximo.

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3. Congelación Para cumplir los requerimientos del producto final, la materia prima en este caso ha de ser de primerísima calidad, es decir, debe ser practicamente perfecta. Las exigencias que este proceso tiene en relación a las materias primas son muy altas debido fundamentalmente a que la transformación física, de su apariencia, es muy sutil. En el casode la cebolla, nuevamente es necesario que los cultivares sean de bulbo blanco, de un sabor muy intenso y de una gran sanidad. Los trozos de cebolla congelada deben ser muy uniformes en color, por lo que la materia prima debe ser igualmente uniforme. Para este proceso lo más relevante es sin duda el color. Como este es un proceso en el cual se mantiene en buena parte, el aroma y sabor del material, el color se constituye en un factor de importancia primaria. La sanidad del material también es muy importante, pues el material sólo es estabilizado por el frío, pero no esterilizado. Por razones de proceso también es importante la uniformidad de tamaño y forma.

4. Aceites esenciales Para el caso de la extracción de aceites esenciales, el de la cebolla debe cumplir con muy pocas exigencias particulares. Solamente es importante que sean de una adecuada potencia en cuanto a su aroma. Es decir, que posea una cantidad importante de todos los componentes responsables del sabor y de las propiedades terapéutiCas que se comentaron. En este sentido, se debe mencionar que las propiedades y las características del aceite varían en forma significativa de acuerdo a los cultivares. Para el caso de la cebolla, se han obtenido cantidades de aceite variables dependiendo la materia prima de que se trate. En diferentes variedades de origen ruso y búlgaro se han encontrado rendimientos en aceite de 0,018 a 0,04%. En cebolla de cocinar común se ha encontrado un 0,015%, pero de un aceite turbio de color pardo oscuro y turbio. Otros investigadores han encontrado en plantas secas de cebolla, un aceite semisolido de color parduzco, a razón de 0,05%. De este último aceite más viscoso se obtuvo un precipitado cristalino. Como se puede observar el volúmen necesario para producir un volumen razonable de aceite esencial es muy grande y esto significa un importante esfuerzo de producción, especialmente si los cultivares más adecuados para este tipo de proceso son de origen poco común y de zonas muy delimitadas del mundo, dejando muchas dudas respecto a la factibilidad de su cultivo en otras zonas.

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