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Universidad nacional de san Agustín de Arequipa Facultad de Ingeniería de Procesos ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Curso: TECNOLOGIA DE POST COSECHA TEMA: “PUNGENCIA DE LA CEBOLLA “Y “MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS” DOCENTE: M.Sc. Fernando Mejía Nova PERTENECE A: Bailon Alca Flor Silvia

PUNGENCIA DE LA CEBOLLA 1. DEFINICIÓN DE PUNGENCIA La pungencia es un parámetro relacionado directamente con la tipificación varietal de las cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las diferentes variedades para acumular compuestos sulfurados en sus células. Pero además de este factor determinante, existen otros relacionados con parámetros agronómicos, vinculados al proceso de producción. Estos parámetros están relacionados con el tipo de suelo, como por ejemplo con la capacidad de retención de elementos nutritivos; con las condiciones climáticas, de forma que las temperaturas elevadas durante el ciclo de cultivo aumenta la acritud de las cebollas; con el tipo y cantidad de fertilizantes nitrogenados y azufrados. 1.1. PUNGENCIA EN LAS CEBOLLAS Cuando cortamos una cebolla, se produce una enzima que al juntarse con esos elementos producen una serie de gases, que al contacto con el agua se descomponen generando ácido sulfúrico. Ése es el gran responsable del lagrimeo ya que irrita nuestros ojos. Como tenemos siempre húmedos los ojos, es esa misma humedad la que activa y convierte estos gases en ácido. Estos gases son volátiles en demasía, por eso apenas cortamos una cebolla, lloramos. Pero, al activarse con el agua, nos queda una posibilidad. Se les puede engañar 1.2. METODOS PARA EVITAR LA PUNGENCIA DE LE CEBOLLA Sal y agua: Previamente, picar la cebolla como lo hace regularmente. Una de las

técnicas más utilizadas es poner la cebolla en un recipiente, añadir agua fría y sal generosamente-, mover todo con las manos, masajear la cebolla, estrujar. Dejarla reposar unos minutos. En colador depositar la cebolla, limpiar con agua fría y mover la cebolla con la mano, "amortiguar"con el agua y secar con un paño. Lista para usar en pebre o ensalada.

Azúcar: Añadir azúcar con la cebolla, mezclar un poco y dejar reposar.

Lavar con abundante agua y secar con un paño. Utilizar como guste. Agua caliente: Agregar agua caliente a la cebolla cortada, previamente, y dejar reposar.

Lavar con agua helada y secar con un paño 2. BIBLIOGRAFIA:   

http://www.horticom.com/pd/article.php?sid=62875 http://www.sabrosia.com/2014/09/como-amortiguar-la-cebolla/ http://www.imchef.org/cual-es-la-mejor-manera-de-amortiguar-la-cebolla/

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS 1. ANTOCIANINAS Las Antocianinas son uno de los numerosos pigmentos que se hallan en solución en la savia alveolar. Las innumerables tonalidades de azul, púrpura, violeta, malva y magenta y casi todas las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y tallos de las plantas son debido a diferentes tipos de antocianinas.

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS Siendo deficientes de electrones, el núcleo flavilium de las antocianinas es altamente reactivo y estos compuestos, por tanto, rápidamente cambian hasta estructuras indeseables y cambian de color bajo la diversidad de condiciones empleadas en el procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. (Shrikande, 1976).         

pH Temperatura Oxígeno y peróxido de nitrógeno Luz Ácido ascórbico Metales Azucares Enzimas Reacciones de condensación

3. DETECCIÓN Y AISLAMIENTO DE ANTOCIANINAS 3.1 Métodos cualitativos La identificación de antocianinas es muy importante porque es un indicativo en taxonomía de plantas o Bioquímica sistemática. El contenido de antocianinas es usado también como un índice de maduración de frutas. En Ciencia de Alimentos, las antocianinas son monitores de la calidad y de adulteración de alimentos. La identificación sistemática de antocianinas incluye 3 fases principales: extracción, purificación e identificación. 3.2 Métodos cuantitativos Los métodos cuantitativos para antocianinas pueden ser divididos en dos categorías: a) Análisis de antocianinas frescas como por ejemplo las de frutas fres cas o jugo, y b) Análisis de antocianinas almacenados provenientes de jugos o productos procesados.

4. EXTRACCIÓN DE LA MATERIA COLORANTE: La extracción es una operación disfuncional que implica la disolución de un soluto en un solvente. Muchos productos orgánicos naturales se separan de su estructura original por medio de la extracción, lavado, lixiviación, etc (Treybal1970 y Saux 1980). Se considera que el método a emplearse en la extracción está determinado por tres factores:  Cantidad de constituyentes solubles en el material  Naturaleza del sólido que depende del tamaño de partículas  Distribución de sólidos solubles en el material En un proceso de extracción se considera tres etapas (Zapata, 1978):  Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente  Difusión del solvente a través del sólido hacia el exterior  Contacto del solvente con las partículas del soluto, esto es en la masa dela solución. 5. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN 5.1 Extracción por maceración: Esta extracción es sencilla. Se somete únicamente a la disolución del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular, lo ablande y disuelva las porciones solubles, controlando convenientemente la temperatura y la duración del proceso. Martin etal. (1965), recomienda que la maceración se realice a una temperatura de 15 a 20°C. Si el tiempo de maceración es muy prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas (Yúfera, 1979). En esta etapa se evalúa lo siguiente:  

Influencia del tiempo de maceración. Influencia de la relación M.P/Solvente de extracción.

  

Influencia del ácido. Influencia de la concentración del ácido. Influencia de la temperatura de maceración

5.2 Extracción por el método de agitación mecánica o difusión: La extracción consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de precipitado y mediante un agitador mecánico se pone en contacto el solvente con la materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo,1973; Zapata, 1978). 5.3 Extracción por cocciones: Los cocimientos son preparados líquidos que se confeccionan hirviendo con agua las sustancias vegetales (Martin et al., 1965). La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y se somete a ebullición por diferentes tiempos. La temperatura de extracción debe ser tal que no afecte a la estructura del colorante (Yúfera, 1979). En este método de extracción de la antocianina del maíz morado se evalúa:  Influencia del número de etapas de extracción.  Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extracción. 5.4 Lixiviación: La lixiviación es la extracción en la que una mezcla o una fase sólida se descomponen en sus componentes o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa sólida mediante el tratamiento por un líquido. En general las operaciones que comprenden el tratamiento de sólidos por disolventes incluyen cierto número de circunstancias distintas.