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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

“EFECTO DEL CONTENIDO DE LA CASCARILLA DE HUEVO PARA LA FORTIFICACIÓN Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE LAS GALLETAS DE ARROZ”

PROYECTO DE TESIS

AUTORES:

- Chavarri Julcamoro, Fairus Dayan - Gil Terrones, Ketty Roxana - Romero Ibañez, Victor Hugo

ASESOR:

Ing. Jara Velez, Joe Richard GUADALUPE – PERU 2018

Contenido I. GENERALIDADES ............................................................................................................... 3 1.1. Título: ............................................................................................................................ 3 1.2. Autores: .......................................................................................................................... 3 1.3. Asesor:............................................................................................................................ 3 1.4. Tipo de investigación: ..................................................................................................... 3 1.5. Localidad e institución donde se desarrollará el PIC: ..................................................... 3 II. PLAN DE INVESTIGACION .............................................................................................. 4 2.1. Antecedentes y justificación del problema .................................................................... 4 2.1.1. Realidad problemática ............................................................................................. 4 2.1.2. Antecedentes ........................................................................................................... 4 2.1.3. Justificación............................................................................................................. 6 2.2. Problema ......................................................................................................................... 6 2.3. Hipótesis .......................................................................................................................... 7 2.4. Objetivos ......................................................................................................................... 7 2.4.1. Objetivo general ....................................................................................................... 7 2.4.2. Objetivos específicos ............................................................................................... 7

I. GENERALIDADES 1.1. Título: Efecto del contenido de la cascarilla de huevo para la fortificación y aceptación sensorial de las galletas de arroz. 1.2. Autores: Nombres: -

Chavarri Julcamoro, Fairus Dayan

-

Gil Terrones, Ketty Roxana

-

Romero Ibañez, Victor Hugo

Grado: Estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. 1.3. Asesor: Nombre: Ing. Jara Velez, Joe Richard Título Profesional: Ingeniero Agroindustrial Dirección laboral y/o domiciliaria: Universidad Nacional de Trujillo-Sede Valle Jequetepeque. 1.4. Tipo de investigación: Por la finalidad: Aplicada. Por el diseño de la investigación: Explicativa 1.5. Localidad e institución donde se desarrollará el PIC: Localidad: Guadalupe. Institución: Universidad Nacional de Trujillo (Sede del Valle Jequetepeque).

II. PLAN DE INVESTIGACION 2.1. Antecedentes y justificación del problema 2.1.1. Realidad problemática En la actualidad se puede observar que en nuestro país y en todo el mundo, sienten la necesidad de elegir comidas rápidas, sea por falta de tiempo y/o preferencia del consumidor, ocasionando de esta manera la descalcificación y enfermedades en general, causando daño a nuestro organismo. Es por ello que presentamos un producto innovador “galletas de arroz, fortificadas con calcio obtenidas de la cascarilla de huevo”, el cual ayudará a combatir la descalcificación, antes mencionada, en donde tiende a atacar con frecuencia a mujeres embarazadas, ancianos y niños. Este producto nos permitirá aprovechar la materia prima, el arroz, presente en nuestra zona, valle jequetepeque; y a la vez el aprovechamiento de un residuo, conocido como cascarillas de huevo en donde se le dará el valor agregado como subproducto, utilizado para la elaboración de galletas fortificadas con calcio. 2.1.2. Antecedentes La elaboración de productos sin gluten necesita del uso de diferentes harinas libres de gluten, por lo que, a menudo, el sabor resultante no se parece a los clásicos productos con gluten. En los últimos años los investigadores han trabajado en un enfoque distinto de los productos sin gluten, incluyendo el uso de almidones, productos lácteos, hidrocoloides, otras proteínas sin gluten, prebióticos y combinaciones, como alternativas al gluten, para mejorarla calidad de estos productos (Sarabhai et al., 2015). La mayoría de los estudios sobre elaboración de galletas sin gluten utilizan distintas harinas de cereales sin gluten, como las de trigo sarraceno (Hadnađevetal.,2013; Kauret al.,2014;Torbica etal.,2012) y/o harina de arroz (Chung et al., 2014; Torbica et al., 2012), o una mezcla de éstas con

otras harinas de cereales (maíz,sorgo o mijo)o leguminosas (Altındağet al., 2014; Raiet al.,2014).Entre todas ellas, la harina de arroz es bien aceptada y una de las más usadas para la fabricación de productos sin gluten debido a su sabor suave, color blanco, alta digestibilidad, y a sus propiedades hipo alergénicas (Marco y Rosell., 2008).

Los hidrocoloides, que se adicionan de forma habitual en el desarrollo de productos sin gluten, también se han estudiado en la elaboración de galletas sin gluten. Hadnađevet al. (2013) adicionaron carboximetil celulosa (CMC) obteniendo una masa más cohesiva para la manipulación y el formado, y unas galletas con una forma más regular y sin grietas en su superficie. Kaur et al.(2014) usaron la goma xantana, aumentando el contenido en humedad de las galletas, su diámetro, altura y peso, y disminuyendo la resistencia a la rotura. Otra forma de mejorar las propiedades tecnológicas es la utilización de enzimas como la transglutaminasa para suplementar distintas mezclas de harinas sin gluten (de trigo sarraceno, arroz y maíz) (Altindag etal., 2014) y así modificarla funcionalidad de las proteínas y promover su entrecruzamiento, obteniendo galletas con mayor contenido en humedad, tasa de expansión (deseable para una mejor calidad) y fracturabilidad, pero con menor dureza. Yamsaengsung et al. (2012) elaboraron galletas añadiendo harina de garbanzo a la harina de trigo sarraceno. El producto final tenía mejor valor nutritivo que las galletas a base de trigo, ya que la harina de garbanzo tiene mayor contenido en proteínas, se aumentó la aceptabilidad de los consumidores las galletas sin gluten.

Respecto a la calidad nutricional, las formulaciones basadas en arroz tienen bajo contenido en vitaminas, minerales, proteínas y fibra alimentaria (Sciarini et al., 2010; Thompson et al., 2005). Otros autores se han centrado en la mejora nutricional de galletas. Chung et al. (2014) utilizaron

harina de arroz integral germinado y tratado con vapor. Se han estudiado también otras mejoras nutricionales como la sustitución de parte de la harina de arroz y almidón por harina de burití (Mauritia flexuosa) con el objetivo de aumentar el contenido en fibra insoluble (Becker et al., 2014) o la utilización de una mezcla de harina de mijo y de sorgo (Rai et al., 2014).

2.1.3. Justificación Con este proyecto tratamos de darle un valor agregado a la cascara de huevo que se considerado como un desperdicio o residuo sólido, lo queremos es lograr un tratamiento del cual podemos obtener nuestra materia prima que es el calcio, lo cual con dicha materia prima poder innovar nuevos productos alimenticios, que proporcione al ser humano cantidades necesarias de calcio para prevenir enfermedades con la descalcificación. Estas galletas fortificadas están dirigidas a todas las personas en general, y en especial a las personas que sufren de descalcificación ósea que son en la mayoría personas de tercera de edad. Ante el bajo contenido de vitaminas, proteínas y fibra en el arroz, poder lograr fortificar la harina de arroz con este suplemento obtenido de la cascar de huevo. Para darle importancia e interés de investigación en todas aquellas personas que estén interesados en nuevos productos derivado del arroz, y así de esta manera poder explotar nuestra materia prima que es muy cultivada en nuestra zona.

2.2. Problema ¿Qué procedimiento será eficaz para la elaboración de una galleta de arroz con adición de cascarilla de huevo? y a la vez, ¿cómo nos ayudará a prevenir enfermedades causadas por la descalcificación?

2.3. Hipótesis

A través de un método especifico de molienda, poder obtener tanto harina de arroz como harina de la cascarilla de huevo, por medio de este método nos permitirá obtener un producto de calidad para los consumidores. Se sabe que el calcio es parte del contenido nutricional de la cascarilla de huevo, utilizada para la fortificación, en donde se podrá prevenir enfermedades causadas por la descalcificación, ya que las galletas suelen ser atractivas y consumidas por el público en general.

2.4. Objetivos 2.4.1. Objetivo general Obtención de un nuevo producto alimenticio, galletas de arroz, fortificada con calcio obtenida de la cascarilla del huevo.

2.4.2. Objetivos específicos

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Determinar el porcentaje adecuado de cascarilla de huevo y harinas de arroz en, a través del diseño de mezclas.

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Rendimiento del producto

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Costos y presupuesto

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Evaluación de las características organolépticas del producto final.