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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

SEMESTRE OCTAVO “A”

PERÍODO ABR- AGOS/2017

TRABAJO DE AÑO TEMA: DIAGNOSTICO AMBIENTAL DE OPORTUNIDAD DE MINIMIZACION EN EL TALLER CÁRNICO AGROINDUSTRIAL DE LA ESPAM MFL.

AUTOR(ES): AGUAYO ZAMBRANO DAYANA ELIZABETH DOMÍNGUEZ ARTEAGA SONIA GUADALUPE GARCÍA SALAZAR MICHELLE STEFANY INTRIAGO ZAMBRANO SANDY PAMELA LOOR ZAMBRANO KARINA FABIOLA

FACILITADORA: ING. TERESA VIVAS

CALCETA, JULIO 2017.

CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 1.1.

PLANTEAMIENTO PROBLEMA

Y

FORMULACIÓN

DEL

De acuerdo a PRO ECUADOR en el 2016, menciona que en Ecuador se cría principalmente ganado vacuno que representa el 59.76% del ganado total del Ecuador, en el cual la Sierra posee la mayor cantidad con el 51.06%, seguido por la Costa con 39.44% y la región Oriental y las zonas no delimitadas con el 9.50%. Otros importantes en este sector son porcino con una participación del 25.10% y ovino con 8.75%. Cuenta con una producción total de productos cárnicos y subproductos de USD 1.86 mil millones en el 2014, que representaron un 1.48% de esta producción, siendo una parte importante del desarrollo social, económico y cultural del país dinamizando la actividad agropecuaria (Pilatasig, 2011). Sin embargo, las industrias cárnicas se han convertido en uno de los principales contaminantes del ambiente debido a la descarga indiscriminada de sus efluentes sobre las corrientes naturales que provienen de los procesos industriales (Aucancela, 2005). La carga orgánica de nutrientes son medianamente alta, con contenido importante en sólidos en suspensión, sangre, grasa, proteínas, azúcares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes, restos de piel, etc. (Prado, 2013). La producción más limpia es una opción de gestión ambiental que incluye la prevención de la contaminación en origen y la minimización de las corrientes residuales, en cuanto a los procesos, la producción más limpia incluye la conservación de las materias primas, el agua y la energía, la eliminación o reducción de las materias primas tóxicas o de la cantidad y la toxicidad de las corrientes residuales (Ministerio del Ambiente España, 2000). Según Cortes y Chávez (2013). Debería quedar claro que un DAOM no es una auditoría ambiental, ya que sus objetivos finales son muy distintos. Si bien el DAOM analiza específicamente los procesos productivos y las corrientes residuales, a fin de identificar las oportunidades de mejora ambiental

vinculadas a los procesos, ya que es una herramienta ágil, de metodología definida

y

con

objetivos

concretos,

que

proporciona

un

documento

comprensible a la empresa, como elemento de decisión empresarial, de cara a la planificación de acciones preventivas de la contaminación. La carrera de Agroindustria de la ESPAM MFL cuenta con un Taller de procesos cárnicos en el cual, los desechos sólidos como restos de piel y pelos son enviados al botadero municipal y los desechos líquidos como la sangre es vertida al alcantarillado sin un tratamiento previo de sus aguas residuales. En base a esta problemática se desea evaluar los procesos cárnicos que se realizan en el taller para conocer los impactos al ambiente, puesto que es una gran potencia económica alimenticia para la ciudad de Calceta. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

1.2.

JUSTIFICACIÓN

En la industria cárnica se realizan procesos de transformación que demandan a su vez grandes cuantías de insumos, materia prima y elementos especiales, pero a su vez producen importantes cantidades de desechos sólidos líquidos y atmosféricos, que la convierten en la ganadora de significativos impactos negativos sobre el entorno ambiental (López, 2005). Pero a su vez es la parte esencial del desarrollo social cultural y económico del país conocido como sector secundario de la economía, el sector de cárnicos dinamiza la actividad agropecuaria e influye en la demanda de servicios especializados a los entes públicos y privados. La industria es propulsora de empleos directos e indirectos, con lo que inicialmente queda clasificado como generadora de impactos positivos a favor de la sociedad. Ecuador tiene un enorme potencial de generación de riqueza exportando cárnicos, para eso, los productos nacionales deben tener sellos de calidad y calidad ambiental para todo tipo de comercialización y estar regidos a las normas que dispone la constitución de la república del Ecuador como se menciona en el Art. 320 dispone que la producción, en cualquiera de sus formas, se sujetara a principios y normas de calidad, sostenibilidad, productividad sistémica, valoración de trabajo y eficiencia económica y social.

Con el presente trabajo se pretende hacer un aporte para el desarrollo de la Industria Cárnica de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí desde el punto de vista ambiental, para ello se elaborará el DAOM (Diagnóstico Ambiental de Oportunidad de minimización), con el objetivo de reducir las alteraciones ambientales negativas presente en la fase de operación y mantenimiento del mismo, y a su vez para que los administradores de la Industria Cárnica determinen la importancia y necesidad de incurrir en este tipo de procesos, con la finalidad de plantear soluciones eficaces para minimizar dichos problemas, aportando al desarrollo local de la ESPAM MFL logrando con esto una armonía entre el espacio natural y el construido.

1.3. 1.3.1.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Evaluar los procesos productivos del taller cárnico Agroindustrial mediante un Diagnóstico Ambiental de Oportunidad de Minimización en la ESPAM MFL. 1.3.2. 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Describir los procesos productivos agroindustriales de procesos cárnicos de la ESPAM MFL mediante flujo gramas.



Evaluar las actividades de impacto ambiental en los procesos que se generan en los talleres.



Identificar el impacto ambiental mediante la cuantificación de la carga de contaminante generado en cada proceso productivo.



Proponer alternativas para la mitigación de impactos mediante un Diagnóstico ambiental de oportunidades de minimización (DAOM).

1.3.3.

HIPÓTESIS, PREMISAS Y/O IDEAS A DEFENDER

Al proponer alternativas mediante el DAOM se puede lograr un mejor manejo ambiental de los procesos productivos incrementando su productividad y reduciendo impactos al ambiente.

CAPÍTULO II. MARCO TEORICO CAPÍTULO III. DISEÑO METODOLOGICO 3.1.

UBICACIÓN

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la carrera de Agrícola de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manual Félix López” específicamente en los Talleres Agroindustriales en el área de procesos cárnicos. La ESPAM MFL está ubicada en el sitio Limón, del cantón Bolívar, provincia de Manabí. Situada geográficamente entre las coordenadas 0º49`27,9” latitud sur; 80º1047,2” longitud Oeste.

3.2.

DURACIÓN DEL PROYECTO

El presente trabajo tuvo una duración de dos meses, que comprendió una etapa de planificación desde Julio a Agosto 2017.

3.3.

VARIABLES

 INDEPENDIENTE: Procesos Cárnicos.  DEPENDIENTE: Diagnóstico Ambiental de Oportunidades de Minimización.

3.4.

ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación tuvo un enfoque cuantitativo ya que identifica las actividades del proceso, ambiental y socioeconómico de los procesos cárnicos que se dan en los Talleres Agroindustriales, ya que se evaluaron los impactos negativos y positivos que generan estos procesos en la ESPAM MFL.

3.5.

MÉTODOS.

Cuantitativo: Se usó para medir, analizar y validar todos los resultados a obtenidos en el proceso. Campo: Se visitó el área donde se realizan los procesos cárnicos en los Talleres Agroindustriales.

3.6.

TÉCNICAS

DAOM: El Diagnostico Ambiental de Oportunidad de Minimización analiza específicamente los procesos productivos y las corrientes residuales, a fin de identificar las oportunidades de mejora ambiental vinculadas a los procesos.

3.7.

PROCEDIMIENTO PARA LA EJECUCIÓN

FASE I: DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTIVOS AGROINDUSTRIALES MEDIANTE FLUJO GRAMAS.

PROCESOS CARNICOS DE LA ESPAM MFL

Actividad 1: Visita preliminar al Taller Agroindustrial de los procesos cárnicos Para un adecuado trabajo se realizó una visita al Taller Agroindustrial, enfocándonos en los procesos cárnicos, realizando una reunión con el

encargado técnico el Ing. Roberto Zambrano, con el objetivo de que nos diera a conocer los procesos que se realizan. Actividad 2. Descripción de las Actividades de los Procesos Cárnicos del Taller Agroindustrial Se efectuaron visitas de campo para, mediante la técnica de observación, determinar y describir los procesos cárnicos del Taller Agroindustrial. Luego de ello, se sistematizó la información a través de diagramas de flujo sobre las actividades que realizan con entradas y salidas enfocadas a los residuos sólidos y aguas residuales que generan.

FASE II: IDENTIFICACION DEL IMPACTO AMBIENTAL MEDIANTE LA CUANTIFICACIÓN DE LA CARGA DE CONTAMINANTE GENERADO EN CADA PROCESO PRODUCTIVO. Para la cuantificación de la carga orgánica contaminante generada por los procesos cárnicos en el Taller Agroindustrial se los realizaron utilizando la siguiente formula: 𝐶𝐶 = 𝑄 ∗ 𝐶 C: Concentración del contaminante g/m³. Q: Caudal - en m³/s Cc: Carga Contaminante. Las corrientes de agua residual a medir fueron: sólidos y líquidos, para cada corriente residual se estimó la cantidad generada, proceso donde se genera el impacto ambiental.

FASE III: PROPONER ALTERNATIVAS PARA LA MITIGACIÓN DE IMPACTOS MEDIANTE UN DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE OPORTUNIDADES DE MINIMIZACIÓN (DAOM). Se propuso una descripción detallada de las alternativas para la mitigación de los impactos que causan las descargas de agua residual y desechos sólidos generados por los procesos cárnicos.

CAPÍTULO IV. RESULTADO Y DISCUSIÓN FASE I: DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS AGROINDUSTRIALES DE PROCESOS CÁRNICOS DE LA ESPAM MFL MEDIANTE FLUJO GRAMAS. Actividad 1: Visita preliminar al Taller Agroindustrial de los procesos cárnicos. 4.1.

INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

La Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “MFL” inició como institución el 30 de abril de 1999. Se encuentra ubicada en la zona norte de la Provincia de Manabí, específicamente en el cantón Bolívar. El principal objetivo fue brindar servicios (educación) de manera que contribuyan de forma eficaz a cubrir las necesidades de los habitantes de la localidad y la región. Sin embargo, a medida que ésta se desarrollaba también incursionó en la generación de bienes (productos). A partir del año 2009, la ESPAM implementó una edificación (planta agroindustrial) en el área agroindustrial de la institución; la misma que está destinada a la obtención productos (lácteos, frutas y vegetales, cárnicos, harinas y balaceados) para cubrir las necesidades de la población. Es así que el taller de producción de cárnicos son áreas donde se efectúan procesos para la fabricación de alimentos como: bovinos y porcinos. Dado los procesos efectuados en los talleres mencionados, no se descarta la probabilidad de la existencia de corrientes residuales; como en cualquier proceso productivo. Por tal motivo, se efectúa un Diagnostico Ambiental de Oportunidades de Minimización (DAOM). El presente proyecto se ha elaborado para orientar al taller de procesos cárnicos de la ESPAM-MFL sobre las posibilidades reales de minimización del impacto ambiental en los procesos que realizan. El hecho de que existan grandes diferencias entre los diferentes sectores de la Industria a nivel de materias primas, procesos productivos y problemas medioambientales hace que las alternativas de minimización también sean bastante específicas en cada uno de ellos. La elaboración de este proyecto pretende pues recoger estas particularidades, de forma que las soluciones de minimización y las

alternativas propuestas Mediante la metodología DAOM puedan ser lo más aplicables posible dentro del taller del sector cárnico. Los principales objetivos que se pretenden cubrir con la elaboración de este proyecto son los siguientes:  Describir los procesos productivos agroindustriales de procesos cárnicos de la ESPAM MFL mediante flujo gramas.  Identificar el impacto ambiental mediante la cuantificación de la carga de contaminante generado en cada proceso productivo.  Proponer alternativas para la mitigación de impactos mediante un Diagnóstico ambiental de oportunidades de minimización (DAOM). 4.2.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

El taller de procesos cárnicos se encuentra en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manual Félix López” la cual está ubicada en el sitio Limón, del cantón Bolívar, provincia de Manabí específicamente en el área agroindustrial del campus politécnico. Esta cuenta con los siguientes datos generales:

DATOS GENERALES NOMBRE DE LA EMPRESA: SEDE DEL ESTABLECIMIENTO INDUSTRIAL:

TELÉFONO: DIRECCIÓN: ACTIVIDAD: MERCADO AÑO DE REFERENCIA DE LOS DATOS: PERSONAS DE CONTACTO:

Taller de procesos cárnicos de la Carrera de Agroindustria de la ESPAM MFL Calceta Sitio el Limón (05) 268-5134 Calceta Sitio El Limón Faenamiento, maduración, despiece, almacenamiento. Taller cárnicos agroindustrial de la ESPAM MFL 2017 Técnico de cárnicos Roberto Zambrano

4.2.1. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS

1.4. La estructura y organización de los recursos humanos del taller de cárnicos está conformada por áreas administrativas y de producción. En la siguiente ilustración se presenta el organigrama de la empresa.

1.5.

Figura 1. Organigrama del taller de la procesadora de cárnicos de la ESPAM-MFL

4.2.2. DATOS GENERALES Y REGIMENÉS DE TRABAJO Los porcinos llegan los lunes día en el que son faenados esta actividad implica el uso de tres trabajadores, luego para los demás procesos se encarga el técnico Roberto Zambrano el cual trabaja tanto en el proceso productivo como en oficina. La actividad productiva se realiza durante 265 días en el año, en un único turno de trabajo, con un horario laboral de 8 horas al día, que va desde las 8:00 am a 1pm y desde las 2pm a 5pm 4.2.3. PRODUCCIÓN El taller de cárnicos cuenta con un volumen de producción de 2 porcinos por semanas los cuales son enviados desde la Carrera de Pecuaria por lo cual no pagan por su obtención, en la actualidad el taller de cárnicos solo trabaja con

porcinos de los cuales se utiliza el 70% para la producción de cortes de carne y embutidos. PRODUCCIÓN Porcinos

CANTIDAD 2

LIBRAS 280 libras

PRODUCTOS -Cortes de Carnes -Embutidos

LÍNEAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS QUE SE ELABORAN EN EL TALLER ESPAM MFL. LÍNEA 1 PASTA FINA Salchicha

LÍNEA 2 CORTES Costillas Lomo Chuleta

4.2.4. MATERIAS PRIMAS Para garantizar la calidad del producto final el taller agroindustrial lleva a cabo sus procesos solo con dos materias primas de suma importancia para el desarrollo sus productos que son cortes de carnes y embutidos, las materias primas que utilizan en sus procesos son el porcino y el agua. 4.2.5. CONSUMO DE ENERGÍA La energía es suministrada a la planta por compañías de distribución local, en este caso es la Corporación Nacional de Electricidad del cantón Bolívar, sin embargo, los costes de energía eléctrica dentro de la planta no son cuantificables, debido a que la institución cuenta con un medidor general que abarca todas las actividades de la ESPAM. 4.3.

DESCRIPCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO INDUSTRIAL

El taller agroindustrial ocupa aproximadamente un área de 300m2, la misma que se encuentra distribuida en una oficina y el área de producción. Se debe también señalizar las áreas restringidas como las de producción y las de servicios en el taller de procesos cárnicos, manifestando de forma general que los espacios deben ser suficientes para poder realizar toda clase de maniobras y tener un fácil movimiento de los materiales a utilizar y así mismo que permita la accesibilidad de los equipos para su operación y el respectivo mantenimiento, el área de oficina es ocupada por el técnico donde se llevan los

controles administrativos de la planta de harinas y balanceados de la ESPAM “MFL” En la figura 2 se muestra el plano de la planta.

Figura 2. Diseño del Taller de Proceso Cárnicos de la

4.3.1. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS EN EL ESTABLECIMIENTO El taller de cárnicos de la ESPAM-MFL, está formado de una sola planta, con una estructura adecuada con paredes y techos de panel; para elaborar toda la cadena de derivados cárnicos, el mismo que servirá para alojar a las máquinas y equipos necesarios para las actividades productivas. Además cuenta con todo los servicios necesarios como agua y energía eléctrica.

4.3.1.1.

CÁMARA DE MADURACIÓN

Las cámaras climatizadas utilizadas en el taller para la producción de los productos a base de carne para los cuales no se utiliza el tratamiento por calor. Las cámaras climatizadas se presentan como las cámaras de humado y las cámaras de maduración. Las cámaras climatizadas de ahumado permiten el secado y el ahumado automáticos de los productos de carne sin tratamiento térmico. 4.3.1.2.

PICADORA DE CARNE

Esta máquina de picar carne procede a la elaboración de todos los productos divididos afectando a los tejidos musculares y adiposos así como a ciertos órganos en estado fresco o congelado; la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante. 4.3.1.3.

BALANZA

Existen balanzas tipo plataforma, para controlar el peso de la materia prima cárnica y el peso de los productos luego de ser cocinados u horneados. La capacidad de la balanza va desde los 300 a 1500 kg, con material de acero inoxidable. 4.3.1.4.

MOLINO

Esta máquina sirve para el proceso de molido de materia prima Cárnica que cuenta la planta, todas la líneas de embutidos, utilizan esta máquina para el proceso de molido, posee un material de acero inoxidable. Este tipo de máquina cuenta con un elevador, donde se coloca la materia prima cárnica a ser molida, con material de acero inoxidable. 4.3.1.5.

MEZCLADORA

En éste tipo de máquinas se mezclan los productos provenientes del molino, cutter, y la materia prima no cárnica. 4.3.1.6.

EMBUTIDORA

Las embutidoras constan de un elevador hidráulico, que facilita su alimentación, se define el tamaño de los productos, a través de una serie programas pre establecidos, de ser necesario se puede ajustar manualmente, tiene la posibilidad de realizar porciones que van desde los 5 gramos hasta los

60,000 gramos. Las embutidoras pueden ser adherida a una grapadora y es utilizada para mantener el producto dentro de la tripa sintética (funda en forma cilíndrica) mediante un clip en el inicio y otro al final, según la porción deseada, y con la cortadora incorporada separa las unidades requeridas. 4.3.1.7.

HORNOS

Los hornos poseen programas específicos de tiempo y temperatura según sea el. Estos hornos cuentan con las siguientes características: Capacidad: 4 carros transportadores. Material: Acero inoxidable. 4.3.1.8.

MARMITAS

Son contenedores de agua, que sirven para cocer los productos. Actividad 2: Descripción de las Actividades de los Procesos Cárnicos del Taller Agroindustrial

1.6. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN En este apartado se van a describir cada uno de las actividades que se llevan a cabo en los procesos Cárnicos. 1.6.1.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO PRODUCTIVO

El Taller Agroindustrial cuenta con procesos productivos de carne, el mismo que inicia desde la obtención de la materia prima los cuales son enviados desde la carrera de pecuaria por lo cual no pagan por su obtención y son traídos en camiones hasta la planta. 1.6.2.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNES Y EMBUTIDOS

En la figura 2 se describe el proceso que se lleva a cabo en la producción de carnes y embutidos.

Figura 3. Flujogramas de los procesos cárnicos.



Estabulación

Una vez elegido el porcino que se va a sacrificar, estos deberán permanecer en los establos al menos veinticuatro horas antes de ser sacrificado bajo ayuno y dieta hídrica. 

Desangrado

Una vez hecha la estabulación del animal se procede al faenamiento, comenzando por colgarlo, degollado y desangrarlo. La sangre se filtra por un sistema de trampas de grasas para separarla de los residuos sólidos. Posteriormente esta se descarga a una quebrada que se encuentra en la parte posterior de los Talleres Agroindustriales. Los residuos sólidos que quedan en las trampas de grasas que son limpiadas semestralmente. 

Escaldado

En la operación de escaldado y depilación se elimina el pelo que cubre la superficie de los animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su caída. Posteriormente se realiza un depilado por medio de rodillos que permiten retirar la práctica totalidad de las cerdas presentes en la piel de los cerdos. Una vez que los cerdos son depilados, escaldado y rascado son sometidos a un proceso de chamuscado con un soplete para quemar aquellas cerdas que no han sido eliminadas en el proceso anterior, tanto por su dureza como por su inaccesibilidad. Las aguas residuales el procesos de escaldado al igual que el desangrado se filtra por un sistema de trampas de grasas para ser separado de los residuos sólidos, posteriormente esta se descarga a una quebrada que se encuentra en la parte posterior de los Talleres Agroindustriales. Los residuos sólidos que quedan en las trampas de grasas que son limpiadas semestralmente 

Evisceración

La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal. Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón. Una vez eviscerados el animal, se divide por medio de sierras obteniendo las medias canales (partes). 

Lavado

Una vez obtenido los canales (partes), se realiza una limpieza de éstas para eliminar la contaminación superficial compuesta principalmente por microorganismos y restos de sangre. A su vez se realiza la limpieza del lugar donde se hizo el faenamiento del animal para tener una buena estética y limpieza del mismo. De la misma manera estas aguas residuales se filtran por un sistema de trampas de grasas, para ser separada de los residuos sólidos, posteriormente esta se descarga a una quebrada que se encuentra en la parte posterior de los Talleres Agroindustriales. Los residuos sólidos que quedan en las trampas de grasas que son limpiadas semestralmente. 

Maduración

Esto es un control de calidad y como una posibilidad para preservar las canales, es la refrigeración de las mismas. Esta operación se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cámaras de oreo a una temperatura de entre 0ºC con el objetivo de reducir rápidamente el calor corporal de las canales (partes) que en ese momento ronda los 40ºC. Tras una o dos horas, las canales (partes) son almacenadas en cámaras a una temperatura de entre 4ºC (segunda etapa) donde permanecerán por 24 horas, hasta su posterior traslado a las salas de despiece. 

Cortes de Carnes o Salas de Despiece

El despiece de las canales (partes) se realizan en salas contiguas a los mataderos. En estas instalaciones las canales (partes) son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas, el grado de división que se llega en este tipo de instalaciones es muy variable. Entre ella encontramos carnes en filetes, chuletas y costillas. La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al máximo la contaminación de la carne, que es especialmente delicada en esta fase. o Envasado En muchos casos la distribución de las piezas se hace sin envasado previo sino que se transportan en fundas de plástico hasta su destino final. 

Embutidos

En este proceso se utilizara todo el restante de los cortes de carnes (huesos, grasas y cueros), estos pasan por varios procesos. Se realizan el pesado correspondiente, estas deben estar congeladas en la cámara de maduración con una temperatura de 4º Centígrados, se cortara en trozos de tamaño de 6 a 8 cm aproximadamente, luego se procede primeramente a moler, malaxado se incorpora la materia prima para homogenizar la pasta y eliminar burbujas de aire presentes en las mismas, embutido operación en la cual se incorpora la pasta en el recipiente de la embutidora. Después de realizar estos procesos se procede a limpiar la maquinaria en donde se realizaron los embutidos, estas aguas residuales se filtran por un sistema de trampas de grasas, para ser separada de los residuos sólidos, posteriormente esta se descarga a una quebrada que se encuentra en la parte posterior de los Talleres Agroindustriales. Los residuos sólidos que quedan en las trampas de grasas que son limpiadas semestralmente. 1.6.3.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS AUXILIARES

Las labores de limpieza de los procesos cárnico es realizada por el mismo técnico encargado de la empresa, la misma que se la realiza después del

faenamiento del animal que se lo hace una vez a la semana, esto cuenta con el mantenimiento de los equipos y maquinarias utilizados en los procesos de carnes y embutidos, solicitando la ayuda de técnicos especializados en el tema. Aproximadamente se utiliza 6 m3 /hora de agua para la limpieza del lugar después del faenamiento y realización de cortes de carnes y embutidos,

1.7. DESCRIPCIÓN

DE

LAS

CORRIENTES

RESIDUALES

GENERADAS Debido a información confidencial por parte de la empresa no se puede cuantificar los residuos sólidos que salen en el proceso cárnico. Sin embargo, si se identifican las corrientes residuales que se generan dentro de la planta, los mismos que son residuos sólidos (restos del animal), proveniente de la materia prima que en este caso sería el ganado porcino después de su faenamiento, se genera 74,4 libras por semana. También se generan residuos líquidos que son principalmente la sangre del animal, más el agua utilizada para la limpieza de las canales (partes del animal) y del lugar donde se realizan los cortes de carnes y los embutidos, generando 6,6 m3 de agua residual por semana.

FASE II: DENTIFICACION DEL IMPACTO AMBIENTAL MEDIANTE LA CUANTIFICACIÓN DE LA CARGA DE CONTAMINANTE GENERADO EN CADA PROCESO PRODUCTIVO. La generación de los residuos sólidos se evidencia principalmente durante el desempeño de las actividades que involucran el faenamiento, cortes de carne, embutidos. Los restos de carne, grasas y glóbulos se almacena dentro de las trampas que son retirados semestralmente por los trabajadores, para realizar esta actividad se ayudan utilizando palas, tachos y carretas. Las carga contaminante de los residuos sólidos al suelo, se calculan simplemente conociendo el peso de la sustancia que se dispone en términos de tiempo. La cuantificación de la carga contaminante del taller de cárnicos de la ESPAM MFL presenta una carga contaminante de 70 libras en el proceso de faenamiento

4,4 en los proceso de cortes de carne y embutidos. Estos 74,4 libras de residuos sólidos se producen cada semana multiplicado por 38 semana laborales del taller al año tenemos una carga contaminante de 2827,2 libras al año.

FASE III: PROPONER ALTERNATIVAS PARA LA MITIGACIÓN DE IMPACTOS MEDIANTE UN DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE OPORTUNIDADES DE MINIMIZACIÓN (DAOM).

1.8. ALTERNATIVAS DE MINIMIZACIÓN RECOMENDADAS Una vez identificadas cada una de las corrientes residuales se van a proponer alternativas para minimizar cada uno de estos impactos que existen dentro de la empresa. 1.8.1.

Estrategia para aguas residuales

En base a la información que se pudo recabar en las visitas realizadas a la planta de cárnicos y embutidos de la ESPAM MFL se concluyó que en el proceso de la producción de carnes e embutidos existe corriente residual ya que toda se descarga a través de una quebrada en la parte posterior de los Talleres Agroindustriales. También se estableció que en el proceso de limpieza de la planta existe corriente residual ya que la planta en su limpieza se pudo encontrar corriente residual en el proceso de limpieza interna de los equipos de producción de carnes y embutidos en el cual se utilizan alrededor de 6 m 3 de agua en un tiempo máximo de una hora para su completa limpieza. Esta agua residual también tiene contenidos de grasas y sangres utilizados en la preparación de carnes y embutidos, por ende, es necesaria la implementación de sistema alcantarillado de corrientes residuales.

3.1.1. Implementación de sistema de alcantarillado de corrientes residuales Las aguas residuales provenientes de la planta de producción de carnes y embutidos son conducidas a través de las trompas de grasas distribuidas en toda la fábrica, el efluente es llevado hacia el punto de descarga ubicado en la parte posterior de los Talleres Agroindustriales.

Las tuberías de aguas residuales son idóneas para la conducción de agua de consumo humano y agua no potable. Entre las aplicaciones más habituales podemos distinguir: 

Abastecimiento y distribución de agua.



Saneamiento y alcantarillado.



Evacuación de aguas pluviales y residuales en edificios.



Conducción de aguas reutilizadas.



Riego.



Drenaje.



Hidrosanitarios.



Aplicaciones industriales.



Otras aplicaciones

Existe una amplia gama de tubos de aguas residuales que permiten ofrecer soluciones integrales para cada una de las aplicaciones relacionadas con el transporte de agua. 

Diámetros nominales: de 12 a 1.200 mm



Presiones nominales: por gravedad y hasta 25 bar



Longitud: 6 m

Las tuberías aguas residuales contienen un sin fin de ventajas entre las cuales tenemos las siguientes: 

Menor pérdida de carga, debido a la lisura de su superficie interior.



Inexistencia de depósitos e incrustaciones en la sección interior.



Mayor caudal para el mismo valor de diámetro exterior.



Elevadas tensiones de diseño, haciendo posible un espesor menor.



Ligereza

que

facilita

transporte,

manipulación

e

instalación,

disminuyendo su coste. 

Uniformidad del sistema completo (tubos, accesorios y otros elementos de la red) en un mismo material, lo que garantiza la máxima estanqueidad.



Mejor comportamiento frente al golpe de ariete, debido a su baja celeridad.



Resistencia a altas presiones internas, hasta PN 25 bar.



Excelente comportamiento frente a las cargas de aplastamiento.



Material inerte e inocuo que permite la conservación de las propiedades organolépticas del agua de consumo humano.



Químicamente estable.



No se oxida ni se corroe.



Muy resistente al fuego. Autoe xtinguible. No se funde formando gotas de material en combustión.

La implementación de esta consta de la instalación de un sistema de trasporte el cual tiene una longitud de 40 metros hasta el interceptor de grasa que se encarga de su separación.

OPCIÓN

Operación y Perdidas mantenimiento al año

Ahorro total ( $/año )

Inversión ($)

Periodo de retorno

$120

$166,48

1,2 años

Implementación de sistema de alcantarillado de

corrientes

residuales

$50

2,6 m3

1.8.2.

ESTRATEGIA PARA RESIDUOS SOLIDOS

De acuerdo con la información obtenida, se estableció que en los procesos cárnicos se generan residuos sólidos que son generados por los desperdicios del faenamiento del porcino y la limpieza después de la producción de cortes de carnes y embutidos.

1.9. Minimización de origen de Residuos Sólidos La minimización en la generación de los residuos desde su origen es la manera más efectiva de reducir su cantidad, el costo asociado con su manipulación y los impactos al medio ambiente y a la salud humana. Meta: Reducir la contaminación al suelo, a través del tratamiento de los residuos sólidos, reutilización u optimización, sin afectar el desarrollo de los procesos. Actividades: o Estudiar la posibilidad de reutilizar materiales dentro del proceso, sin afectar la bioseguridad de la planta. o Realizar una capacitación al personal sobre la minimización y prevención en la generación de residuos sólidos. o Disponer de una persona encargada de recopilar la información y llevar los registros de avance. Separación en la Fuente y Aprovechamiento de Residuos Sólidos Dentro del diagnóstico realizado, se encontró que no existe un tratamiento adecuado de los residuos generados en los procesos de producción de productos cárnicos y de embutidos, la presente alternativa busca corregir esta condición a través del tratamiento de los residuos, para ello proponemos la implementación de un biodigestor que está destinado a la producción de gas metano a partir de la descomposición de los residuos genera la digestión de los animales y q son obtenidos tras su sacrificio. Se recolecta el contenido ruminal (los residuos generados en los proceso de carnes y embutidos tales como

vísceras, grasas, restos de piel, pelo, la cabeza del animal y carnes), se coloca en una piscina cubierta por una geomembrana, de esta manera se acumulara el gas metano producido por la descomposición el cual es considerado un recurso renovable. También se producirá el biofertilizante llamado biol, esto nos sirve como un fertilizante agrícola, que es muy bueno para las florícolas. Para la generación de gas metano, los desechos deben estar almacenados de 2 a 3 meses. Meta: Tratar en un 100% los desechos sólidos generados. Actividades: o Establecer los desechos generados de los procesos de carnes y embutidos. o Identificar los puntos de generación. o Adquirir los equipos necesarios para realizar las actividades de tratamiento,

de

manera

que

se

facilite

las

actividades

de

aprovechamiento.

OPCIÓN

Capacidad

Diámetro

Altura

1,300 litros

1,15 m

1,95

Vida útil Precio

Implementación de

un

Biodigestor para el tratamiento de desechos sólidos

en

los

procesos cárnicos.

Costo de un Biodigestor

1.9.1.

ESTRATEGIA PARA AHORRO DE ENERGÍA

$6,056.60

45 años

A menudo, la energía se identifica como el gasto operativo más alto en la industria, y la fabricación de alimentos balanceados no es la excepción. Pero la reducción del costo de energía no necesariamente tiene que ser una tarea de enormes proporciones. Es por esto que para la planta de harinas y balanceados se propone la siguiente alternativa:

1.9.1.1.

INSTALACIÓN DE UN MEDIDOR DE ENERGÍA EN LA PLANTA

Al no existir un medidor de energía dentro de la planta no se está cuantificando el consumo de la misma, y por ende no se puede ver si la empresa está consumiendo en mayor o menor cantidad. Implementando este sistema se podrá cuantificar la energía y así proponer medidas para minimizar este consumo.

1.7. Resumen de las alternativas Oportunidad de minimización Estrategia para aguas residuales

Estrategia propuesta

Coste

Implementación de un sistema de

$166,48

alcantarillado

Estrategias para

Implementación de un

residuos solidos

biodigestor

Estrategia para

Implementación de un

ahorro de energía

medidor

$6,056.60

$60,00

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES.

 Las principales alteraciones ambientales encontradas en el taller agroindustrial

son:

La

no

implementación

de

un

sistema

de

alcantarillado, las descargas de aguas residuales vertidas sin previo tratamiento, así como los desechos sólidos y líquidos que son generadas en sus actividades, y que no son manejados adecuadamente por los gestores encargados.  Las medidas propuestas en el plan de acción medio ambiental permitirán en corto plazo reducir las corrientes residuales y su carga contaminante, manteniendo práctica de una buena gestión ambiental para el cumplimiento de las leyes y normativa ambientales.

RECOMENDACIONES  Se deberán aplicar las acciones previstas en el plan de medidas y oportunidades ambientales en los establecimientos de carnicos.  Regularizar y ejecutar el plan de medidas dentro de las actividades que se realizan en las lavadoras como parte de una política de mejoras continuas.  Queda para trabajos posteriores la elaboración de guías para otros sectores agroalimentarios importantes como el lácteo, el dé conservas y zumos vegetales o el-de bebidas alcohólicas.  Se debe realizar capacitaciones para el buen uso y aplicación del Manual en cuanto a lo técnico, administrativo y operacional de la planta tomando con esto las correctivas necesarias que permitan ir mejorando el desempeño en cuanto a la elaboración de los productos en el Taller de la ESPAM M.F.L.

BIBLIOGRAFÍA López, R. 2005. Oportunidades de Producción más limpias en los sectores Cárnicos. ISBN: 958-8009-59-6. (En línea). Consultado 21 de julio, 2017. Formato PDF. Disponible en: http://www.ambientebogota.gov.co Ministerio de Industrias y Productividad, 2015. RESOLUCIÓN No. 15 277. (En línea). Consultado 21 de julio, 2017. Formato PDF. Disponible en: http://www.normalizacion.gob.ec PRO ECUADOR, 2016. Perfil sectorial de lácteos y cárnicos. (En línea). EC. Consultado 21 de jul. 2017. Formato PDF. Disponible en http://www.proecuador.gob.ec Vélez, R. 2013. Impacto de las plantas de sacrificio del ganado sobre el medio ambiente. Tesis. Lic. en Ecología y Medio ambiente. Universidad tecnológica equinoccial. Quito-Pichincha, EC. p 13 Aucancela, F. 2005. Optimización de la fabricación de la harina de sangre producida en el Camal Frigorífico Municipal Riobamba. Tesis, Doctorado en Química. ESPOCH. Riobamba/Chimborazo, EC, p 17-18. Muñoz, D. 2005. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE MATADERO: PARA UNA POBLACIÓN MENOR 2000 HABITANTES. (En línea). COL. Consultado el 21 de Julio de 2017. Formato PDF. Disponible en: uniciencia.ambientalex.info Pilatasig, J. 2011. Identificación de los contaminantes del recurso agua durante la actividad productiva de la empresa CARNIDEM CIA. LTDA y selección de alternativas de PML para reducir el impacto ambiental de las descargas líquidas generadas. Tesis. Universidad técnica de Ambato. Ambato-Tungurahua. EC. p 7. Prado, D. 2013. Valoración de Impactos Ambientales generados en la Industria Láctea y Cárnica en la ciudad de Cuenca. Tesis. Ing. en alimentos. Universidad del Azuay. Cuenca-Azuay, EC. p 56 Ministerio del Ambiente España, 2000. Diagnóstico ambiental de oportunidades de minimización. (En línea). ESP. Consultado el 21 de Julio de 2017. Formato PDF. Disponible: www.cprac.org Cortes, L y Chávez, A.2013. Diagnóstico Ambiental Para El Comando General Fuerzas Militares De Colombia. (En línea). COL. Consultado el 21 de Julio de 2017. Formato PDF. Disponible: http://repository.unimilitar.edu.co