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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 1 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

LOPEZ & BAY L.T.D.A

LOPEZ & BAY L.T.D.A. SORVETES Elaborado por: Departamento de aseguramiento de la calidad Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 2 – 53 Versión: 01

ACTA DE COMPROMISO

Conste por la presente, nuestro compromiso, en calidad como equipo HACCP, para el cumplimiento del presente PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO dando las facilidades para el mejoramiento continuo.

Jefe de aseguramiento de calidad

Jefe de producción

Gerente General

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 3 – 53 Versión: 01

INDICE GENERAL 1 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3 3.1

INTRODUCCIÓN 4 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 4 OBJETIVO 4 CAMPO DE APLICACIÓN 4 NORMAS DE REFERENCIA 4 DEFINICIONES 5 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS 8 3.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS. 12 3.3 POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL 19 3.4 POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 23 3.5 POES – 005 CONTROL DE AGUA 26 3.6 POES – 006 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS. 28 3.7 POES – 007 PROCEDIMIENTOD DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 29 4 REGISTROS 29 4.1 PHS – 001: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES 30 4.2 PHS – 002: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. MAQUINARIAS Y OTROS 31 4.3 PHS – 003: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. MAQUINARIAS Y OTROS 32 4.4 PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL 33 4.5 PHS-005: CONTROL DE FUMIGACIONES 34 4.6 PHS-006: Desratización 35 4.7 PHS-007: Verificación de control de plagas e inspecciones de barreras de protección 36 4.8 PHS-008: control de recolección y disposición de los desechos 37 4.9 PHS – 009: CONTROL DE CLORO RESIDUAL 38 4.10 REGISTROS PHS – 010 RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA39 4.11 PHS-011: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 40 5 ANEXOS 41 5.1 ANEXO 1 41 5.2 ANEXO 2 49 5.3 ANEXO 3 51 5.4 ANEXO 4 53 5.5 ANEXO 5 53

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 4 – 53 Versión: 01

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales. La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene. El presente Manual de Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el Departamento de Calidad de la Empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A., para un mejor desarrollo de las actividades realizadas en la empresa

2

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1

OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen en el proceso de producción de helados, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.

2.2

CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A., para un mejor desarrollo de las actividades, específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de alimentos, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribución del producto final.

2.3

NORMAS DE REFERENCIA 

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto Supremo No. 007-08-SA- 1998.



Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos- Codees Alimentarius Volumen – 1-1991.



Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 2.4

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 5 – 53 Versión: 01

DEFINICIONES 

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.



Aseguramiento de la Calidad: Consiste en el proceso planeado y sistemático para tomar la acción necesaria para prevenir que el alimento se adultere durante su procesamiento o al termino de la misma, incluye su almacenamiento y distribución.



Áreas de procesamiento: Almacén de materia prima, almacén de insumos, zona de mezclado de granos partidos, extrusión y molienda, dosimetría, mezclado final, envasado y almacenamiento de producto final, cremado y mezclado, enfriado, selección, empacado.



Calidad Sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.



Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique riesgo para la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de origen mineral o biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas, aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, entre otros.



Contaminación Cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente prima (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de utensilios, equipamiento, manos, etc.



Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes,



Previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.



Desinsectación. Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.



Desratización. Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.



Higiene de los alimentos. Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.



Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.



Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable que pueda causar contaminación al alimento. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

3

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 6 – 53 Versión: 01



Microorganismos: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus. El termino “microorganismos no deseables” incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud pública, que provocan la descomposición en los alimentos, e indican que los alimentos están contaminados con impurezas, o que en alguna forma pueden ser causantes de una adulteración en los alimentos.



Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.



Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.



Sanitizado: Relativamente libre de microorganismos patógenos.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se han generado siete (6) POES que lo detallamos a continuación:

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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 7 – 53 Versión: 01

Cuadro 1: Procedimiento y Registro del Programa de Higiene y Saneamiento CÓDIGO

PROCEDIMIENTO

REGISTRO

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones

PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

POES-002

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros

PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”

POES-003

Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal

PHS-003. Control de Higiene del personal. PHS-004. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal

POES-004

Procedimiento de Control de Plagas

PHS-005: Fumigaciones, PHS-006: Desratización PHS-007: Control de cajas cebadoras PHS-008: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección

POES-005

Procedimiento de Manejo del Agua

PHS-009: Control de Cloro Residual PHS-010 Resultado del Control Microbiológico del Agua.

POES-006

Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos

PHS-011: Control de Recolección y Disposición de Desechos

POES-007

Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

PHS-012: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento. PHS-013: Evaluación Sanitaria

POES-001

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

3.1

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 8 – 53 Versión: 01

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

A OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que cuenta la empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A. Para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados. B ALCANCE Este procedimiento abarca todas las áreas y alrededores de la planta de producción de la empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A.             

Almacén de materia prima, insumos y aditivos alimentarios Área de Dosimetría Área de Pasteurizado Homogenizado Área de Proceso Área de Enfriado Área de Cámara de congelación Área de Selección y empaquetado Almacén de producto final Servicios higiénicos de mujeres y varones Vestuarios de mujeres y varones Almacén de materiales de empaque Área de desperdicios y basura Almacén de materiales de limpieza y desinfección

C RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. D EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza. E FRECUENCIA (Ver cuadro 1) F MATERIALES (Ver cuadro 1) G PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1) H REGISTROS Registro PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 9 – 53 Versión: 01

Cuadro 2: Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Áreas Nº

AREÁ DE APLICACION

 Área de almacén materia prima

RESPONSABLE

FRECUENCIA

MATERIALES Limpieza diaria:

de

 Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.

 Área de dosimetría  Área de pasteurizado y homogenizado  Almacén de proceso

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

 Área de enfriado

Diaria: Limpieza y desinfección de pisos,

 Cámara de congelación  Área de empaquetado 1  Almacén de producto final  Servicios higiénicos  Vestuarios  Almacén de empaques y embalaje  Área para desperdicios y basura  Almacén de materiales de limpieza y desinfección

PROCEDIMIENTO

 Escoba de cerdas gruesas

Semanal: o cuando se requiera: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, ventanas, puertas y techos.

Limpieza Mensual:

 Jalador.

 Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso.

 Trapeador.  Detergente.  Hipoclorito sodio

 Secar el piso con el jalador y el trapeador  Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).

 escobillones.  Recogedor.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

 Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso para luego proceder a su enjuague.

de

 Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.  Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague.  Secar el piso con el jalador y el trapeador luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).

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REGISTRO PHS-001

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 10 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Cuadro 3: Dosificaciones Para Desinfección De Infraestructura Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY L.T.D.A. Nombre del Producto

Usos

Pisos Desinfectante: Lejía sapolio o clorox (Hipoclorito de Sodio al 5.25%)

Revisado y Aprobado por: Gerente General

Dosificación

Desinfectante: 3.8 ml. / 1 lt. De agua

Ppm

200

Tiempo de contacto 5 min.

Paredes Puertas y ventanas

Frecuencia

Responsable

Cada turno

Personal limpieza

Una vez al día Desinfectante: 2.9 ml. / 1 lt. De agua

150

Desinfectante: 7.6 ml. / 1 lt. De agua

400

Una vez semana

a

la

a

la

Techos Desodorizante desinfectante: Pinesol

y

Servicios higiénicos urinario e inodoros

10 – 20 min.

Desodorizante: 15 ml. / 1 lt. De agua Campana extractora

Desinfectante: 2 ml. / 1 lt. De agua

Cada turno

Una vez semana 100

5 min

Dos veces semana

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a

la

de

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 11 – 53 Versión: 01

Cuadro 4: Dosificaciones Para Limpieza De Infraestructura Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY L.T.D.A. Nombre del Producto Detergente polvo: sapolio Desodorizante desinfectante: Pinesol.

Usos

en

Dosificación

Pisos

Detergente: 15 gr. / 1 lt. De agua

Paredes

Detergente: 5 gr. / 1 lt. De agua

Revisado y Aprobado por: Gerente General Tiempo de contacto

5 min.

Frecuencia

Cada turno Una vez al día

y Puertas y ventanas

Una vez a la semana

Techos Desengrasante: Neogras remover plus (diluido) Desincrustante (en servicios higiénicos): Acido muriático o acido clorhídrico al 28%

Servicios higiénicos urinario e inodoros

Detergente: 15 gr. / 1 lt. De agua

5 - 10 min.

Cada turno

Desodorizante: 15 ml. / 1 lt. De agua Desincrustante: (acido muriático diluido) / 1 lt. De agua

Una vez a la semana

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

Responsable

Personal limpieza

de

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 12 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

3.2

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS.

A OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos y Maquinarias con los que cuenta la empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A. para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad de los productos y salud del consumidor. B ALCANCE Este procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias de la empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A..



La Limpieza y Desinfección de los equipos de producción

Se realizarán según el siguiente cuadro y cada vez que sea necesario. Cuadro 5: Equipos de la empresa Lopez & Bay L.T.D.A. INICIO DEL USO EQUIPO

LIMPIEZA

FINAL DEL USO

DESINFECCIÓN

LIMPIEZA

DESINFECCION

Balanzas

Diario

Diario

Diario

Diario

Pasteurizador

Diario

Diario

Diario

Diario

Bomba de agua helada

Diario

-

Diario

Semanal

Licuadoras

Diario

Diario

Diario

Diario

Mesas de trabajo

Diario

Diario

Diario

Diario

Batidora continua

Diario

Diario

Diario

Diario

Boquillas

Diario

Diario

Diario

Diario

Refrigeradora

Diario

Diario

Diario

Diario

Cámara congeladora

Semanal

Mensual

Semanal

Mensual

Lavatorios

Diario

Diario

Diario

Diario

Homogenizadores

Diario

Diario

Diario

Diario

Parihuelas

Diario

Diario

Diario

Diario

Jabas

Diario

Diario

Diario

Diario

Moldes

Diario

Diario

Diario

Diario



La Limpieza y Desinfección del pasteurizador

Eliminar todos los residuos orgánicos, grasa y otros de la superficie con agua caliente a 50ºC haciendo uso de paño permeable desechable y escobillones, para evitar la acumulación de grasas y residuos orgánicos y otros en el ducto de equipo.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 13 – 53 Versión: 01

C RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento. D EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza. E FRECUENCIA (Ver cuadro 2) F MATERIALES (Ver cuadro 2) G PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2) H REGISTROS Registro PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 14 – 53 Versión: 01

Cuadro 6: Procedimientos de Limpieza de Equipos y Maquinaria N º

APLICACIÓN

RESPONSABLE

FRECUENCIA

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Al Término de elaboración se Limpia y desinfecta las superficies internas y externas de la pasteurizadora con agua a 50ºC.

MATERIALES

PROCEDIMIENTO

REGISTRO PHS-002

PASTEURIZADOR

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

1

 Escobilla o esponja abrasiva.  Paños.  Detergente.  Desinfectante.

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Luego frotar toda la superficie con la esponja agresiva con agua caliente. Luego aplicar la solución de detergente con la esponja agresiva, frotando enérgicamente para luego enjuagar con abundante agua. Luego secar con un paño húmedo. Y desinfectar frotando rociando alcohol a 96% de pureza.

PHS-002

`2

Licuadoras

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

Al Término de elaboración se Limpia y desinfecta las superficies internas y externas de la licuadora

   

Paños Esponja Detergente Desinfectante

Limpieza al término de su uso. Abrir la compuerta, retirar las tapas. Retirar las piezas desmontables Refregar con una esponja o paño humedecido en solución de detergente las paredes interiores y las cuchillas o piezas tratando de eliminar los residuos. Para su posterior enjuague. Secar frotando con un paño humedecido limpio por todo el interior y exterior de la máquina. Montar la máquina. Para terminar se desinfecta toda la superficie en contacto con el alimento. Dejar secar.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Nº

AREÁ DE APLICACION

RESPONSABLE

FRECUENCIA

Balanzas

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Diaria: La limpieza y desinfección se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario.

MATERIALES

 Paños.  Detergente.  Desinfectante.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

3

    4 

Mesas parihuelas jabas Refrigeradoras congeladoras transporte

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

Diaria: La limpieza y desinfección se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario.

 Paños.  Detergente.  Desinfectante.

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 15 – 53 Versión: 01

PROCEDIMIENTO Limpieza diaria y al término de su uso: Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o paño. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la plataforma y demás partes de la balanza. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario. Dejar secar. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en desinfectante. Dejar secar. En caso que la producción no sea continúa proteger con bolsa para evitar su re contaminación. Limpieza diaria y al término de la producción: Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que pudiera encontrarse. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda suciedad de la superficie. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente. Dejar secar. Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

REGISTRO PHS-002

PHS-002

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 16 – 53 Versión: 01

Cuadro 7: dosificaciones para limpieza de las áreas Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY L.T.D.A. Nombre del Producto

Detergente polvo: sapolio

en

Revisado y Aprobado por: Gerente General

Usos

Dosificación

PPM

Tiempo de contacto

Frecuencia

Responsable

Cocina industrial, tabolas, cafetera, hornos, lavatorios, etc.

Detergente 5 gr. / 1 lt. De agua

50 ppm

5-10 min.

Cada turno

Ayudante de

Cámaras refrigeradoras

Una vez al día

Personal de limpieza

Cámaras congeladoras

Una vez a la semana

Utensilios de cocina (plástico y metal) Mesas y mesones de acero

100 ppm

Ayudante de cocina

Después de cada uso o una vez al día

Balanza y licuadora Desinfección de otros equipos

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

Personal de limpieza

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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 17 – 53 Versión: 01

Cuadro 8: Dosificaciones Para Desinfección De Las Áreas Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY L.T.D.A. Nombre del Producto

Usos

Revisado y Aprobado por: Gerente General

Dosificación

PPM

Tiempo de contacto

1 ml. / 1 lt. De agua

50 ppm

5-10 min.

Cámaras refrigeradoras

Una vez al día

Cámaras congeladoras

Una vez a la semana 2 ml. / 1 lt. De agua

100 ppm

Mesas y mesones de acero Desinfectante: Lejía sapolio o clorox (Hipoclorito de Sodio al 5.25%)

Frecuencia

Parihuelas, jabas y camión de trans.

Después de cada uso.

2 ml. / 1 lt. De agua

Personal limpieza

de

Personal limpieza

de

Personal limpieza

de

Después de cada uso o una vez al día

Balanza y licuadora Desinfección de otros equipos

Responsable

100 ppm Antes de transportar la comida

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 18 – 53 Versión: 01

Cuadro 9: Dosificaciones Para Desinfección De Utensilios De Limpieza Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY L.T.D.A. Nombre del Usos Dosificación Producto 3.8 ml. / 1 lt. De  Escobas Desinfectante: agua  Baldes Lejía sapolio o  Recogedores clorox (Hipoclorito  Jaladores de Sodio al 5.25%)  Trapeadores

Detergente polvo: sapolio

en



Tachos de basura

    

Escobas Baldes Recogedores Jaladores Trapeadores



Tachos de basura

PPM

Revisado y Aprobado por: Gerente General Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

200 ppm

5 min.

Después de cada uso.

10 min.

Una vez al día

5 - 10min.

Después de cada uso.

Personal de limpieza

Detergente 10 gr. / 1 lt. De agua

Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY L.T.D.A.

Una vez al día Revisado y Aprobado por: Gerente General

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

Personal de limpieza

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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 19 – 53 Versión: 01

POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

3.3

A. OBJETIVO El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.

B. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo.

C. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.

D. PROCEDIMIENTO 

CONTROL DE ENFERMEDADES



Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.



Guardar una copia del carnet sanitario.



Planificar la renovación del carnet sanitario.



Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el personal operario cada seis meses y para los demás una vez al año, incluyendo análisis clínicos de sangre, heces y esputo. Este control es realizado por un hospital, centro de salud u otro centro autorizado por el MINSA.



En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.



El Jefe de Aseguramiento de la calidad comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario.



HIGIENE PERSONAL

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene. a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental. b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 20 – 53 Versión: 01

 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.  Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.  Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.  No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón desinfectante o alcohol medicinal). c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte. e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc. f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. g) Evitar los malos hábitos como:  Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello. 

Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.



Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.



Secarse la frente con las manos o brazos.



Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.



Limpiarse las manos con trapos sucios.



Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.

h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto. j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del uniforme. k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos. INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo. b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. c) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo. d) Secar. e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 

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USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal:

a)

Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b)

No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.

c)

Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.

d)

No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.

e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazobucal) se mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme. Jefe de producción Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-003. Control de Higiene del personal. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

E. REGISTROS PHS-003. Control de Higiene del personal. PHS-004. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal.

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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 22 – 53 Versión: 01

Cuadro 10: Dosificaciones Para Lavado Y Desinfectado De Manos

Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY L.T.D.A.

Revisado y Aprobado por: Gerente General

Nombre del Producto

Usos

Dosificación

Tiempo de contacto

Frecuencia

Responsable

Jabón liquido desinfectante: Antibac

Lavado de manos

2 aplicaciones con el dispensador (1 ml. / pulsada)

20-30 segundos

Cada vez que comience el turno, cambie de actividad, antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos (según las indicaciones e instrucciones)

Supervisor de calidad

Desinfectante de manos

Gel desinfectante: Neogel tc

5 - 10min.

Trapeadores Tachos de basura

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

3.4

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 23 – 53 Versión: 01

POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

A. OBJETIVO Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos, roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica. Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.

B. ALCANCE El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos, incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen. Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación y/o desratización).

C. RESPONSABLES 

El Empleador EMPRESA LOPEZ & BAY L.T.D.A. responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.



El responsable de mantener actualizado el formato de Control de Plagas será el administrador o supervisor de calidad del comedor LOPEZ & BAY L.T.D.A..

D. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por la Empresa contratada por parte de LOPEZ & BAY L.T.D.A..

E. FRECUENCIA 

El administrador junto con el supervisor de calidad verificaran anualmente la ejecución del Programa de Control de Plagas.



El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa contratista y cada vez que sea necesario.



Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.



Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el ingreso de las plagas.

F. PROCEDIMIENTOS 

La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una desinfección general de la planta. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 24 – 53 Versión: 01

a. Método de Barrera y Exclusión La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.

b. Métodos Químicos: Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de monitoreos que se realice a la planta. Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un “aspersor” de mano, aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo. La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestación lo requiera.

PRODUCTO

DOSIS

MÉTODO

ACTELLIC E.C 50

35 ml/litro H2O

ASPERSION

SOLFAC E.C 5%

10 ml/litro H2O

ASPERSION

CIPERMETRINA

10 ml/litro H2O

ASPERSION

NOCK DOWN E.C

10 ml/litro H2O

ASPERSION

10 ml/litro H2O

ASPERSION

ESTOCADE NOCK DOWN NEB

200 10 ml/1000 m³ litro

NEBULIZACION EN

CALIENTE

c. Desinsectación en productos Alimenticios: 

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas como en producto terminado.



Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.



Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de producto, cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres días, para luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.



Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.



Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los insecticidas líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 25 – 53 Versión: 01

Desratización: Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento. Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos mediante trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas. Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas engomadas si fuera el caso.

a. Áreas externas: Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son ratones. b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas engomadas. Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas críticas. Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos. Si se detecta huellas de roedores dentro de la instalación se podrá usar diversos cebos (queso, chicharrón, tomate partido, etc.), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para evitar la proliferación de moscas.

G. REGISTROS GENERADOS PHS-005: Fumigaciones PHS-006: Desratización PHS-008: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 3.5

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 26 – 53 Versión: 01

POES – 005 CONTROL DE AGUA

A. OBJETIVO: El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta. B. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta; con el suministro del agua de la red pública. C. RESPONSABILIDADES:   

Gerente general es responsable de proveer los recursos necesarios para poder llevar a cabo el presente procedimiento. Jefe de calidad responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. Operarios de la planta: encargados de cumplir con lo que el Jefe de calidad les indique en cuanto a este procedimiento.

D. GENERALIDADES: 

La planta solo utiliza agua potable proveniente de la red pública, para todas las áreas de proceso.



El suministro de agua es suficiente para las operaciones a llevarse a cabo dentro y fuera de la planta, y tiene una presión que satisface los requerimientos de limpieza en todo el proceso de producción así como del personal.



No se permiten estancamientos de agua dentro de la planta.



Se realiza el análisis físico químico y microbiológico del agua una vez al año.

E. MATERIALES: 

Kit de cloro



Escobillas



Detergente



Hipoclorito de sodio

F. FRECUENCIA: En Producción: Diaria En Etapa de mantenimiento y/o sin producción: Semanal

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 27 – 53 Versión: 01

G. DESCRIPCIÓN a. Cuando se está en producción, el Jefe de Saneamiento controla diariamente la cantidad de cloro que hay en el agua potable (haciendo uso de un kit de cloro y de acuerdo a lo descrito en I-02) que se utiliza tanto para la limpieza de las diferentes zonas de la planta, utensilios, maquinarias, equipos, higiene del personal. Los niveles de cloro deben estar expresados entre los rangos de 0.5 – 1.5 ppm de cloro, para garantizar la calidad de agua. b. Cuando no hay producción los controles de cloro en el agua se realizan en forma semanal. c. Los puntos de toma de muestra son de los maniluvios que utilizan los operarios que trabajan en planta. Los resultados de las mediciones de cloro se registran en el formato HS-09 “Control del Cloro”, se repetirá esta operación hasta que los niveles de cloro se encuentren dentro de los límites permitidos. d. El análisis físico químico y microbiológico del agua será anualmente y se tomarán muestras de cualquiera de los grifos de la planta. H. REGISTROS PHS-009 – CONTROL DE CLORO RESIDUAL PHS-010 – RESULTADO DE CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 3.6

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 28 – 53 Versión: 01

POES – 006 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS. A. OBJETIVO

Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación de plagas.

B. ALCANCE Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.

C. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

D. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.

E. FRECUENCIA La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez que sea necesario durante el día.

F. MATERIALES Escobas Recogedores Bolsas plásticas de color negro Basureros plásticos con tapa

G. DESCRIPCIÓN Recolección de desechos:  Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa plástica interior.  Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.  Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por bolsas nuevas.

Disposición de desechos:  Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las instalaciones al área de desechos para su eliminación final.  La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.  Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este procedimiento y anotará los resultados.  El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de manera efectiva.

H. REGISTROS GENERADOS PHS-011: Control de Recolección y Disposición de Desechos .

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 29 – 53 Versión: 01

POES – 007 PROCEDIMIENTOD DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

3.7

Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses: 

Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para control de ambiente), además de muestra ya sea equipos (superficies inertes) y manos del personal (superficies vivas) para la realización de cultivos microbiológicos.



Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.



Para la realización de estos se contratara un laboratorio autorizado.

Estos resultados se registraran en el Formato Nº PHS-012: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. A. REGISTROS GENERADOS PHS-011: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.

4

REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 30 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 4.1

PHS – 001: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES SEMANA DEL

AMBITO DE APLICACIÓN

LUNES I

D

MARTES

F I

D

F

AL

DEL 20

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

I

I

I

I

I

D

F

D

F

D

F

D

F

D

OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS

F

Zona De Recepción Área de preparación de productos Área de preparación de verduras Almacén de productos secos Servicios higiénicos y vestuarios Área de refrigeración y congelamiento Área para desperdicios y basura Comedor Oficina

Leyenda: I = inicio

D = durante

F = final

_____________________________________ Técnico de aseguramiento

V = conforme

X = no conforme

_____________________________________ de calidad Administrador

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 31 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 4.2

PHS – 002: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. MAQUINARIAS Y OTROS SEMANA DEL

AMBITO DE APLICACIÓN

LUNES I

D

MARTES

F I

D

F

AL

DEL 20

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

I

I

I

I

I

D

F

D

F

D

F

D

F

D

OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS

F

Balanzas Pasteurizador Bomba de agua helada Licuadoras Mesas de trabajo Batidora continua Boquillas Refrigeradora Cámara congeladora Lavatorios Homogenizadores Leyenda: I = inicio

D = durante

F = final

V = conforme

X = no conforme

_____________________________________ Técnico de aseguramiento de calidad Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 32 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 4.3

PHS – 003: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. MAQUINARIAS Y OTROS

MES Nº

1

Nombre Del Personal

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

Evaluación Del Personal

Aseo De Manos

Evaluación Del Personal

Aseo De Manos

Evaluación Del Personal

Aseo De Manos

Evaluación Del Personal

Aseo De Manos

Evaluación Del Personal

Aseo De Manos

Evaluación Del Personal

Aseo De Manos

HP

I

ES

I

ES

I

ES

I

ES

I

ES

I

ES

U

C

F

U

C

F

U

C

F

U

C

F

U

C

F

U

C

2 3 4 5 6 7 8 -

Leyenda: HP = higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia de joyas) C = conducta del personal I =

inicio

F = final

ES = estado de salud

U = uniforme completo y en buen estado

V =conforme X = no conforme.

_____________________________________ Técnico de aseguramiento de calidad

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

F

Observaciones Y Medidas Correctivas

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 33 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 4.4

PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

NOMBRE

Nº FICHA MÉDICA

AFECCION DE SALUD

OBSERVACION Y ACCIONES CORRECTIVAS

Fecha:

____________________________ Técnico de aseguramiento de calidad

____________________________

Personal DNI.: ……………………………..

____________________________ Administrador

____________________________

VºBº Medico DNI.: …………………………..

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 4.5

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 34 – 53 Versión: 01

PHS-005: CONTROL DE FUMIGACIONES

FECHA DE APLICACIÓN:

______________________________________

HORA DE APLICACIÓN:

______________________________________

PERSONAL RESPONSABLE:

______________________________________

PERSONAL DE EJECUCION:

______________________________________

AREAS TRATADAS:

______________________________________

PRODUCTO QUIMICO USADO:

_______________________________________

DOSIS APLICADA:

_______________________________________

OBSERVACIONES:

_______________________________________

____________________________ Técnico de aseguramiento de calidad

_______________________________ Personal de ejecución

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 4.6

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 35 – 53 Versión: 01

PHS-006: Desratización

FECHA DE APLICACIÓN:

______________________________________

HORA DE APLICACIÓN:

______________________________________

PERSONAL RESPONSABLE:

______________________________________

PERSONAL DE EJECUCION:

______________________________________

AREAS TRATADAS:

______________________________________

PRODUCTO QUIMICO USADO:

_______________________________________

DOSIS APLICADA:

_______________________________________

OBSERVACIONES:

_______________________________________

____________________________ Jefe de aseguramiento de calidad

_______________________________ Personal de ejecución

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 36 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Áreas

1

Área de recepción

I F

Área de congeladoras

I F

Almacén de secos

I F

Servicios higiénicos

I F

Oficinas

I F

Área de desperdicios

I F

Alrededores

I F

2

4.7

PHS-007: Verificación de control de plagas e inspecciones de barreras de protección

3

5

4

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Mes: _________________________ Leyenda: I = inicio

F = final

V = conforme (ausencia)

X = no conforme Frecuencia = Diaria

____________________________ Jefe de aseguramiento de calidad

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31

Acciones correctivas

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 37 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 4.8 Tipo residuo

de

1

2

3

4

5

6

7

PHS-008: control de recolección y disposición de los desechos 8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

inflamables

Papeles

I F

Cartones

I F

plásticos

I F

reciclables

Botellas plástico

I F

Botellas vidrios

I F

Latas

I F

Leyenda: I = inicio

F = final

Frecuencia: Diaria ____________________________ Técnico de aseguramiento de calidad

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

28

29

30

31

Acciones correctivas

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 38 – 53 Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

4.9 Fecha

Hora

PHS – 009:

Lugar de Toma de Muestra

CONTROL DE CLORO RESIDUAL

Residual de Cloro Libre (ppm)

Tec. de Aseg. Responsable

Firma

Observaciones

Nota:

Rango Lugar 01 Del Tanque Lugar 02 De la Red Lugar 03 De Lavado de Mesas, bandejas y Superficies en contacto con el producto Lugar 04 De lavado, pisos, servicios higiénicos, Parihuelas, tachos de basura.

0.5 a 1 0.5 a 1

ppm ppm

50 a 100 ppm 100 a 200 ppm

____________________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 39 – 53 Versión: 01

4.10 REGISTROS PHS – 010 RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA Frecuencia: SEMESTRAL FECHA

LABORATORIO

RESULTADO

MUESTRA DE

ACCION CORRECTIVA

NOTA: Análisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA

_____________________________ Jefe de Aseguramiento de Calidad

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 40 – 53 Versión: 01

4.11 PHS-011: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (HISOPADOS/ENJUAGUE)

FECHA

ÀREA DE TOMA DE MUESTRA

RESULTADO INSTITUCION

OBSERVACIONES

_____________________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 5

Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 41 – 53 Versión: 01

ANEXOS

5.1

ANEXO 1

PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque puede haber aves y otros. Se necesita conocer sus características para poder controlarlos. Los Insectos Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son: Moscas, cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc. a. Moscas: Características. 

Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.



Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.



Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición, suelos húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento de animales, etc.



En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por 10 a 15 días en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a 8 días. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 días dependiendo de la Tº ambiental.



Tiene una vida media de 30 días; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.



La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de la fruta no sobrepasa los 50 mt.



Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores de microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).



Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, porque necesita colocarle ácidos y algo de líquido a la sustancia que esta succionando.



Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun mas los alimentos.



En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedos (Ejm: esquinas de paredes, etc.).



Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección. b. Cucarachas: Características.

Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana. 

La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.

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

La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los desagües formando grandes colonias.



Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que para el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las “Alemanas” aproximadamente 40 huevos.



Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 días, mientras eclosionan las cucarachas.



De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran hasta por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.



La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que basta una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.



El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de 1 año en las “Alemanas”.



Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los desagües que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermético).



Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que hayan estado en ambientes infestados. c. Polillas: Características.

Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que ataca los granos almacenados. 

Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser adulto.



De 3 a 5 dìas de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de 8 a 15 dìas, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 días más. Llegan a ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 días.



Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos orgánicos.



Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.



El adulto vive máximo de 5 a 8 días, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300 huevos en su periodo de vida adulta.



Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.

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d. Gorgojos: Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de Alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc. 

Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en aproximadamente 30 días, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.



Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su vida.



Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.



Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.



La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta. e. Ácaros:



Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber humedad y hongos de los que se alimentan.



Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida. ROEDORES

Existen como plagas Ratas y Ratones. Ratas: Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”. 

La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.



La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.



Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de agua.



La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por parición, mientras las “negras” puede parir de 8 a 12 crías.



El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se empreña nuevamente.



Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.



Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son mas parecidos a los de los cuyes (forma regular).



Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).



Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.

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

Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese lugar.



Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.



Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.



La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación, drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.



Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.



Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.



Pueden llegar hasta 2 años de vida. a) Ratones.



Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto solo viven en un ambiente de la fabrica.



Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los alimentos.



Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días. Sobreviven aproximadamente el 50% de crías



generalmente la infestación a las plantas se d a través de cosas, equipos o cajas o en sacos de productos alimenticios que están infestados.



Son más traviesos que las ratas. Señales de Infestación por Roedores a la Planta.



Avistamiento del animal.



Huellas de pisadas.



Presencia de excremento u orina.



Roeduras en puertas o en objetos varios.



Pelos en rendijas por donde pasan.



Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.



Olor característico en zonas donde viven.



Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

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MÈTODOS: Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son: 

Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos.



Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulizacion en frío, Nebulizacion en caliente, Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc.



Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización.



Por criterio Técnico: Focalizado o integral. Métodos mecánicos:

En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que entren a la planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en ventanas, protección de ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas en los ingresos, uso de maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada área para evitar la infestación, etc). Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc. Métodos químicos: Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas, aplicadas por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo de plaga o la ubicación de ellos; asi como, puede ser Focalizado o integral, según el grado de infestación. En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos mecánicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo. Manejar fichas técnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases. Método de Aspersión: Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas. Mediante este método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies queden cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glóbulos de líquidos (gotas) son prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente mojan las superficies. Los productos de acción residual largo, cumplen mejor su función si son aplicados mediante este método son mas recomendados para productos E.C (emulsión concentrada) y SC (suspensión concentrada) y PM (Polvo mojable). Método de Nebulizacion: Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras (forman niebla). Nebulizacion en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de maquinas producen “gotas” hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de aspersión; de tal manera que se forma una “niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difícil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor del aire, de tal

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modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.

Nebulizacion en Caliente: Mediante este método se forman “gotas” de liquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en frío y por que se realiza en calor se crea “niebla” en forma de “humo”, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia de densidad con el aire frío. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del volumen de las áreas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos. Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener “glóbulos” muy pequeños del producto, su efecto residual es máximo de un día. Es el método mas recomendado para el tratamiento de desinsectación o desinfección integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada àrea y deja poca acción residual. Fumigación Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermética encerrando en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado. Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados, especialmente en cereales. Cebaderos Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, así también hay productos para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inicio el tratamiento. Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor consumo y/o eficiencia, así como para asegurar la no contaminación de los alimentos que fabricamos. Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc. Espolvoreo Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc. PRODUCTOS PPLAGUICIDAS Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en la industria alimentaria.

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Insecticidas: Se dispone en el mercado lo siguiente: E.C

= Emulsión Concentrada.

S.C

= Suspensión Concentrada.

P.M

= Polvo Mojable.

P.S

= Polvo Seco.

F.U

= Fumigante.

Neb

= Nebulizante en Caliente.

ULV = Nebulizante en Frío. Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas. Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o piretroides. En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.

Ejemplo:

Cipermetrina E.C Solfac E.C 5%

STOQUE E.C ESTOCADE E.C

NOCK DOWN E.C

ACTELLIC E.C 50

NOCK DOWN NEB

SOLFAC PM.

NOCK DOWN ULV

ACTELLIC PM, ETC.

Fumigantes: Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene función insecticida. Se disponen en el mercado de:

- Fosfuro de Aluminio al 57% - Bromuro de Metilo, etc.

El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas. El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc. Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrógeno: “FOSFINA” que es el gas que mata. Características de la Fosfina: 

Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de reacción, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para que no se afecte a la persona que lo esta realizando.



Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de espacio.

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

El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y a las personas le puede causar daños irreversibles.



Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar herméticamente por 3 días para lograr un eficiente tratamiento.



La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire, porque el agua lo inflama mas.



No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacén no se puede fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rápidamente infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.



La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los ¾ de altura hacia arriba para tener mas eficiencia.



La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva, pupa o adulto. Rodenticidas:

Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación (Actualmente los mas recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura de las células por diferencia de presión osmótica). Ejemplo: “Cumarina”

Presentado como “Racumin”.

“ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros. “ Coumatrelil

Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc.

Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas de la planta o en áreas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 5.2

ANEXO 2 ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)

MÉTODO DE MUESTREO Método del hisopado

Método de la esponja Método del enjuague

SUPERFICIES A MUESTREAR Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros. El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor área. Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.

Indicadores de

SUPERFICIES VIVAS

SUPERFICIES INERTES

Coliformes totales

Coliformes totales

Higiene Staphylococcus aureus (*) (* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento. Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.

SUPERFICIES INERTES MÉTODO

Superficie Regular

Superficie Irregular

HISOPO ENSAYO

Límite de Detección del Método

Límite Permisible (*)

Coliformes totales

< 0.1 ufc / cm²

< 1 ufc / cm²

Límite de Detección del Método

Límite Permisible

< 10 ufc /

< 10 ufc /

superficie

superficie

(*)

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Patógeno

muestreada

muestreada

Ausencia /

Ausencia /

Ausencia /

Ausencia /

superficie

superficie

superficie

superficie

muestreada en cm² (**)

muestreada en cm² (**)

muestreada

muestreada

SUPERFICIES INERTES

MÉTODO

Superficie Regular

Superficie Irregular

ESPONJA ENSAYO

Límite de Detección del Método

Límite Permisible (*)

Coliformes

Límite de Detección del Método

Límite Permisible

< 25 ufc /

< 25 ufc /

(*)

totales

< 1 ufc / cm²

< 1 ufc / cm²

superficie muestreada (**)

superficie muestreada (**)

Patògeno

Ausencia /

Ausencia /

Ausencia /

Ausencia /

superficie

superficie

superficie

superficie

muestreada en cm² (***)

muestreada en cm² (***)

muestreada

muestreada

SEGÚN:

- American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.

LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS. 

MANIPULADORES:

ANALISIS

LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES

< 100 ufc / operario

STAPHILOCOCUS AUREUS

< 100 ufc / operario

SALMONELLA

< 100 ufc / operario



EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES): ANÁLISIS

LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES

< 1 ufc / cm²

SALMONELLA

Ausencia en 100 cm²

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración

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

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UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)

ANÁLISIS

LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES

< 100 ufc / utensilio

SALMONELLA

Ausencia / utensilio

AMBIENTE: ANÀLISIS AEROBIOS HONGOS BACILLUS CEREUS ...opcional

5.3

ANEXO 3

Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones de higienización

PRODUCTO

CONQ-R DUST (Tratamiento desempolvar)

INGREDIENTE ACTIVO

USO

CONCENTRACIÓN (ingrediente activo/litro solución)

Etilen glicol, ácido Suelos y superficies oleico, aceite mineral de madera para blanco

Sales de amonio JUBILEE cuaternario de cuarta (Limpia, desinfecta y generación desodoriza)

LT-20 (Súper desengrasante

Todo tipo de superficies: pisos, vidrios, espejos, paredes, plástico, 4000 ppm cañerías, griferías, etc) Parrillas, campanas extractoras, hornos, cocinas, accesorios de cocinas. Pisos y paredes.

PREPARACION de

Aplicación directa, sin dilución Desinfección profunda: 1:5 Sanitización, limpieza y desodorización 1:20 Manutención de pisos 1:55 Paredes y accesorios de cocina: aplicación directa Pisos: 1:1

WINDEX

Etilen glicol monobutil éter (8.5%), lauril Vidrios éter sulfato de sodio (0.8%), inertes (90.7%)

-

Aplicación directa

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DESFAN 100

DIMANIN

Tegol 2000

CLOROX (*) TRADICIONAL, CLOROS LIMÓN Y CLOROS MENTA

SANIBAC jabón

Detergente comercial

Detergente líquido bacterial

Detergente en pasta

Isopropanol al 10%, propilenglicol al 20%, glicerina al 5%, Equipos y utensilios extracto cítrico al 55% Cloruro de bencildimetil aquilamonio Equipos y utensilios (amonio cuaternario) Dioctil aminoetil glicina (desinfectante anfótero)

2 g de DESFAN 100 en 1 litro de agua

350 ppm

1 ml de DIMANIN en 1 litro de agua

Equipos y utensilios 50 ppm

Equipos (mesas del comensal, mesas y lavaderos de acero inoxidable) Utensilios y recipientes de procesamiento, Hipoclorito de sodio superficies con 5.25% mayólicas Paredes y pisos. Tachos de basura. Utensilios y materiales de limpieza Ácido fénico Manos Alquilaril sulfonato de sodio, tripolifosfato de sodio, carbonato de sodio Cilbenzenesulfo nato de magnesio y/o sodio, sulfato de amonio Alquilaril sulfonato de sodio, tripolifosfato de sodio, carbonato de sodio, silicato de sodio

400 ppm

60 ppm

1.15 ml de lejía al 5.25% por litro de agua

100 ppm

2.0 ml de lejía al 5.25% por litro de agua

-

4.0 ml de lejía al 5.25% por litro de agua Aplicación directa

-

10 g de detergente por litro de agua

200 ppm

Paredes, pisos, equipos y utensilios

Vajilla (platos, cubiertos, vasos, etc.)

Ollas, sartenes, calentador, etc.

100 g de Tegol en 10 litros de agua

-

Aprox. 10 ml para 40 litros de agua

-

Aplicación directa

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 5.4

ANEXO 4 Relación de rodenticidas recomendados

INGREDIENTE PRODUCTO

PRESENTACIÓN

ACTIVO

RACUMIN

Mezclar en proporción 1:19 con el cebo elegido (especialmente granos). También se puede esparcir por los lugares de paso de los roedores.

Cumatetralil al

POLVO

Polvo esparcible

RODILON

Pellets dentro bolsitas lanzadoras

PELLETS

5.5

MODO DE USO

0.75%

Colocar las bolsitas lanzadoras dentro de tubos o cebaderos cada 10 m.

de Difethialon al 0.0025%

ANEXO 5 Relación de insecticidas recomendados

PRODUCTO

PRESENTACION

BLATTAMEX GEL

Viene con un aplicador Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m² que contiene 20 g de gel-cebo

DEDEVAP

Líquida

DOSIS

PROTEGINAL

Líquida

Uso directo, en pequeñas gotas de 5 mm de diámetro o en líneas.

Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m² 1 litro de mezcla Diluir 10 ml del Aspersión para 1000 m³ insecticida en 1 litro de agua

Termonebulización

SOLFAC 5% EC (emulsión Líquida concentrada)

MODO DE USO

Aspersión

Aspersión

1 litro de mezcla Diluir 40 ml del para 2500 m³ insecticida en 1 litro de agua Diluir 6 ml del insecticida en 1 litro de agua (para 1 litro de mezcla voladores) y 10-15 ml en para 50 m² 1 litro de agua (para rastreros) Diluir 50-75 ml del insecticida en 5 litros de 5 litros de agua (para rastreros) y mezcla para 100 40-50 ml en 5 litros de m² agua (para voladores)

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