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JERSY CONTRERAS UVILLA

RUC: 10703340291

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado por: Ing. PEDRO ADRIANZÉN MIRANDA Aprobado por : JERSY CONTRERAS UVILLA Fecha : OCTUBRE 2016 Versión :01 Página 1 de 31

1.- INTRODUCCIÓN: La Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar calidad de los alimentos. El reglamento sobre Vigencia y control Sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por decreto supremo N° 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario oficial EL PERUANO, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad observando las reglas básicas de higiene. Las enfermedades transmitidas por microorganismos patógenos, teniendo como huéspedes a los insectos y/o roedores o animales domésticos son perjudiciales para la salud pública como económica para las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos. En ese sentido es necesario que las empresas a fabricar alimentos tengan implementado programas que permitan el adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección de todas las área involucradas en el proceso productivo. Asimismo también deben de tener un manual y/o programa de las buenas prácticas de manufactura para un mejor monitoreo de las personas inmersas en la preparación de dichos alimentos. El presente programa higiénico sanitario ha sido elaborado para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento. Este programa está de acuerdo con las normas legales vigentes y será un complemento ideal para la aplicación del PGH 2.- OBJETIVO El objetivo del presente programa higiénico sanitario es de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de las máquinas y las instalaciones que intervienen en el proceso de producción. Mediante los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y definición de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos. 3.- CAMPO DE APLICACIÓN El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en las instalaciones ubicada en PUEBLO JOVEN MIRAFLORES ALTO MZ. E LOTE 1-18 Específicamente todas las actividades relacionadas con la producción de desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento del producto final, en unos casos y la distribución en otros casos

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4.- NORMAS DE REFERENCIA  Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo Nº 00798-SA-1998  Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and grug Administración (FDA)  Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and halth Administration)  Código internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1 – 1991

5.- DEFINICIONES Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y mitótica en las áreas y ambientes tratados. Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.

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Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

6.- EQUIPO DE SANEAMIENTO El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del equipo de Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes: EL TITULAR JERSY CONTRERAS UVILLA, es el responsable de proveer los recursos necesarios para la implantación del programa. El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD , responsable de asegurar la vigencia del programa organizar, realizar las auto inspecciones internas y la aplicación del sistema, además que todo el personal esté en condiciones adecuadas para la manufactura de alimentos, así como las áreas externas y todo lo los productos que en ella se producen. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el TITULAR. Responsable de la documentación y registros del programa. Encargado de organizar y asegurar que todo el personal cumpla con las condiciones estipuladas en el manual, también es responsable del seguimiento, inspección y evaluación del programa, así como llevar supervisar el llenado de los registros y que estos cumplan con lo expresado en los manuales del sistema, tomar decisiones sobre las acciones correctivas en coordinación con el TITULAR

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El RESPONSABLE DE SANEAMIENTO es al encargado de apoyar al JEFE DE CONTROL DE CALIDAD en todo lo concerniente a sus labores, coordina directamente con el JEFE DE OPERACIONES, al cual reporta. 7.- INFRAESTRUCTURA FISICA: Los ambientes de las salas de proceso, tienen piso liso, las paredes son lisas y techo con cielo raso y pintado de blanco. Los almacenes de producto terminado y material de embalaje tienen piso bien liso y lustroso paredes y techo de cielo raso bien enlucida y pintada de blanco. Todas las ventanas están protegidas con vidrios y mallas de nylon, asimismo las puertas, ventanas y trampas de buzones tienen cierre hermético que protege e impide el ingreso de plagas a la planta. Todos los ambientes de la planta cuentan con buena ventilación e iluminación Los servicios higiénicos para hombres y mujeres están ubicados en un área independiente a las áreas de proceso. Los equipos que intervienen en el proceso de producción y embolsado son de acero inoxidable y no corrosivos fácilmente desarmables; por lo tanto permite una fácil y eficiente limpieza y sanitizacion. Las mesas de trabajo en las diferentes áreas también son de acero inoxidable.

8.- ABASTECIMIENTO DE AGUA OBJETIVO: El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta. RESPONSABILIDADES: Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

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PROCEDIMIENTOS: La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable, proveniente de la red pública, que desemboca en un tanque cisterna de 2500 y 1500 litros, dotado de todos sus accesorios, como filtro y boya reguladora Dicho tanque se lava y desinfecta una vez por semana, con la finalidad de garantizar la calidad de agua que será usada diariamente en la planta. La cañería está debidamente protegida del medio ambiente El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal será potable (0.5- 1.5 ppm de cloro libre residual). Se verificará cada día el contenido de cloro libre residual y registra en el formato El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de producción Tendrá una presión que satisface los requerimientos de limpieza y desinfección de maquinarias y ambientes, así como del personal. No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta. La calidad de agua será según lo establecido en la RESOLUCION MINISTERIAL 591-2008/MINSA – XVI. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO, DECRETO SUPREMO 002-2008-MINAM – CATEGORIA 1 Para verificar la calidad de agua usada en la planta se mandara realizar análisis de agua cada 6 meces, físico química y microbiológicamente. ACCIÓN CORRECTIVA: De no encontrarse una limpieza y desinfección satisfactoria, se ordenará volver a realizar la operación y se registrará este hecho en el formato correspondiente, si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite establecido se procederá a suministrar hipoclorito de sodio en concentraciones adecuadas. Según cuadro de soluciones de cloración FORMATOS: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL 9.-

ALMACENES

OBJETIVO:

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Este procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas, con la finalidad de evitar que los productos que se encuentran dentro de estos no corran el riesgo de una posible contaminación ALCANCE: Almacén de materia prima Almacén de rellenos Almacén de leche Almacén de envases Almacén de producto final Almacén de materiales de limpieza y desinfección RESPONSABILIDADES: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión de este procedimiento Personal responsable, ejecuta y registra el procedimiento PROCEDIMIENTO: Antes de cualquier operación se verifica que el área se encuentre limpia y ordenada Una vez que el producto es aprobado se le autoriza al proveedor los descargue en nuestros almacenes Antes del inicio de la descarga se verifica el lugar y a que paleta o estante se va el producto Se verifica se encuentre limpia esa zona y con su respectiva paleta Que tenga la trampa para roedores y que este ubicada en el plano de trampas Se procede a descargar el producto evaluado Se verifica que en medio de la descarga y al final, que las camas y rumas estén rectas y bien echas Una vez culminado se registra en el Kardex y se coloca su tarjeta de identificación FRECUENCIA Cada vez que se ingresa o sale productos

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MONITOREO. Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Es ejecutado por el personal responsable de producción ACCIONES CORRECTIVAS. Si se produjera un eventualidad, esta se registra en el formato como observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera en el momento En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una ocurrencia de producción, la cual se registra en el formato de ocurrencias FORMATOS: LIMPIEZA DE INSTALACIONES LIMPIEZA DE MAQUINAS Y EQUIPOS LIMPIEZA DE MATERIALES DE LIMPIEZA LIMPIEZA DE INSTALACIONES 10.- ÁREAS PRODUCTIVAS OBJETIVO: Este procedimiento tiene como objetivo mantener los la zonas del proceso productivo en condiciones higiénicas adecuadas, con la finalidad de evitar que los productos manufacturados no corran el riesgo de una posible contaminación RESPONSABILIDADES: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión de este procedimiento Personal responsable, ejecuta y registra el procedimiento PROCEDIMIENTO:  Antes de cada operación se verifica que la zonas de proceso estén limpias y ordenadas  Se limpia con paño húmedo, luego se seca con paño seco y después se desinfecta con alcohol  Se saca los utensilios, se limpian y después se desinfectan  Se labora con limpieza en orden y registrando cada proceso

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 Se comienza la producción registrando los tiempos y demás parámetros, consignando los datos  Al finalizar el turno realiza la limpieza de toda el área de la misma manera que al empezar  Después se limpian los tachos de basura, retirando del área, los residuos  Por último se limpia el piso y se trapea  Cada fin de semana se limpia las paredes puertas y ventanas.  Cada fin de mes de desmonta los protectores de los equipos de luz, se lavan y se colocan en su lugar FRECUENCIA: DIARIO.  Maquinas  Equipos  Utensilios  Tachos de plástico para pesaje de insumos  Tachos de desechos  Escobas  Recogedores de basura  Trapeadores  Pisos SEMANAL  Paredes  Puertas  Ventanas MENSUAL  Pantalla de luz MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Es ejecutado por el encargado de la zona de producción FORMATOS: LIMPIEZA DE INSTALACIONES

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LIMPIEZA DE MAQUINAS Y EQUIPOS LIMPIEZA DE MATERIALES DE LIMPIEZA LIMPIEZA DE INSTALACIONES 11.- DISPOSICIÓN DE DESECHOS OBJETIVO: El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de las mermas de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta. ALCANCE: Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta. RESPONSABILIDADES: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión de este procedimiento Personal responsable del área limpia su zona de trabajo en forma intermedia de cada batch. Personal de limpieza ejecuta y registra el procedimiento, antes y después de cada turno de trabajo PROCEDIMIENTO: Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminación (área de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada. Los productos desechos del área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas dentro de envases plásticos con tapa y serán eliminados de la planta cada día. Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en las áreas de procesamiento, estos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario. Después de la evacuación de los productos no conformes y/o desechos, los tachos retornarán a la zona de trabajo limpio y desinfectado. Inmediatamente después de la evacuación de los productos no conformes y/o desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos. PUEBLO JOVEN MIRAFLORES ALTO MZ. E LOTE 1-18 (ESQUINA DE JR. CALLAO Y JR. L. ESPINAR) – CHIMBOTE-PERÚ

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El personal encargado de esta labor debe de operar con guantes de jebe para evitar el contacto de sus manos con los desechos FRECUENCIA. Todos los días en periodos productivos una vez por semana en periodos no productivos MONITOREO. Este procedimiento se supervisa por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Es ejecutado por el personal de limpieza ACCIONES CORRECTIVAS. Si se produjera una eventualidad, esta se registra en el formato como observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera en el momento En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una ocurrencia de producción, la cual se registra en el formato de ocurrencias FORMATOS: DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS 12.- CONTROL DE PLAGAS OBJETIVO: El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) al interior de la planta de procesamiento. ALCANCE: Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tengan la posibilidad de ingresar a la planta. RESPONSABILIDADES: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión de este procedimiento Personal de limpieza ejecuta y registra el procedimiento, antes y después de cada turno de trabajo

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PROCEDIMIENTOS: REFUGIO Y ATRACCIÓN Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, será eliminado. Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de procesamiento. EXCLUSION las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos de trabajo. Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas, así como las tapas de los inodoros. Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas deberán ser revisadas periódicamente y cambiadas al presente daño. La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana ( fuera del período de tratamiento de desratización y/o desinsectación), para buscar cualquier señal de infestación los resultados se registrarán en el formato correspondiente, De encontrarse señale se reportará de inmediato al JEFE DE CONTROL DE CALIDAD , quien deberá tomar medidas de inmediato (realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar algún insecticida permitido y/o colocar nuevos cabos o trampas). Las mallas metálicas de todas las ventanas y puertas serán revisados mensualmente y cambiadas si presentaran roturas.

FRECUENCIA.  Todos los días en periodos productivos  una vez por semana en periodos no productivos MONITOREO. Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Es ejecutado por el encargado de la limpieza ACCIONES CORRECTIVAS. Si se produjera una eventualidad, esta se registra en el formato como observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera en el momento

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En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una ocurrencia de producción, la cual se registra en el formato de ocurrencias La empresa JERSY CONTRERAS UVILLA dedicada a la producción de alimentos debe contar, como parte de la implantación de un sistema de control de calidad, con un programa permanente de control de plagas, por razones de sanidad, seguridad y calidad. Este control de plagas consiste en operaciones de desinsectación y desratización. 12.1

TRATAMIENTO DE DESRATIZACION

UBICACIÓN DE AREAS CRÍTICAS De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones se determinaron las siguientes áreas críticas a tratar:  Zonas de procesamiento  Almacenes  Alcantarillado y desagües de las diferentes áreas  Perímetro

TRATAMIENTO POR ÁREA ZONAS DE PROCESAMIENTO Realizar una verificación visual cada día si hubiera presencia de excremento de roedor ALMACENES Colocar trampas; una cada 4 parihuelas o por cada 3 estantes Al ingreso de cada ambiente en el cual se ubique trampas colocar su plano en el cual nos indique su ubicación ALCANTARILLADO Y DESAGÜES Ubicar ceras protectoras a la salida contigua de estas PERIMETRO Ubicar ceras protectoras al costado de cada puerta de acceso con el exterior

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FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces al año) y/o dependiendo de las necesidades de la empresa. Períodos de desratización recomendados: Cada seis meces se debe de realizar una desratización Los encargados de este hecho, debe de ser una empresa especialista, la cual nos certifique el trabajo realizado Nota: Las áreas a tratar por cada tratamiento de desratización pueden variar según las señales de infestación halladas. Las fechas pueden variar igualmente. RECOMENDACIONES GENERALES El tratamiento inicial deberá realizarse por personas exclusivamente delegadas y entrenadas, éste tendrá como mínimo una duración de 30 días. Durante éstos días el seguimiento a cada uno de los puntos de colocación deberá realizarse cada dos o tres días. Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las madrigueras que se encuentren abiertas así como todos los cebos que hayan sido consumidos deberán ser repuestos. Los roedores muertos deberán ser quemados en un lugar alejado de la planta. Pasado el período de tratamiento deberá realizarse una fumigación en la totalidad de las instalaciones Deberá realizarse un control continuo después de cumplirse el periodo de tratamiento, con el objetivo de encontrar nuevas señales de infestación.

12.2

CONTROL DE INSECTOS- DESINSECTACION

RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR Se deberá realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar éstos de manera específica, reconociendo su biología, hábitat y ciclos biológicos; aunque una medida de control puede ser efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente que dé el mismo resultado con otras. RECONOCIMIENTO DE LAS AREAS A FUMIGAR

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De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones se determinaron las siguientes áreas a fumigar. Almacenes (materia prima, insumos, envases y producto terminado) Zonas de procesamiento. Segundo nivel (Oficinas, Zonas Externas, servicios higiénicos) FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS Los tratamientos deben efectuarse en períodos trimestrales (04 veces al año) Y/o de acuerdo a las necesidades de la empresa. Períodos de fumigación recomendados: Nota: las áreas a tratar por cada tratamiento pueden variar según las señales de infestación halladas. La frecuencia puede variar igualmente Los resultados de las observaciones se registrarán en el Formato RECOMENDACIONES GENERALES El tratamiento deberá realizarse por personas exclusivamente entrenadas Deberá utilizarse productos autorizados, en caso de que el producto utilizado no sea biodegradable, todos los objetos: maquinas, utensilios serán cubiertos. Deberá de realizarse un control continuo después de cumplirse un periodo de tratamiento con el objeto de encontrar nuevas señales de infestación. FORMATOS: CONTROL DE INFESTACONES DE INSECTOS Y ROEDORES CONTROL DE ROEDORES CONTROL DE INSECTOS

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y DESINFECTACIÓN ACTIVIDAD

PROGRAMA

METODO

Desratización

De acuerdo a la evaluación del consumo Método aplicado por empresas de en cebaderos.

servicio.

Programado cada 3 meses como mínimo. Desinsectación

Programado trimestral como mínimo.

Método aplicado por empresas de servicio de fumigación.

Semanalmente

Método aplicado artesanalmente por los operarios bajo la dirección del responsable de Saneamiento y el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Control Roedores

Periodo

Zona

Diario

Almacén

Semanal

Medio de control en planta

trimestral

X

XX

Sebo

Salas de Proceso

X

XX

Sebo

SS.HH.

X

XX

Sebo

Producto X

XX

Sebo

Materia Prima

Almacén Terminado Insectos

Ingreso sala de Proceso

X

XX

Insectocutor

Voladores

Almacén materias Primas

X

XX

Insectocutor

Sala de Proceso-Crudos

X

XX

Insectocutor

Cucarachas Almacén Materia Prima

X

XX

Sala de Proceso-Crudo

X

XX

Sala de Proceso –Cocido

X

XX

Zona de Envasado

X

XX

Producto- X

XX

Almacén Terminado “X”

: Control realizado por el personal de planta

“XX”

: Fumigación realizado por empresas especializadas

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CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

OBJETIVO. Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos Así como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria. Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo. ALCANCE: El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los rodenticidas o insecticidas utilizados en el control de plagas. RESPONSABILIDADES: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión de este procedimiento Personal de limpieza ejecuta y registra el procedimiento, antes y después de cada turno de trabajo ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas, en caso de contar con especificaciones colocar etiqueta indicando estos Los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación deben de estar rotulas Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar ventilado y separados de la zona de procesamiento. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso. El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los productos químicos. Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán rotulados o serán de un color específico para cada área.

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Los implementos de limpieza serán los adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su deterioro. FRECUENCIA. El uso de los productos de limpieza y desinfección se utiliza todos los días de la etapa productiva En el caso de las etapas no productivas se realiza todos los días sábados MONITOREO. Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Es ejecutado por el encargado de la limpieza PRODUCTOS QUIMICOS Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en la industria alimentaria. Para el lavado y la desinfección  Detergente industrial  Hipoclorito de sodio en polvo  Lejía  Desinfectante liquido de aroma limón o pino  Creso  Ácido muriático  Alcohol  Jabón líquido bacterial MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Los materiales de limpieza y desinfección a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en la industria alimentaria. Para la limpieza y la desinfección Escobas de cerda dura Recogedor de basura Tachos plásticos con tapa, rotulados en frontis y tapa Escobillas de cerdas duras Trapeadores de trapo

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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Baldes con rotulación a que área pertenecen Espátulas de plástico Limpiador de jebe Escobillón de cerdas suaves Paños sintéticos Guantes de jebe ACCIONES CORRECTIVAS. Si se produjera un eventualidad, esta se registra en el formato como observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera en el momento En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una ocurrencia de producción, la cual se registra en el formato de ocurrencias FORMATOS: EGISTRO DE NO CONFORMIDADES REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS DESINFECTAR TANQUE DE AGUA 100 ml de hipoclorito de Sodio al 2% en 5 Lt. Agua EQUIVALE: 38.0 ml de Clorox Tradicional. ENJUAGAR TANQUE DE AGUA: 100 ml de hipoclorito de Sodio al 0.5 % en 5 Lt. Agua EQUIVALE: 9.5 ml de Clorox Tradicional. DESINFECTAR: Cucharones, espátulas, jarras, escobillas, cuchillos, baldes y recipientes. 100 ml de hipoclorito de Sodio al 1.0 % en 5 Lt. Agua EQUIVALE: 19 ml de Clorox Tradicional.

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PEDILUVIOS: 100 ml de hipoclorito de Sodio al 5.0 % en 5 Lt. Agua EQUIVALE: 95 ml de Clorox Tradicional. PISOS Y PAREDES

:10 Lt de Agua + 100 ml de cloro

TACHOS Y PAPELERAS :10 Lt de Agua + 70 ml de cloro SS.HH, INODOROS EQUIPOS MESAS Y VEHÍCULOS 14.-

:10 Lt de Agua + 100 ml de cloro :01 Lt de Agua + 10 ml de cloro :5 Lt de Agua + 50 ml de cloro

SERVICIOS HIGIÉNICOS

OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de las instalaciones de los servicios higiénicos, así como su los procedimientos de limpieza a realizar. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto de personal masculino como femenino así como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en zonas de procesamiento. RESPONSABILIDADES: Personal de limpieza encargado de la ejecución de este procedimiento JEFE DE CONTROL DE CALIDAD , encargado del cumplimiento de este procedimiento. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD , encargado de verificar este cumplimiento TITULAR, responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. PROCEDIMIENTO: La planta contará con un (01) cuarto de baño para personal femenino y un (01) cuarto de baño para personal masculino con la cantidad adecuada por número de operarios de inodoros, urinarios, duchas, lavatorios. Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados y ventilados adecuadamente y contarán con paredes y pisos de material lavable.

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Los inodoros ocuparán compartimientos separados por divisiones con puertas, estarán provistos de sentaderos de material no absorbente y de papel higiénico con su respectivo soporte. Los lavamanos contarán con agua potable corriente y estarán provistos de jabón líquido bactericida y papel toalla desechable. Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales serán eliminados por lo menos dos veces al día, lavados y desinfectados después de su eliminación. Después de la eliminación de desechos el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos. Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de Usar los servicios higiénicos. Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos. Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de funcionamiento y serán reparadas ante cualquier desperfecto. Las duchas contarán con agua potable, con cortinas de plástico en buen estado y jabón para el cuerpo. Las instalaciones adicionales para el lavado de manos están ubicadas en las áreas de producción y embolsado, cuentan con agua potable corriente, jabón bactericida, papel toalla desechable. FRECUENCIA: Antes de ingresar a las salas de proceso Cada vez que se hace el uso de los servicios higiénicos MATERIALES:  Paños ásperos para el lavado  Escobilla para el lavado de inodoros  Detergente industrial  Escobas de cerdas duras  Recogedor de basura.  Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.  Guantes de jebe  Baldes

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RUC: 10703340291 MONITOREO.

Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Es ejecutado por el encargado de la limpieza ACCIONES CORRECTIVAS. Si se produjera un eventualidad, esta se registra en el formato como observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera en el momento En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una ocurrencia de producción, la cual se registra en el formato de ocurrencias FORMATOS: LIMPIEZA DE SS. HH Y VESTUARIOS CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES SERVICIOS HIGIÉNICOS

INICIO DE JORNADA

FINAL DE JORNADA

SEMANAL

Limpieza con escobilla, agua Limpieza con escobilla, Limpieza con escobilla, y detergente. Enjuagar. Aplicar Inodoros

desinfectante

paño húmedo.

agua

y

detergente. agua y detergente.

con Enjuagar.

Enjuagar.

Aplicar desinfectante con Aplicar el agente de paño húmedo.

limpieza. Aplicar

desinfectante

con paño húmedo. Lavar con detergente y paño. Lavar con detergente y Lavar con detergente y Enjuagar. Lavamanos

Aplicar

paños. Enjuagar. desinfectante

paño húmedo. Frotar

con

con Aplicar desinfectante con Aplicar paño húmedo.

paño

Duchas

detergente, enjuagar.

(mayólicas)

Aplicar

desinfectante

paños. Enjuagar.

con Frotar

con

desinfectante

con paño húmedo. paño

detergente, enjuagar.

con Lavar con detergente y escobillar. Enjuagar.

con Aplicar desinfectante con Aplicar

desinfectante

paño húmedo.

paño húmedo.

con paño húmedo.

Barrer los pisos.

Barrer los pisos.

Barrer los pisos.

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RUC: 10703340291 Trapear Pisos

con

agua

detergente. Enjuagar. Aplicar

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desinfectante

paño húmedo.

y Trapear

con

agua

y Lavar

detergente. Enjuagar.

con

agua,

detergente y escobilla

con Aplicar desinfectante con enjuagar. paño húmedo.

Aplicar

desinfectante

con paño húmedo. -----------

-----------

Retirar

el

polvo

techos;

de

paredes,

esquinas y ventanas. Techos, ventanas

Lavar con escobilla y

y paredes

detergente las paredes. Enjuagar. Limpiar

vidrios

de

ventanas. Colocar bolsa plástica para Retirar desperdicios. Tachos

de

la

bolsa

de Retirar

desperdicio de los techos.

la

bolsa

de

de

los

desperdicio

Lavar con escobilla y techos.

basura

detergente. Enjuagar.

Lavar con escobilla y

Aplicar desinfectante con detergente. Enjuagar. paño húmedo.

Aplicar

desinfectante

con paño húmedo. ---------

------------

Desocupar

los

Casilleros

casilleros, ventilar

unipersonales

Limpiar

con

trapo

húmedo. Aplicar

desinfectante

con paño húmedo.

15.-

VESTIDORES

OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de las instalaciones de los vestuarios, así como su los procedimientos de limpieza a realizar.

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ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de los vestuarios tanto de personal masculino como femenino así como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas zonas de procesamiento. RESPONSABILIDADES: Personal de limpieza encargado de la ejecución de este procedimiento JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado del cumplimiento de este procedimiento. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado de verificar este cumplimiento TITULAR, responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. PROCEDIMIENTO: Los vestidores están ubicados contiguos a los cuartos de baño Cada vestidor cuentan con casilleros unipersonales, para guardar la ropa de calle y efectos personales, Los vestidores serán iluminados y ventilados adecuadamente Son de material lavable, los pisos paredes y techos Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas FRECUENCIA: Antes de ingresar a las salas de proceso el personal hace uso de estos El personal de limpieza los limpia una vez por día antes que el personal haga uso de estos MATERIALES: Paños ásperos para el lavado Detergente industrial Desinfectantes Escobas de cerdas duras Recogedor de basura.

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Baldes. Trapeador MONITOREO. Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Es ejecutado por el encargado de la limpieza ACCIONES CORRECTIVAS. Si se produjera un eventualidad, esta se registra en el formato como observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera en el momento En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una ocurrencia de producción, la cual se registra en el formato de ocurrencias FORMATOS: LIMPIEZA DE SS. HH Y VESTUARIOS 16. HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL OBJETIVO: El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la contaminación del producto, a fin de garantizar lo dispuesto en la LEY 26842 –CAPITULO VII – ARTICULO 100 A fin de garantizar la manufactura de alimentos inocuos, el personal se realice exámenes médicos que fije la legislación vigente y en otras ocasiones en las que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas., que no haya presencia de enfermedades infecto contagiosas ETAs (cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre otras pueden dar malestares como dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vómitos, náuseas) que usen al alimento como medio de contagio. No contacto heridas con alimentos. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas Las personas que participen directa o indirectamente en el proceso productivo.

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Aspecto Agente etiológico

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Descripción Microorganismos patógenos o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias químicas o sustancias radioactivas presentes en los alimentos o agua.

Modo de transmisión

A través de la ingesta de alimentos y/o agua contaminados por los agentes etiológicos.

Período de incubación

Depende del agente, susceptibilidad individual, cantidad de agente consumido, patogenicidad del agente, generalmente puede variar de una hora a 72 horas.

Reservorio

Manipuladores, materias primas, utensilios, roedores, áreas, empaques, entre otros.

RESPONSABILIDADES: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado de verificar este cumplimiento TITULAR, responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. PROCEDIMIENTO: CONTROL DE ENFERMEDADES (ETAs) Tramitar el carné sanitario o certificado de estado de salud de todo el personal. Guardar una copia de todas las carnes sanitarias y registrar en el formato Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el personal. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo, herida abierta, etc., el personal NO debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato al JEFE DE CONTROL DE CALIDAD. El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD comprobará la enfermedad del operario, corte, etc., y autorizará reposo y / o cambio de actividad de ser necesario. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el JEFE DE CONTROL DE CALIDADretirará al operario de la zona de procesamiento, éste se curará la herida y realizará otra actividad que no implique el contacto directo con el producto.

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HIGIENE PERSONAL  Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.  Mantener el cabello corto o recogido.  Lavarse las manos (operarios y visitantes)  Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.  Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos  Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. Cada vez que se ensucien.  Desinfectarse las manos (operarios y visitantes)  Después de evacuar los desperdicios  Después de utilizar los servicios higiénicos  Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento.  Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de uñas.  No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.  No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento  Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.  Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado.  No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.  No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme en el caso que los tuviera  No colocar imperdibles, solápelas u otros accesorios en el uniforme.  No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos. LAVADO y DESINFECCIÓN DE MANOS Mojar las manos con agua hasta 10 cm. por encima de la muñeca como mínimo, hacer espuma con el jabón y el cepillo. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 10 segundos. Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo.

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Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo. Secarse las manos preferentemente con el secador eléctrico de manos o toallas de papel. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Vestir el uniforme de trabajo según cuadro, antes de iniciar el turnó. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se mantendrán limpios Se le asignará al personal dos juegos de uniforme. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y Completo y en las condiciones estipuladas: higiene personal, este control se registrará en el formato Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. FORMATOS: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL CONTROL DE LAVADO DE MANOS REGISTRO DE CAPACITACION SUPERVISION POSTERIOR A LA CAPACITACION CONTROL DE PERSONAL RESULTADOS DE VERIFICACION 17.-

INDUMENTARIA.

PRODUCCIÓN

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Caquetá de manga corta color azulino, sin bolsillos Pantalón color blanco sin bolsillos Gorro tipo cirujano de color celeste Protector naso bucal de color celeste ENVASADO Caquetá de manga corta color blanco, sin bolsillos Pantalón color blanco sin bolsillos Gorro tipo cirujano de color blanco Protector naso bucal color blanco LIMPIEZA Caquetá de manga corta color verde, sin bolsillos Pantalón color verde sin bolsillos Gorro tipo cirujano de color verde Protector naso bucal color verde JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Mandil tipo cirujano de mangas largas de color blanco Gorro tipo cirujano de color blanco Protector naso bucal color blanco VISITANTES Mandil tipo cirujano de mangas largas de color blanco Gorro tipo cirujano desechable Protector naso bucal desechable MONITOREO. Este procedimiento se supervisa por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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Este procedimiento es verificado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD ACCIÓN CORRECTIVA: Si el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta 18.- CAPACITACION DEL PERSONAL OBJETIVO: El objetivo del presente procedimiento nos indica la manera y la metodología como se capacita al personal para que se encuentre en condiciones de producir alimentos inocuos. Brindar al personal las herramientas necesarias en cuanto a conocimientos se refiere para que comprendan la importancia del cumplimiento de cada una de las normas establecidas en el presente manual. ALCANCE: Incluye el procedimiento de capacitación como también la manera de tomar los exámenes y las responsabilidades de cada miembro de la planta. Todo el personal de la empresa, principalmente los operarios que intervienen directamente en la elaboración del productos alimentarios para seres humanos RESPONSABILIDADES: El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD coordina con el TITULAR para programa un curso de capacitaciones para el cual se proporciona el material y el lugar adecuado al asesor externo para que se encargue del dictado de este, siguiendo el cronograma de capacitación establecido

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PROGRAMA DE CAPACITACION Curso / Capacitación

I SEMESTRE

II SEMESTRE

Conocimiento General de manejo y procesamiento de XXXXX alimentos (Buenas Prácticas de Manufactura) Procesos recomendados de limpieza y desinfección XXXXX (programa de Higiene y Saneamiento) Programas APPCC

XXXXX

Procedimiento estándares de saneamiento

XXXXX

Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura

XXXXX

Control de calidad de materia prima e insumos utilizados

XXXXX

en panificación. Rastré habilidad

XXXXX

Mantenimiento preventivo de equipos de panificación

XXXXX

FORMATOS: REGISTRO DE CAPACITACION SUPERVISION POSTERIOR A LA CAPACITACION 19.- VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA HIGIENICO SANITARIO OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa higiénico sanitario y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados. ALCANCE Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la planta. RESPONSABILIDADES JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, responsable de decidir las acciones correctivas en coordinación con la TITULAR TITULAR , aprueba

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FRECUENCIA: Mensual para la verificación Semestral para los Hisopados Semestral para los plaquedos, (placas Petrics) PROCEDIMIENTO REVISION DE REGISTROS Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al TITULAR. Contratar los servicios de una entidad acreditada para realizar hisopados y plaqueados a las superficies de las máquinas y equipos, así como ala manos de los manipuladores de alimentos, el mismo que emitirá los certificados bajo los parámetros de la Resolución Ministerial Nº 461-2007-MINSA Tomar las acciones correctivas en coordinación con el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD AUTOINSPECCION DE PLANTA Realizar mensualmente auto inspección de planta utilizando el formato Evaluar la información obtenida y reportar al TITULAR sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el formato correspondiente. Tomar las acciones correctivas, en coordinación con el presidente del equipo y registrar en el formato. La empresa PROCESADORA DE ALIMENTOS YURI S.R.L. como empresa dedicada a la producción de alimentos debe contar, como parte de la implantación de un sistema de JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, con un programa permanente de control de plagas, por razones de sanidad, seguridad y calidad. Este control de plagas consiste en operaciones de desinsectación y desratización. FORMATOS: AUTO INSPECCION DE LA PLANTA AUTO INSPECCION DE LA PLANTA RESULTADOS DE VERIFICACION

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