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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ ABRIL 2012

INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Justificación IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente 4.1.1. Procedimiento de Limpieza 4.1.2. Procedimiento de Desinfección 4.2. 4.3.

4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

Higienización de Equipos y utensilios Control de plagas 4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros 4.3.2. Control de roedores Control de higiene y presentación del personal Control de salud personal Capacitación de personal Calidad sanitaria del agua Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Verificación del Programa de higiene

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación - Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes - Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios - Registro Nº 03: Control de Plagas - Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal - Registro Nº 05: Control de Salud del Personal - Registro Nº 06: Capacitación del Personal - Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍA KARIELY SCRL Introducción El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación. Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo. I.

Objetivos 

Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos.



Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

II. Justificación La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL, constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería, laboriosa, se esfuerza, que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes. Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador. La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal, además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. Así mismo, delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento, especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento. La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes, debiendo reportarse al responsable del establecimiento. III. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 3.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.

3.1.1. Procedimiento de Limpieza Objetivo La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.) De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento, dejándolas limpias a la vista y al tacto. Procedimiento 

Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.



Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario, para desprender los materiales depositados o costras.



Barrer los pisos.



Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución, en todas las superficies (de pisos y equipos).



Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.



El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)

Métodos 

Físicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o aplicación de agua a presión



Químicos mediante el uso de detergentes. El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de

limpieza no contaminen el alimento. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos, no ser peligroso para el operador, ser compatible con el procedimiento de limpieza. Deberá ser fácilmente soluble en agua, cumplir las especificaciones de inocuidad, de uso en salud pública, ser biodegradable y razonablemente económico. Materiales 

Utensilios: escoba de cerdas gruesas, recogedor, baldes, paños, trapeador, guantes, entre otros.



Insumos: detergente, agua segura.

Responsabilidades 

Operarios del establecimiento.



Responsable del local.

Formatos Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes: 

Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes.



Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios.



La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento, de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento; se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria, por lo cual se volverá a realizar dicha operación.

Frecuencia El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. Así como los responsables de ejecución y supervisión.

AMBIENTES Y EQUIPOS

FRECUENCIA RESPONSABLE DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN

RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN

REGISTRO DE CONTROL

Sala de Proceso

Inicio término proceso.

y de

Área de cámara Diaria de fermentación. Área de Horno

Inicio término proceso

y de

Área de Diaria Almacenes y enfriado de los productos de planificación. Mesas trabajo (04)

de Diaria

Área vestuario

de Diaria

Equipos y Inicio utensilios varios. término

Higienización Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.

de ambiente. Responsable del establecimiento.

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios

y de

proceso. Vitrinas, estantes producto terminado.

Diaria de

Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios

Diaria

higiénicos Depósitos de Diaria residuos sólidos. Alrededores

Diaria

y de

Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.

Higienización de ambiente. Responsable del establecimiento

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios.

3.1.2. Procedimiento de Desinfección Objetivo Seguido del proceso de limpieza, se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado

después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos. Materiales y métodos Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague. Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria, tales como: 

Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos. Se utilizará, principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido, comúnmente llamado lejía) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua. Es preciso considerar que los desinfectantes clorados, excepto el bióxido de cloro, pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica.

Responsabilidad 

Operarios de la panadería.



Responsable del establecimiento.

Formatos

Las acciones se registrarán en los formatos siguientes, los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados. 

Registro de Higienización de Ambientes



Registro de Higienización de Equipos y Utensilios

La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta, volviéndose a ejecutar dicha operación. Frecuencia El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección, tanto de áreas como de equipos.

AMBIENTES Y

FRECUENCIA RESPONSABLE

RESPONSABLE

REGISTRO

EQUIPOS

DE LIMPIEZA

DE EJECUCIÓN

DE LA SUPERVISIÓN

DE CONTROL

Sala de Proceso Semanal Área de cámara Semanal de fermentación. Área de Horno

Semanal

Coches de Semanal horneado y enfriado de los productos de planificación. Mesas trabajo (04)

de Inicio término proceso

Área vestuario

de Semanal

Equipos utensilios varios.

y Inicio término proceso

Vitrinas, estantes producto terminado.

Depósitos residuos sólidos. Alrededores

Responsable del establecimiento.

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios

y de

Semanal de

Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos

y de

Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.

Higienización de ambiente.

Diaria de Semanal

Semanal

y de

Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Operarios del abastecimiento de elaborado.

Higienización de ambiente. Responsable del establecimiento

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios.

Higienización en Ambientes (sala de proceso, área de envasado, de comercialización, vestuario, etc.)

La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación. Se evitará el barrido en seco, recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos. Se limpiarán también techos, ventanas, puertas, paredes, columnas y las demás estructuras, utilizando escobillas, paños abundantes agua. Para su desinfección se utilizará solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua. Higienización de servicios higiénicos Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario. Después de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso, inodoro, lavatorio, puertas, a fin de retirar polvo, materia orgánica, desperdicios, telas de araña, etc., se aplicarán desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia. Limpieza de alrededores Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción, retirando los residuos sólidos y materiales diversos (basura, objetos inservibles, etc.). La aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza, semanalmente. 3.2.

Higienización de Equipos y utensilios Las superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y mesas de trabajos húmedos, escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente. Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada, ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia.

Disposición de residuos sólidos Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso, envasado, siendo su evacuación de la siguiente manera: 

Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para este fin los utensilios de limpieza como recogedores, etc.



Se dispondrán en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor con tapa.



La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria, al final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos.



Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo.



Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal.

La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados, con bolsas plásticas en el interior, los mismos que son vaciadas al final de la jornada. Los tachos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm. 3.3.

Control de plagas 3.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros Objetivo Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana), cucaracha alemana (Blatella germánica), mosca doméstica (Musca doméstica), mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria), mosca del vinagre, plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster), hormigas (Monomorium so, Iridomyrmes sp). Procedimientos Control físico Exteriores de la panadería 

Se da la eliminación de residuos si fuera el caso, con una frecuencia semanal.



Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo, procedimiento su retiro de inmediato.



No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones.

Interiores de la panadería 

Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos.



Limpiar las telas de arañas, revisas esquinas y rincones de las instalaciones.



Cumplir las operaciones de procedimientos establecidos.

limpieza

según

los

Control Químico Aplicación de insecticidas 

El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco, las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico.



El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos químicos, debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros, mameluco, botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro).



Controlar mediante los registros de control, las operaciones de fumigación realizadas, fecha tipo de insecticida utilizado y áreas de aplicación, debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecución y el Supervisor del PHS



De no contar con un personal entrenado, las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud.



Aplicar el insecticida en paredes, techos, zócalos, canaletas de desagüe, resumideros ductos de ventilación, vigas de techo, parte inferior de los equipos, vigas

exteriores de las instalaciones de la planta, exteriores de puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora. 

Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva. Según las instrucciones del fabricante.



Después del tiempo de acción, retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos.



Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación.

Materiales Los insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas, que se muestra más adelante. Responsabilidades El responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento; quien será supervisado por el Responsable de la panadería. De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas, se solicitará el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo, la supervisión de Saneamiento y Gerente General. Formato Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas, debiendo mantenerse éste actualizado y firmado. Frecuencia Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin

embargo, ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan, aún cumpliendo debidamente los controles físicos; se efectuará un control químico anticipada. 3.3.2. Control de roedores Objetivo Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”, Y por consiguiente la salud de los consumidores, así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores, entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo. Procedimiento Control Físico 

La planta, demás ambientes y alrededores cada semana, para detectar la presencia de pelos, excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores.



Mantener caños de agua, recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua.



Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas, recipientes papeles, muebles, etc.) que puedan servir de refugio de plagas.



Retirar todo producto procesamiento.



Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso, etc.

deteriorado

de

la

zona

de

Control químico Aplicación de Rodenticídas 

Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes, utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets.



Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin.



Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta, a una distancia mínima de dos metros entre comedero, en horas de la tarde o durante la noche.



La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario.



Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos, los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva.



La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento, contando con ello con indumentaria de protección de guantes, mandil plástico mascarilla descartables, botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso.



En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud.

Materiales Los insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas, recomendándose principalmente tos rodenticidas en pellets de acción retardada.

Responsabilidad El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local, quien será supervisado por el responsable del establecimiento. En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares), el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación. Formato Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de control de plagas, debiendo mantenerse éste actualizado, firmado y se adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos.

Frecuencia Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario.

PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS Y ROEDORES MÈTODOS DE CONTROL

PRODUCTOS A UTILIZAR Baygón 1%

DOSIFICACIÒN

lìquido Producto para usar

OBSERVACIÒN

listo

Baygòn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2 concentrado x litro emulsionable. Control químico de insectos. Aplicación de insecticidas.

Stokade

Diluir 250 ml x 1 litro de agua

Solfac 5% polvo

Diluir 10 ml. x 1 litro de agua.

Kothrine polvo

5% 80 gr. Por 10 litros de agua.

Alfacypermetrina Diluir 60 gr. En 10 (Alfa 10 PM) litros de agua. polvo mojable. Estricnina ratnín

25 gr. En cebo.

De acción inmediata. Sumamente tóxico y

peligroso personas.

Control químico de roedores: aplicación de rodenticidas

3.4.

Racumin pellets Co-rax Promar Rozol Fumarín

para

cebo 25 – 50 gr. Para De acción retardada, ratones. es un anticoagulante. 200 gr. Para De dosis múltiple, se ratas. aplican durante 5-10 Noches consecutivos.

Klerat Pellet/bloque Ratherin cebo pellets Rodillon pellet Ratax pellet

25 – 50 gr. Para De acción retardada, ratones. es un anticoagulante. 200 gr. Para De dosis única, se ratas. aplican durante 1-2 noches.

Control de higiene y presentación del personal El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento (envasado, proceso, selección, etc.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo, operativo, visitante, entre otros). De los hábitos de higiene, presentación e indumentaria del personal. El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal: 

Darse un baño diario, antes de acudir a planta.



Usar desodorante.



Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.



Lavarse los dientes.



Cambiarse diariamente de ropa interior.



Rasurarse diariamente, en el caso de los varones.



Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.



Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido.



No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla de lo de la boca.



No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.) dentro de la planta.

El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. 

Antes de iniciar labores.



Antes de manipular los productos.



Después de ir al servicio sanitario.



Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.



Después de manipular la basura u otros material contaminado.

Forma correcta de lavarse las manos. 

Humedezca sus manos con agua.



Cúbralas con jabón desinfectante.



Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 20 segundos.



Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos frotando rápidamente.



Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua.



Escurra el agua residual.



Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos.

Vestir uniforme completo (polo blanco, mandil, gorro y zapatillas blancas), muy limpio, en buen estado de conservación y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno. El uniforme no debe presentar desgarres. Falta de cierres, botones partes descosidas presencia de huecos. El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto.

Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra. Solo se permite, el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia zapatillas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para arriba. No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción, en interior del área de proceso; al finalizar la jornada. No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala, para volver a vestirse después de lavarse las manos. En horas de descanso, no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme. Deberá dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso. El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso. El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores; tanto para personal de proceso como para el de limpieza. Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas. 3.5.

Control de salud personal Procedimiento Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses, que incluya examen de heces, descarte de tuberculosis y examen general, para lo cual acudirán al Centro de Salud más cercano, que extenderán los certificados de buena salud,

los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal. Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa, algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea, vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperación total. Si presentara alguna lesión, herida en brazos, manos, rostro, cortaduras, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones. Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos, materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

3.6. Capacitación de personal Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”, quedando constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal. La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos, buena práctica de manufactura, higiene y presentación del personal, procedimientos de higiene y presentación del personal, procedimientos de higiene y saneamiento de planta, entre otros. De las conductas del Personal Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios, el personal manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos, así como escupir, comer, mascar chicle, fumar, rascarse la cabeza, introducir los dedos en la boca, nariz, orejas. Arreglarse el cabello, ni tocarse los ojos, axilas zona inguinal, ni secarse el sudor con las manos, mandil, brazos entre otras

conductas indeseables. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos. El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está manipulando, cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana. No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso. El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses. Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas; sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello. Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso. Responsabilidades El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de: 

Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados.



Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS



Vigilar estado y limpieza de uniformes.



Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Aplicar las sanciones definidas por el responsable, en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS.



Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir, según sea la función que se le asigne.



Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa.

Formatos La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal, debiendo.

Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local. Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este, los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores, debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado. Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la misma panadería, se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el monitoreo, seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas. Frecuencia La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento, al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores. 3.7. Calidad sanitaria del agua Objetivo Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes. El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción. Así como para la higiene del personal y demás operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm. Procedimiento 

El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda la EPS GRAU, la misma que es almacenada en baldes con tapa.



Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm, con una frecuencia diaria.



Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de: - Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro.

-

Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros.



Cada día al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento; de manera inmediata, si el nivel del CRL no es el óptimo.



Así, mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA “KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.

Materiales 

Hipoclorito de sodio al 5%



Baldes plásticos

Responsabilidades 

Operarios del área de proceso.



Responsable del establecimiento.

Formatos Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado. Frecuencia Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario. 3.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Objetivo El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son las maquinas Amasadoras, Sobadora, Divisora, sistema de inyección de combustible, quemador del horno, pirómetro, etc. entre otros, a fin de evitar posibles fallas durante el proceso, para optimizar su funcionamiento y mejorar

el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo, energía, reducción de merma, etc.

Procedimientos Mantenimiento de Amasadoras, Sobadoras, Divisoras y Hornos

3.9.



El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses.



El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas, inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema.



Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes: - Partes de los equipos con óxido. - Cámaras de combustión o fones con acumulación de residuos. - Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.



Las medidas a implementar son las siguientes: - Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los residuos. - Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas, restos de carbón, etc.). - Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento.

Verificación del Programa de higiene

Objetivo El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados; para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo, uñas, manos de personal y análisis.

Procedimiento 

Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. Este informe será entregado al responsable del establecimiento.



Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo.



Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas.



Se realizarán hisopados de superficies, manos del personal, utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes; para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

Responsabilidades 

El responsable será el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento, que se encargará de realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas.



El responsable del local, decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el operario de la panadería.



Resultado de Saneamiento.



Auto inspección de la panadería.

Formatos Verificación

del

Programa

de

Higiene

y

Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables. Frecuencia La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal; del horno es diaria; de los hisopados se hará en forma mensual.

IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación

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