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• Erick Fernando Ozambela Soria

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• Política alimentaria
• Higiene
• Determinantes de la salud
• Salud pública
• Alcantarillado

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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versión: Primera Elaborado: Marzo del 2008

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE KEKES, TARTAS, PASTELES Y PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Preparado por: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

PANADERIA LA MOLINA

Presidente del Comité

S.A.

Jefe de Saneamiento

Técnico de Saneamiento y limpieza

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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TABLA DE CONTENIDO 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 5 OBJETIVO 5 CAMPO DE APLICACIÓN 5 2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5 NORMAS DE REFERENCIA 5 DEFINICIONES 5 3. COMITÈ DE SANEAMIENTO 6 4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 7 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIETO DE LA 8 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES 8 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E 10 INSTALACIONES MOVILES 6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 11 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREAS Y EQUIPOS 11 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREAS 11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS 18 8. PERSONAL 27 9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 30 10.CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 42 11.VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 45 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 46 12.PROGRAMA DEL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES 47 (ISOPADOS / PLAQUEOS) 13. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO 49 ANEXOS

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INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales. La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene. El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa FINARTE DOLCIARIA ubicada en Av. La Molina 880 El Sol de la Molina, La Molina, Lima, Perú, para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento. Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.

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1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1. OBJETIVO El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de producción de Kekes, tartas, pasteles y productos de panificación, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y definición de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos. 1.1.CAMPO DE APLICACIÓN El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa FINARTE DOLCIARIA, tiene su planta de procesamiento Ubicada en Av. La Molina 880 El Sol de la Molina, La Molina, Lima, Perú, específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de Kekes, Tartas, Pasteles y productos de panificación, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribución del producto final. 2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 2.1. NORMAS DE REFERENCIA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998. - Código de Buenas Practicas de Manufactura de la Food and Drug Administración (FDA) - Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupacional Safety and Health Administración) - Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codees Alimentario Volumen 1-1991.

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2.2. DEFINICIONES Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto. Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micòtica en las áreas y ambientes tratados. Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos. Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana. Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material extraño posible de contaminación. Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un alimento. Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.

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3. COMITÈ DE SANEAMIENTO El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento; cuyos integrantes son los siguientes: - Presidente del Comité: Representado por el Gerente General Sr. Rafaello Vaira, responsable de proveer los recursos necesarios para la implantación del programa, mantener vigente el programa y realizar la auto inspección de planta. - Jefe de Saneamiento: Representada por la Sra. Angela Vaira, responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el gerente general. Responsable de la documentación y registros del programa. - Técnico de Saneamiento y limpieza: Representado por la Sra. Herminia Linda Vásquez Carpio, encargada de llenar los formatos del presente programa, estos apoyan al TAC. Fig. 01 Organigrama de Comité de Saneamiento Presidente del Comité (Gerente General)

Jefe de Saneamiento (Jefe de Producción)

Técnico de Saneamiento y limpieza

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4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES La empresa FINARTE DOLCIARIA, cuenta con ambientes y pisos, construidas de material noble las paredes y techos son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros, puertas y ventanas herméticamente cerradas y/o provistos de mallas. Internamente esta dividido por áreas según flujo de producción especialmente evitando la contaminación cruzada. Las instalaciones eléctricas y sanitarias cumplen con todas las medidas de seguridad evitándose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado. La iluminación artificial permite realizar las operaciones sanitariamente, cumpliendo con las siguientes intensidades: (220 Lux en sala de proceso, 110 Lux para otras áreas). Cuentas con las siguientes áreas:            

Almacén de materias primas. Àrea de lavado. Àrea de horneado. Àrea de enfriamiento y empaquetado. Àrea de refrigeración y congelamiento. Àrea de mezclado y pesado. Àrea de fermentación y enfriamiento. Àrea de preparación de productos. Almacén de productos terminados. Vestidores y SSHH para damas . Vestidores y SSHH para caballeros. Àrea de oficina.

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4.1 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES. 4.1.1 RESPONSABLES • • •

Presidente del Comité de Saneamiento, provee los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento. Técnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.

4.1.2 PROCEDIMIENTO - Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas, tragaluces) serán mantenidos adecuadamente para evitar acumulación de polvo. - Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o cuando presenten deterioro. - Las mallas de ventanas y puertas serán cambiadas anualmente o cuando presenten deterioro. - Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento serán cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro. - El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel. Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el técnico de saneamiento realizará el monitoreo de todas las áreas cada mes, registrándose las observaciones en el formato FD-HS-07: Monitoreo de Infraestructura.

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5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES La empresa FINARTE DOLCIARIA cuenta con equipos e instalaciones móviles, construidas en acero inoxidable o materiales adecuados para su uso que no confieren ninguna contaminación al producto, de fácil limpieza y no dan facilidad al anidamiento de plagas. Cuenta con los siguientes equipos: a) BALANZAS • Balanza electrónica b) SELLADORAS • Flor pack c) UTENSILIOS • Cucharón de 1 Kg. • Cucharones de acero inoxidable de 1 Kg. • Cucharones de acero inoxidable de 250 gr. • Cucharones grandes • Cucharones pequeños • Recipientes de acero inoxidable • Jabas de plástico d) INSTALACIONES MOVILES • Coches sanitarios (acero inoxidable) • (04) Mesas de acero inoxidable e) MAQUINARIAS • (01) Horno eléctrico a convención 12 bandejas • (01) Cortadora de kekes • (01) Cámara refrigerante

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(01) Congeladora (01) Abatidor de temperatura (01) Batidora de 15 Lt. (01) Batidora de 30 Lt. (01) Amasadora de 45 Kg. (01) Cámara de fermentación y enfriamiento controlado (01) Rellenadora (01) Laminadora

5.2 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES. 5.2.1 RESPONSABLES • • • 5.2.2

Presidente del Comité de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Técnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo. PROCEDIMIENTO: MANTENIMIENTO El mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y calibración de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario. Y se registra en el formato FD-HS-11. Mantenimiento preventivo, correctivo de maquinaria y equipos.

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS MAQUINARIA Y / O EQUIPO Horno Eléctrico Cortadoras Cámara Refrigerante Laminadora Congeladora

FRECUENCIA MANTENIMIENTO CALIBRACION SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Abatidor Batidora Amasadora Rellenadora Cámara de Fermentación BALANZAS SELLADORAS TERMÓMETRO TERMOHIGROMETRO

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SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL TRIMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL

CALIBRACIÓN De los Patrones Se debe contar con pesas patrón calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a patrones internacionales . La calibración se debe realizar anualmente como mínimo, según programa de calibración y se debe contar con los respectivos certificados de calibración. Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad que efectúe la calibración o según modelo. Debe ser guardada en un lugar adecuado. De las Balanzas Las alanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo. La calibración debe efectuarse teniendo en consideración el uso, condiciones de trabajo y material a pesar, éste servicio debe ser realizado preferentemente por el proveedor. Y se registra en el formato FD-HS-13. 6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE • •

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pública, además cuenta con un tanque elevado de material impermeable de 5000 litros de capacidad, con todos sus accesorios para su buen funcionamiento. El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de las áreas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal. El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.

6.1 RESPONSABILIDADES - Técnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.

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- Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento. 6.2 PROCEDIMIENTO Con el fin de controlar la calidad de agua, el Técnico de saneamiento toma muestras en las salas de proceso y realiza el análisis de cloro libre residual, mediante el KIT de cloro y realiza evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final de la temporada de producción. La lectura del indicador debe estar en un rango de 0.5 – 1.0 ppm de cloro libre residual, y lo registra en el formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua. Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe de saneamiento quien ordena la corrección adicionando hipoclorito de sodio (lejía) hasta sobrepasar el límite mínimo. Ésta acción se registra en el mismo formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua. Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control microbiológico del agua semestralmente y el control de metales pesados una vez al año, se toman muestras para los análisis respectivos los cuales son registrados en el Formato FDHS-01-A: CONTROL DE ANÁLISIS MICROBIOLÒGICO DEL AGUA. 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS Y EQUIPOS 7.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS. Con el fin de evitar la contaminación cruzada, cada àrea cuenta con material propio para la limpieza y desinfección (escoba, recogedor, tacho, trapeador, etc). Debidamente rotulados. 7.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES a) RESPONSABLES - Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. - Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. b) ALCANCE - Almacén de materia prima - Almacén de producto terminado c) FRECUENCIA El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.

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Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario). Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es necesario para la producción. d) MATERIALES - Escoba de cerdas gruesas y escobillones - Recogedor - Trapeador - Detergente - Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Según cuadro 3) - Plumero

e) PROCEDIMIENTO: Limpieza diaria: - Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso del plumero. - Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres . - Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacén. - Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados. - Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. - Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el trapeador y pasar todo el àrea. Limpieza Mensual: - Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación. - Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobillòn. - Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres. - Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. - En seguido trapear el piso y enjuagar. - Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante. - Dejar los materiales de limpieza en su lugar. Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE ÀREAS DE PLANTA 7.1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREAS DE PROCESO

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a) RESPONSABLES - Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. - Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. b) ALCANCE -

Àrea de Preparación de Productos . Àrea de Lavado. Àrea de Horneado. Àrea de Enfriamiento y Empaquetado. Àrea de Refrigeración y Congelamiento. Àrea de Mezclado y Pesado. Àrea de Fermentación y Enfriamiento.

c) FRECUENCIA El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario). Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción. d) MATERIALES -

Escobas y escobillones Recogedor Baldes Trapeador Detergente Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Según cuadro 3)

e) PROCEDIMIENTO: -

Limpieza Diaria: Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos. Barrer toda el àrea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solución desinfectante

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(Hipoclorito de sodio al 300 ppm). -

Limpieza Mensual: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Limpiar con un escobillòn las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. En seguida trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm). Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE ÀREAS DE PLANTA

7.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS a) RESPONSABLES - Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. - Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. b) FRECUENCIA Diaria: Limpieza y desinfección antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. c) MATERIALES: - Escobas - Recogedor - Baldes - Trapeador -

-

Guantes Pine sol Detergente Ácido muriático

Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Según el cuadro3)

d) PROCEDIMIENTO:

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-

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Limpieza diaria: Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de basura con bolsa. Luego se pasa con trapo mojado por todo el àrea incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar. Luego se desinfecta con un paño humedecido de desinfectante (Hipoclorito de sodio al 1000 ppm). Luego se echa ácido muriático a los inodoros.

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfección de áreas. 7.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREA DE OFICINA a) RESPONSABLES - Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. - Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. b) FRECUENCIA Diaria: Limpieza y desinfección de pisos. Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea necesario. c) MATERIALES -

Escobas Escobillòn - Recogedor Baldes - Trapeador Detergente Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Según cuadro Nº 3)

e) PROCEDIMIENTO: Limpieza diaria: -

Barrer toda el àrea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el trapeador. Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.

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7.1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA. a) RESPONSABLES -

Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfección será una empresa que preste este tipo de servicios, y/o personal de planta supervisado por jefe de aseguramiento de la calidad. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

b) ALCANCE -

Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros.

c) FRECUENCIA -

Trimestral o cuando se requiera.

d) MATERIALES -

Según la empresa prestadora de servicios.

e) PROCEDIMIENTO: -

Desaguar el tanque Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla) Enjuagar Desinfectar con solución de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l. de agua, y dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con bastante agua, para luego dejar ventilar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en el formato. FD-HS-01-B. Limpieza y desinfección de tanque de agua. 7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS 7.2.1

BALANZA  RESPONSABLES - Personal de cada àrea. - Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.  Procedimientos: Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o paño.

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Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la plataforma y demás partes de la balanza. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario. Dejar secar. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en desinfectante. ( alcohol de 90 º) Dejar secar. En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su recontaminación. Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de equipos, maquinarias y otros. Frecuencia: La limpieza y desinfección se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario. 7.2.2

UTENSILIOS  -

RESPONSABLES Personal de limpieza o del àrea respectiva. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

 Procedimientos: a. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. b. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. c. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . d. Secar con un paño seco y limpio. e. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante. (alcohol 90º). f. En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su recontaminación (para el caso de sansones taparlos). g. Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de equipos, maquinarias y otros. Frecuencia: La limpieza y desinfección se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario. 7.2.3 INSTALACIONES MOVILES  -

RESPONSABLES Personal de limpieza o del àrea respectiva. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

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

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Procedimientos:

a. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y otros. -

Retirar los residuos sólidos con la ayuda de un paño o esponja. Se retira todos los residuos sólidos de los materiales usados. Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede sin ningún tipo de residuos sólidos. Luego se pasa desinfectante a todas las áreas que entran en contacto con el alimento con un paño humedecido en desinfectante y se deja en su lugar ordenadamente. Cuando la producción ya no es continúa dejar cubierto con bolsas de plástico.

Frecuencia: Diaria al final del turno. Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de equipos, maquinarias y otros.

7.2.4 MAQUINARIAS A. CORTADORA 

Responsables

-

Personal de limpieza o del àrea respectiva. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

 Procedimientos: Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo o Abrir la compuerta, retirar las tapas. o Refregar con una esponja o paño las paredes interiores y las cuchillas tratando de eliminar los residuos. o Terminar la limpieza utilizando paño humedecido en agua, el cual deberá pasarse por todo el interior de la máquina. o Luego se desinfecta con alcohol al 70% y un paño por toda la superficie en contacto con el alimento haciendo uso de un pulverizador. o Dejar secar.

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Limpieza y desinfección al término de lote o o o o o o o o o

Retirar polvo del exterior, con un plumero. Abrir compuerta, retirar las tapas. Rasquetear paredes interiores y cuchillas. Pasar paño humedecido con agua caliente por toda la máquina. Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante. Dar mantenimiento a la máquina. Retirar las piezas desmontables. Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina. En casos que la producción no sea continua dejar cubierto con una bolsa toda la maquinaria.

Realizar la limpieza, desinfección y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de maquinarias, equipos y otros. B. LAMINADORA 

Responsables

-

Personal del àrea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

 Procedimientos: Limpieza diaria al final del turno de trabajo o Retirar polvo del exterior, con paño seco. o Abrir compuerta, retirar las tapas y limpiarlas. o Rasquetear con espátula las paredes interiores y las paletas tratando de eliminar los residuos sólidos y grasos . o Terminar la limpieza utilizando paño, humedecido con agua caliente, el cual deberá pasarse por todo el interior de la máquina. o Desinfectar con alcohol yodado al 3% y dejar secar. Limpieza y desinfección al término de elaboración del lote: o o o o o o o

Retirar polvo del exterior, con un paño seco. Abrir compuerta, retirar las tapas. Rasquetear paredes interiores y paletas. Pasar paño humedecido con agua caliente por toda la máquina. Pasar paño humedecido con desinfectante por toda la máquina Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante. Dar mantenimiento a la máquina.

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o Desarmar la máquina. o Retirar las piezas desmontables. o Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina. Realizar la limpieza, desinfección y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de maquinarias, equipos y otros. D. SELLADORA 

Responsables

-

Personal del àrea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.



Procedimientos:

o o o o

Limpiar con ayuda de una brocha todos los residuos orgánicos. Enseguida pasar con un paño humedecido con agua. Luego pasar paño humedecido en desinfectante (alcohol al 70%) Guardar en su caja correspondiente.

Frecuencia Limpieza diaria y al final del lote Realizar la limpieza, desinfección y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de maquinarias, equipos y otros. E. AMASADORA  Responsables -

Personal del àrea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

 Procedimiento: Limpieza diaria (al final del turno de trabajo) o o o o o

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar el tazón. Escobillar superficies. Refregar con paño húmedo. Aplicar desinfectante Alcohol 70%.

Limpieza y desinfección al término de elaboración del lote:

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o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. o Despejar las superficies. o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con paño tipo wetex húmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante. o Limpiar el àrea que rodea al equipo. Frecuencia: Diaria: (Durante el periodo de producción) Limpieza de superficies y brazo de remoción. Término de elaboración del lote: Limpieza y desinfección de superficies internas y externas del equipo. Realizar la limpieza, desinfección y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de maquinarias, equipos y otros. F. CÀMARA DE FERMENTACION 

Responsables

-

Personal del àrea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

 Procedimiento: Limpieza diaria (al final del turno de trabajo) o o o o o

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar todas las superficies de contacto del equipo. Escobillar superficies. Refregar con paño húmedo. Aplicar desinfectante alcohol 70%.

Limpieza y desinfección al término de elaboración del lote: o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. o Despejar la superficie. o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con paño tipo wetex húmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%). o Limpiar el àrea que rodea al equipo. Frecuencia:

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Diaria: (Solo durante el periodo de producción) Limpieza de superficies internas de fermentadores, paredes, techos. Inter. Diaria: Limpieza y desinfección exteriores, carros porta bandejas, bandejas. Término de elaboración del lote: Limpieza y desinfección de superficies internas y externas del equipo, carros porta bandejas, bandejas, cocinilla y olla utilizada como vaporizadora. Realizar la limpieza, desinfección y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de maquinarias, equipos y otros. G. HORNO 

Responsables

-

Personal del àrea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

 Procedimiento: Limpieza diaria (al final del turno de trabajo) o o o o o o o

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Retirar latas y bandejas. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante Limpiar enérgicamente. Aplicar desinfectante (Alcohol 70%). Limpiar toberas de quemador.

Limpieza Inter. Diaria: o o o o o o o

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar todas las superficies. Escobillar superficies. Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante Limpiar enérgicamente. Aplicar desinfectante a todas las superficies. Dejar secar. Limpiar toberas de quemador.

Limpieza y desinfección al término de elaboración del lote: o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

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o Despejar todas las superficies. o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule polvillo carbonizado de pan, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con paño tipo wetex húmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%). o Limpiar el àrea que rodea al equipo. o Limpiar toberas de quemador. Frecuencia: Diaria: (Solo durante el periodo de producción) Limpieza de piso, paredes laterales y techo del horno libre de hollín. Inter. Diaria Limpieza y desinfección exteriores. Término de elaboración del lote: Limpieza y desinfección de superficies internas y externas del equipo. Realizar la limpieza, desinfección y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de maquinarias, equipos y otros. 8.

PERSONAL

8.1 OBJETIVO El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la contaminación del producto. 8.2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo. 8.3 RESPONSABILIDADES - Jefe de saneamiento encargado de la documentación del personal y de supervisar el cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos. 8.4 PROCEDIMIENTO 8.4.1

CONTROL DE ENFERMEDADES a. b.

Tramitar el carnet sanitario para todo el personal. Guardar una copia de todos los carnet sanitarios y registrar en el formato FDHS-03: Control de personal..

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c. d.

Planificar la renovación de los carnet sanitarios. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de Etas, Control de parásitos. e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al àrea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de planta. f. El jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario. 8.4.2 HIGIENE PERSONAL Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene. a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental. b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 1: - Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. - Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos. - Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien. - No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón desinfectante o alcohol medicinal). c) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte. e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc. f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. g) Evitar los malos hábitos como: - Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello. - Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. - Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios. - Secarse la frente con las manos o brazos. - Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. - Limpiarse las manos con trapos sucios. - Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos. h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al àrea de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto.

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j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del uniforme. k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos. INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo. b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo. d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo. e) Secar. f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos. 8.4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal: a) Vestir el uniforme de trabajo según el cuadro Nº 01, antes de iniciar el turno. b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo. d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme. Jefe de producción Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato FD-HS-04. Higiene del personal. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

CUADRO 01: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO AREA Almacén de Materia Prima y Área de Crudos

INDUMENTARIA  Chaqueta color beige de manga corta, sin bolsillos.  Pantalón color beige.  Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).  Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca).  Zapatillas blancas.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Sala de Extruìdo y Mezclado

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 Chaqueta color celeste de manga corta, sin bolsillos.  Pantalón color celeste.  Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).  Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca).  Zapatillas blancas.  Chaqueta color blanco de manga corta, sin bolsillos.  Pantalón color blanco.  Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).  Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca).  Zapatillas blancas.  Uniforme color verde.  Mandil blanco.  Protector nazo bucal.  gorro

Sala de Envasado

Personal de limpieza Visitantes

8.4.4 CAPACITACION DE PERSONAL La capacitación de personal de producción, empaque y limpieza se realizara antes del inicio de cada producción o cuando se requiera, para asegurar las buenas prácticas de higiene y manufactura y lo llevará a cabo el Jefe de Saneamiento. Para el personal administrativo y jefes de planta se realizará en forma semestral mínimo como dos capacitaciones por año los temas serán todo lo referente al manejo de alimentos y la calidad de los mismos. El registro se llevara a cabo en el formato FD-HS-05: Capacitación de personal.

CRONOGRAMA DE CAPACITACION TEMAS Programa de Higiene y

1

2

FRECUENCIA (TRIMESTRAL) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 X

12 OBSERVACIONES 2007

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Saneamiento X HACCP Buenas practicas de manufacturas Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados

X X

2007 2007 2008

9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 9.1 GENERALIDADES: La Empresa Subcontratada plantea el siguiente programa tomando como base el cumplimiento del artículo Nº 57 del D.S.007-98-SA. “Vigilancia” y artículo Nº 8 de la “Norma Sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de Alimentos”, por lo tanto se plantea los siguientes objetivos: 9.2 OBJETIVOS: -

Asegurar que la planta se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica. Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.

9.3 ALCANCES: El presente programa tiene alcance a todas las áreas de la planta, incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen. Este programa debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación y/o desratización). 9.4 RESPONSABLES. - Técnico de saneamiento y/o empresa externa (Ejecutar). - Jefe de Saneamiento (Supervisa).

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9.5 CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA APLICACIÓN DEL PROGRAMA: Bajo el concepto de “Manejo Integrado de Plagas” la empresa subcontratada, aplicará la siguiente secuencia de trabajo; Retroalimentación

INFESTACIO N PLAGA

INSPECCION

CONOCER AL ENEMIGO - ¿Qué Plaga? - ¿Hábitos? - ¿Ciclo de vida? - ¿Qué daño causa? - ¿Grado de infestación?

APLICACION

EVALUACION

PLAGA CONTROLA

USO DEL MEJOR ARSENAL RESULTADOS ¿Qué métodos? ¿Ganamos o perdimos? ¿Qué equipos? ¿Requiere otra aplicación? ¿Qué productos? ¿Se aplicó correctamente? ¿Quién lo realiza? Etc. ¿Qué medidas de seguridad para el alimento y la persona?

9.6 PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque puede haber aves y otros. Se necesita conocer sus características para poder controlarlos. 9.6.1

Insectos: Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son: moscas, cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc. a. Moscas: Características. Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.  Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.  Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición, suelos húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento de animales, etc.  En aproximado dos dìas de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por 10 a 15 dìas en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a

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8 dìas. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 dìas dependiendo de la Tº ambiental.  Tiene una vida media de 30 dìas; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.  La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de la fruta no sobrepasa los 50 mt.  Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores de microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).  Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, por que necesita colocarle ácidos y algo de líquido a la sustancia que esta succionando. Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun mas los alimentos.  En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedo (Ejm: esquinas de paredes, etc).  Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección. b. Cucarachas: Características. Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.  La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.  La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los desagües formando grandes colonias.  Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que para el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las “Alemanas” aproximadamente 40 huevos.  Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 dìas, mientras eclosionan las cucarachas.  De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran hasta por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.  La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que basta una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.  El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de 1 año en las “Alemanas”.  Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los desagües que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermético).  Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que hayan estado en ambientes infestados.

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c. Polillas: Características. Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que ataca los granos almacenados.  Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser adulto.  De 3 a 5 dìas de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de 8 a 15 dìas, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 dìas más. Llegan a ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 dìas.  Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos orgánicos.  Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.  El adulto vive máximo de 5 a 8 dìas, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300 huevos en su periodo de vida adulta.  Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas. d. Gorgojos: Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.  Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en aproximadamente 30 dìas, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.  Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su vida.  Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.  Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.  La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta. e. Ácaros:  Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber humedad y hongos de los que se alimentan.  Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida. 9.6.2 ROEDORES: Existen como plagas Ratas y Ratones. a. Ratas: Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.  La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.  La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.  Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de agua.

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 La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por pariciòn, mientras las “negras” puede parir de 8 a 12 crías.  El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se empreña nuevamente.  Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.  Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son mas parecidos a los de los cuyes (forma regular).  Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).  Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.  Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese lugar.  Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.  Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.  La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación, drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.  Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.  Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.  Pueden llegar hasta 2 años de vida. b. Ratones.  Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto solo viven en un ambiente de la fabrica.  Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los alimentos.  Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días. Sobreviven aproximadamente el 50% de crías  generalmente la infestación a las plantas se d a través de cosas, equipos o cajas o en sacos de productos alimenticios que están infestados.  Son mas traviesos que las ratas.

Señales de Infestación por Roedores a la Planta.

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        9.7

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Avistamiento del animal. Huellas de pisadas. Presencia de excremento u orina. Roeduras en puertas o en objetos varios. Pelos en rendijas por donde pasan. Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera. Olor característico en zonas donde viven. Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

MÈTODOS: Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son:  Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos.  Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulizacion en frío, Nebulizacion en caliente, Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc.  Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización.  Por criterio Técnico: Focalizado o integral. 9.7.1 Métodos mecánicos: En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que entren a la planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en ventanas, protección de ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas en los ingresos, uso de maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada àrea para evitar la infestación, etc). Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc. 9.7.2 Métodos químicos: Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas, aplicadas por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo de plaga o la ubicación de ellos; asi como, puede ser Focalizado o integral, según el grado de infestación. En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos mecánicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo. Manejar fichas técnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.

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9.7.3 Método de Aspersión: Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas. Mediante este método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies queden cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glóbulos de líquidos (gotas) son prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente mojan las superficies. Los productos de acción residual largo, cumplen mejor su función si son aplicados mediante este método son mas recomendados para productos E.C (emulsión concentrada) y SC (suspensión concentrada) y PM (Polvo mojable). 9.7.4 Método de Nebulizacion: Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras (forman niebla). 9.7.4.1 Nebulizacion en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de maquinas producen “gotas” hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de aspersión; de tal manera que se forma una “niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difícil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos. 9.7.4.2 Nebulizacion en Caliente: Mediante este método se forman “gotas” de liquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en frío y por que se realiza en calor se crea “niebla” en forma de “humo”, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia de densidad con el aire frío. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del volumen de las áreas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos. Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener “glóbulos” muy pequeños del producto, su efecto residual es máximo de un día. Es el método mas recomendado para el tratamiento de desinsectación o desinfección integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada àrea y deja poca acción residual. 9.7.5 Fumigación: Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermética encerrando en gas para que tenga contacto

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con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado. Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados, especialmente en cereales. 9.7.6 Cebaderos: Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, así también hay productos para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inicio el tratamiento. Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor consumo y/o eficiencia, así como para asegurar la no contaminación de los alimentos que fabricamos. Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc. 9.7.7 Espolvoreo: Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc. 9.8 PRODUCTOS PPLAGUICIDAS: Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en la industria alimentaría. 9.8.1

Insecticidas: Se dispone en el mercado lo siguiente: E.C = Emulsión Concentrada. S.C = Suspensión Concentrada. P.M = Polvo Mojable. P.S = Polvo Seco. F.U = Fumigante. Neb = Nebulizante en Caliente. ULV = Nebulizante en Frío. Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas. Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o piretroides. En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides. Ejemplo:

Cipermetrina E.C Solfac E.C 5% NOCK DOWN E.C NOCK DOWN NEB

STOQUE E.C ESTOCADE E.C ACTELLIC E.C 50 SOLFAC PM.

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NOCK DOWN ULV 9.8.2

Fumigantes:. Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene función insecticida. Se disponen en el mercado de: - Fosfuro de Aluminio al 57% - Bromuro de Metilo, etc.   



    





9.8.3

ACTELLIC PM, ETC.

El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas. El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc. Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrógeno: “FOSFINA” que es el gas que mata. 9.8.2.1 Características de la Fosfina: Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de reacción, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para que no se afecte a la persona que lo esta realizando. Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de espacio. El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y a las personas le puede causar daños irreversibles. Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar herméticamente por 3 días para lograr un eficiente tratamiento. La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire, porque el agua lo inflama mas. No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacén no se puede fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rápidamente infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas. La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los ¾ de altura hacia arriba para tener mas eficiencia. La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva, pupa o adulto. Rodenticidas: Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación (Actualmente los mas recomendados porque generan una muerte lenta

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por sangrado interno, causado por rotura de las células por diferencia de presión osmótica).

Ejemplo: “Cumarina” Presentado como “Racumin”. “ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros. “ Coumatrelil Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc. Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas de la planta o en áreas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos. 9.9 PROCEDIMIENTOS 9.9.1 Desinfección: La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la producción fuese continuada, a cada 15 días se hará una parada para desinfección general de la planta. La desinfección se realizara con los siguientes productos de preferencia:  Por el Método de Aspersión con maquinas como la SOLO PORT se usara: Dosis Dodigen Dimanin 2 ml / Litro de Agua. Gerdex Rotándolos un máximo de 3 meses. 

Por el Método de nebulizaciòn en caliente se usara desfanfog en dosis de 200 ml / 1000 m³ de espacio. De preferencia se utilizara este ultimo método por que también desinfecta los aires en cada ambiente. Sin embargo es bueno rotarlo con el otro método por el tipo de producto y no crear resistencia a los microbios.

La desinfección rutinaria de áreas y equipos se realizara según los procedimientos del programa de higiene. Los trabajos de desinfección se registraran en el formato FD-HS-2 SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION. 

9.9.2 Desinsectación: a. Método de Barrera y Exclusión

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La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilación, etc.; se tiene “antesalas” en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas. b. Métodos Químicos: Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato FD-HS-2 SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION.  Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo. PRODUCTO ACTELLIC E.C 50 SOLFAC E.C 5% CIPERMETRINA NOCK DOWN E.C ESTOCADE NOCK DOWN NEB

DOSIS 35 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 200 ml/1000 m³ litro

MÉTODO ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION NEBULIZACION EN CALIENTE

 La desinsectación química se realizará a cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestación lo requiera. Cada trabajo se registrara en el formato Nº FD-HS-2 SENALES Y CONTROLES DE INFESTACION. c. Desinsectación en productos Alimenticios: Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas como en producto terminado. Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento. Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de producto, cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres días, para luego ventilarlos por un día antes de usar las materias. Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga. Este tratamiento será registrado en el formado FD-HS-2 SENALES Y CONTROLES DE INFESTACION. Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los insecticidas líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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9.9.3 Desratización: Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.  Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tanto métodos mecánicos mediante trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.  Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas engomadas si fuera el caso.

-

a. Áreas externas: Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 MT en el caso de ratas o 3 MT si son ratones. Cada tratamiento que se realice se registrara en el formato Nº FD-HS-2 SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION. b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas engomadas. Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas criticas. Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos. Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podrá usar diversos cebos (queso, chicharrón, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las trampas a las 6:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para evitar la proliferación de moscas. Cada tratamiento será registrado en el formato Nº FD-HS-2 SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea necesario (en caso de infestación) se llenará diariamente las observaciones en el formato Nº FD-HS-2 SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION.

10. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA. 10.1 OBJETIVO: El siguiente procedimiento tiene como objetivos: - Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaría. - Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

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10.2 ALCANCE: El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas. 10.3 10.4

RESPONSABILIDADES: Técnico de saneamiento y limpieza, encargado de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. PROCEDIMIENTO: 10.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA. a) En Los productos de químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de procesamiento. b) Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación. c) Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento. d) Las diluciones serán separadas en el àrea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso Cuadro 03. e) Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa cada 4 meses. f) El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los productos químicos. g) Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada àrea de procesamiento, estarán rotulados o serán de un color especifico para cada àrea. h) Los implementos de limpieza Cuadro 04, serán los adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su deterioro. i) El control del estado de los productos químicos e implementos de limpieza será en forma semanal. 10.4.2 Productos Químicos Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso especifico en la industria alimentaría.

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Cuadro 03: Productos Químicos Recomendados Desinfectante Para manos / jabón bactericida

Desinfectante para Equipos y utensilios.

Desinfectante para pisos y paredes.

Jabón Gojo

Desfan 100 al 0.05%

Desfan 100 al 0.05%

Preco 6010Jabón liquido

Nicon PQ 200 ppm.

Alcohol medicinal al 90% Preco 6030-

Dimanin al 0.02%

Alcohol gelificado

Alcohol al 90º

Desinfectante para baños.

Hipoclorito de sodio: pisos mayólica 5% Hipoclorito de Desinfectante a sodio: base de piso, pisos 300 ppm. lavando. Tegol 2000 Tegol 2000 al 0.5% al 0.5%

Alcohol yodado al 3%

Ácido Muriático (inodoros) Hipoclorito de sodio al 1000 ppm

Rodenticidas e insecticidas

Agente de Limpieza / detergentes.

Klerat

Ácido Muriático (en inodoros) Soda cáustica (para pisos)

Rtak Rodilon

Kreso (pisos a inodoros)

Stokade

Detergente industrial.

10.4.3 Implementos de limpieza Cuadro 04: Implementos de limpieza.

-

Polvo y desechos Escobas de cerdas duras. Escobillas de cerdas duras. Recogedor. Trapeador tipo macho. Plumeros. Escobitas de mano.

-

Rasqueteo Espátula de plástico. Brocha. Limpiador de ventanas de plástico con jebe Escobillòn.

Lavado - Paños sintéticos. - Baldes. - Guantes.

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11. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 11.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados. 11.2 ALCANCE Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la planta. 11.3 RESPONSABILIDADES - Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificación de Acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas. - Gerente General; Presidente del equipo responsable de decidir las acciones correctivas en coordinación con el Jefe del SAC. 11.4 FORMATOS: FORMATO FD-HS-8: Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento (Áreas) FORMATO FD-HS-8-A: Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento (equipos, maquinarias, utensilios y otros) FORMATO FD-HS-8-B: Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento (SS.HH y Vestuarios) FORMATO FD-HS-9: Auto inspección de Planta. 11.5 FRECUENCIA: Mensual 11.6 PROCEDIMIENTO: 11.6.1 REVISION DE REGISTROS a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al Gerente General. b) Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité, gerente general y anotar en el formato FD-HA-AC 11.6.2 AUTOINSPECCION DE PLANTA a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato Nº FD-HS-09: Auto Inspección de planta.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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b) Evaluar la información obtenida y reportar al presidente del comité: Gerente General sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el formato FD-HA-NC. c) Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité y registrar en el formato Nº FD-HS-9: Auto Inspección de planta. VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada tres meses:  Se tomaran las muestras cada tres meses en las diferentes áreas de procesado (para control de ambiente), además de muestra ya sea equipos y manos del personal para la realización de cultivos microbiológicos.  Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.  Para la realización de estos se contratara un laboratorio especial. Estos resultados se registraran en el Formato Nº FD-HS-VAL: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 12. PROGRAMA DEL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS /PLAQUEOS) 12.1 FINALIDAD El presente programa establece los procedimientos y límites microbiológicos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies que están en contacto con la fabricación, elaboración y expendio de alimentos destinados al consumo humano. 12.2 OBJETIVOS Fijar los limites microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos. 12.3 ÀMBITO DE APLICACIÓN El presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, la que evalúa la efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS) y de las prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos, según el ámbito de su competencia. MÉTODO DE MUESTREO Método del hisopado Método de la esponja

SUPERFICIES A MUESTREAR Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros. El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor àrea.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Método del enjuague

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Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.

Indicadores de Higiene

SUPERFICIES VIVAS

SUPERFICIES INERTES

Coliformes totales

Coliformes totales

Staphylococcus aureus (*) (* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento. Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene. MÉTODO HISOPO ENSAYO Coliformes totales Patógeno

MÉTODO ESPONJA ENSAYO Coliformes totales Patògeno

SUPERFICIES INERTES Superficie Regular Límite de Detección del Método

Límite Permisible (*)

< 0.1 ufc / cm²

< 1 ufc / cm²

Superficie Irregular

Límite de Detección del Método < 10 ufc / superficie muestreada Ausencia / superficie muestreada

Ausencia / Ausencia / superficie superficie muestreada en cm² muestreada en cm² (**) (**) SUPERFICIES INERTES Superficie Regular Límite de Detección del Método

Límite Permisible (*)

< 1 ufc / cm²

< 1 ufc / cm²

Ausencia / superficie

Ausencia / superficie

Límite Permisible (*) < 10 ufc / superficie muestreada Ausencia / superficie muestreada

Superficie Irregular Límite de Detección del Método < 25 ufc / superficie muestreada (**) Ausencia / superficie

Límite Permisible (*) < 25 ufc / superficie muestreada (**) Ausencia / superficie

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO muestreada en cm² muestreada en cm² (***) (***) SEGÚN:

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muestreada

muestreada

- American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.

12.4. LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS. •

MANIPULADORES: ANALISIS

COLIFORMES STAPHILOCOCUS AUREUS SALMONELLA •

EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES): ANÁLISIS COLIFORMES SALMONELLA

•

LIMITES PERMISIBLES < 1 ufc / cm² Ausencia en 100 cm²

UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES) ANÁLISIS COLIFORMES SALMONELLA

•

LIMITES PERMISIBLES < 100 ufc / operario < 100 ufc / operario < 100 ufc / operario

LIMITES PERMISIBLES < 100 ufc / utensilio Ausencia / utensilio

AMBIENTE: ANÀLISIS AEROBIOS HONGOS BACILLUS CEREUS ...opcional

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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1. RESPONSABLES - Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratará al laboratorio. Y verificara su cumplimiento. 2. ALCANCE - Al operario, superficie de equipos y/o utensilios y medio ambiente. 3. FRECUENCIA Cada 6 meses o cuando se requiera. 4. FORMATO Se registrara en el formato FD-PR-HP: HISOPADOS / PLAQUEOS 13. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE 13.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo, el adecuado despacho del producto terminado teniendo en cuenta el tipo de vehículo estado de conservación y la limpieza del mismo. 13.2 ALCANCE Comprende procedimientos de limpieza y desinfección aplicados al vehículo de transporte. 13.3 RESPONSABILIDADES El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el estado del vehículo, la limpieza y todo aquello que pueda poner en riesgo la integridad del producto terminado. 13.4 FORMATOS Formato 10: HS- FD- CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES. 13.5 PROCEDIMIENTO a. Al momento de contratar al transportista, este debe informar que producto trasportó anteriormente, para así darle el trato correspondiente al vehículo. b. Si el vehículo no esta en buenas condiciones se descarta. c. En lo posible pedir al transportista certificado de fumigación del vehículo y revisión técnica en caso que sea necesario. d. Todas las verificaciones se anotaran en el formato: HA-FD-CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

ANEXOS FORMATO FD-HS-01 CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL Mes:................................... Control: Diario Fecha

Lectura Rango (0.5-1.0 ppm)

Ejecutado por:

Estado C

NC

Acción Correctiva

VºBº

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C: Conforme NC: No Conforme Observación: 1: 2:

Jefe de saneamiento FORMATO FD-HS-01-A

FINARTE DOLCIARIA

CONTROL MICROBIOLÒGICO DEL AGUA Frecuencia: SEMESTRAL FECHA

LABORATORIO

RESULTADO

MUESTRA DE

ACCION CORRECTIVA

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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NOTA: Análisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA

TAC

Jefe de Saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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FORMATO FD-HS-01-B

FINARTE DOLCIARIA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA

Frecuencia: TRIMESTRAL FECHA

HORA

INSUMOS

DOSIS

OBSERVACION

---------------------------------------Jefe de saneamiento

DESCRIPCIÓN DE LO REALIZADO

ACCION CORRECTIVA

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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FORMATO FD-HS-02

FINARTE DOLCIARIA SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION

TRATAMIENTO................................ ÀREA:.................... EMPRESA CONTRATADA ...................................................................... Fecha de tratamiento:.......................................... Fecha de Vencimiento del tratamiento:............................................. ÀREA TRATADA

FECHA CONTROL: PRESENCIA

INSECTOS PLAGICIDAS

DOSIS NUMERO DE CEBADERAS / TRAMPAS

ROEDORES TIPO CEBO

Nº DE ROEDORES MUERTOS

Nº DE CEBOS PERDIDOS

EFECTUADO POR VºBº

Almacén de materias primas Área de lavado. Área de horneado. Área de enfriamiento y empaquetado. Área de refrigeración y congelamiento. Área de mezclado y pesado. Área de fermentación y enfriamiento. Área de preparación de productos. Almacén de productos terminados. Vestuario y SS.HH. de Damas. Vestuario y SS.HH. de Varones. Oficina administrativa.

OBSERVACIONES:..............................................................................................................................................................................................................................................

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ............................................... Jefe de saneamiento

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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FORMATO FD-HS-03

FINARTE DOLCIARIA CONTROL DE PERSONAL

Nombres: Apellidos: Fecha de ingreso al trabajo: Fecha que caduca el Carnet:

Fecha

Enfermedad

Tratamiento

Jefe de saneamiento

Días de descanso

Observaciones

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-04

FINARTE DOLCIARIA CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha Turno Producto Código Est. Salud

Heridas

Uñas

Cabello

Unif. Com

Apa. Pers

Est. Salud

Heridas

Uñas

Cabello

Unif. Com

Apa. Pers

Est. Salud

Heridas

Uñas

Cabello

Unif. Com

Apa. Pers

Est. Salud

Heridas

Uñas

Cabello

Numero de Àrea Certificado Médico

Unif. Com

Bueno B Malo M Apa. Pers

Nombre del trabajador

Leyenda

Observaciones

Vásquez Carpio Reynalte Rojas Pariano Shapiama Vaira Angela Vaira Rafaello

Medida correctiva: .......................................................................................................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................................................................................

Jefe de Saneamiento

Técnico de saneamiento

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-04A

FINARTE DOLCIARIA MONITOREO DEL LAVADO DE MANOS

Fecha Turno Producto Código

12:00 AM

3:00 PM

Leyenda

6:00 PM

Desifec

Uñas limpias

Uñas sucias

Mano lavada

Mano sucia

Guantes

Desifec

Uñas limpias

Uñas sucias

Mano lavada

Mano sucia

Guantes

Desifec

Uñas limpias

Uñas sucias

Mano lavada

Mano sucia

Guantes

Desifec

Uñas limpias

Uñas sucias

Mano lavada

Numero de Àrea Certificado Médico

Mano sucia

Bueno B Malo M Guantes

Nombre del trabajador

9:00 AM

Observaciones

Vásquez Carpio Reynalte Rojas Pariano Shapiama Vaira Angela Vaira Rafaello

Medida correctiva: .......................................................................................................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................................................................................

Jefe de Saneamiento

Técnico de saneamiento

FORMATO FD-HS-05

FINARTE DOLCIARIA CAPACITACION DEL PERSONAL

Fecha:..................................................................................................................................................... Expositor:.............................................................................................................................................. Temas:................................................................................................................................................... Materiales didácticos:.......................................................................................................................... Personal Nombre

Àrea

Firma

Vásquez Carpio Herminida Linda Reynalte Rojas Gabriel Pariano Shapiama Joel Iván Vaira Angela Vaira Rafaello

Jefe de saneamiento

Evaluación

Acción correctiva

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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FORMATO: FD-HS-06

FINARTE DOLCIARIA

Frecuencia: Diaria. HIGIENE Y SANEAMIENTO DE ÀREAS DE PLANTA DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo FECHA HORA Almacén de Pisos Materia Prima Paredes Orden Limpieza Almacén de Pisos Producto Paredes Terminado Orden Limpieza Àrea de Pisos Lavado Paredes Orden Limpieza Àrea de Pisos Horneado Paredes Orden Limpieza Àrea de Pisos Enfriamiento y Paredes Empaquetado Orden Limpieza

OBSERVACION

ACCION CORRECTIVA

VERIFICACION

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Àrea de Pisos Refrigeración y Paredes congelamiento Orden Limpieza Àrea de Pisos Mezclado y Paredes Pesado Orden Limpieza Àrea de Pisos Fermentación y Paredes Enfriamiento Orden Limpieza Àrea de Pisos Preparación de Paredes Productos Orden Limpieza Vestidores y Pisos baños de damas Paredes Orden Limpieza Vestidores y Pisos baños de Paredes varones Orden Limpieza Oficinas Pisos Administrativas Paredes Orden Limpieza Calificación S: satisfactorio

NS: no satisfactorio

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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Jefe de saneamiento FORMATO FD-HS-06-A

TAC FINARTE DOLCIARIA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

Frecuencia: Diaria EQUIPO / MAQUINARIA Y OTROS

Fecha:...................................... HORA

INSUMOS USADOS

DOSIS

Cortadora Horno Cámara Refrigerante Laminadora Congeladora Abatidor Batidora Rellenadora Cámara de Fermentación Amasadora BALANZAS SELLADORAS TERMÓMETRO TERMOHIGROMETRO

Jefe de saneamiento

Turno:............................. ACCION OBSERVACION CORRECTIVA RESPONSABLE

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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FORMATO FD-HS-07

FINARTE DOLCIARIA MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA Sanit INS.

Elec.. INS.

Ductos

Malla

Ventana

Puerta

Techo

ÀREA

Pared

Fecha:.............................. Piso

FRECUENCIA: Mensual

C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC Almacén Materia Prima Almacén de Producto Terminado Àrea de Lavado Àrea de Horneado Àrea de Enfriamiento y Empaquetado Àrea de Refrigeración y Congelamiento Àrea de Mezclado y Pesado Àrea de Fermentación y Enfriamiento Àrea de Preparación de Productos Vestidores y baños de Damas Vestidores y baños de varones Oficinas Administrativas C: Conforme - NC: No conforme

Observación

Acción Correctiva

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ................................................ TAC

............................................... J.AC. FINARTE DOLCIARIA

FORMATO FD-HS-8

VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (ÀREAS) FRECUENCIA: MENSUAL Áreas

FECHA:.................................. Pisos

Parihuelas

C NC C

Techo

NC C

Paredes Ventanas Puertas

NC C

NC C

C: Conforme NC: No conforme Jefe de saneamiento

NC C

Ins. Elec..

NC C

NC C

Ins. Sanit. NC

Observ.

Acción VºBº Correctiva

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FORMATO FD-HS-8-A

FINARTE DOLCIARIA VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS)

FRECUENCIA: MENSUAL Equipos, Maquinarias, Utensilios y Otros

FECHA:............................. C

Pisos NC

Superficies C NC

Lavado Desinfección C NC C NC

C: Conforme NC: No conforme

Jefe de saneamiento

Estado Observación Acción Correctiva C NC

VºBº

FORMATO FD-HS-9

FINARTE DOLCIARIA AUTOINSPECCION DE PLANTA

Responsable del control: .............................................. Fecha: ....................................... Evaluación Correspondiente del.................................. al,............................................... VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES SI

NO

Necesita Atención

SI

NO

Necesita Atención

Existen animales domésticos en el interior de la planta Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa. Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de deshechos. OBSERVACIONES SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES Los baños de limpian y desinfectan diariamente Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador eléctrico y/o papel toalla. Los vestuarios se encuentran limpios. Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa. Los baños se encuentran bien mantenidos (todo funciona correctamente). OBSERVACIONES ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUÍMICOS Necesita SI NO Atención Se realizara la correcta limpieza y desinfección de los tanques en periodos establecidos. El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y desinfección de áreas de procesamiento, utensilios e higiene personal, esta entre 0.5 ppm y 1.5 ppm. Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento. Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y separado de las áreas de procesamiento Los productos químicos están rotulados para su identificación y son manejados correctamente. OBSERVACIONES ALMACENES Necesita

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SI

NO

Atención

NO

Necesita Atención

Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfección. Los productos están sobre parihuelas y apilados correctamente. La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se aplican a las buenas prácticas de almacenamiento. Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservación y limpieza. Los almacenes están bien mantenidos sin señales de infestación (insectos y roedores). OBSERVACIONES PERSONAL SI Los operarios están bien capacitados para realizar su labor. Los operarios están correctamente uniformados. El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan contaminar al producto. Existen Buenos hábitos de higiene personal. Los operarios tiene carnet o record medico actualizado. Esta restringido el tránsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminación cruzada. OBSERVACIONES ZONA DE PROCESAMIENTO: PESADO Y MEZCLADO DE CRUDOS SI

NO

Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección de la balanza al final del turno. Se realizó limpieza y desinfección de las parihuelas de la zona de trabajo al final del turno. Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. La zona de dosificación esta limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIÓN ZONA DE PROCESAMIENTO: HORNEADO, ENFRIADO Y FERMENTADO:

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SI

NO

Necesita Atención

Se realizó la limpieza y desinfección de la tolva de alimentación, del tornillo transportador y del extrusor. Se realiza la limpieza del pulverizador y de la tolva de recepción del molino. Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. Se realiza la limpieza de la balanza. La zona de procesamiento se encuentra limpia (techos, paredes, pisos, ventanas y puertas). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentren en buen estado. OBSERVACIONES ZONA DE PROCESAMIENTO: DOSIFICADO Y MEZCLA FINAL SI

NO

Se realizó la limpieza de la mezcladora al final del turno. Se realizó la limpieza y desinfección del tornillo transportador. Se realizó la limpieza y desinfección del dosificador de aceite al final del turno. Se realizó la limpieza de la balanza de plataforma y la balanza de pesado de insumos menores. La zona de Dosimetría y mezcla final esta limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los utensilios están limpios y desinfectados, puestos en su lugar. Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentren en buen estado. OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO.

Necesita Atención

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SI

Necesita Atención

NO

Se realizó la limpieza y desinfección de los coches industriales, mesas de acero, selladoras y balanzas al final del turno. Los utensilios están limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente. La zona de selección, embolsado y encajado se encuentra limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

CONTROLES: Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento Fecha del último tratamiento de desinsectación. ............../.........../............. Fecha del último tratamiento de desratización. ............../.........../.............

Jefe de saneamiento

SI

NO

Presidente del Comité

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versión: Primera Elaborado: Marzo del 2008

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-10

FINARTE DOLCIARIA

CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE. Razón Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista: Dirección: Placa:

Brevete:

Tarjeta de Propiedad: PARTE INTERNA DEL CAMIÒN: Limpia Sucia TOLDERA: Si

BUENAS CONDICIONES: Si

No

No

BUENAS CONDICIONES SANITARIAS:

Si No

SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION:

Si No

OBSERVACIONES: Lugar de destino:

Bolsones

Lote

Sabor

................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ TAC

Jefe de Saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versión: Primera Elaborado: Marzo del 2008

FORMATO FD-HS-11

FINARTE DOLCIARIA

MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS MAQUINARIA TRABAJO EJECUTADO Y/O EQUIPO REALIZADO POR

OBSERV.

.......................................................... JEFE DE SANEAMIENTO

FECHA

VºBº

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HA-VAL

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versión: Primera Elaborado: Marzo del 2008

FINARTE DOLCIARIA

VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FECHA

ÀREA DE TOMA DE MUESTRA

RESULTADO CERTIFICADO INFORME DE ENSAYO Nº

C

NC

JEFE DE SANEAMIENTO

INSTITUCION

OBSERVACIONES

RESPONSABLE

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versión: Primera Elaborado: Marzo del 2008

FORMATO FD-PR-HP

FINARTE DOLCIARIA

ANÁLISIS RESULTADO REALIZADOS

JEFE DE SANEAMIENTO

CUMPLENO

FECHA MUESTRA

CUMPLE

HISOPADOS / PLAQUEOS.

OBSERVACIONES