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• Señal de Alina

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Productos Hidrobiológicos. Análisis de las características de moluscos y crustáceos (mariscos) I.- OBJETIVOS • Desarrollar técnicas sensoriales y organolépticas para evaluar la calidad de los moluscos y crustáceos. • Determinar el pH y el índice de refracción de los moluscos y crustáceos que realizara en el laboratorio. • Determinar si está apto o no para su consumo. II.- INTRODUCCIÓN Los moluscos tienen a descomponerse menos tiempo que los crustáceos, esto debido a que los crustáceos presentan un caparazón que recubre las branquias, formando una cavidad branquial, que permite que la respiración continúe fuera del agua por algún tiempo, al retrasar su desecación. Cuando se realiza la inspección para determinar su grado de frescura se tiene que realizar 3 técnicas o pruebas que son la inspección organoléptica, bacteriológica y fisicoquímica, en este presente trabajamos solo presentaremos el análisis organoléptico, ya que es más sencillo y rápido para realizarlo en el laboratorio. III.- MARCO TEÓRICO 3.1 Moluscos Del latín “Molluscum que significa blando”. Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría bilateral (también los hay de asimetría secundaria) y los no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después que los artrópodos. 31.1 Características generales 3.1.2 Cuerpo: • • • •

Blando no metamerizado y sin apéndices articulados Carecen, en general de esqueleto interno. Para proteger su delicado cuerpo están provisto de una concha que puede estar formada por una sola pieza (univalvos) y de dos llamados bivalvos. Protegido por el manto, membrana situada debajo de la concha, cuya misión es de dar la forma de la concha como también y reparar la misma cuando sufre una alteración.

El cuerpo se divide en: cabeza, tronco y pie. 3.1.2.1 Cabeza.- No todos los moluscos la poseen; en ella tienen asiento la boca y ojos. 3.1.2.2 Tronco:- Llamada también masa visceral, y en el que se alojan todas vísceras, está situado a continuación de la cabeza. 3.1.2.3 Pie.- Órgano muscular, de forma y situación diferente, en razón del régimen de la vida animal, y esta destinado a la locomoción del mismo. Las formas que puede adoptar son: triangular o en hacha (acéfalos), en embudo o ventosa (lapa) y en forma de brazos o tentáculos (cefalópodos). 3.1.3 Aparato Respiratorio: -

En la mayoría de los moluscos la respiración es branquial. En otros, la respiración es de tipo pulmonar (gasterópodos: caracol terrestre) En los de constitución más sencilla, la respiración se realiza a través de la piel, por un fenómeno de ósmosis.

3.1.4 Aparato digestivo: Es completo. 3.1.4.1 Boca: Se aprecia un órgano de naturaleza muscular denominada lengua, que también recibe el nombre de rábula. 3.1.4.2 Esófago: Pieza intermedia entre la boca y el estómago; es un tubo muy corto y en él desembocan las glándulas salivares. 3.1.4.3 Estómago: Representado por una saltación del tubo digestivo; en él desemboca el conducto del hígado. 3.1.4.4 Intestino.- Tiene diversas localizaciones, en las diferentes especies. 3.1.5 Aparato Circulatorio: 3.1.5.1 Corazón, Constituido por una o dos aurículas y un ventrículo. 3.1.5.2 Arterias, representadas por dos grandes vasos: el cefálico y el abdominal. 3.1.5.3 Venas, toman origen en los intersticios de los tejidos, hasta formar una red venosa que llega a constituir los vasos branquiales y otros.

3.1.5.4 Sangre, difiere de unas a otras especies, en la mayoría es incolora, en otros, es roja, verde o azul. En su composición química, se encuentra un compuesto cuproso: la hemocianina. 3.1.6 Sistema Nervioso: Carecen del central. 3.1.6.1 Aparato sexual: Los moluscos pueden ser unisexuales y bisexuales o hermafroditas. 3.1.6.2 Ojos: De acuerdo a las especies están situadas lo que tienen cabeza esta situada simétricamente y los que no lo tienen se encuentran situado en el cuerpo. 3.1.6.3 Tacto: Se realiza por medio de los tentáculos y de diversos apéndices. 3.1.6.4 Olfativos: Representada por unas pequeñas fositas con pestañas vibrátiles. 3.2 Crustáceos Del latín “cresta que significa costra y aceum que es relación o naturaleza de algo”. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos). 3.2.1 Características generales Los crustáceos son artrópodos de respiración branquial, cuerpo formado por segmentos unidos entre sí y con cinco o más pares de patas. 3.2.1. Cuerpo: Se divide en cabeza, tronco y región abdominal. 3.2.1.1 Cabeza y tronco.- Está cubiertas por un caparazón común, constituyendo la región denominada cefalotórax. 3.2.1.2 Ojos, situados en la cabeza y sostenido por una pieza móvil, generalmente en forma de barra, en cada uno de cuyos extremos se implanta el ojo. 3.2.1.3 Boca, En el plano inferior-anterior se encuentra la boca, en el cual se ubican las mandíbulas, las maxilas y los palpos maxilares. 3.2.1.4 Región Abdominal, es más estrecho y alargado que el cefalotórax y está formado por un número variable de segmentos; éstos están bien delimitados, siendo el último aplanado.

3.2.2 Aparato digestivo, en la mayor parte de los crustáceos está bien desarrollado. Poseen boca, esófago, estómago, intestino y ano. 3.2.3 Aparato Circulatorio, consta de un gran vaso dorsal que actúa de corazón; de él parten diferentes vasos que reparten la sangre por todo el organismo, para volver nuevamente al punto de origen, después de haber pasado por las branquias. Su sangre varia en cada especie desde el rojo, azul e incoloro. 3.2.4 Aparato respiratorio, está representado por las branquias, estas pueden adoptar formas diferentes: de membranas delgadas, tubulares y saciformes. 3.2.5 Aparato sexual, son unisexuales; por tanto, sus sexos están separados, excepto en los cirrópodos, que son hermafroditas. 3.2.6 Sistema nervioso, Está representado por un ganglio, situado por encima del esófago, y por un cordón ganglionar ventral, el cual está dispuesto por parejas de ganglios en cada segmento. IV.- PARTE EXPERIMENTAL 4.1 Materiales y reactivos -

Cinta pH usando Agua destilada Refractómetro Jeringa hipodérmica Moluscos y crustáceos Papel toalla Bisturí Cuchillo

4.2 Procedimiento Análisis sensorial para moluscos 1.- Pesas y anotar el peso del molusco y crustáceo. 2.-Medio el pH usando la cinta de pH propiamente dicho. 3.- Medir el índice de refracción de l fluídos. 4.- Realizar el análisis sensorial de las especies marinas. 5.- Dibuje señale sus partes de cada uno de las hidrobiológicas de mariscos.

especies

V.- RESULTADOS

Cuadro 1 Pulpo

Choro

pH

6

______

IR

1

3

Almeja

Concha de abanico

pH

______

6

IR

4,5

4,1

Choro

Calamar

pH

6,5

6

IR

5

2,5

Otros resultados Mesa2 Cuadro 2

Mesa 4 Cuadro3

Mesa 5

Cuadro Concha de abanico

Langostino

pH

4

5

IR

2

1,5

Tabla 1: Características de los moluscos Nombre de Pulpo Molusco Características Características organolépticas aceptables Clase de molusco Bivalvo o Cefalópodo Peso Tamaño Color de las conchas Color y de la parte interna. Olor Suigeneris Húmedos bien adheridos a las valvas, de aspecto Músculos esponjoso consistentes y elásticos. Lisa y húmeda, sin manchas Piel sanguinolentas o extrañas a la especie. Vivos, brillantes y Ojos salientes de sus orbitas. Valvas cerradas Cuando presentan valvas abiertas, estas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterópodos, sumergidos en el agua tibia, deben

Observación Cefalópodo 583 g Pequeño (52 cm) El pulpo no presenta conchas Si, propio del pulpo

Sí, Presenta húmedos

Sí

Sí Negativo en la observación de movimiento de las valvas. En el interior de las valvas no se pudo observar si presentaba agua cristalina.

abandonar su concha. Movilidad pH Índice de refracción VI.- DISCUSIONES

No 6 1

Según Millerd, D (2003), los moluscos frescos presentan un pH entre 6,3 y 6,9, un pH menor a 5,8 indica pérdida de frescura en el molusco; en nuestro caso que fue el pulpo que presento un pH 6, dicho por el autor, no se encuentra en el rango , pero tampoco en el menor a 5,8, se puede decir que tiene un leve o ligeramente, empezando a deteriorarse, pero aceptable. Según Millerd, D (2003), si los moluscos van a ser congelados, deben de tener un pH mayor o igual que 6,0; en nuestro pulpo que presento como pH 6, se puede decir que se encuentra en el rango establecido y posteriormente puede refrigerarse para conservar su frescura pro un determinado tiempo. En la inspección de moluscos bivalvos (choro), el cual se observó en clases que las valvas deben estar perfectamente cerras y ofrecer resistencia a ser abiertas con el cual fue de muy útil para determinar un factor para su grado de frescura. VII.- CONCLUSIONES La muestra con el pulpo con un pH 6, puede ser refrigerado cumpliendo con los parámetros establecidos. El pulpo se encontró en buen estado de frescura al realizarle la prueba sensorial y organoléptica. Realizar la técnicas sensoriales para los moluscos y crustáceos en esta practica se pudo determinar sus grados de frescuras. El choro de acuerdo con las pruebas sensoriales se determinó una leve descomposición. VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS Millerd, D. (2003). Química de alimentos. Manual de laboratorio. México Kietzmann. (1974) Inspección veterinaria. Editorial Acribia

CUESTIONARIO 1.- Señale 5 indicadores de la calidad de frescura en los crustáceos y moluscos. Moluscos: Se muestra la siguiente tabla donde se puede observar los parámetros que debemos tener en cuenta para determinar su grado de frescura. Tabla 2: Evaluación de la calidad de moluscos Punt Características aje • Concha fuertemente cerrada. 10 • Músculo firme, lozano, rechoncho y regordete. • El cuello o sifón se mueve al tacto. • Olor suave, moderado, fresco. • Líquido claro o ligeramente 9 opalescente, libre de partículas. • No más movimiento del animal al tacto. • Concha cerrada. Músculo menos firme y lozano. 8 • No hay movimiento del animal al tacto. • Olor no identificable con productos en descomposición, olor neutro. 7 • Líquido opalescente. Mayor porcentaje de líquido intervalvar. • Concha entreabierta o se abre fácilmente con las uñas. • El músculo ha perdido su lozanía, está arrugado o agrietado. 6 • Olor dulzón, acre o rancio. • Líquido más abundante y oscuro. • Presencia de fermentación gaseosa. 5 • Características similares a las

bivalvos Grado de calidad Producto muy fresco

Producto fresco

Producto no fresco

Producto no fresco. Calidad aceptable.

Límite aceptabilidad

Producto

de

anteriores, pero más pronunciadas. • Olor fuerte ofensivo. Olor a amoniaco o sulfuro de hidrógeno. • El músculo se encuentra desintegrado, casi licuado. • Olor pútrido, nauseabundo.

descompuesto

4

Producto descompuesto

muy

Crustáceos: (Suelen vivir bastante tiempo después de su captura) Puede ser presentado crudos Crudos Cuando están muertos: Después de la captura • Caparazón humedecido, aspecto brillante, su tono de color es normal • Ojos llenos, brillantes, bien patentes, resaltando del rostro. • La membrana intersegmentaria de la cola es semitransparente y de poco espesor. Después de muerto: • Presenta relajación muscular. • Cogidos por el dorso, la cola presenta gran flaccidez y las extremidades quedan péndulas. • Membranas intersegmentarias aparecen, en principio, con aspecto blancuzo y tono mate; después, toman coloración verdosa y por ultimo negruzca. • Un signo de gran importancia para determinar su frescura es si presenta agua entre el caparazón y la carne. Cocidos Estando vivos: • Presenta un hermosos color rojo y aspecto brillante; tiene cierto grado de rigidez. • Las extremidades se mantienen dobladas; la cola esta replegada sobre sí misma, ofrecen gran resistencia al ser arrancadas del cuerpo.

• Presenta un olor grato, a mar, no muy intenso. Estando muertos: (Antes de su captura) • Se observa una gran flaccidez en las extremidades, antenas, cola, etc. • Si se toman por su parte dorsal, las extremidades caen péndulas, sin rigidez, y a la tracción ofrecen poca resistencia al ser arrancadas del cuerpo. • Las articulaciones tienen color amoratado. • En presencia de este caso, se debe investigar el estado de la carne de la cola, que se encontrará disminuida, retraída y a veces formando apelotonamientos más o menos grandes. 2.- Qué importancia tiene medir el índice de refracción, fundamente su respuesta. Como lo visto anteriormente en la determinación del índice de refracción en el pescado, es de importancia porque pasan de alto las observaciones en cuanto a la preparación de muestras y es más rápido para determinar el grado de frescura mediante parámetros establecidos. 3.-Cuáles son los componentes químicos que presentan los choros, los cangrejos, concha de abanico, calamar langostino. Registre la evaluación químico apróximal En su composición encontramos:

LANGOSTINO

Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g]

110 24,3 1,5

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg]

115 3,3 90

Eq. niacina [mg]

69

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,8 0,2 0,1 0,2

Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [µg] Sodio [mg] Potasio [mg]

1,1 24,3 305 221

AGP/AGS

1.00

Fósforo [mg]

215

(AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

1.50 185 0 73,4

Fibra [g]

0

Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g]

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg]

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg] Vit. C Ac. ascórbico [mg] Retinol [µg] Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

0,02 0,02 3,2 0,06 2 1,9 0 Trazas 0 Trazas 0,01 1,5

CALAMAR Energía [kcal]

80,4

Calcio [mg]

144

Proteína [g]

16,25

Hierro [mg]

0,32

Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

0,7 0 1,4 0,408 0,1 0,5 1.23 1.47 167,5 0 81,7

Yodo [µg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [µg] Sodio [mg] Potasio [mg] Fósforo [mg]

64 37,84 1,08 44,8 110 280 190

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg] Vit. C Ac. ascórbico [mg] Retinol [µg] Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

Aporte por 100 g de porción comestiblePorción comestible % =70

07 15

0, 0, 7,04 0,03 5,12 1,31 0 77,03 0 77,03 Trazas 2,7