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• Brahyan Leon Iglesias

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MODIFICACIONES DURANTE LOS TRATAMIENTOS TECNOLOGICO Y DE CONSERVACION DE LOS LACTEOS

HIGIENIZACION DE LA LECHE

HIGIENIZACION

COCERLA

HOMOGENIZACION DE LA LECHE TAMAÑO DE LOS GLOBULOS GRASOS ü MICELAS PROTEOCAS

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PRESION ELEVADA Y A 70 C DISMINUYA EL DIAMETRO DE LAS PARTICULAS A 1/5 DE LA INICIAL

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MAS SENSIBLES A LIPASAS ENDOGENAS Y ROTURA DE LAS INMONUGLOBULINAS

RETRASO DE LA COALESCENCIA; AUMENTA LA ESTABILKIDAD DEL PTO. LECHE NO FORMA NATA, MAYOR GRADO DE BLANCURA Y MEJORA SUS CONSISTENCIA

TIPOS DE LECHE SEGÚN LA HIGIENIZACION LECHE: Natural, entera, desnatada o semidesnatada Asegura destrucción de los gérmenes Se realiza al poco tiempo de obtener la leche ..Se debe enfriar rápidamente a menos de 4C y envasar adecuadamente. Debe llegar al consumidor 36 horas siguientes y almacenar a Հ 8 C..

PAUSTERIZACION

Mycobacterium tuberculosum

TECNICAS DE PAUSTERIZACION ALTAS Y BAJAS: Bajas 80 C RAPIDAS Y LENTAS:

PAUSTERIZACION FOSFATASA ALCALINA

TECNICAS DE ESTERILIZACION ELIMINAR TODA FORMA DE VIDA TEMPERATURAS MAS ALTAS TIEMPOS MAS P PROLONGADOS

METODO MUY CONVENIENTE , CUANDO NO HAY SISTEMA DE DISTRIBUCION DE LECHE.

TRATAMIENTO TERMICO: ASUENCIA DE OXIGENO…..OXIDACION DE LAS GRASAS Y EL DESAGRADABLE SABOR A LECHE COCIDA ENVASADO AL VACIO: ALTA CALIDAD Y LARGA CONSERVACIÓN

PAUSTERIZACION

PROCEDIMIENTO UHT

TRATA DE REUNIR LAS VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION Y ESTRILIZACION

TRATAMIENTO TERMICO ENTRE LOS DOS ANTERIORES.

Efectos del calentamiento sobre los componentes de la Leche 110 – 130 °C

Pierde agua de Cristalización

115 °C

Amarillea

175 °C LACTOSA

Oscurece y carameliza

120 °C x 20 min

Intx

Compuestos de Millard

Caseína Hidroximetilfurfural

Oscurece y sabor a cocida

Ácido fórmico Formación de ácidos: Estimulan crecimiento de bacterias lácticas

EFECTOS FUNDAMENTALES

Productos solubles en éter: Errores en la determinaciones analíticas de grasas

PROTEINAS

Desnaturalización

Solubles: < 100 °C Caseína: >100 °C

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU ESTADO NUTRICIONAL Leche entera Leche desnatada o descremada

Leche semidesnatada o semidescremada

Leche enriquecida

Leche modificada lipidicamente

Leche a las que se añaden aromas o estimulantes

TIPOS DE LECHE SEGÚN LA PRESENTACION FISICA

Leche evaporada o concentrada

Leche condensada (25% agua, 30% materia seca y 45% sacarosa)

Leche en polvo

Contenido nutricional promedio de diferentes tipos de leche (contenido en nutrientes para un vaso, 200mL)

(Adaptado de Mtaix Verdu, J; Carazo Mari, E: Nutrición para educadores. Ed. Díaz Santos Madrid, 1995 )

Alteraciones en la composición química de la leche Leche aguada: Densidad Punto de congelación: = 0 ° C CMS (Constante molecular simplificada): Lactosa y cloruros= L+11,9 C

Desnatado parcial o adición de leche desnatada: Muy difícil de detectar. Desnatado (%)= G‘ – G/ G‘ x 100

Combinación de aguado y desnatado: CMS

Alteraciones en la composición química de la leche Adición de conservantes químicos: Neutralizar la acidez: Carbonatos y bicarbonatos alcalinos. Antisépticos: Agua oxigenada, formol, ácido salicílico, hipocloritos alcalinos

Adición de leche de otras especies

DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL DE LECHE Peso específico: Lactodensímetro Acidez: NaOH 0,25N, Indicador: Fenolftaleína. Grado de acidez: mL de sosa 0,25N para neutralizar 100 cc de leche. 1cc de NaOH 0,25N reacciona 0,025g Acido Láctico Leche Líquida

Extracto Seco: Densidad y grasa Ext: 1,2f + 2,665 (100 d – 100) / d Cenizas: Incineración en horno Grasa: Extrayendo con éter, desecando el disolvente y pesando extracto obtenido. Método de Gerber Proteína: Determina el N : Método de Kjeldald. Factor de la proteína de la leche : 6,38 Lactosa: Método de Fehling. Reacción de Cloramina T

DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL DE LECHE Leche Evaporada Leche Condensada Leche en polvo

Idem. Leche líquida Idem. Leche líquida, además contenido de sacarosa

Idem. Leche líquida, además Alcalinidad, humedad y solubilidad

OTROS DERIVADO LACTEOS CUAJADA: Coagular la leche mediante Calor y cuajo. Valor proteico Rica en calcio Grasa y colesterol

REQUESON: Proteínas del suero del queso . Precipitando por el calor Medio ácido

OTROS DERIVADO LACTEOS SUEROS LACTEOS: Líquidos de Leche Suero del queso : Lactosuero del queso Suero de mantequilla o mazada : Batir la nata Suero en polvo: Técnicas de desecación del queso

Inconvenientes:

Salinidad Proteínas / Glúcidos Labilidad

OTROS DERIVADO LACTEOS CASEINAS Y CASEINATOS: Enriquecer pastas, productos de repostería, etc. cuajo. ü Caseína ácida: HCl con pH de 4,6 ü Caseína cuajada ü Caseína láctica

POSTRES LACTEOS: Formas cremosas o gelificadas de la leche ácida. Consistencia: Coagulación por cuajo Adición de gelificantes: almidones modificados, carragenatos, agarosas o gelatina

OTROS DERIVADO LACTEOS

HELADOS: Batir y congelar mezcla debidamente homogeneizada y pasteurizada. ü Helados de base grasa láctea, la leche entera o desnatada o huevo. Ejemplo: mantecado, helado de nata, helado de crema o de leche ü Helado como base agua: polos, sorbetes y semisólidos granizadas ü Postres helados: Tartas, pasteles, helados especiales, etc