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• Claudio Araya

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El pan es un alimento básico en muchos rincones del planeta, llega a nuestras mesas para ser consumido solo o acompañado con la mas diversa variedad de productos complementarios. Este producto compone el 2% de la canasta familiar, con un consumo de 90 kilos promedio por habitante en Chile (Sernac, dic. 2015). Dada la relevancia de este producto, consideramos como equipo estudiar y exponer al lector los procesos productivos de dicho requerido alimento.

Proceso Logístico : Adquisición de los materiales de producción Fabricación Distribución Vendedor Consumidor final Logística es el proceso de planificar, implementar y controlar eficientemente el flujo de materias primas, productos en curso, productos terminados y la información relacionada con ellos, desde el punto de origen hasta el punto de consumo con el propósito de satisfacer los requerimientos del cliente. La logística centra la atención en la gestión de flujos físicos y de información que comienza en la fuente de aprovisionamiento y termina en el consumo. Se puede observar que la mayoría de definiciones concuerdan en que la logística se encarga de gestionar, planificar y controlar los diferentes procesos, iniciando desde el aprovisionamiento y culminando en satisfacer las necesidades del consumidor. En el proceso se identifican dos elementos esenciales, el producto y la información. Algunos autores establecen diferencias en cuanto a la definición de los términos de logística, manejo de materiales y distribución, la realidad es que las empresas actuales lo utilizan sin establecer diferencias. El propósito de la logística es satisfacer las necesidades y superar las expectativas de los clientes por medio de un sistema logístico efectivo. La cadena de suministros esta formada por todos aquellos procesos involucrados de manera directa o indirecta en la acción de satisfacer las necesidades del cliente. La cadena de suministros incluye a los proveedores, los almacenes, la línea de producción, almacenes, canales de distribución, mayoristas, minoristas y el cliente final. En cada organización existe una cadena de suministro diferente dependiendo del giro de la empresa. existen tres tipos de empresas, industriales, comercializadoras y de servicios. La cadena de suministro engloba los procesos de negocio, las personas, la organización, la tecnología y la infraestructura física que permite la transformación de materias primas en

productos y servicios intermedios y terminados que son ofrecidos y distribuidos al consumidor para satisfacer su demanda.

Fabricación del Pan En la actualidad existen muchas recetas y tipos de pan. En este estudio se considerará el proceso productivo del pan batido (conocido ampliamente como marraqueta). Ingredientes : Harina simple Levadura Sal Agua Aceite Mejorante para pan batido Proceso de elaboración Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado. Paso 1: Selección de Ingredientes y Peso. El uso de ingredientes de calidad es crucial para poder hacer un buen pan. Se utiliza harina corriente para la fabricación del pan. Nosotros usamos levadura fresca “Lefersa” en nuestro pan. Esta marca nos ofrece fantásticos productos y sus cualidades varían dependiendo del tipo de pan que queramos crear. La levadura fresca es una buena opción ya se puede guardar durante dos semanas en ambientes fríos. Nuestra sal, es sal de mesa corriente. El agua utilizada es la de la red potable para hacer el pan, siendo su temperatura el factor más importante, ya que de esta manera podrás controlar la temperatura de la masa. Una buena masa tendrá una temperatura máxima de 20º° C. Las cantidades de ingredientes son incorporados según la receta tradicional de la panadería.

Paso 2: Mezclar Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es incorporar los ingredientes y la segunda consiste en darle una forma a la masa. La mezcla puede ser amasada a mano o con una batidora. Si decides usar una batidora, mantén la velocidad lo más baja posible para no dañar el motor. Paso 3: Fermentación Primaria. En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo, convirtiendo el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula. Nosotros trabajamos con tiempos distintos y con nuestra observación para determinar cuando cada masa está correctamente fermentada. Paso 4: Dividir y dar forma. Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle forma. Esta primera división y forma ayudarán a que logremos y consigamos el tamaño y forma final del pan que perseguimos de una manera más fácil. Paso 5: Reposo. Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle su forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min aproximadamente y durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto elástico durante el amasado, se relajará y se podrá manipular más fácilmente. Paso 6: Forma Final. Existen tres tipos básicos de la forma del pan: la marraqueta, la hallulla (redonda), la colisa (cuadrada). Después de darle forma, la masa debe dejarse reposar. Para las marraquetas, las dejamos reposar en mesas de madera; para las hallullas, se deja reposar en las latas, mismas latas que luego serán incorporadas al horno de cocción. Paso 7: Fermentación Final. Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El tiempo de fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos hasta 12 horas. De nuevo, nosotros trabajamos con tiempo y con la “sensibilidad de la masa” para determinar cuando está bien fermentada. Paso 8: Cortes o Marcas

La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes de ser horneadas. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa abrirse extenderse adecuadamente justo cuando el bióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación se expanda en el calor del horno. Las marcas en las hogazas son hechas generalmente con un cuchillo. Paso 9: Horneado. Masas sin contenido en grasas (tales como las marraquetas hechos sin grasa, azúcar, huevos, etc.) son comúnmente horneados en temperaturas altas, alrededor de 200ºC. En la mayoría de los casos, una hogaza pequeña debe ser horneada a una temperatura más alta que la de una hogaza más larga y esto afectará en la correcta coloración de la misma. Hay algunos indicadores que ayudan a determinar si la hogaza esta bien horneada por su color, por el sonido hueco que escuchas cuando golpeas el centro de la hogaza, y por la temperatura interna (al menos 190°F para pan sin grasa, 165°F para pan enriquecido). Paso 10: Enfriamiento. Aunque sea una tentación comer el pan justo después de horneado, no es la manera más adecuada de apreciar todos los sabores del pan. Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y bióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma del pan se habrán desarrollado de la manera que deben y tú tendrás un delicioso pan para disfrutar.

Elementos aleatorios Las inclemencias del clima, en experiencias pasadas, solo han afectado la parte logística (distribución) y no la producción. Elementos Internos Los principales problemas internos son relacionados a distribución, por posibles desperfecto en los móviles de reparto, por ausentismo y/o impuntualidad de un repartidor. Además otro de los problemas mas recurrentes, es el ausentismo por alguno de los panificadores, sin perjuicio de lo anterior, Elementos externos Un elemento que afecta La producción no se ve afectada periódicamente, sino, mas bien en forma aleatoria, ya que los impuestos, controles de precios de los proveedores son muy estables y no presentan grandes variaciones en el tiempo.

Retroalimentación Por encuestas de calidad hacia los clientes, estas se realizan en cada reparto para mantener una calidad de satisfacción al cliente, en todos los aspectos (calidad del pan, tiempo de entrega, plazo de facturación

Control de calidad Los controles de calidad son netamente empíricos/visuales, la experiencia del panificador puede determinar si tiene falta de cocción, exceso de levadura, mucha/poca humedad del horno, etc.

Bibliografía https://www.sernac.cl/reporte-mensual-de-pan-area-metropolitana-diciembre-2015/ http://tukisamo.blogspot.cl/2015/10/cadena-de-suministro-y-logistica-del-pan.html http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso-deelaboracion/ http://www.lepainquotidien.es/editorial/los-10-pasos-para-elaborarpan/#.WtzpmS_SFBw