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PROYECTO DE FABRICA DE PAN ARTESANAL Todos los productos sujetos a la presente Reglamentación deberán estar obligatoriamente envasados y etiquetados, excepto: 18.1 El pan común, cuando no se venda en régimen de autoservicio. En caso de que se venda en régimen de autoservicio deberá estar obligatoriamente envasado. 18.2 Los panes especiales del punto 4.2 y los demás del consumo normal en el día definidos en el punto 5.1, pueden estar sin envasar para su distribución y exposición, pero deberán envolverse obligatoriamente antes de su entrega al comprador final. Si el acto de envasar con envoltura de papel u otros materiales autorizados se realiza en presencia del comprador final no será necesario el etiquetado. Queda prohibido totalmente el uso de papeles de periódicos, impresos, etc., no considerándose a este fin papel impreso el nuevo que lleve consignado el nombre, dirección y otras indicaciones referentes al producto o vendedor sobre la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento. Art. 19. Etiquetado y rotulación. - El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberá cumplir la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados, aprobado por Real Decreto 2058/1982 de 12 de agosto. 19.1 La información del etiquetado de los productos sujetos a esta Reglamentación que tengan que ir envasados según el artículo 18. y que vayan destinados al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones. a. Denominación del producto. Serán las denominaciones específicas de la presente Reglamentación Técnico- Sanitaria contempladas en el articulo 7.º b. Lista de ingredientes. Irá precedida de la leyenda «Ingredientes». Se mencionarán todos los ingredientes por su nombre especifico en orden decreciente de sus pesos. Los aditivos se designarán por el grupo genérico a que pertenecen, seguido de su nombre específico o del número asignado por la Dirección General de Salud Pública. En el caso del pan enriquecido se hará constar inexcusablemente y de forma destacada, las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta de cada una de ellas presentes en el producto alimenticio. e) Contenido neto. Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o kilogramo, c. Fechas del producto. Los panes especiales definidos en los puntos 7.7, 7.8 y 7.14, y en general aquéllos cuya duración es superior a los tres meses, obligatoriamente en su etiquetado harán constar: Fecha de duración mínima, mediante la leyenda «Consumir preferentemente antes de ... ». seguida del mes y el año. Para el resto de los productos la leyenda «Consumir preferentemente antes de » será completada por el día y mes en dicho orden. Las fechas anteriormente indicadas se expresarán de la forma siguiente: El día, con la cifra o cifras correspondientes; el mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre el año, con las dos cifras finales. d. Instrucciones para la conservación. Los productos sujetos a la presente Reglamentación cuya venta se realice con el producto envasado, en la etiqueta del mismo constará obligatoriamente la leyenda «Manténgase en sitio seco y fresco». f) Identificación de la Empresa. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio y el número de registro sanitario correspondiente. Cuando la elaboración de un producto alimenticio se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar sus datos se incluirán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedidos por la expresión «Fabricado por ... ». g) Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permite identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación. 19.2 La información de los rótulos de los embalajes que vayan destinados al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos o colectividades similares, constará, obligatoriamente, de las siguientes especificaciones: - Denominación del producto o marca. Número y contenido neto de los envases.

- Nombre o razón social o denominación de la Empresa. - Instrucciones para la conservación, mediante la leyenda: «Manténgase en sitio seco y fresco».

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No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje Art.20. Transporte.- Para el transporte y distribución de la fábrica al vehículo de reparto y de éste a los locales en que esté autorizada la venta de los productos de panadería. los artículos transportados sin envasar serán colocados, obligatoriamente en cestas u otros recipientes, de forma que no sobresalgan por encima de éstos y que queden protegidos de la contaminación. El diseño de las cestas o recipientes será tal que no permita la introducción de unas en otras . Los recipientes utilizados para el transporte de los productos de panaderías deberán estar en perfecto estado de limpieza, por dentro y por fuera. Dichos recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes deberán reunir los requisitos y condiciones técnicas suficientes que permitan el cumplimiento riguroso de esta exigencia. La responsabilidad en el cumplimiento de estas exigencias será tanto del empresario corno del trabajador que lo transporte. Para el transporte de los productos de panadería, sin envasar, sólo se podrán utilizar vehículos cerrados de tracción mecánica, cuya apertura no deberá realizarse más que en el momento de la entrega. El techo o tapa del vehículo, así corno sus paredes y suelos, deberán ser metálicas o de material macrornolecular duro y no tendrá ninguna parte formada por telas o lonas. Los vehículos que se destinen al transporte de pan y panes especiales deberán ser mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y serán sometidos a desinfección periódica. Estos vehículos podrán simultanear el transporte de¡ pan y panes especiales sin envasar con los de bollería y similares, durante el tiempo que estén dedicados al transporte de esta mercancía. Fuera de ese tiempo tampoco podrán transportar otros productos distintos de los alimenticios envasados. Art. 21. Venta.- Queda prohibida totalmente la venta ambulante y la venta domiciliaria de pan y panes especiales así como en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos, tenderetes y cobertizos o directamente del vehículo transportador de estos productos. Excepcionalmente se permitirá la venta de pan desde el vehículo transportador en aquellos núcleos urbanos donde no exista despacho alguno de venta. La entrega a domicilio, previo encargo a establecimiento de venta autorizado, será obligatoriamente realizada con las piezas de cada encargo, totalmente cubiertas por una envoltura de las definidas en el artículo 18. Para realizar este tipo de venta, a cada pedido, necesariamente le debe acompañar una factura que indique el nombre y dirección del peticionario, contenido del embalaje, precios unitarios correspondientes, cantidad que se cobre por el servicio, en su caso, y el importe total. Art. 22. Exportación. - Los productos objeto de esta Reglamentación dedicados a la exportación se ajustarán a lo que dispongan en esta materia los Ministerios de Economía y Hacienda y de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cuando estos productos no cumplan lo dispuesto en esta Reglamentación. Llevarán en caracteres bien visibles impresa la palabra «EXPORT y no podrán comercializarse ni consumirse en España salvo autorización expresa de los Ministerios competentes, previo informe favorable de la Comisión lnterministerial para la Ordenación Alimentaria y siempre que no afecte a las condiciones de carácter sanitario. - Art.23. lmportación.- Los productos de importación comprendidos en la presente Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán cumplir las disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto y, además, en su etiquetado se deberá hacer constar el país de origen. Las Empresas importadoras deberán proceder a su registro según lo marcado en el Real Decreto 2825/71981 sobre registro general de alimentos, y los productos importados deberán ser anotados en el expediente correspondiente de cada Empresa en particular Art.24. Competencias.- Los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentación en ámbito de sus respectivas competencias y a través de los Organismos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, y en todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales. Art. 25. Responsabilidades. 25.1.La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no abiertos, íntegros, corresponde al fabricante o elaborador del mismo, o al importador, en su caso. 25.2 la responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos corresponde al tenedor del producto. 25.3 La responsabilidad inherente a la mala conservación o manipulación del producto contenido en envases abiertos o no, corresponde al tenedor del producto. 25.4 La responsabilidad inherente a la mala conservación y/o manipulación del producto sin envasar, en los establecimientos de venta, corresponde al tenedor del producto. Art.26. Régimen sancionador. Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentación serán sancionadas en cada caso por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislación vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/71983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, previa la instrucción del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que

proceda, cuando sean detectadas infracciones de índole sanitaria, deberá dar cuenta inmediata de las mismas a las autoridades sanitarias que corresponda. REAL DECRETO 1137/1984 de la Presidencia del Gobierno, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales. («BOE» núm. 146 de 19 de junio de 1984.) RESOLUCION del Ministerio de Sanidad y Consumo, de 27 de julio de 1 98l por la que se modifica la lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración del pan y panes especiales. («BOE» núms. 191 de 10 de agosto y 250 de 18 de Nube de 1984.) CORRECCION de errores. («BOE» núm. 281 de 23 de noviembre de 1984.) Modificado por Real Decreto 2627/1985 de 4 de diciembre de la presidencia del Gobierno. («BOE» núm. 16 de 18 de enero de 1986.)

La firma Panabad SA ha modificado su imagen corporativa para adecuarla a las exigencias del mercado y con el fin de seguir mejorando el servicio prestado a sus clientes. En este sentido, ha añadido la palabra -Capricis- a su nombre original. Fabricante de panes precocidos y ultracongelados, bollería y pastelería dulce y salada, Panabad intenta cubrir las necesidades de todos sus clientes para seguir siendo una de las empresas líderes dentro del sector. Panabad Capricis ofrece a sus clientes un gran variedad de productos que se ajustan a todas las exigencias higiénico-sanitarias que marca la normativa vigente y bajo un estricto control de calidad. Así lo constata un estudio realizado por el Servei de Defensa del Consumidor i Usuari de Sabadell (SEDECU), que recomienda, con una alta puntuación, el consumo de productos elaborados por esta empresa. Panabad Capricis ha lanzado, además, sus productos estrella para esta temporada: la Barra Gallega y el Bollo Gallego. Ambos se cuecen con suela refractaria siguiendo el método tradicional. De este modo se consigue mantener el auténtico sabor y olor de los panes de antaño. Cuarenta años de experiencia en el sector, una plantilla de más de ciento cincuenta trabajadores y unas instalaciones que superan los cuatro mil metros cuadrados, sumado a la fidelidad hacia el cliente, avalan el trabajo diario de Panabad y son una garantía de futuro. ES TAN IMPORTANTE SABERLO HACER, COMO HACERLO SABER" Promoción, promoción y promoción. Existe una frase muy acertada en publicidad que dice, " El buen paño en el arca no se vende", y realmente es cierto, podemos hacer el mejor producto del mundo o dar un servicio excepcional, pero si los consumidores no lo conocen fracasará. Las grandes marcas que se nos vienen a la cabeza y los productos sin los cuales no podríamos sobrevivir, son fruto de la promoción y del trabajo de comunicar sus bondades y beneficios. En nuestro caso, el pan no debe ser menos, tenemos la experiencia del día a día, donde vemos que para estar en el mercado, hay que promocionarse. En esta sección se recogen alguna de las actividades que hemos realizado con el pan, pero queda mucho por hacer. No seremos pioneros, ya que desde hace tiempo otros sectores, como: el aceite, el vino o el jamón, tienen como bandera la promoción, y sus resultados son evidentes. Todos sabemos, que sobre el pan recaen muchos falsos mitos y la única forma que tenemos de luchar contra ello, es informar al consumidor, decirle las bondades del pan, la importancia que tiene en la dieta y lo imprescindible que es comer pan en cualquier edad. Estas breves líneas quiero que despierten un verdadero sentimiento de reflexión, de lo que hacemos y de lo que deberíamos hacer, de donde estamos y donde deberíamos estar. En definitiva, la promoción es una cuestión de todos, porque a todos nos beneficia. Bueno como el PAN Fresco, recién salido del horno, es ideal para acompañar cualquier plato. Pero también es bueno solo, con un poco de aceite de oliva como único condimento. El pan es un alimento sencillo, pero insustituible, que quizá hoy está siendo un poco descuidado en la alimentación de cada día. Son muchos los que piensan que para adelgazar o para mantener la línea es la primera cosa que se

debe eliminar de la dieta diaria. Pero, en realidad, el pan, si se consume en su justa medida, no sólo no engorda, sino que ayuda a alimentarse de manera sana y equilibrada. Descubramos sus características y cómo elegirlo bien.

Las variedades de masa Por pan se entiende el producto que se obtiene cociendo una masa fermentada preparada con harina y agua. A esta pasta, se le puede añadir sal. Hoy día podemos elegir entre pan artesanal, elaborado diariamente en el horno, o el industrial, que se vende hecho. Los tipos de pan artesanal más comunes son el pan de trigo común, el de centeno, de avena, de salvado (con trigo en la masa), sin levadura (con harina, agua y sal), condimentado (con mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo) e integral. A estos tipos se puede añadir el pan de fantasía, que añade a la masa ingredientes de todo tipo: cebolla, tomate o chocolate. En España existen más de 315 variedades de pan. SOLO, NO ENGORDA TANTO COMO SE PIENSA Cien gramos de buen pan artesanal aportan una media de 260 calorías. Exactamente igual que media bolsa de patatas. Sin embargo, hay quien considera el pan un atentado a la línea, un alimento prohibido para quien quiere perder peso. La tendencia a engordar no depende del consumo regular de pan, sino de aquello que comemos en su lugar: palitos, crackers o galletas saladas con queso, atún, etc. Es el picoteo, el excesivo consumo de grasas y el sendentarismo lo que hace ganar kilos de más. Es suficiente con echar una ojeada a las calorías de los diferentes tipos de pan: 100 g del tipo común elaborado con harina refinada (el pan blanco más refinado) aportan 290 calorías; y 243, en el caso, del pan integral. Un poco más calórico es el pan de aceite, que aporta 302 calorías. Los prodcutos con los que a menudo sustituimos al pan son, en ocasiones, más calóricos por su alto contenido en grasas y la poca agua usada en su elaboración: 100 g de crackers aportan 428 calorías; 433 calorías, los palitos y 410, las tostadas.

Los españoles consumen cada vez menos Eliminar el pan de la dieta es un error, según los expertos en nutrición.El consumo de este alimento, que consideran básico en la dieta y rico en propiedades nutricionales, debería aumentar, ya que en España se sitúa por debajo de los niveles recomendados por la OMS (hasta 250 g por persona y día). En España, lo niveles de consumo se sitúan en 157 gramos diarios, muy por debajo de italianos, franceses y alemandes, que rondan los 235 gramos. Según los últimos estudios realizados en España, la tendencia del consumo sigue a la baja. El Ministerio de Agricultura ha detectado descenso de un 30% en los últimos veinte años. Por otro lado, datos obtenidos por la Cofradía del Buen Pan revelan que en el 75% de los hogares españoles se compra pan a diario, mientras que en el 25% restante sólo lo adquieren en ocasiones. La Coruña, Orense, Tenerife, Burgos, Jaén y Ávila son las ciudades donde las familias acostumbran a acompañar sus comidas con pan todos los días. Sin embargo, en Córdoba,

Baleares, Ceuta, Cáceres, Almería y Gipúzcoa las amas de casa suelen prescindir más a menudo del pan diario. Cómo elegir entre tantos tipos de pan Para disfrutar del pan es importante saber elegir bien, tanto si se compra en el horno, como si se adquiere en el supermercado. He aquí los diferentes tipos y sus características. Pan integral: VERDADERO O FALSO A menudo, cuando se adquiere pan integral sólo nos fijamos en su apariencia: su miga oscura y su aspecto rústico. En realidad, no todo el pan oscuro es integral. Las siguientes pistas ayudan a reconocerlo. EL VERDADERO PAN INTEGRAL EL FALSO PAN INTEGRAL Por fuera, su costra es dura y espesa. En su interior, la miga, es de color morenos claro y uniforme. En conjunto, es denso y pesado. No debe haber fermentado en exceso (y, por lo tanto, no debe presentar grandes agujeros en la miga). No contiene levadura (es granuloso y húmedo). Engorda menos. Se asimila en menor cantidad respecto al blanco porque, durante el proceso digestivo, su fibra no se descompone y, por lo tanto, no es absorvida por el organismos. Proporciona vitaminas B1, B2, B5, B6, H y PP, y además el doble de hierro, calcio, potasio, fósforo que el pan blanco, que pierde gran parte de sus nutrientes a causa del refinamiento de la harina. Contiene una cantidad elevada de celulosa que facilita la función intestinal. Es rico en fibra, que envuelve los alimentos durante la digestión, produciendo una prolongada sensación de saciedad que limita la ingesta de otros alimentos. Por todo ello, y considerando los nutrientes que lo constituyen, es el pan más indicado para una correcta y sana alimentación. Aunque se vende bajo la denominación de "pan de salvado", tiene la miga clara con algunos puntos oscuros que revelan que el pan ha sido elaborado con harina blanca (y, por lo tanto, refinada), a la que se le ha añadido salvado. Presenta grandes agujeros en la miga, un dato que revela que ha fermentado durante mucho tiempo. Contiene salvado que, al no haber estado sometido a fermentación (porque ha sido añadido a la masa una vez ésta ya ha fermentado), tiende a arrastrar importantes sales minerales del organismo, entre ellas el calcio, una vez se encuentra en el tubo digestivo.

El pan blanco a debate El pan industrial ¿Es en realidad tan poco sano como se ha dicho durante años? De hecho, comparado con el pan integral, el pan blanco sale perdiendo. Pero sus cualidades nutricionales merecen, sin embargo, todo respeto. Los PROS El consumo diario de 200 g de pan aportan 600 calorías al organismo y el 30% de la energía necesaria para una mujer adulta de mediana estatura, que realiza un gasto calórico de unas 2000 calorías diarias. El pan aporta un buen contenido de proteínas vegetales, que se revalorizan si se acompaña de legumbres (guisantes, lentejas, judías, etc.).

El pan blanco aporta una fuente importante de fosfóro, mineral importante, porque participa en la absorción de calcio en el organismo. Los CONTRAS Si lo comparamos con el pan integral, el pan blanco contiene, una menor cantidad de vitaminas y minerales, a causa de la harina, a causa de la harina refinada. El pan refinado tiene mucha menos fibra. La razón de ser de este pan pasa fundamentalmente por la comodidad que supone disponer de él en cualquier momento y porque se mantiene inalterable por más tiempo. Elegir este tipo de pan, sin embargo, no debería convertirse en un hábito, ya que el aporte calórico es mayor que el artesanal y también caro. Para su elección, es importante leer las etiquetas para conocer su composición. CONGELADO Hay dos tipos de pan congelado. La diferencia radica en que el pan precocido congelado pasa primero por el horno antes de congelarse, mientras que el congelado no está cocido. PRECOCIDO CONGELADO Son panes ya fermentados,parcialmente cocidos, presentados en una bolsa de plástico, especial para alimentos (cada bolsa contiene un número variable según el tipo de pan). Es pan de harina de trigo, agua, levadura, sal y harina de cereales, sin aditivos ni conservantes. Antes de ser consumido, debe calentarse al horno a 195-210º durante 20 minutos. En el congelador, si se mantiene a temperatura máxima (**** y ***) puede llegar a conservarse durante 12 meses; a una temperatura intermedia (**), alrededor de un mes; y a la temperatura más baja (*), una semana. EN ATMÓSFERA PROTECTORA Es pan ya fermentado, parcialmente cocido, en forma de baguettes, envasado en bolsas de material plástico para alimentos, en atmósfera protectora. Contiene harina de trigo, agua, levadura y sal, sin añadir aditivos ni conservantes. Para consumirlo deber ser humedecido y calentado al horno de 8 a 10 minutos. A temperatura ambiente se conserva 4 meses.

El PAN de Fantasía Hasta hace dos años existían sólo los panes especiales elaborados a base de mantequilla aceite de oliva, manteca de cerdo, leche, higos, uvas pasas, aceitunas, sésamo, orégano, comino, azúcar y miel. La utilización de otros ingredientes estaba prohibido. A partir de 1998, la ley ha liberalizado la adición de otros ingredientes en la elaboración del pan. Ahora, es posible encontrar en el horno pan con diferentes presentaciones y para todos los gustos, algunos de ellos verdaderamente originales.

Tabla de calorías

a debate (por 100 g de productos) Esta tabla indica el valor nutricional de los diferebtes tipos de pan y de otros productos de panadería. Pan blanco............. 290 Pan sin levadura..... 377 Pan integral............ 243 Pan de aceite......... 302 Pan de leche.......... 347 Cracker.................. 428 Cracker con soja..... 437 Palitos clásico........ 433 Los españoles consumen cada vez menos Eliminar el pan de la dieta es un error, según los expertos en nutrición. El consumo de este alimento, que consideran básico en la dieta y rico en propiedades nutricionales, debería aumentar, ya que en España se sitúe por debajo de los niveles recomendados por la OMS (hasta 250 g por persona y día). En España, los niveles de consumo se sitúan en 157 gramos diarios, muy por debajo de italianos, franceses y alemanes, que rondan los 235 gramos. Según los últimos estudios realizados en España, la tendencia del consumo sigue a la baja. El Ministerio de Agricultura ha detectado un descenso de un 30% en los últimos veinte años. Por otro lado, datos obtenidos por la Cofradía del Buen revelan que en el 75% de los hagares españoles se compra pan a diario, mientras que en el 25% restante sólo lo adquieren en ocasiones. La Coruña, Orense, Tenerife, Burgos, Jaén y Ávila son las ciudades donde las familias acostumbran a acompañar sus comidas con pan todos los días. Sin embargo, en Córdoba, Baleares, Ceuta, Cáceres, Almería y Guipúzcoa las amas de casa suelen prescindir más a menudo del pan diario.

SUS SUSTITUTOS Los palitos Los cracker Se encuentra en versión crujiente o quebradiza, cortos o alargados y de muchos tipos diferentes. Se presentan en porciones de 5 ó 6 palitos o en una bolsita familiar, de más unidades. Los ingredientes pueden variar según la firma que los elabora. En general, contienen harina de trigo tipo O, aceite vegetal, extracto de malta, sal y levadura natural. Aportan una media de 433 calorías cada 100 g. Se conservan durante mucho tiempo, son muy digeribles y no crean flatulencia en el estómago. Existen muchas versiones, desde los más clásicos, salados o no, a los dietéticos, enriquecidos con harina integral, harina de soja y harina de patata. Su contenido en grasa puede variar notablemente(en los dietéticos es casi nulo), así como sus ingredientes y su presencia o no de aditivos y conservantes. El control de los ingredientes es riguroso. En los productos con soja, por ejemplo, está bien espedificado que no se utilizan sustancias modificadas genéticamente. Aunque su contenido calórico es variable, pueden oscilar entre 369 calorías a las 428.

Los cracker son crujientes y, al igual que los palitos, muy digeribles, gracias a la forma en que son tostados y que facilita la rotura de la fécula en elementos más simples, fácilmente asimilables por los jugos gástricos. Asesoramiento: Carlos Fernández Carretero, Director de la Cofradía del Buen Pan y de Incerhpan (Interprofesional de Cereales Panificables).

La mejor hora para comerlo Al igual que todos los alimentos derivados de los cereales, el pan, tanto si es artesanal como industrial, está formado de carbohidratos complejos, fuente primaria de energía del organimos. Por este motivo, aconsejable consumir la mayor la mayor parte durante las comidas, es decir, el momento del día en el que el organismo tiene mayor necesidad de energía y en el que el metabolismo está particularmente activo para quemar las calorías. Silueta de Mujer, número 4 abril 2001

Corazón y Salud

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Reo: El pan. Acusación: Ser el responsable de engordar contra su voluntad a todo aquel que lo ingiere. Veredicto: Culpable. Sentencia: Vivir desterrado de la línea habitual de aquellas personas que aspiren a dejar de padecer sobrepeso o que no quieran engordar. El pan, viejo compañero del ser humano desde el principio de los tiempos, fue marcado desde finales de los años 60 como uno de los alimentos "indeseables", sin prestigio. Su consumo, en consecuencia, se vio reducido de forma drástica, sobre todo en las décadas de los años 70 y 80. Y no ha vuelto a elevarse desde entonces. Hoy día, en estos tiempos de conciación ciudadana para cambiar los hábitos alimenticios, se sigue identificando pan con sobrepeso y sobrepeso con riesgo de enfermedad cardiovascular. Nada más alejado de la realidad. Porque no es tan importante el peso que se gana o se pierde sino el tipo de grasas que se consume. En esto el pan tiene una gran ventaje porque, al ser un alimento que no contiene grasa previene todas aquellas enfermedades en las que una ingesta elevada de grasa total y saturada supone un factor de riesgo para la saludad, como son las enfermedades cardiovasculares. •¿ Es bueno el pan?• Entonces, ¿el pan es bueno? Rotundamente, sí. Es, además, un alimento vital para la salud. Porque hablar de pan significa citar los cereales, elementos omnipresentes en nuestra nutrición, con una composición rica en fibra, hidratos de carbono y almidón, vitamina B, hierro, zinc y otros minerales; hidratos de carbono que representan el 42 por ciento de la energía total que consume nuestra "maquinaria humana" en su diario funcionamiento. "Europa, con el trigo; América con el maíz, Asia, con el arroz; todas las culturas están ligadas a un cereal que forma parte de su dieta básica", afirma Alfredo Martínez, del departamento de Fisiología y Nutrición de la Universidad de Navarra. No es aventurado decir que en España ha pasado con el pan lo que en su momento ocurrió con el vino o el aceite de oliva, que fueron denostados y maldecidos y luego redescubiertos en forma positiva.

Este quizá sea el momento reivindicativo del pan, como lo prueba un reciente estudio publicado en "Circulation", que dice que el pan de centeno tiene un efecto protector contra los ataques al corazón. El informe, realizado por un equipo de investigadores estadounidenses de la Escuela Harvard de Salud Pública de Boston, el Instituto Nacional del Cáncer de Bethesda, Massachussets, y del Departemento de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Pública de Finlandia, del que el doctor Pirjo Pietinen es jefe. Según el estudio, los ancianos finlandeses que consumieron 10 gr. más de fibra al día (tres rebanadas de pan de centeno), redujeron en un 17 por ciento su riesgo de morir de una enfermedad coronaria. "Todos los tipos de fibra son buenos para el corazón, pero el pan de centeno es el "grano maravilloso" -explicó Pietinen-. Es muy recomendable que se consuman grandes cantidades de alimentos que contengan fibra (cereales, vegetales y fruta) para prevenir las enfermedades de corazón". En suma, que el consumo de pan es bueno, en especial los panes integrales, ricos en fibra.

Por eso, desde el principio de los tiempos, ha sido el pilar fundamental de la Dieta Mediterránea. La diferencia entre nuestra dieta y la de otras regiones del mundo reside en el menor consumo de carnes rojas, ricas en grasas saturadas. La obstrucción de las arterias se produce principalmente por consumir dietas ricas en grasas saturadas, situación que provoca una elevación del nivel del colesterol en sangre que irá depositándose en las paredes de los vasos. Una vez allí tiene lugar una reacción inflamatoria que deriva en la formación de una placa de ateroma. El proceso puede durar 30 ó 40 años e iniciarse en la infancia. Esta placa de ateroma se puede romper, formándose sobre ella un coágulo en sangre que puede tapar parcial o totalmente la luz de la arteria. Cuando esto sucede, puede ser el comienzo de una angina de pecho, un infarto de miocardio o la muerte súbita, por citar algunas consecuencias. Lo que comemos hoy, por lo tanto, tiene una importancia vital para nuestra salud presente y futura. Menos calorías de lo que se piensa Cuando se comienza una dieta, por norma, el primer alimento qye se elimina es el pan. A este aspecto hay que aclarar que el pan aporta sólo 258 kcal/100 gr., una cifra muy por debajo de las grasas, con un aporte de 900 kcal/100 gr., del alcohol, con 700 kcal/gr., las carnes, con 357 kcal/gr. Además, de aportar menos kilo-calorías por unidad de peso, el pan parece tener ventajas adicionales. A igualdad de aporte energético, los alimentos ricos en hidratos de carbono tienen un mayor efecto saciante que los ricos en grasa y, por lo tanto, retrasan la aparición del apetito. Mucha gente busca una "fórmula mágica" para quitarse kilos de encima. El problema es que no existe. La única manera realmente eficaz de vencer al sobrepeso es seguir una dieta sana y equilibrada y prescindir del pan es una medida radical y sin fundamento. Hoy por hoy, las panaderías se han convertido en verdaderos muestrarios de todas las variedades de pan inventadas por el hombre. Panes de pita (sin miga), con cereales y fibra, con aceite de oliva, de especias, negros, tostados, de molde sin aditivos... Toda una oferta que permite elegir el pan más sano y nutritivo para sumar a nuestra dieta.