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ADMINISTRACI ÓN Y NEGOCIOS

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA Proceso de elaboración del pan

NOMBRES CARRERA ASIGNATURA PROFESOR FECHA

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Nayaret Echeverria, Fabian Chavez, Claudio Araya. Ingeniería en Administración de Empresas. Administración. Carlos Valenzuela Uribe. 14 de julio de 2016

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Tabla de contenido EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA......................................................................................1 Proceso de elaboración del pan..........................................................................................1 1

Introducción..................................................................................................................3 1.1 Presentación.........................................................................................................3 1.2 Delimitación temática............................................................................................3 1.3 Objetivos...............................................................................................................3 1.4 Finalidad................................................................................................................3

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Antecedentes: Un poco de historia del pan.................................................................4

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Desarrollo: Manufactura del pan..................................................................................6 3.1 Antes de hacer la masa........................................................................................6 3.2 Haciendo el pan....................................................................................................6 3.3 Fermentación y Cocción.......................................................................................7 3.4 Envasado del pan..................................................................................................8

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Conclusión....................................................................................................................9

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Bibliografía..................................................................................................................10

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1 1.1

Introducción. Presentación.

En la actualidad, a pesar de las innovaciones y avances tecnológicos de muchos productos y dispositivos que disfrutamos el día de hoy, hay productos que nos acompañan día a día a nuestras familias desde hace miles de años, y mantienen su sabor y aspecto desde tiempo que podamos recordar, a pesar de la optimización en los procesos de elaboración, estos aún mantienen recetas ancestrales. Nos referimos al Pan, alimento nuestro de cada día que nos acompaña en la dieta que consuminos regularmente. 1.2

Delimitación temática.

En el presente trabajo, se informará el proceso de fabricación del pan corriente (puntualmente el pan hallulla y marraqueta) elaborados en la panificadora “Rosario Central”, desde la elaboración de la mezcla, hasta la distribución del popular alimento. 1.3

Objetivos.

Una vez leído el presente trabajo, tendremos nociones de los orígenes de pan, y cómo se lleva a cabo la elaboración de este producto, que habitualmente disfrutamos en nuestras mesas. 1.4

Finalidad.

El presente trabajo informativo, planteará al lector en forma clara y comprensible el proceso que ocurre dentro de una panificadora, en el proceso de fabricación del pan.

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Antecedentes: Un poco de historia del pan.

Viajando hacia el pasado, el pan data de hace 5.000 años. En sus orígenes el trigo se utilizaba triturado para hacer papillas y caldos. Se dice que en una oportunidad, una de estas papillas que se calentaban sobre piedras llanas, quedó más tiempo del necesario para calentarse, y dio origen a una especie de tortilla sólida, que sería, accidentalmente, el primer pan creado por nuestros antepasados. Le seguiría a este suceso, la preparación intencionada de una evolución de este producto, los antiguos recolectaban los cereales y trituraban en una gruesa harina, luego formaban las papillas que luego cocían directamente en las brasas. Los historiadores creen que nn el milenio V antes de nuestra era, los egipcios son los inventores de pan (ver figura 1). La leyenda cuenta que, y también por accidente, un cocinero egipcio olvida una de las masas de cocción, dando tiempo a fermentar a esta, dando origen a la primera masa fermentada.

Fabricación del pan Figura 1, Escenas de elaboración de pan, dibujadas en la tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

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En la antigua Grecia, unos 2.700 años antes de nuestra era, nace el oficio de panadero. Los panaderos griegos confeccionaban el pan, y lograron proponer hasta 72 variedades de pan. En esta civilización adquiere importancia el pan en la alimentación. En el siglo I antes de nuestra era, los romanos mejoraron la técnica de los griegos, refinando los procesos de amasado, llegando a crean panes con forma de lira, estrella y otras formas. El pan adquiere tal importancia que se veneraba como si de un Dios se tratara. Terminando el viaje, llegamos a nuestro días, en la cual la tendencia de consumo, lleva a tener un abanico de tipos de pan, ya sea integrales, sin sal, batido, y un largo etcétera para este popular producto.

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3 3.1

Desarrollo: Manufactura del pan Antes de hacer la masa.

Primero hay que contactar a los proveedores de los insumos, proveedor de la harina, otro que es de la materia grasa y los mejorantes, estos se dividen entre mejorante de masas especiales, para dar textura, color y sabor al pan y, mejorante para pan marraqueta. También sin olvidar la sal y la levadura. El horno donde se trabaja son hornos tradicionales chileno, o sea de barro con ladrillo refractario calentado con leña, en el cual el pan marraqueta se cocina en el piso del horno y la hallulla se cuece en lata. 3.2

Haciendo el pan.

La producción en si comienza cuando por ejemplo, se toma un quintal de harina (50 kilos) la incorporas a la batidora, donde a proporción de, se le incorpora agua por medio de dosificación agua x kilo, para estandarizar la receta de elaboración. La cantidad de agua también se ve afectada por el clima cuando se elabora el pan, ya que en un clima más frío será distinto a cuando hace más calor. Al incorporar las materias grasa, ya sea manteca o mantequilla, hay que conocer también la proporción de agua que tiene esos productos, ya que humectan de mayor o menor manera la masa, de igual manera, afecta la cantidad de sal que se le incorpore a la mezcla, ya que esta restringe la función de la levadura en la mezcla, de tal manera los ingredientes se incorporan de uno a la vez para que no afecte a la mezcla final.

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Los procesos de comienzan creando la mezcla antes indicada, incorporando la harina, el agua, la mantequilla, el mejorante, la sal, y la levadura, todos incorporándose uno a la vez. Esta mezcla en la batidora industrial, se revuelve de 10 a 15 minutos, dependiendo del tiempo de batido, indicara la elasticidad de la masa, vale decir, la dureza que se obtendrá en la masa y de qué manera se va a desarrollar la masa en el proceso de fermentado. Cada proceso tiene su tiempo, ya que un periodo extenso de batido, crea una masa demasiado elástica, provocando que luego esta masa pierda el principio activo y no permita una correcta fermentación del mismo. Luego del batido, esta masa para producir el pan hallulla, pasa al proceso siguiente que se conoce como “sobar la masa”, esta masa se divide en bastones, los cuales se pasa por una máquina sobadora donde al pasar la masa, esta queda plana. En el caso del pan batido, la masa se corta en bastones, que son lonjas largas y gruesas de masa, y se incorpora en una máquina dosificadora, la cual se encarga de cortar ese bastón en bollos, los cuales se ingresan en una máquina ovilladora y finalmente por una máquina dobladora. En el caso de la hallulla, se cortan los bastidores se cortan a razón de 130 gramos, estos una vez cocidos terminan pesando alrededor de 100 gramos, por causa del agua que se pierde en el proceso de cocción.

3.3

Fermentación y Cocción.

Una vez formado los panes como se indico en el punto anterior, estos panes tienen un reposo de 3 horas antes de ingresar al horno, el cual previamente es revisado que tenga la temperatura correcta para tener como resultado un pan crujiente y de buen aspecto. 7

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En el caso de la hallulla, esta, se dispone en latas que luego serán ingresadas al horno, en el caso de la marraqueta, se pone en un tablón de madera, y los paños se encargan de hacer la división entre marraqueta y marraqueta y con eso se le da la forma al pan, de manera que quedan compactadas para que después suban de una manera determinada que crean una forma de marraqueta, y después a eso se le ponen los bastidores creando una pila, al cabo de una una a dos horas, de a una de, las pilas de tablas, de manera hábil las van sacando y las ponen en una pala de madera y después se ingresan directo al piso del horno, en una fila larga de marraquetas. Luego, para retirarlas, se utiliza la pala de madera, que con un certero movimiento, captura todas las marraquetas. El horno tiene una capacidad para 2 quintales (120 kilos de pan) con características tradicionales, o sea, de barro, ladrillo refractario y se calienta a leña. 3.4

Envasado del pan.

Una vez cocido el pan, este se retira en canastas (marraquetas) y cajas (hallullas), y es depositado en la sala enfriadora, donde ordenados los panes en los contenedores, esperan el tiempo justo para tomar la consistencia crujiente y luego ser pesado y separado para ser distribuidos.

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Conclusión.

La importancia del panificador en como desarrolla su trabajo, a evolucionado en el tiempo, lo que antes se valoraba en él radicaba tanto en la sapiencia como en la habilidad para hacer el pan. En la actualidad, se valora mas la sapiencia para tener una buena receta o, saber que tiempos son los optimos para obtener un pan de calidad. Los procesos que hasta hace un par de décadas atrás se realizan a mano, en la actualidad gracias a las innovaciones en la manufactura del pan, son realizados por maquinaria especializada para cada tarea. Los panificadores, en el caso de la panificadora ejemplada, son operarios de esta maquinaria, minimizando al máximo el trabajo humano y simplificando su trabajo, ya que transportan la masa entre paso y paso de la producción.

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Bibliografía

LESAFFRE ET COMPAGNIE S.A. (2009). La bella historia del pan. (NAXEO 43 RUE DU NOUVEAU MONDE) Recuperado el 14 de julio de 2016, de Club-Paneo: http://www.club-paneo.com/es/saber-todo-sobre-pan/historia-del-pan.aspx Fundación Wikimedia, Inc. (20 de mayo de 2001). Historia del pan. Recuperado el 14 de julio de 2016, de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan Illanes, C. E. (11 de julio de 2016). Manufactura del Pan. (C. A. H., Entrevistador)

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