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• Salvatore Arata

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PAN Es el producto obtenido en la cocina de masa hecha con una mezcla de harina, sal y agua adecuado de un medio esponjoso que la hace fermentar. 2. Desarrollo de la práctica 

Composición química La composición química del pan (corteza y miga) es: - Agua__________________31% - Proteínas______________7.8% - Glúcidos asimilables______58% - Fibra bruta_____________2.2% - Sales, minerales_________0.1%

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Caracteres organolépticos Varía según el origen, composición y método de elaboración. El pan común presenta las siguientes características: - Corteza: Deben ser amarillo oro, crujiente y sonora. - Olor: Característico - Sabor: Ligeramente dulzaino - Miga: Debe ser blanca o ligeramente cremosa, elástica adherido a la corteza, poza con oquedades pequeñas distribuidas uniformemente. Muestra: Peso Olor Sabor Miga Corteza

Pan de panadería común 35 gr. Característico Ligeramente dulzaino Blanca opaca y ligeramente cremosa Dorado opaco y crujiente

Pan de panadería común

Supermercado 69 gr. Característico Ligeramente dulzaino Blanca y cremosa Dorada brillosa y crujiente

Pan de supermercado

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Determinación de la corteza y miga Pan de panadería común Peso total 35 gr. Peso Miga 18 gr. (51%) Peso Corteza 17 gr. (49%)

Supermercado 69 gr. 41 gr. (59%) 28 gr. (41%)

Determinación del coeficiente de elevación del pan Indica la calidad y buena elaboración del pan. Se obtiene: Diámetro mayor del pan/Altura del pan = Coeficiente de elevación del pan

Ancho Alto Coef.

Pan de panadería común 86 mm. 38 mm 2.26

Supermercado 90 mm. 49 mm. 1.84

4. Recomendaciones generales del pan -

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Miga: Debe ser uniforme, blanda y sin zonas almidonosas y su color dependerá de las harinas de trigo empleadas. Corteza: Debe ser cocida, crujiente, de color dorado y homogéneo, variando de beige a marrón claro. Sal: Deberá cumplir con lo establecido como máximo 2 %. Azúcar: Su uso es opcional, como máximo se deberá emplear 2 %. Materia grasa: Su uso es opcional, como máximo se deberá emplear 3%. Harina: Se empleará harina de trigo que cumpla con la reglamentación nacional vigente. Materias extrañas: La masa empleada en la preparación del pan deberá estar en perfecto estado higiénico y sanitario. Se considerará “no apto” para el consumo, el pan que contenga cuerpos extraños contaminantes (materias orgánicas e inorgánicas). La masa empleada en la elaboración de pan deberá haber fermentado convenientemente antes de entrar a la cocción. Sólo podrá emplearse masas frescas, refrigeradas o congeladas y en ningún caso aquellas que muestren indicios de putrefacción o estén ya putrefactos. El pan listo para la venta deberá estar uniformemente cocido. El agua que se emplee en la elaboración del pan y en la limpieza de los equipos y utensilios que entren en contacto con éste, deberá ser potable. No se deberá expender pan duro, quebrado, ni muy pálido.