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Hortifruticultura

EFECTO DEL ESTADO DE DESARROLLO DE ARÁNDANOS SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO - QUÍMICAS

Alicia Feippe1; Facundo Ibáñez1; Alejandro Fredes1; Pablo Varela2; Joanna Lado2 1 2

INIA Las Brujas INIA Salto Grande

INTRODUCCIÓN El fruto del arándano o blueberry (Vaccinium corymbosum) corresponde a una baya, de forma esférica, con un diámetro de 1 a 2 centímetros según la variedad comercial, de color de piel azul intenso y recubierto de una serosidad característica. Estos frutos son especies nativas de América del Norte, cuya plantación se ha ido expandiendo hacia el hemisferio Sur. De acuerdo a datos internacionales, la demanda de arándanos ha experimentado un aumento en Norteamérica y Europa, lo cual genera una excelente oportunidad para países del hemisferio Sur, como Uruguay, permitiéndole ingresar al mercado internacional con una oferta de contra estación. En nuestro país, las primeras plantaciones de arándanos comenzaron en los años 2000 - 2001, cubriendo actualmente una superficie de 850 hectáreas, realizándose las primeras exportaciones en el año 2003. Si bien el cultivo está instalado en casi todo el país, las dos grandes zonas productoras son: al norte, en los departamentos de Salto y Paysandú y al sur, en los departamentos de Canelones y Montevideo.

Los principales mercados de destino son la Comunidad Europea, Estados Unidos y Canadá. Del volumen producido, el mayor porcentaje es destinado a la exportación y una parte minoritaria es comercializada en el mercado interno. El manejo de cosecha y poscosecha tiene como objetivo mantener la calidad obtenida en el cultivo, de modo que los arándanos estén disponibles al consumidor con su máximo sabor, buena textura, valor nutritivo y libre de patógenos. Para lograrlo, uno de los aspectos más importantes es el estado de desarrollo con el cual son cosechados y la manipulación inmediata en relación a condiciones de almacenamiento y empaque. Los datos presentados en el presente artículo provienen de los resultados obtenidos en el proyecto “Desarrollo de tecnologías para aumentar la eficiencia en Cosecha - Poscosecha y que contribuyan a la calidad de exportación de arándanos frescos”, financiado por la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII). FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN Color Los arándanos son de color de piel verde en las primeras etapas de su desarrollo. A medida que avanza la madurez fisiológica, y como resultado de los procesos bioquímicos naturales, se manifiestan las principales características organolépticas que los hacen aptos para el consumo. Una de ellas es la síntesis de pigmentos antociánicos a través de la cual el color de piel toma tonalidades desde el verde rosa al rojo bordó, para finalmente virar al azul (Figura 1). Setiembre 2012 - Revista INIA

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Figura 1 - Variedad O´Neal.- Escala de color de piel de diferentes estados de desarrollo

Los arándanos, al igual que otros frutos, continúan madurando luego de ser retirados de la planta y ello se evidencia principalmente por los cambios de color de piel (Figuras 2, 3, 4 y 5). Esta característica permite que en la cosecha comercial no sea necesario una homogeinización del color, ya que el mismo evoluciona a los tonos azules durante la poscosecha, principamente aquellos que presentan la zona peduncular de color rojo bordó (Figura 6).

Figura 2 - Arándanos cosechados con la zona peduncular de color verde a verde rosa

SS que los de zona peduncular rojo bordó, pero con posterioridad a la cosecha no experimentaron variaciones importantes (Figura 7).

Sólidos Solubles (SS)

Acidez

El porcentaje de sólidos solubles (SS) está compuesto por un 65 a 80% de azúcares, por lo cual este indicador expresa aproximadamente y en muchas especies, el dulzor de una fruta. En el caso de arándanos y en base a panel de consumidores, se ha reportado como mínimo índice de aceptabilidad, un valor de 10º Brix (Kader, 1999). Por otra parte, en las transacciones comerciales, dicho valor es utilizado como norma exigida de exportación o al momento de ingresar al mercado de destino.

Las diferencias de acidez entre los dos estados de desarrollo estudiados son más contrastables que la de sólidos solubles. Los arándanos cosechados con la zona peduncular rojo bordó fueron más ácidos que los de piel totalmente azul.

Trabajos realizados con consumidores habituales de arándanos mostraron que variedades con desigualdades de hasta 2,6% entre sí, en los valores de SS, no fueron diferenciadas entre ellas como más o menos dulces al momento de ser degustadas. Los sólidos solubles no se correlacionaron, de acuerdo a los scores de clasificación de los panelistas, con la intensidad del dulzor de la fruta u otras características sensoriales (Saftner. R, et al., 2008). Si bien los arándanos con mayor porcentaje de color azul presentan niveles superiores de sólidos solubles, las diferencias encontradas probablemente no sean captadas por el público. En trabajos anteriores, frutos de color verde rosa en la zona peduncular, registraron valores iguales o superiores a 10° Brix, pero ello no significó que fueran aptos para el consumo (Feippe, A. et al., 2010). En el presente trabajo, los arándanos cosechados con color totalmente azul presentaron niveles superiores de 40

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Figura 3 - Arándanos cosechados con la zona peduncular de color rojo bordó o morado

Hortifruticultura más que por los sólidos solubles, debido a la escasa evolución de estos últimos durante la poscosecha. Si bien en el presente trabajo se expone como ejemplo a la variedad O´Neal, se cuenta con datos de otras variedades, en las cuales la fruta con mayor coloración azul tiende a superar los niveles máximos recomendados, principalmente en condiciones de temperatura ambiente (Figura 9). Textura A medida que avanza el grado de pigmentación del fruto en la planta, aumenta el ablandamiento de la pulpa, expresado a través de la disminución de los valores de fuerza máxima de punción y compresión (Figura 10). CONSIDERACIONES FINALES

Figura 4 - Arándanos cosechados con color azul en la totalidad del fruto

Durante el almacenamiento a temperatura ambiente se registraron los menores valores de acidez para ambos estados de desarrollo (Figura 8). Relación Sólidos Solubles /Acidez Total Titulable (SS/ATT) El sabor es expresado a través del equilibrio entre los niveles de sólidos solubles y acidez (SS/ATT) y es considerado de mayor impacto sobre la aceptabilidad por parte del consumidor. Los estudios sensoriales realizados en los países hacia donde se exporta, indican un rango entre 10 y 33 como valores óptimos. En el caso de los arándanos, ese valor es afectado por la acidez

El nivel de sólidos solubles no puede ser considerado un parámetro indicador del estado óptimo de desarrollo a cosecha, dada su poca variación y diferenciación entre estados y durante la poscosecha. También se debe considerar que la fruta con menos porcentaje de color azul logra valores de acuerdo a los límites mínimos de calidad exigidos. La textura es un parámetro importante para relacionarlo con los diferentes grados de intensidad del color de piel. Es recomendable realizar curvas de maduración para cada predio y variedad, con el objetivo de conocer la evolución del ablandamiento de la fruta durante el transcurso del período de cosecha. Ello deriva del hecho de que una vez alcanzado el color azul en la totalidad del fruto, no se pueden visualizar las diferencias de tonalidades, pero el fruto continúa disminuyendo su textura. El conocimiento de la firmeza o ablandamiento del fruto permite tomar decisiones en relación al destino de comercialización.

Figura 5 - Evolución del color de piel de arándanos mantenidos un día a temperatura ambiente, luego de cosechados. De izquierda a derecha: zona del pedúculo con color verde rosa, rojo bordó y totalmente azul Setiembre 2012 - Revista INIA

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Figura 8 - Evolución de la acidez a partir de la cosecha

Figura 6 - O´Neal - Aspecto externo de una bandeja de arándanos al momento de cosecha.

Los frutos con color rojo bordó en la zona peduncular garantizan una mejor manipulación en cosecha y poscosecha, sin comprometer los atributos de calidad organoléptica y nutricional. Por otra parte, mantienen mejores relaciones entre sólidos solubles/acidez, que determinan la aceptabilidad por parte del consumidor. Los frutos totalmente azules no se distinguen de los sucesivos estados de sobremadurez y son aptos para distancias más cercanas u otros fines diferentes al consumo en fresco.

Figura 9 - Evolución de la relación entre sólidos solubles y acidez (SS/ATT) a partir de la cosecha

Figura 10 - Evolución del ablandamiento de la fruta de acuerdo al color de piel, expresado a través de la fuerza de punción. Variedades O´Neal y Misty

Figura 7 - Evolución del contenido de sólidos solubles a partir de la cosecha (Cos = cosecha; Cos+2= dos días a temperatura ambiente luego de la cosecha; 15, 22 y 29 días a 0°C; 15+2, 22+2 y 29+2 corresponden a los valores a dos días a temperatura ambiente, luego del respectivo período de días a 0° C). Variedad O´Neal. Esto también aplica a Figuras 8 y 9.

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Si bien en una cosecha normal, se mezclan ambos estados, es en el momento de empaque donde se debe monitorear muestras de arándanos de color azul, para conocer el grado de ablandamiento. Una vez alcanzado el color azul en la totalidad del fruto, se aceleran los procesos de deterioro y senescencia.