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EVELYN ROCIO UMAÑA ALATA PRÁCTICA N°3: ELABORACION DE PASTA DE CACAO

I.

OBJETIVO: 

II.

Conocer el procedimiento para la elaboración y obtención de pasta de cacao.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CACAO Figura 1: Diagrama de flujo de elaboración de pasta de cacao

RECEPCION DE HABAS DE CACAO

FERMENTACION DE CACAO

ALMACENADO Y TRANSPORTE

TOSTADO

DESCASCARILLADO Y TRITURACION

MOLIENDA

PASTA DE CACAO

Fuente:Laura Garcia Roche y Veronica Olmo Enjunto.

III.

RESULTADOS:

Figura °N 2: Balance de masa del proceso de descascarillado de granos de cacao

Granos de Cacao sin

1000 gramos de granos

cascara=781

de cacao.

Merma en cascara = 219

Fuente: elaboración propia. Para la elaboración de pasta de cacao este solo puede tener en cáscara de cacao y germen: 5% m/m como máximo, referido al extracto seco magro o 1.75% como máximo, como se realizó el descascarillado a mano, se llegó a sacar el 97% de cáscara (Codex Alimentarius, 1983). RENDIMIENTO 0.7810𝑘𝑔



Rendimiento del descascarillado de granos de cacao= 1.000𝑘𝑔 𝑥100 = 78.1%

 

Perdida en el proceso=21.9% En el siguiente proceso se produce el descascarillado, reduciendo al mínimo las cascaras de los granos de cacao (Codex Alimentarius, 1983).

Figura °N 3: Balance de masa del proceso de elaboración pasta de cacao .

Pasta de Cacao =702

Granos de Cacao sin cascara=781

Merma = 79

Fuente: elaboración propia.

El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes, nuestro producto viene a ser una pasta de cacao según el Codex Alimentarius ya que este fue obtenido de granos de cacao sin cáscara y cuidando de sus elementos constituyentes (Codex Alimentarius, 1983) RENDIMIENTO 0.702𝑘𝑔



Rendimiento de la elaboración de la pasta de cacao=0.7810𝑘𝑔 𝑥100 = 89.88%

 

Perdida en el proceso=10.12% En el siguiente proceso se produce la elaboración de la pasta de cacao, donde el cacao se va quedando en los equipos de molienda .

IV.

CONCLUSIÓN: 

Se concluye que se conoció el procedimiento para la elaboración y obtención de pasta de cacao.



Se obtuvo una pasta de cacao de color y olor característico, para ello se seguio el diagrama de flujo y las normas del Cacao.

 V.

El rendimiento fue bueno ya que fue un 89.88% de rendimiento.

REFERENCIAS: 

Marilyn Aurora Buendia Molina. (2015). Elaboración, producción y comercialización Derivados Lácteos. Lima-Perú: MACRO.



CODEX STAN 141-1983. (1983). NORMA PARA EL CACAO EN PASTA(Licor de cacao/ Chocolate )Y TORTA DE CACAO, Codex Stan, Sitio web: CXS_141s.pdf.