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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: LABORATORIO DE AGRONDUSTRIA Y ALIMENTOS 2 ESTUDIANTES: BARQUERO LEONARDO ELIZABETH ADRIANA CHACÓN QUISPE ESTEFANY HUANCA LARICO ROSA MILAGROS NORIEGA MOLLO IVONE CANDY ELY

DOCENTE: ING ELIZABETH MEDRANO MEZA TURNO: LUNES 7:00-9:40 AM 2019

Agroindustria y Alimentos 2

PRÁCTICA N° OBTENCIÓN DE PASTA DE CACAO RESUMEN 1. OBJETIVOS 2. FUNDAMENTO TEÓRICO 3. DISEÑO DE LA PRÁCTICA 3. 1.

Variables y parámetros Tabla 1. Variables y parámetros del tostado Variable

Cantidad

Unidades

Temperatura de tostado

150

°C

Tiempo de tostado

40

minutos

Fuente: Elaboración propia 3. 2.

Hoja de datos Tabla 2. Hoja de toma de datos Peso Inicial

gr

Post pelado

gr

Pasta de cacao Fuente: Elaboración propia 3. 3.

Cantidad Unidades

gr

Equipos y materiales

Tabla 3. Equipos y materiales

Materiales

Insumos

Equipos

Instrumentos/ Utensilios

Habas de cacao secas

Gas natural

Molino mecánico

Termómetro de aguja

Agua potable

Tostadora de barro

Balanza analítica

Alcohol metílico

Cuchara de palo

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Fuente: Elaboración propia

4. DESARROLLO DE LA PRACTICA 1.- Primero se pesa los granos de cacao que se compró para la práctica.

Figura 1: Pesado de los granos de cacao 2.- Luego cacao en una olla de para tostarlo.

se coloca los granos de barro y se pone al fuego

Figura 2: Tostado de los granos del cacao 3.- Mientras tostado de los granos de cacao se mide la temperatura.

Figura 3: Medicion de la temperatura

se realiza el

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4.- Se deja enfriar los granos de cacao y se procede a pelarlos para pasar al siguiente paso.

Figura 4: Pelado del grano de cacao 5.- Los granos de cacao ya pelados se llevan a un molino para que sean molidos y así poder obtener la pasta de cacao.

Figura 5: Molino triturador

Figura 6: Molienda de los granos

6.- Y así obtuvimos la pasta de cacao, el cual se puede colocar en un envase para darle forma y al final empaquetarlo.

Figura 7: Pasta de cacao 5. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

Figura 8: Pesado de la pasta de cacao

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BALANCE DE MATERIA PARA LA PASTA DE CACAO

40 min

249 gr de granos de cacao

Tostación

Descascarado

Molienda

265 gr de pasta de cacao

150°C

DISCUSIONES: 

Según (Juan Plúa Cuesta, 2008), el cacao tostado a altas temperaturas tiene mejores características organolépticas que el tostado a temperaturas más bajas, esto se debe principalmente a la ausencia de compuestos fenólicos que le dan a la pasta el sabor astringente (ácido) mayormente presente en pastas de cacao tostadas a bajas temperaturas.



Por ser un proceso artesanal es muy importante controlar la humedad inicial del cacao que se va a procesar. El cacao deberá tener una humedad no mayor al 8% para evitar el crecimiento de mohos durante el almacenamiento, ya que cantidades de mohos en el grano tan pequeñas como del 3% pueden comunicar un sabor mohoso desagradable en la pasta. En el presente informe

no se optó por

determinar la humedad inicial del grano por lo que no se estableció un tiempo de tostado adecuado del grano, es por esta razón que se provoca una pérdida de las características organolépticas del grano de cacao. Sin embargo no se registró presencia de mohos ni otros microorganismos. 

Según (Wollgast J Y Anklam E. 2000), las diferentes etapas del proceso de manufactura también afectan la actividad antioxidante presente inicialmente en las semillas de cacao secas y fermentadas siendo el tostado la de mayor incidencia debido a las altas temperaturas utilizadas; durante esta etapa la pérdida de

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actividad antioxidante es del 24% aproximadamente. Algunos autores reportan pérdidas durante los procesos de pretostado (100 °C) y tostado (130 °C), en un rango de 32,6% a 54,7% atribuyendo esta tendencia al efecto de la temperatura y a la posible formación de otros compuestos en la reacción de Maillard. Por esta razón se afirma que se afectó la capacidad antioxidante ya que se trabajó con temperaturas de 150°c en tostado y por la reacción de Maillard provocó el cambio de color del grano. BIBLIOGRAFÍA 

Juan Plúa Cuesta, 2008. Calidad física y organoléptica del cacao (teoría y práctica).



Wollgast J Y Anklam E. 2000. Review on polyphenols in Theobroma cacao: changes in composition during the manufactured of chocolate methodology for identification and quantification. Food Res Int.; 33: 423-447.