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• Mili Bch

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PRACTICA N°: 3 ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO I.

OBJETIVO PRINCIPAL 

II.

III.

Elaboración de pasta de cacao

OBJETIVOS SECUNDARIOS 

Elaborar diagrama de flujo



Llevar a cabo un análisis de evaluación sensorial.



Realizar el balance de masa



Elaboración chocolate con leche.

RESULTADOS 3.1. DIAGRAMA DE FLUJO

1

3.2. ANÁLISIS SENSORIAL

A. Habas sin tostar Características

Descriptores    

experimentalmente    

olor forma color sabor

Bibliográficamente    

característico habas marrón claro amarillo amargo

A cacao Forma de una Almendra morada amargo

Fuente: Hayuid Chang Téllez La Habana, 2013

B. Habas tostadas Características

Descriptores    

experimentalmente    

olor forma color sabor

Bibliográficamente

Ligero a quemado habas naranja y marrón oscuro amargo y ligero a quemado

   

característico a cacao De almendra Oscuro Amargo

Fuente: (Álvarez, Pinto y Pérez, 2001).

C. Licor de cacao ( masa de cacao) Características

Descriptores   

Olor color sabor

experimentalmente   

A café café oscuro amargo

Bibliográficamente   

característico marrón oscuro característico a cacao

Fuente web: http://www.mpf.com.pe/fichastecnicas /SQAT003%20Licor%20de%20cacao%20Ve r%20007.pdf

2

3.3. BALANCE DE MASA

3.3.1. Tostado Peso de la pulpa tostada: 867.63 gr

TOSTADO

Peso de cacao inicial: 1000 gr

•

Peso de la cascara: 120.04 gr

•

Merma: 12.33 gr

Fuente: Elaboración propia

3.3.2. Molienda

 Primera molienda más recipiente: 1113.86 gr  Segunda molienda más recipiente: 1087.61  Tercera molienda y final más recipiente: 1055.53 gr

1° peso del licor: 858. 33 gr 2° peso del licor: 832.08gr 3° Licor final: 800 gr

 Recipiente: 255.53 gr Fuente: Elaboración propia

3.4.

Chocolate con leche (AL 25% DE CACAO)

Azúcar al 10%

EX. Seco leche 14%

Agua al 10%

400 gr de cacao ----25%

400 gr de cacao ----25%

400gr de cacao -----25% 5 ml

X----10% X=160 gr de azúcar

X------14% X= 90 gr de leche

vainilla

X------10% X = 160 gr de agua

Fuente: NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE CODEX STAN 87-1981

3

IV.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Las almendras de cacao tienen que tostarse (torrefacción) para facilitar la eliminación de la cascarilla y para que los precursores del sabor (azúcares, aminoácidos y otros que se forman durante la fermentación) se combinen y transformen para formar los olores y sensaciones típicas del sabor a chocolate y otras notas sensoriales como el sabor floral, frutal, nuez o semilla, según el tipo de cacao de que se trate. En esta etapa ocurren reacciones de pardeamiento no enzimático de Maillard. (Fredy Amores, 2004; Marcarós, 1993)

Después del beneficio el cacao recibe un tratamiento industrial para su comercialización, la Figura 2 muestra el ciclo más avanzado de transformación del cacao en la industria. El tostado puede ser de entre 5 a 120 minutos en un rango de temperatura de 120 a 150ºC. Cuando el tostado de las almendras se realiza a temperaturas demasiado altas o bajas y los períodos de tostado son cortos o demasiado prolongados, el desarrollo de los perfiles de sabor pueden ser afectados favorablemente o por el contrario sufrir distorsiones. Temperaturas altas de tostado (superiores a 125ºC) pueden debilitar por ejemplo los aromas de los cacaos finos. Temperaturas bajas por tiempos cortos pueden restringir el desarrollo del sabor a cacao de los llamados cacaos básicos u ordinarios. (Afoakwa, 2010; Fredy Amores, 2004).

V.

CONCLUSION

4

VI.

BIBLIOGRAFIA

 Voltz (1990), Ramos, Ramos y Azócar (2000) y Jiménez (2003).  Perfil de Sabor de las Pastas de Chocolate “Aurora”. Universidad de La Habana: Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2013.  Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. Chichester, UK: Wiley Blakwell.  Caracterización organoléptica del cacao (Theobromacacao L.), para la selección de árboles con perfiles de sabor de interés comercial. Viviana Anabel Sánchez Campuzano Quevedo Las Ríos Ecuador 2007.  http://www.mpf.com.pe/fichastecnicas/SQAT003%20Licor%20de%20cacao%20Ver%2 0007.pdf  http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/zh/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fc odex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B87-1981%252FCXS_087s.pdf

VII.

ANEXO

Figura N°:2

Figura N°:1

Figura N°:3

5