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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

Guía N°04: elaboración de pasta de cacao

CURSO: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES II

DOCENTE: Ms.C ANGÉLICA CASTRO GARAY INTEGRANTES:  ALFARO MENDOZA TAIS  SALDAÑA ROJAS CRISTIAN.  HERHUAY MUCHA TALIA ANDREA. PRESENTADO POR:  HERHUAY MUCHA TALIA.

SEMESTRE: X

UNCP – RIO NEGRO 2018

I.

INTRODUCCIÓN:

El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre, no contiene alcohol. A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido llamado licor de cacao o licor de chocolate. Como norma general el licor de cacao se crea en las propias fábricas de chocolate, de manera que se obtiene un control de la calidad y sabor del producto. Sin embargo, algunos productores a pequeña escala prefieren comprar el producto ya hecho para evitar el largo proceso de hacer el chocolate.

II. OBJETIVOS:

2.1. -

Objetivo general: Realizar la elaboración de pasta o licor de cacao

. III. MARCO TEORICO: Calidad Del Cacao Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas e implícitas de los usuarios. La calidad puede considerarse una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores. La calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso agrícola, esto es el cacao en grano. La calidad del cacao depende de las exigencias de cada mercado y del fin a que se lo destine, (Graziani, 2003). Origen y Desarrollo de la Tecnología de Elaboración Beckett (1998), menciona que la fabricación de chocolate fue durante más de un centenar de años una industria tradicionalmente atendida por artesanos que desarrollaban sus métodos individuales del trabajo, así como los sabores de la «casa» de sus productos. Con el aumento de la demanda económica de mayores producciones y la necesidad de reducir la mano de obra, la fabricación industrial de chocolate se ha ido mecanizando cada vez más así como también la aplicación de la ciencia y de la tecnología. Belitz (1998), menciona que el chocolate se fabricaba al principio directamente rallando granos pelados de cacao con azúcar. En la actualidad se parte de la pasta de cacao sin solubilizar a la que se añade sacarosa, manteca de cacao, sustancias aromáticas y en ocasiones diversos componentes (componentes de la leche, pasta de nueces o de café, etc.), se tritura, se machaca hasta formar una pasta untuosa y por último se le da forma. La Tabla 1, muestra que el chocolate se compone como mínimo de un 40% de pasta de cacao o de una mezcla de pasta y manteca de cacao y, como máximo, de un 60% de azúcar. La proporción de la manteca de cacao es como mínimo del 21%; la tasa de pasta de cacao, incluida la fracción agregada de manteca de éste, es como mínimo del 33%.

PASTA DE CACAO La pasta del cacao es una dispersión de partículas sólidas en una grasa liquida con características de flujo viscoso. Los cultivadores dejan las semillas, envueltas en la pulpa, fermentando de tres a seis días en recipientes especiales de madera, después las secan, reduciendo su grado de humedad a un 5%. En la fábrica las semillas son tamizadas, tostadas y trituradas. El polvo todavía grasoso es llevado a la molienda, donde se transforma en un líquido conocido como pasta de cacao. Después de enfriado el líquido se solidifica y usando el mismo procedimiento inventado por el holandés Van Houten en 1828, se producen dos sustancias: la manteca de cacao y el polvo de cacao (Hardy, F.2002).

IV.

MATERIALES Y METODOS: Materia prima: -

4.1.

Granos secos de cacao, variedad trinitario

MATERIALES: -

Recipiente de acero inoxidable.

-

Jarras graduadas.

-

Molino

-

enconchadora

-

Baldes de plástico.

4.2.

4.3.

EQUIPOS:

-

Tostador de cacao

-

Triturador

-

Ventilador para cacao

-

Balanza gramera

-

Batidora

-

Utensilios como cucharas y moldes

-

Refrigueradora.

METODOS:

Descripción del proceso de elaboración de Cobertura de chocolate Preparación del cacao Se prepara la materia prima a partir de cacao fermentado y seco. Tostado o torrefacción Luego de un riguroso control y selección de los granos de cacao viene el proceso de tostado o torrefacción, con aplicación de calor directo en recipientes cilíndricos con movimiento rotativo a una temperatura de 110ºC por 30 min, el grano comienza a desprender su aroma y a eliminar la humedad.

Descascarillado Las habas pasarán a un molino triturador que parte el grano. Luego se colocará en una ventolera y por medio de ventilación se separará la

cáscara (cascarilla) y el germen que, por ser muy duros, daría un gusto amargo y una consistencia granulosa. Parte de esta operación requiere subprocesos como cribado o tamizado para aprovechar el grano más fino. Después de estos procesos, se obtiene un producto denominado NIBS el mismo que pasa a una mesa de acero inoxidable para realizar una clasificación manual y eliminar partículas extrañas. Molienda El grano ya triturado y limpio es sometido a molienda en los molinos de discos que por fricción se lo somete a temperaturas de (60 ºC aprox.) que le dan un estado líquido.

Mezcla y amasado Luego de la molienda se pretende conseguir una masa fluida denominada pasta de cacao a la cual se le añadirá la cantidad calculada de azúcar según la formulación. Se procederá a amasar manualmente la mezcla durante un cierto periodo de tiempo para eliminar en parte la humedad y los ácidos volátiles presentes. Refinación La mezcla deberá ser colocada nuevamente en los molinos de discos refinadores. Se pasa la masa entre dos a tres veces para reducir al máximo el tamaño de las partículas; en la primera molienda la temperatura deberá encontrarse a 60ºC aproximadamente, en la segunda y tercera molienda la temperatura estará en 80 ºC aproximadamente, permitiendo obtener una buena homogenización y mezcla del azúcar con el licor, y minimizar el tamaño de las partículas.

Conchado Se procede a conchar, ya que en este proceso se refina la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y hace posible su fluidez. Moldeado Finalmente el chocolate es colocado en sus respectivos moldes, dando ligeros golpes para evitar la formación de pequeñas burbujas que afectarían a la calidad del chocolate.

V.

BIBLIOGRAFIA

- https://es.scribd.com/document/152748591/Informe-Cultivo-Del-Cacao. - http://www.elcacaotero.com.ec/bioquimica_y_microbiologia_fermentacion_cac ao.html. - http://cacaomovil.com/guia/8/ - file:///C:/Users/pcsitos/Downloads/Guia_buenas_practicas_de_poscosecha_d e_cacao.pdf