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U NIV ERSIDAD NACIONA L DE CAJA MARCA ES C U ELA PROFESIONA L DE

Te c nolog ía e industria d e la Ca rne

ING ENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA S

PRACTICA N° 4 ELBORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS –(CHORIZO) INTRODUCCIÓN La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98. Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carnes a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad.

Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos y cocidos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración (que función cumplen el proceso de elaboración), sus procesos de elaboración (algunos fenómenos que se llevan a cabo para la transformación del producto: fermentación, madurado, etc.), algunas recetas de la preparación de estos, así como también se mostraran los equipos utilizados para su elaboración. OBJETIVOS

 Conocer el proceso para elaboración de chorizo, considerando parámetros.  Determinar las características organolépticas del producto elaborado.  Aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en el proceso de elaboración de chorizo.

Ing. William Minchán Quispe

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MARCO TEORICO Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. EMBUTIDO. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS: Embutido crudos Embutido escaldado Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C Embutidos cocidos. Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua.

Ing. William Minchán Quispe

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Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón)

Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.

Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela)

Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.

Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)

Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst)

Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.

Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)

Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.

Ing. William Minchán Quispe

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COMPONENTES BÁSICOS DE LOS EMBUTIDOS. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes cárnicos: el tejido animal. Algunos ejemplos de embutido. Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc. Tipo de envolturas usadas en la elaboración de embutidos Tripas Naturales Y Sintéticas. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento. Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: 



Tripas animales o naturales: o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. Tripas artificiales: o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Ing. William Minchán Quispe

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Los embutidos crudos no fermentados son productos que requieren para su elaboración de 1 a 2 días para el curado. Por otra parte este tipo de embutido no puede escaldarse y por lo tanto es un embutido de corta duración, que requiere de una cocción antes de consumir. Existen diferentes clases de embutidos crudos, diferenciándose básicamente por las sustancias curantes y por los condimentos empleados, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. La carne que se emplea en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes categorías: Primera: lomo, filete, costillar. Segunda: espalda, papada, tocino dorsal y de pecho. Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con contenedores y cartílagos. Considerándose para los embutidos frescos las categorías de segunda y tercera. Cabe resaltar que, si se emplea carne congelada, esta debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en contactó con la carne forma un medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Nutricionalmente, cada 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. TIPO DE CHORIZO: *

Chorizo recto.

*

Chorizo sarta.

*

Chorizo pamplona.

*

Chorizo fresco.

3. Métodos y materiales. 3.1 Materia prima * Carne de cerdo o vacuno. * Sal común.

* Azúcar: glucosa. * Fosfato

* Sales de cura.

3.2 Materiales y equipos. * Moledora de carne.

* Utensilios.

* Molino de mano.

* Ollas.

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* Cocina.

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* Balanza. 3.3 Formulación. Para 1 kg de materia prima, tenemos: Insumos a. Materia prima * Carne de cerdo curada * Grasa dura de cerdo * Polifosfatos * Ajos machacados * Azúcar blanca * conservante * Nuez moscada rallada * Orégano * Pimentón * Pimienta negra * Vinagre blanco

Cantidad en gramos 750 250 5.0 1.0 5.0 2.0 0.5 1.5 3.0 2.0 5.0

4. Procedimiento:

4.1 Procedimiento general. a. La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con: * Sal: 20 g/kg en peso. * Azúcar: 4 g/kg en peso * Sales de cura: 4 g/kg en peso Se deja en refrigeración por espacio de 24 horas b. Se pica la grasa y carne por una moledora c. Se mezcla la carne, Polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede añadir 5 m l de colorante carmín. d. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a 40 mm y 10 cm de longitud. e. Colgar y dejar secar por una hora. (opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación) f. Refrigerar a 5 °C.

Ing. William Minchán Quispe

TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE 4.2 Flujograma.

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TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE CONTROLES A REALIZAR Características organolépticas Carne molida

Color

Sabor

textura

Olor

Rojo oscuro

característico

blando

típico

Color

Sabor

textura

Olor

Amarillo oscuro

característico

Poco blando algo característico

típico

RESULTADOS Características organolépticas salchicha

El rendimiento de la producción es: 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 =

1100 𝑘𝑔 𝑥 100 = 110 % 1000𝑔

Lo que quiere decir que hay un aumento de 10%. Construir la gráfica Días & Peso

EL PESO FUE CONSTANTE EN 5 DIAS DESPUES DEL PROCESADO (1100 g)

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TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE CONCLUSIONES  El proceso consta de la recepción de la materia prima, moliendo, mezclado, reposo y curado, embutido, almacenamiento y distribución.  En el embutido se introduce la masa formada en las tripas y de ser necesario procede al ahumado.  El índice de conservación nos garantiza que el producto va a durar, pero este índice tiene que ser considerado por factores externos como la calidad de la materia prima y las consideraciones de higiene con las que se procesó. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid, España.  Lawrie, R.A. 1998. Ciencia de la Carne. 4ª. Edición. Editorial Acribia, Zaragoza España.  Tecnologia_Embutidos_Esp.pdf http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Tecnologia_Embutidos_ Esp.pdf  embutidos-crudos-y-cocidos.pdf http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf  http://mundosabor.es/sabias-que/envasado/embutidos-frescos-y-envasados.html  http://es.scribd.com/doc/72829580/ELABORACION-DE-SALCHICHA-TIPO-SUIZA

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