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• Christian Ramos Nieves

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LA LONGANIZA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO  La longaniza es un producto cárnico, picado, crudo

 Se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo

 Se introduce en tripas finas naturales o artificiales

 La pasta se embute en tripa delgada, dándole una longitud de 30-40 centímetros de largo.

INSUMOS PARA SU ELABORACION Tripas Delgadas

Carne de Cerdo

Pimentón

Tocino

Ajo y vino

Sal Fina

Orégano

Agua

Pimienta molida

DIAGRAMA DE ELABORACION DE LONGANIZA

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL PARAMÉTROS SENSORIALES COLOR El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina y hemoglobina del músculo, también del estado oxido reducción e influenciado por la capacidad de retención de agua JUGOSIDAD La primera es la impresión de humedad durante los primeros mordiscos La segunda consiste en una liberación lenta consistente de suero de la grasa

AROMA Y SABOR La carne cruda tiene un débil olor que ha sido descrito como un recuerdo del ácido láctico comercial. DUREZA

La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas

PARAMÉTROS MICROBIOLOGICOS DE LA LONGANIZA Parámetros Resultado Valor aceptado s NPM Coliformes Fecales

≤3

120-1100/g

Estafilococo Aureus

≤100

100-1000 UFC/g

Salmonella sp

Negativo

Negativa/25g

Esporas de Clostridium sulfito ≤10 reductor

100-1000 UFC/g

Listeria monocytogenes

Negativa/25 g

Negativo

GRACIAS