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Industrias Carnicas

INFORME N 01 ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS; SALCHICHA HUACHANA

PRESENTADO POR: Ramírez capia Carlos Alberto Torres Yucra Renzo Enrique DOCENTE: ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

Arequipa -2016

Universidada Nacional De San Agustin 2 Industrias Carnicas PRACTICA N°02 ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA I.

OBJETIVOS



Formular y elaborar un tipo de embutido crudo: salchicha huachana



Hacer conocer al estudiante la fabricación de salchicha huachana considerando para ello los parámetros de procedimiento.

II.

MARCO TEORICO

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú, originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales. Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega

varios

huevos

dependiendo

de

la

cantidad de comensales. Algunas personas fríen

fig 1 : salchicha huachana

y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en el desayuno. Además es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

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CARNE Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”. 

Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.



Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).



Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.



Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.



Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.



El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la edad y la alimentación del animal.



Tabla de composición Composición por 100 g de algunas carnes

•

P

G

Kcal

Col

AGS

Ternera

19

11

181

70

3,4

Cerdo

16

25

290

72

11,5

Pollo deshuesado

20,5

4,3

121

87

1,4

Cordero

17

19

248

78

9,4

Conejo

22

8

162

65

2,6

Hígado de ternera

19

3,8

140

300

1,2

GRASA La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la

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Universidada Nacional De San Agustin 4 Industrias Carnicas anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

•

SAL La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar. La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.

fig2 : sal

Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de

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Universidada Nacional De San Agustin 5 Industrias Carnicas sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium. •

ESPECIAS Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

fig 3. Sales

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FOSFATOS Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato)

también

funcionan

como

estabilizantes

para

promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína. o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. o Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a o la estabilidad de las fases en solución.

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Universidada Nacional De San Agustin 7 Industrias Carnicas III.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES CUADRO Nª 1. Lista de insumos utilizados en la elaboración. Ingredientes Sal Azúcar Pimienta negra Ajos Ají escabeche Comino Pimentón Paprika Colorante achiote Vinagre Grasa vegetal Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Total

Cantidades 70g 11g 17g 97g 90 g 11g 19g 15g 6g 50 ml 400gr 3000 gr 1.900 gr 900 gr 6586 gr

 EQUIPOS Y UTENCILIOS Cuchillos Mesa de trabajo Recipientes Picadora de carne (cutter) Moledora de carne Embutidora de carne

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Universidada Nacional De San Agustin 8 Industrias Carnicas IV.

METODOLOGIA EXPERIEMENTAL FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

CARNE

GRASA

CURAR

MOLER

MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

SALCHICHA HUACHANA

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PROCEDIMIENTO 

Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.



Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso.



Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.



Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.



Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.



Mezclado: Se realiza para unificar la masa.



Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)



Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta

fig 4. Vinagre de manzana

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V.

RESULTADOS Cuadro N° 2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha huachana

Ingredientes Sal Azúcar Pimienta negra Ajos Ají escabeche Comino Pimentón Paprika Colorante achiote Vinagre Grasa vegetal

Cantidades 70g 11g 17g 97g 90 g 11g 19g 15g 6g 50 ml 400gr

Discusión: los cálculos de los insumos se hicieron en función a una formulación existente,se hicieron variaciones en cuanto los porcentajes de carne y grasa.

Cuadro N°3 : porcentajes de insumos utilizados Azúcar 1% Sal 9% Grasa vegetal 52%

Pimienta negra 2%

Ajos 13% Ají escabeche 10%

Vinagre 6%

Colorante achiote 1%

Comino 1% Pimentón Paprika 3% 2%

Discusión: en nuestra grafica se muestra los % de los insumos usados, predominando la grasa vegetal.

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Cuadro N° 4. porcentajes de carnes vs grasa grasa animal 14%

grasa vegetal 6%

carne de cerdo 49% carne de res 31%

Discusión : el cuadro muestra los porcentajes de la carne y grasa(animal y vegetal ),se usó una formulación aproximada de 70 % carne y 30 % grasas.

Fig 5. Grasa vegetal

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Universidada Nacional De San Agustin 12 Industrias Carnicas Balance de Masa CARNES Res Grasa

1900gr. 3000 gr.

CARNE = 4900gr.

GRASA = 900

PICADO

5600gr CARNE + GRASA MOLIDA

MERMA= 200gr

386 GR EN CONDIMENTOS + GRASA VEGETAL 400 GR

5600 GR DE CARNE MOLIDA

CUTERIZADO (cuter)

6306 gr de masa

MERMA 80 GR

130 gr de tripas y pabilo

6306 gr de masa

Embutidora

Merma 90 gr

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6346gr producto terminado

Universidada Nacional De San Agustin 13 Industrias Carnicas Proceso : Picado de carne y grasa

fig 6. Carne picada

fig 7. Grasa picada

Molienda de carne y grasa

Fig 8. Carne molida

fig 9. Carne y grasa molida

emulsión con sales y proteína

Fig 10. Amortiguado de la carne

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fig 11. Carne mundificada

Universidada Nacional De San Agustin 14 Industrias Carnicas Embutido

Fig12. Tripas en la embutidora

fig.13. Embutidora en acción

Producto terminado

Fig 14. Salchicha huachana EMPACADO

Fig. 15 empacado al vacío

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Fig. 16 etiqueta del producto

Universidada Nacional De San Agustin 15 Industrias Carnicas CUADRO Nº 4. COSTOS DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA Ingredientes Sal Azúcar Pimienta negra Ajos Ají escabeche Comino Pimentón Paprika Colorante achiote Vinagre Grasa vegetal Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Total

Cantidades 70g 11g 17g 97g 90 g 11g 19g 15g 6g 50 ml 400gr 3000 gr 1.900 gr 900 gr 6586 gr

Precios s/ 0.30 0.10 0.20 2.00 3.00 0.10 0.30 0.20 0.10 0.60 4.00 48.00 36.00 6.8 101.7 soles

Determinación de costo por kilogramo de Salchicha huachana Costos

101.7

Total

101.7 soles

Kilos de chorizo obtenidos

6346 gr

Costos por kilo de salchicha

101.7/ 6346= 16.02 soles

Costos por kilo

16.02 soles

Costos del producto en el mercado

31.50 soles

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Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) CUADRO Nº 5. TOMA DE DATOS PARA QDA Nombre s Cesar Rodrigo Erick Jazmín José Norman Thalia Juan

Apreciación General 7 6 3 5 7 7 7 6

Sabo Olo Textur Grasosida Picant Adhesivida Colo r r a d e d r 5 5 8 6 7 4 5 4 3 4 7 4 2 3 5 7 6 3 7 4 5 4 4 7 3 7 3 2 8 7 6 3 8 4 4 6 6 7 7 8 6 6 8 5 8 8 8 4 5 5 6 5 4 5 2 4

color cesar

adhesividad

rodrigo

picante

erick

grasosidad

jasmin

textura

jose

olor

norman thalia

sabor

juan

apreciacion general 0

10

20

30

40

50

60

En el presente grafico de barras se puede apreciar que por distintas tonalidades de color resalta la cualidad de mejor análisis, indica también que el aspecto que tuvo mayor importancia, fue el picante.

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Universidada Nacional De San Agustin 17 Industrias Carnicas apreciacion general 8 color

6

cesar sabor

rodrigo

4

erick

2 adhesividad

jasmin

olor

0

jose norman

picante

thalia

textura

juan grasosidad

En este análisis QDA a la salchicha huachana la que tiene una mayor intensidad es el picante . Destacando también mayor grasosidad, esto va de acuerdo con el panelista norman. Cuadro Nº 6 QDA para la comparación de salchichas `por ambos grupos Salchicha (MESON2 ) A. general olor humedad textura grumosidad A. externo grasosidad Reacción General

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4.49 5.06 5.22 3.99 4.36 4.49 5.41 3.41

Salchicha de Prueba 5.96 3.91 4.24 5.97 6.39 4.99 4.53 4.81

Universidada Nacional De San Agustin 18 Industrias Carnicas

Valores promedio de intensidad para cada atributo Rx. General

grasosidad

A. general 8 6 4 2 0

A. externo

olor

humedad

salchicha elaborada salchicha (grupo 7-9)

textura grumosidad

En este análisis QDA a la salchicha huachana la que tiene una mayor intensidad en apariencia general, es la elaboradora en laboratorio por nuestro mesón. Destacando también mayor grumosidad, mayor textura y reacción general a comparación de la salchicha huachana elaboradora en el grupo 2. VI.

CONCLUSIONES Se logró conocer los procedimientos básicos para la elaboración de salchicha tipo huacho, y sobre todo conocer los parámetros y puntos críticos que se deben tener en cuenta en este proceso. Se aplicó el método de evaluación sensorial QDA al producto terminado y a un producto estándar con el objetivo de comparar las mismas características en ambos productos y saber si el nuestro tiene una buena aceptación, y corregir errores de elaboración en caso no cumpliese con la aceptación de los panelistas. El análisis de costos es muy importante porque nos permite hallar los costos de producción, y así establecer si es económicamente rentable la elaboración de embutidos.

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Universidada Nacional De San Agustin 19 Industrias Carnicas Se realizó un balance de materia, para determinar los rendimientos de producción y producto. Con el análisis sensorial realizado al producto se lograron obtener parámetros con los cuales se trabajaran para mejorar el producto final.

VII.

BIBLIOGRAFIA

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Alimentación. Org

•

FAO – Carnes y Productos Cárnicos

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Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introducción a las gramíneas. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Pp. 53.

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Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D. F. Pp. 12.

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Paltrinieri G., Meyer R. M. 1994. Elaboración de productos Cárnicos. Editorial Trillas, México, D.F. Pp. 16-20.

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http://www.coveringsports.com/hotdog.htm •

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