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Titulo “reporte practica #7 embutidos crudos”

Nombre del Alumno: Patricia Palafox Rivera Matricula: 112036 Nombre de la Materia: Taller de carnes Nombre del Maestro: Leticia Valenzuela

Fecha de Entrega 19-marzo-2015

Cd. Obregón, Sonora.

Resumen En esta practica se llevará a cabo la elaboración de embutidos crudos como lo es el chorizo el cual es mezclado con una variedad de especias para darle buen sabor además de alargar su vida de anaquel. Introducción Todos los tipos de embutidos a excepción de algunos tipos de salchichas crudas, requieren antes de ponerlos a la venta, ser sometidos a un tratamiento de sazonado adecuado. La finalidad industrial perseguida es doble: en primer término imponer modificaciones en sus cualidades bromatológicas para hacerlos más apreciables para el consumo y aumentar la vida de anaquel, es decir, ampliar su vida comercial. Gran parte del secreto de la industrial chacinera radica en el tratamiento que reciben los embutidos después de fabricados, la variedad de gustos, la diversidad de aromas que tienen los embutidos de un mismo tipo, preparados con productos similares, se atribuyen a los métodos, mejor aún, al ambiente en que se efectúa el sazonado definitivo. La industria chacinera, no obstante la gran variedad en productos, recurre siempre a procedimientos muy sencillos para sazonar a los embutidos como son: la cocción, el ahumado y la desecación, solos o combinados, según sean l os casos, así es muy frecuente el ahumado y la cocción, empezando siempre por el ahumado. Los chorizos son los embutidos más simples que se pueden hacer en un frigorífico. Objetivo: Aplicar los principios básicos de la conservación de la carne al elaborar alimentos semiperecederos como los chorizos regionales (cerdo, soya y soya cerdo), y chorizo tipo español. Justificación: El proceso de elaboración de este producto nos permitirá conservar este alimento por mayor tiempo además de la practicidad en la movilidad de este producto. Hipótesis Al llevar a cabo esta práctica se obtendrán varas clases de chrizo, así como nos ayudara a obtener los conocimientos referentes a él porque es bueno convertir la carne en embutidos.asi como los beneficios de usar emulsificantes. Marco teorico El chorizo es un embutido originario y típico de la Península ibérica, extendido a América Latina. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española (de la Real Academia Española); quizá provenga del latín salsicĭum.

Diagrama de flujo Chorizo de cerdo

Moler la carne (molido grueso) y se mezclar con la sal y demás condimentos.

Tostar los chiles limpios y lavados y se cocer con agua y un poco de vinagre, ya cocidos se desecha el agua y se muelen con el vinagre y los ajos en una licuadora. Mezclar la carne con el adobo, hasta formar una capa homogénea

Dejar el chorizo reposando en el cuarto frío durante 24 o más h para que la carne tome bien el adobo. Embutir la pasta en tripa delgada de cerdo, de vaca o sintética; teniendo gran cuidado de no dejar espacios vacíos. Realizar amarres Chorizo soya-cerdo o chorizo mixto (50% cerdo 50% soya)

Hidratación de soya. Hervir 3 L de agua, adicionar la soya deshidratada, retirar el recipiente del fuego, dejar reposar por 30 min. Exprimir la soya para eliminar el exceso de agua.

Moler la carne de cerdo y colocarla en un recipiente de plástico.

Limpiar el chile pasilla. Lavarlo con agua para eliminar todas las semillas y otras suciedades adheridas. Ponerlo a cocer en suficiente agua y con un poco de vinagre; ya que esté cocido, tirar toda el agua de cocimiento y molerlo con el vinagre, ajos y condimentos Mezclar la carne de cerdo, carne de soya hidratada y el adobo. Dejar reposar por 24 h en el cuarto frío. Si se desea puede embutir en tripa sintética

Pesar y determinar el rendimiento, tomando como base el total de los ingredientes

Chorizo de soya

El procedimiento es igual al utilizado en la preparación de chorizo mixto, solo difiere en utilizar soya en lugar de carne de cerdo Chorizo tipo español

Selección de las carnes.

Pesar la carne cortada previamente en trozos de 5 cm

Pesar los ingredientes de curado (sal común y sal de curado).

Mezclar la carne con los ingredientes de curado, masajear durante 5 min y reposar 2 h (0 – 2°C).

Limpiar, cocer y moler los chiles previamente escurridos, con el vinagre.

Pesar los condimentos Resultados Moler la carne (disco de 6 mm).

Mezclar la carne, condimentos y chiles, hasta formar una pasta homogénea.

Embutido y atado. La pasta se compacta para eliminar burbujas de aire con el fin de evitar el ataque bacteriano. Se introduce en la embutidora la pasta y se embute usando boquilla de 2 – 2.5 cm en funda natural o tripa artificial.

Secado y madurado. Colgar el chorizo en el cuarto frío cuando menos un mes, pesándolode cada tres días para determinar las pérdidas de humedad. Discusión resultados Realizar una evaluación organoléptica de su producto.

Chorizo en España El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico. En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países. la soja o soya es una especie de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Es usado comúnmente como sustituto de la carne como en el caso de preparación de chorizo de soya. Esta planta ha sido por más de dos mil años una de las fuentes de proteína más importante para los habitantes de China y Japón; ofrece excelente proteína, tanto desde el punto de vista de cantidad como de calidad. La soya contiene 38% de proteína, más que cualquier otro alimento de origen animal o vegetal no procesado, además de 30% de hidratos de carbono, 18% de aceite y 14% de humedad. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo. Conclusión La elaboración de chorizo es una de las formas de conservación de la carne además de darle un sabor característico gracias al chile usado. A pesar de que en cada región o país se le denomina de diferente manera y lleva algún ingrediente adicional característico sigue teniendo la misma forma de fabricación. Bibliografía: Fabricación de embutidos: Principios y práctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545. Tratado de charcutería artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volúmenes.